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鹽水鵝的正宗做法

宰殺：

1、選用當年的(de)肥鵝，宰殺(sha)拔毛后，切去翅膀(bang)和(he)腳爪。

2、左右翅下開腔，取出全(quan)部內臟，把血污(wu)沖(chong)洗干(gan)凈(jing)。

3、放(fang)入冷(leng)水里浸(jin)泡(pao)0.5～1小時，以除(chu)去體內殘(can)血(xue)，浸(jin)泡(pao)后掛起瀝干(gan)水分(fen)。

腌制：

1、用鹽量(liang)(liang)為凈鵝重的(de)1/16，食(shi)鹽內加少量(liang)(liang)茴香(xiang)，炒干并磨細。

2、先取(qu)3/4的(de)鹽放(fang)入鵝(e)體(ti)腔內，反復轉動(dong)鵝(e)體(ti)使腹腔內全(quan)部布滿食鹽。

3、把(ba)余鹽(yan)(yan)在大腿下部(bu)用手向上(shang)攤抹，在肌(ji)肉(rou)與(yu)腿骨脫(tuo)開(kai)的(de)(de)同(tong)時，使部(bu)分食(shi)鹽(yan)(yan)從(cong)骨與(yu)肉(rou)脫(tuo)離處入內，然后(hou)把(ba)落下的(de)(de)鹽(yan)(yan)分別揉(rou)搓在刀口，鵝(e)嘴和(he)胸部(bu)兩(liang)旁的(de)(de)肌(ji)肉(rou)上(shang)。

4、擦鹽后的鵝體(ti)逐只疊入缸中，經過12～18小時的腌制(zhi)后，用手指(zhi)插入肛門撐開排出血(xue)水(shui)。

5、之后將(jiang)鵝放入(ru)鹵(lu)缸(gang)，從右(you)翅刀口(kou)處灌入(ru)預先配制(zhi)好的(de)老鹵(lu)，再逐一疊入(ru)缸(gang)中(zhong)，用帶孔(kong)的(de)竹蓋蓋上，石塊壓(ya)住，使(shi)鵝體(ti)全部淹在鹵(lu)中(zhong)。

6、根據鵝體大(da)小(xiao)和不(bu)(bu)同季節，復鹵(lu)(lu)時(shi)間(jian)不(bu)(bu)一(yi)樣，一(yi)般復鹵(lu)(lu)時(shi)間(jian)可(ke)為(wei)16～24小(xiao)時(shi)，即(ji)可(ke)腌透(tou)出缸(gang)。

7、出缸時要摳鹵，放盡體內鹽水。

煮制：

1、煮(zhu)前(qian)先將鵝(e)體掛起(qi)，用中(zhong)指粗細10厘米左右長的蘆葦管(guan)或竹管(guan)插入鵝(e)的肛(gang)門，并在鵝(e)肚(du)內放入少許姜(jiang)、蔥、八角，然后(hou)用開水澆淋體表，再放在風(feng)口處瀝干。

2、煮制時將清(qing)水燒沸，水中(zhong)加(jia)三料 (蔥、姜(jiang)、八角)，把(ba)鵝放(fang)入鍋內，放(fang)時從(cong)右翅(chi)開(kai)口處和肛門管子處讓(rang)開(kai)水灌水內腔。

3、提(ti)鵝放水，再(zai)放入鍋中，腹腔(qiang)內再(zai)次灌入開(kai)水，然后(hou)再(zai)壓上(shang)鍋蓋使鵝體(ti)浸入水面以下。

4、停火燜煮約30分鐘左右，保持水溫在(zai) 85～90℃。30分鐘后加熱(re)燒(shao)到(dao)鍋中出現連珠水泡時，即可(ke)停止燒(shao)火，提(ti)鵝(e)倒出鵝(e)內腔水，再(zai)放(fang)入鍋中灌水入腔，蓋(gai)上(shang)鍋蓋(gai)。

5、停火燜煮20分鐘左(zuo)右(you)，即可出鍋(guo)，提(ti)腿倒湯(tang)，待冷卻后切塊食用(yong)。食用(yong)時(shi)澆上煮鵝的鹵汁風味更佳。

鹽水鵝的功效與作用

1、鹽水鵝富含維生素以及(ji)礦物質，適量吃有助于補陰益氣。

2、鹽水鵝(e)是腌制而成，具(ju)有(you)特殊的香味，能(neng)夠起到開胃(wei)生津的作用。

鹽水鵝嘌呤高嗎

鵝肉嘌(piao)呤含(han)量相(xiang)對(dui)較(jiao)高，每100g鵝肉中(zhong)，含(han)有(you)的嘌(piao)呤含(han)量約為135mg，一般不建議痛風患者(zhe)過(guo)量食用。

嘌呤參與遺傳物(wu)質核酸(suan)(suan)的代謝，其最終產物(wu)是尿酸(suan)(suan)，當嘌呤代謝紊亂時，血清尿酸(suan)(suan)水(shui)平升高或尿酸(suan)(suan)經腎臟排出(chu)量減(jian)少，可引(yin)起高尿酸(suan)(suan)血癥(zheng)，嚴重時會(hui)出(chu)現痛風癥(zheng)狀。

對于(yu)存在高(gao)尿酸血癥(zheng)，出(chu)現痛風情(qing)況的(de)患者，生活中應避(bi)免食用鵝肉，以免導致病情(qing)進一步加重。