熘素桂魚的做法
食材:山(shan)藥、香(xiang)菇(gu)、香(xiang)菇(gu)、春筍、油(you)皮、淀粉、醋、白砂糖、味精、姜、辣椒、香(xiang)菜、香(xiang)油(you)、芝(zhi)麻、花生(sheng)油(you)、鹽(yan)。
步驟:
1、將山藥(yao)煮熟去皮,用刀面拓成細泥,放入碗中。
2、山(shan)藥泥(ni)內再放(fang)入香菇絲(si)、春筍絲(si)、芝麻屑、味精、精鹽攪(jiao)勻。
3、豆腐皮(pi)用濕潔布蓋上,回軟(ruan)后平(ping)攤在(zai)案板上。
4、將水(shui)發香菇剪成(cheng)桂魚的鱗、鰭、鰓(sai)、尾、眼等形狀,按桂魚的樣(yang)子(zi)放在豆腐皮(pi)中間,放上山藥(yao)泥(ni),將豆腐皮(pi)包起,做(zuo)成(cheng)魚形,蘸滿干(gan)淀粉。
5、炒(chao)鍋置旺(wang)火(huo),注(zhu)入(ru)花生油,燒(shao)至六成熱,下“桂魚”炸約(yue)8分鐘(zhong),呈金黃色時,用漏勺(shao)撈出,有鱗、鰓形的一面(mian)朝上(shang),放入(ru)長盤中。
6、鍋內留油,仍置旺火(huo)上,放(fang)入(ru)姜末略炸(zha),舀入(ru)清水100毫升,再(zai)加綿(mian)白糖、香醋、紅(hong)辣椒絲(si)、香菜末燒沸,用濕(shi)淀粉調(diao)稀勾芡,淋(lin)入(ru)香油,澆在“桂魚”上即成。
注意事項:
炸桂魚(yu)生(sheng)坯,旺火(huo)熱油(you)炸定型,中(zhong)火(huo)溫油(you)炸熟透,再(zai)用旺火(huo)熱油(you)沖炸上色,熘時才能魚(yu)形完(wan)整,形象逼真(zhen)。