1、選用當年的肥鵝,宰殺拔毛后(hou),切去翅膀(bang)和腳爪(zhua),然后(hou)左右(you)翅下開腔(qiang),取出(chu)全部(bu)內(nei)臟,把血(xue)污沖洗干(gan)凈,再(zai)放入冷(leng)水(shui)里(li)浸泡(pao)0.5~1小時,以除去體(ti)內(nei)殘血(xue),浸泡(pao)后(hou)掛起瀝干(gan)水(shui)分。
2、用鹽(yan)量為凈鵝重的(de)(de)1/16,食(shi)鹽(yan)內(nei)(nei)加(jia)少量茴(hui)香,炒(chao)干(gan)并(bing)磨細。先(xian)取3/4的(de)(de)鹽(yan)放入鵝體(ti)腔內(nei)(nei),反復轉(zhuan)動鵝體(ti)使(shi)腹腔內(nei)(nei)全(quan)部布滿食(shi)鹽(yan)。其次把(ba)余(yu)鹽(yan)在(zai)大腿下部用手(shou)向上(shang)攤抹,在(zai)肌(ji)(ji)肉與(yu)腿骨脫(tuo)開的(de)(de)同時(shi),使(shi)部分食(shi)鹽(yan)從(cong)骨與(yu)肉脫(tuo)離處(chu)入內(nei)(nei),然(ran)后(hou)把(ba)落(luo)下的(de)(de)鹽(yan)分別揉搓在(zai)刀口,鵝嘴(zui)和胸部兩旁的(de)(de)肌(ji)(ji)肉上(shang)。擦(ca)鹽(yan)后(hou)的(de)(de)鵝體(ti)逐只疊入缸中,經過(guo)12~18小(xiao)時(shi)的(de)(de)腌制(zhi)后(hou),用手(shou)指插入肛門(men)撐開排出血(xue)水。之(zhi)后(hou)將鵝放入鹵(lu)缸,從(cong)右翅(chi)刀口處(chu)灌入預先(xian)配制(zhi)好的(de)(de)老鹵(lu),再逐一疊入缸中,用帶孔(kong)的(de)(de)竹蓋(gai)(gai)蓋(gai)(gai)上(shang),石塊壓住,使(shi)鵝體(ti)全(quan)部淹在(zai)鹵(lu)中。根據鵝體(ti)大小(xiao)和不同季節(jie),復鹵(lu)時(shi)間不一樣(yang),一般復鹵(lu)時(shi)間可為16~24小(xiao)時(shi),即可腌透出缸。出缸時(shi)要摳鹵(lu),放盡體(ti)內(nei)(nei)鹽(yan)水。
3、煮(zhu)前先將(jiang)鵝(e)(e)體掛起,用中指粗細(xi)10厘(li)米左(zuo)右長的蘆葦(wei)管(guan)或竹管(guan)插入(ru)鵝(e)(e)的肛門,并在鵝(e)(e)肚(du)內(nei)放(fang)入(ru)少許姜、蔥、八(ba)角(jiao),然后(hou)(hou)用開水(shui)澆淋體表,再(zai)放(fang)在風口處瀝干(gan)。煮(zhu)制(zhi)時(shi)(shi)將(jiang)清水(shui)燒(shao)沸,水(shui)中加三料 (蔥、姜、八(ba)角(jiao)),把(ba)鵝(e)(e)放(fang)入(ru)鍋(guo)內(nei),放(fang)時(shi)(shi)從(cong)右翅開口處和肛門管(guan)子處讓(rang)開水(shui)灌水(shui)內(nei)腔(qiang)。提鵝(e)(e)放(fang)水(shui),再(zai)放(fang)入(ru)鍋(guo)中,腹腔(qiang)內(nei)再(zai)次灌入(ru)開水(shui),然后(hou)(hou)再(zai)壓上鍋(guo)蓋(gai)使鵝(e)(e)體浸入(ru)水(shui)面以(yi)下(xia)。停火(huo)燜煮(zhu)約30分(fen)(fen)鐘左(zuo)右,保(bao)持水(shui)溫在 85~90℃。30分(fen)(fen)鐘后(hou)(hou)加熱燒(shao)到鍋(guo)中出現連珠水(shui)泡時(shi)(shi),即(ji)可停止(zhi)燒(shao)火(huo),提鵝(e)(e)倒(dao)出鵝(e)(e)內(nei)腔(qiang)水(shui),再(zai)放(fang)入(ru)鍋(guo)中灌水(shui)入(ru)腔(qiang),蓋(gai)上鍋(guo)蓋(gai)。停火(huo)燜煮(zhu)20分(fen)(fen)鐘左(zuo)右,即(ji)可出鍋(guo),提腿倒(dao)湯,待冷卻后(hou)(hou)切塊食用。食用時(shi)(shi)澆上煮(zhu)鵝(e)(e)的鹵(lu)汁(zhi)風味更佳(jia)。
1、鹽(yan)水鵝富含維生素以及(ji)礦物質,適量吃有助于補陰益氣。
2、鹽水鵝是(shi)腌制而成,具有特殊的香味,能夠起到開(kai)胃(wei)生津的作用(yong)。
鹽水鵝的熱量大(da)約為100克236大(da)卡。
減(jian)脂期可以吃(chi)鵝肉,但是需要(yao)注意控制攝入量,盡量避免吃(chi)過多鵝肉,否(fou)則也可能會影(ying)響到減(jian)脂的效果(guo)。