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基本介紹

在(zai)福建省南平市(shi)政和縣東平鎮，逢(feng)年過(guo)節辦酒席，酒桌上(shang)必不可少的第一道菜(cai)就(jiu)是(shi)小胳(ge)(ge)，有“無小胳(ge)(ge)不成(cheng)(cheng)席”之說。制作小胳(ge)(ge)主要原料(liao)是(shi)肥膘肉、木薯粉、白糖、豆腐、雞蛋(dan)(dan)或鴨(ya)蛋(dan)(dan)，蛋(dan)(dan)是(shi)用(yong)來烙(luo)成(cheng)(cheng)薄(bo)餅做(zuo)皮(pi)，其它四樣和在(zai)一起做(zuo)成(cheng)(cheng)餡。通過(guo)蛋(dan)(dan)攤成(cheng)(cheng)皮(pi)包的小胳(ge)(ge)，才顯得橙黃晶亮。

歷史淵源

閩北古(gu)鎮(zhen)——東(dong)平(ping)位(wei)于政和縣西北部，武夷山脈的(de)金(jin)峰(feng)山腳(jiao)下。古(gu)鎮(zhen)建于東(dong)晉，距今(jin)已有一千八(ba)百多年歷史(shi)。靈(ling)秀(xiu)的(de)金(jin)峰(feng)山水(shui)默默地養育東(dong)平(ping)人民。這兒人杰地靈(ling)，山清水(shui)秀(xiu)，民風淳樸。

千年古(gu)鎮的(de)小吃(chi)很有特(te)色(se)，清香撲鼻的(de)餛飩、滑脆可(ke)口(kou)的(de)胰子，尤其是爽口(kou)香甜的(de)小胳是古(gu)鎮東平(ping)最(zui)具特(te)色(se)的(de)小吃(chi)。

東平(ping)小胳的制作歷史起源于哪個(ge)朝代，宋政和(he)年間，朱(zhu)熹的父親朱(zhu)松在政和(he)任縣尉，在明察(cha)暗訪(fang)東平(ping)時(shi)下(xia)榻一屠戶家中，晚上(shang)(shang)感覺身體不適，四肢無力，屠夫的老婆擅長廚藝(yi)，把肥(fei)豬肉剁成細末，拌上(shang)(shang)淀粉和(he)糖做餡(xian)料，包(bao)裹上(shang)(shang)雞(ji)蛋皮(pi)放蒸籠蒸熟，送給朱(zhu)松品(pin)嘗。鮮嫩(nen)爽口，油而不膩，清香(xiang)甘甜，朱(zhu)松吃(chi)后感覺精(jing)神氣(qi)爽，贊(zan)不絕口，賦詩一首：疾(ji)魔雖纏身，蔬胳乃靈肴。問君何處(chu)覓，草廬東平(ping)中。

后來(lai)，人們就把這種小吃叫小胳。

主要材料

肥膘肉(rou)、木薯粉、白糖(tang)、豆腐、雞(ji)蛋(dan)或鴨蛋(dan)。

制作過程

第一(yi)步：制(zhi)餡。制(zhi)餡是關鍵，將(jiang)肉白剁成(cheng)肉醬，在碩大的(de)木(mu)盆(pen)中和著(zhu)木(mu)薯粉加少量白糖用(yong)力拌勻，腌制(zhi)待(dai)用(yong)。

第二(er)步：做蛋皮(pi)。將土雞(ji)蛋打(da)在(zai)菜(cai)盆中，加適量的(de)井水(shui)、堿，再用(yong)筷子拌(ban)勻，等鍋(guo)(guo)七分熱，用(yong)肉油(you)潤好鍋(guo)(guo)將拌(ban)好的(de)雞(ji)蛋在(zai)鐵鍋(guo)(guo)中淋個來回，成一個圓蛋皮(pi)十分均勻且薄(bo)，起鍋(guo)(guo)后(hou)的(de)蛋皮(pi)在(zai)圓圓的(de)笊籬背面上(shang)攤平；

