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長湖魚糕的來歷

相傳此菜源于楚(chu)國的(de)宮廷菜。春秋戰(zhan)國時期，楚(chu)莊王(wang)(wang)好(hao)魚(yu)，但長食生膩，令御(yu)(yu)廚(chu)改變烹(peng)飪方(fang)法(fa)，提出(chu)“食魚(yu)不見(jian)魚(yu)”的(de)要求。御(yu)(yu)廚(chu)回家后一(yi)時想不出(chu)辦法(fa)，急得坐(zuo)立(li)不安。御(yu)(yu)廚(chu)夫人問清(qing)情況后便(bian)道(dao)：“這有何(he)難，你把魚(yu)刺和(he)魚(yu)骨剔(ti)除后，將(jiang)魚(yu)瓤切碎(sui)拌以生粉等其它(ta)佐料，或蒸或煮，不就吃魚(yu)不見(jian)魚(yu)了(le)嗎？”御(yu)(yu)廚(chu)一(yi)聽豁然開朗，在家反復試驗(yan)，終于做出(chu)了(le)鮮嫩爽(shuang)口的(de)不見(jian)魚(yu)的(de)魚(yu)制(zhi)品。楚(chu)王(wang)(wang)吃后大喜，當(dang)即(ji)獎賞黃(huang)金一(yi)千兩。因以魚(yu)肉(rou)為(wei)主，形(xing)似米糕(gao)，而稱為(wei)“魚(yu)糕(gao)”。

魚(yu)糕(gao)(gao)也叫(jiao)“楚(chu)糕(gao)(gao)”，據說(shuo)乾(qian)隆皇帝食過魚(yu)糕(gao)(gao)后脫口(kou)而(er)吟：“食魚(yu)不(bu)見(jian)魚(yu)，可人(ren)百合糕(gao)(gao)”，因此(ci)魚(yu)糕(gao)(gao)又叫(jiao)“百合糕(gao)(gao)”。南宋(song)末年，荊門范圍內(nei)權貴(gui)大宴賓客(ke)，魚(yu)糕(gao)(gao)必為主(zhu)菜。其以入口(kou)細(xi)嫩、魚(yu)味悠長、柔軟、彈性足的特色，為人(ren)們所喜愛(ai)，民(min)間(jian)喜慶宴會，向來有“無糕(gao)(gao)不(bu)成席，無席不(bu)見(jian)糕(gao)(gao)”的說(shuo)法。

另一種魚糕(gao)來源(yuan)的說法(fa)是在(zai)楚(chu)國(guo)時(shi)，在(zai)長湖(hu)岸(an)邊有一酒店(dian)，專做(zuo)各種魚菜佐酒。夏日的一天，店(dian)主買(mai)魚多了一些(xie)，偏偏這天生(sheng)意清淡，到(dao)晚(wan)上還剩不少魚。眼看魚已(yi)離刺(ci)將要腐(fu)爛(lan)，店(dian)主急(ji)中(zhong)生(sheng)智，索(suo)性把魚刺(ci)全部剔除(chu)將魚肉剁碎(sui)成茸，摻進幾個雞蛋，加上一些(xie)豆粉，又倒(dao)點白(bai)酒除(chu)腥，然后做(zuo)成糕(gao)放在(zai)蒸(zheng)籠里蒸(zheng)熟。第(di)二天把魚糕(gao)切(qie)成塊裝(zhuang)碗蒸(zheng)熱(re)，澆上調料擺(bai)案出售，結果(guo)大受歡(huan)迎。

長湖魚糕的制作方法

食材：鮊魚茸、熟(shu)豬油、蛋清、蛋黃、干淀粉、清水、精鹽。

步驟：

1、取凈(jing)(jing)魚(yu)茸在菜(cai)墩上鋪一(yi)塊干凈(jing)(jing)的肉皮，用(yong)雙刀(dao)將(jiang)凈(jing)(jing)魚(yu)茸反復排剁成極(ji)細茸泥待用(yong)。

2、將(jiang)干淀粉和蛋清、豬油入盆攪拌起(qi)勁(jing)，再投入魚茸(rong)(rong)加(jia)清水攪勻上勁(jing)，加(jia)入精鹽、姜、蔥末、胡椒粉、清水繼續攪拌上勁(jing)后，用(yong)手(shou)抓起(qi)一把茸(rong)(rong)餡(xian)(xian)，以(yi)餡(xian)(xian)垂手(shou)有勁(jing)，能浮于水面為(wei)好。

3、取籠(long)屜(ti)鋪干凈(jing)籠(long)布，將(jiang)攪好(hao)的(de)魚茸餡倒(dao)入籠(long)中(zhong)(zhong)用手(shou)抹(mo)成厚(hou)(hou)2.5厘米(mi)的(de)長方形魚糕坯，將(jiang)表(biao)面和四周抹(mo)光滑，放(fang)入沸(fei)水鍋(guo)上蒸約20分(fen)(fen)(fen)鐘左右取出，用干凈(jing)紗布吸干表(biao)面水分(fen)(fen)(fen)，將(jiang)蛋黃調勻，抹(mo)在魚糕上，繼續上籠(long)蒸10分(fen)(fen)(fen)鐘出籠(long)晾涼(liang)，用刀切(qie)成約8厘米(mi)寬(kuan)的(de)條，再用批刀切(qie)成約5毫(hao)米(mi)厚(hou)(hou)的(de)片，圍擺在頭(tou)菜碗或(huo)大凹盤中(zhong)(zhong)，再入籠(long)蒸約10分(fen)(fen)(fen)鐘取出即成。

制作技巧：

1、摻水(shui)(shui)制餡時，冬天可用(yong)(yong)溫熱(re)水(shui)(shui)，夏天用(yong)(yong)冷水(shui)(shui)。

2、做糕(gao)的(de)(de)吃水(shui)量要依所用魚的(de)(de)性(xing)質加(jia)以區(qu)別而定。

3、依(yi)照筵席規格的高低，采用粉條、黃(huang)花以及小白菜等墊(dian)底均可，也可不墊(dian)底。