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清燉蟹黃獅子頭做法

食材：精鹽、紹(shao)酒、蝦籽、蔥(cong)姜水、干淀粉、豬肉湯(tang)、熟豬油(you)。

步驟：

1、將豬肋條肉(rou)細切粗剁成石榴粒狀，放入盛器內(nei)，加(jia)蔥姜水、蟹肉(rou)、蝦籽(zi)0．2克、精鹽3克、紹酒、干淀粉拌勻。選用長約6厘(li)米的(de)青(qing)菜心洗凈，菜頭用刀剖成十字(zi)刀紋，切去菜葉尖。

2、炒(chao)鍋(guo)置旺火上燒(shao)(shao)熱，放入油(you)15克(ke)燒(shao)(shao)至七成熱，將(jiang)菜心煸至翠綠色(se)，加蝦籽0．3克(ke)、精(jing)鹽3克(ke)、豬肉湯燒(shao)(shao)沸離火。

3、取一只炒鍋(guo)，將菜心(xin)排入(ru)，然后倒入(ru)湯汁(zhi)，置中(zhong)火(huo)上(shang)(shang)(shang)燒(shao)沸(fei)，將拌好的(de)肉分成(cheng)六份，逐份放(fang)(fang)在手掌中(zhong)，用雙手來回翻動四五(wu)下，摶成(cheng)光滑的(de)肉丸子，逐個排放(fang)(fang)在菜心(xin)上(shang)(shang)(shang)面(mian)，再將蟹黃分嵌在每只肉丸上(shang)(shang)(shang)，上(shang)(shang)(shang)面(mian)蓋(gai)青(qing)菜葉，然后蓋(gai)上(shang)(shang)(shang)鍋(guo)蓋(gai)，燒(shao)沸(fei)后移微火(huo)上(shang)(shang)(shang)燜(men)約一個半小時，上(shang)(shang)(shang)桌時揭開鍋(guo)蓋(gai)，揀去青(qing)菜葉即成(cheng)。

操作要點：

1、必須選用豬(zhu)的(de)肋(lei)條部位的(de)肉，斬成的(de)粒狀(zhuang)大小要均勻。

2、燉時(shi)必須使用微火，湯汁才(cai)能清醇。