第三步：包裹(guo)。拿(na)來(lai)約三十公分(fen)長的半圓竹筒(tong)，灑上適量淀粉水，將蛋皮附在竹筒(tong)中，把肉餡(xian)臽進竹筒(tong)，包好(hao)蛋皮，小胳成形了。

最后是：清蒸。將包好的小(xiao)胳(ge)放(fang)入木(mu)制(zhi)蒸籠中猛火蒸上一小(xiao)時，出籠后的小(xiao)胳(ge)色澤鮮亮、香(xiang)氣誘(you)人。切(qie)成片(pian)狀，梅花狀般(ban)擺(bai)放(fang)在盤子(zi)中，金黃剔透。

傳承發展

東平小(xiao)(xiao)(xiao)胳(ge)(ge)口感(gan)爽滑、甘甜(tian)、清香(xiang)，營(ying)養(yang)價(jia)值高，據說還有美容的(de)效果呢，八方來(lai)(lai)客(ke)都愛吃(chi)(chi)。切成小(xiao)(xiao)(xiao)塊(kuai)的(de)小(xiao)(xiao)(xiao)胳(ge)(ge)如梅花狀地擺(bai)在瓷盤中(zhong)，色澤(ze)橙黃看(kan)相極(ji)好。小(xiao)(xiao)(xiao)胳(ge)(ge)如果在餡中(zhong)放(fang)入的(de)木(mu)薯粉多(duo)些會更(geng)有嚼勁(jing)、不滑膩(ni)。質樸(pu)的(de)東平人卻將(jiang)這(zhe)種作法稱為“小(xiao)(xiao)(xiao)胳(ge)(ge)作假了!”現如今大家(jia)倒是(shi)覺(jue)得這(zhe)“作假了”的(de)小(xiao)(xiao)(xiao)胳(ge)(ge)比(bi)原來(lai)(lai)“太真”的(de)小(xiao)(xiao)(xiao)胳(ge)(ge)好吃(chi)(chi)，至少不會那么油(you)膩(ni)。看(kan)來(lai)(lai)小(xiao)(xiao)(xiao)胳(ge)(ge)是(shi)不必打假了。

小(xiao)胳(ge)是東平人(ren)民請客喝(he)酒時必不可少的(de)第一道菜(cai)，逢(feng)年過(guo)節，婚喪喜慶都少不了。在秋冬季節，哪家有(you)請客在宴席(xi)間，大(da)家圍坐在圓(yuan)桌(zhuo)前，擺(bai)著瓜子花生(sheng)暢談豐收年。一聲吆喝(he)：“小(xiao)胳(ge)來了！”橙黃(huang)晶亮(liang)的(de)小(xiao)胳(ge)擺(bai)上圓(yuan)桌(zhuo)，頓時歡快(kuai)的(de)氣氛(fen)溢滿席(xi)間。

早(zao)些(xie)年大(da)人(ren)(ren)(ren)去(qu)喝酒總會捎回一塊小(xiao)(xiao)胳(ge)。鄉里人(ren)(ren)(ren)好客，喝完(wan)酒后總要捎回一些(xie)小(xiao)(xiao)胳(ge)給回家(jia)的(de)客人(ren)(ren)(ren)，現(xian)在(zai)已沒有這風俗了，只是那小(xiao)(xiao)胳(ge)的(de)味兒(er)還留在(zai)記憶(yi)中(zhong)。

近些(xie)年，東(dong)(dong)平人(ren)在(zai)小胳中做出了不少(shao)的(de)傳承文章(zhang)。東(dong)(dong)平西街人(ren)張義建(jian)祖上世代做小胳，為了弘揚家(jia)鄉的(de)美味(wei)小吃，他在(zai)政和(he)城關開了一家(jia)特色餐館，專門研制(zhi)小胳的(de)各種風味(wei)，受到(dao)人(ren)們(men)的(de)喜歡(huan)。