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熘素桂魚的做法

食材(cai)：山藥、香(xiang)菇(gu)、香(xiang)菇(gu)、春(chun)筍(sun)、油皮(pi)、淀粉、醋(cu)、白砂糖(tang)、味精(jing)、姜、辣(la)椒、香(xiang)菜(cai)、香(xiang)油、芝麻、花(hua)生油、鹽。

步驟：

1、將山藥(yao)煮(zhu)熟去皮，用(yong)刀面拓成細泥，放(fang)入碗中。

2、山藥泥內再放入香菇絲、春(chun)筍絲、芝麻屑、味(wei)精(jing)(jing)、精(jing)(jing)鹽攪勻。

3、豆腐(fu)皮(pi)用濕潔布蓋上(shang)，回軟(ruan)后(hou)平攤(tan)在(zai)案板上(shang)。

4、將水發香菇剪成桂魚(yu)(yu)的(de)鱗(lin)、鰭、鰓、尾(wei)、眼(yan)等形(xing)狀，按桂魚(yu)(yu)的(de)樣子(zi)放在豆(dou)腐(fu)皮(pi)中間，放上山藥泥(ni)，將豆(dou)腐(fu)皮(pi)包(bao)起，做成魚(yu)(yu)形(xing)，蘸滿干(gan)淀(dian)粉(fen)。

5、炒鍋置旺火(huo)，注入花生油，燒至六成熱，下“桂魚”炸約8分鐘，呈金黃(huang)色(se)時，用漏勺撈出，有鱗(lin)、鰓形(xing)的一面朝上，放入長盤(pan)中。

6、鍋(guo)內留油，仍(reng)置旺火(huo)上(shang)，放(fang)入姜末(mo)(mo)略炸，舀入清(qing)水100毫升(sheng)，再(zai)加綿白糖、香(xiang)醋、紅辣椒絲、香(xiang)菜(cai)末(mo)(mo)燒沸(fei)，用濕淀粉調稀(xi)勾芡，淋入香(xiang)油，澆在“桂魚(yu)”上(shang)即成(cheng)。

注意事項：

炸(zha)桂魚(yu)生坯，旺(wang)火(huo)熱油炸(zha)定(ding)型(xing)，中火(huo)溫油炸(zha)熟透，再用(yong)旺(wang)火(huo)熱油沖炸(zha)上(shang)色，熘時才能魚(yu)形完整，形象逼真。