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千歲宴基本介紹

閩菜中許多工藝都秉承了中原文化一個集大成，所以福建的大廚既能烹調山珍，也能烹調海味，千歲筵食材(cai)都(dou)是(shi)選用當(dang)季最好的食材(cai)，保證新鮮的口感。千歲筵菜肴的制(zhi)作技藝十分(fen)精湛，17位(wei)德(de)高望重的閩菜(cai)大師(shi)都(dou)精(jing)心展示自己的廚藝。

從策劃(hua)到實行，千歲筵準備了半年的時間，17位閩菜大師，年(nian)齡最小的也近半百，最年(nian)邁的也已快90高壽。大(da)師年齡加起來共1000多歲(sui)，以國筵級別(bie)的形式款待，僅有(you)18個(ge)席位25道菜，道道精品，身(shen)體力(li)行(xing)，傳播閩(min)菜文化，千歲宴是(shi)無前人，也無后(hou)來者的“閩菜絕唱”。

千歲宴主要菜品

1、四素碟

四素碟從左到右分(fen)別是腌(a)彩(cai)椒，閩生果，盤龍瓜(gua)，腌(a)生藕。

閩生果精選外形完美的剝殼(ke)花(hua)生過油(you)炸，裹上用豬油(you)、糖和椒鹽做成的調味(wei)粉(fen)；盤龍瓜的刀(dao)工極好(hao)，可(ke)以拉成一個(ge)長長的跟剪(jian)紙(zhi)一樣(yang)的龍，沒(mei)有斷刀(dao)；腌制(zhi)生藕脆甜脆甜。這四個(ge)素碟不占胃，清爽，經吃，開胃，搭配(pei)很好(hao)。

2、八小蓋

糖酥核桃仁、百花(hua)釀涼瓜(gua)、生(sheng)(sheng)糟童子雞、青果醉(zui)蟹生(sheng)(sheng)、炸熘素排骨、蒜米(mi)拌蜇絲(si)、干煸冬筍尖、淡菜(cai)燒(shao)蘿卜、雞湯汆(cuan)海(hai)蚌。

雞(ji)(ji)(ji)湯海(hai)蚌(bang)是入選(xuan)多次的國(guo)宴菜，而(er)這(zhe)道菜的制作人姚建(jian)明(ming)大師(shi)，上文也介紹過多次進釣魚(yu)臺制作國(guo)宴，可能(neng)是全世(shi)界(jie)做雞(ji)(ji)(ji)湯海(hai)蚌(bang)做的最好(hao)的一位大師(shi)了(le)。這(zhe)道雞(ji)(ji)(ji)湯海(hai)蚌(bang)需(xu)得選(xuan)用(yong)四(si)(si)兩重(zhong)的漳港蚌(bang)，用(yong)老母雞(ji)(ji)(ji)吊(diao)湯。湯不能(neng)油膩，需(xu)得把雞(ji)(ji)(ji)油撇干凈(jing)，看上去很清(qing)淡的湯其實極為鮮美。漳港蚌(bang)要(yao)用(yong)雞(ji)(ji)(ji)湯來澆，雞(ji)(ji)(ji)湯的溫度和汆(cuan)的次數都要(yao)有(you)把控(kong)，才能(neng)將海(hai)蚌(bang)汆(cuan)到脆(cui)嫩斷生的狀態，四(si)(si)兩重(zhong)的漳港蚌(bang)肉身肥(fei)厚(hou)鮮甜。

3、佛跳墻

佛(fo)跳墻(qiang)用最傳統的壇來熬制，提(ti)前(qian)一(yi)周開始準(zhun)備(bei)。澳(ao)洲干鮑提(ti)前(qian)7天泡發(fa)，其(qi)它(ta)食材提前(qian)3天(tian)泡發，湯底提前2天(tian)熬制。這(zhe)么(me)多原(yuan)料加(jia)在(zai)一(yi)起，風味很(hen)重，在(zai)制作(zuo)(zuo)上如果沒有(you)按照一(yi)定(ding)技術含量去做，就(jiu)會很(hen)油(you)(you)膩(ni)濃厚。而這(zhe)壇佛跳墻制作(zuo)(zuo)的工藝極為繁(fan)復，吃起來香濃醇(chun)厚又不油(you)(you)膩(ni)。

4、清炒龍蝦片

清炒龍(long)(long)蝦(xia)片選了(le)五斤多重的澳龍(long)(long)，裹上蛋清后大火翻炒斷生(sheng)，龍(long)(long)蝦(xia)肉爽滑鮮甜(tian)，比(bi)平時吃到的蒸(zheng)龍(long)(long)蝦(xia)不(bu)知道要好吃多少倍。龍(long)(long)蝦(xia)肉下面鋪的是炒白木(mu)耳，白木(mu)耳炒的又脆又滑，吸收了(le)龍(long)(long)蝦(xia)的湯汁后鮮美無比(bi)，竟(jing)然比(bi)龍(long)(long)蝦(xia)肉更好吃。

5、干炸龍鳳腿

龍鳳(feng)腿是現在幾乎已(yi)快要失(shi)傳的(de)(de)閩菜，看(kan)起來像(xiang)雞(ji)腿，實際上(shang)是用雞(ji)肉加上(shang)魚容等剁碎(sui)捏制成雞(ji)腿的(de)(de)興致，再下油鍋炸。制作出(chu)來的(de)(de)龍鳳(feng)腿必須形(xing)狀完美，不松散，但吃起來卻是軟(ruan)嫩的(de)(de)口感，一點也不干(gan)柴，很(hen)是神奇。

6、靈芝戀月蟬

靈芝戀月蟬這個菜肴，也是(shi)閩菜中要失傳(chuan)的菜肴，目前福建省只(zhi)有兩(liang)三位的大師(shi)會制(zhi)作，它(ta)對食材的選擇，對火候的使用都(dou)非常講(jiang)究。

7、炸熘全節瓜

炸熘全節瓜(gua)，用(yong)近全天然的大黃瓜(gua)魚制作，這道菜的重點是糖(tang)醋汁。

8、蟳肉鴛鴦菜

蟳(xun)肉(rou)鴛鴦(yang)菜(cai)用(yong)的(de)(de)兩種菜(cai)心(xin)，每顆白菜(cai)和芥菜(cai)只取(qu)最嫩(nen)的(de)(de)菜(cai)心(xin)，把紅蟳(xun)的(de)(de)膏與(yu)肉(rou)拆(chai)出(chu)與(yu)菜(cai)心(xin)同煮，最簡(jian)單的(de)(de)蔬菜(cai)也費(fei)盡心(xin)思，蟳(xun)肉(rou)同味，素菜(cai)葷制。

此外還有菜頭餅、、雀巢香螺片、炊(chui)燒麥、棗汁(zhi)冰糖燕窩等。

千歲宴主要榮譽

2018年，千歲(sui)宴被中國烹飪協會(hui)評為福建省十大名宴之(zhi)一。