由來

搟(xian)面皮是從唐代冷淘面演(yan)變而(er)來。具有筋斗、柔軟、涼香(xiang)、酸辣可(ke)口(kou)、四季皆宜之特點，是西北較有民族風味的食品之一。其面皮選料精良，工藝嚴謹，調味講究，以“白(bai)、薄、光、軟、筋、香(xiang)”而(er)聞名，涼爽可(ke)口(kou)。如今是關中西府的重要名吃。

岐山(shan)(shan)面(mian)皮，原(yuan)名(ming)“御京(jing)粉”，顧名(ming)思義，跟皇上有關系的。相傳清(qing)朝(chao)康熙年間，岐山(shan)(shan)人王(wang)同(tong)江從北(bei)京(jing)皇宮(gong)帶回故(gu)鄉，傳徒授(shou)藝而(er)來。別(bie)名(ming)“釀皮”、“麥面(mian)皮”等。如今(jin)在陜西(xi)一(yi)帶民(min)間百姓生活中，以岐山(shan)(shan)搟面(mian)皮為(wei)最正宗的搟面(mian)皮。

做法

食材準備

精面粉5gk,菜(cai)籽油(you)2..5 gk，辣椒(jiao)面1.5 gk，三奈3. 5 g桂(gui)皮，花椒(jiao)，1.5 g肉寇，八角，香果2.5 g。鹽50g,岐山香醋150 g白糖3g.

制作步驟

1和(he)(he)面(mian)(mian)團：將面(mian)(mian)粉放入盆中加清(qing)水越(yue)2斤沿(yan)同一(yi)方(fang)向均勻(yun)和(he)(he)面(mian)(mian)成團（和(he)(he)面(mian)(mian)揉面(mian)(mian)最好同一(yi)方(fang)向）稍(shao)稍(shao)揉勻(yun)，蓋半干籠布靜置30分鐘。

2洗(xi)面(mian)筋(jin)：盆(pen)(pen)內倒清(qing)水(shui)(shui)(shui)小(xiao)(xiao)半盆(pen)(pen)，取和好之面(mian)團(tuan)放(fang)入，輕(qing)揉面(mian)團(tuan)直到清(qing)水(shui)(shui)(shui)變為濃(nong)稠面(mian)水(shui)(shui)(shui)，取出面(mian)團(tuan)將面(mian)水(shui)(shui)(shui)放(fang)一旁備用(yong)，換一新(xin)盆(pen)(pen)同樣倒入小(xiao)(xiao)半盆(pen)(pen)清(qing)水(shui)(shui)(shui)，將剛揉過已(yi)經變小(xiao)(xiao)的(de)面(mian)團(tuan)放(fang)入繼續輕(qing)柔.....換水(shui)(shui)(shui)次數一般靠(kao)感覺，次數少面(mian)筋(jin)發粘，次數合適面(mian)筋(jin)筋(jin)道(dao)口(kou)感很好，次數過多么就沒有面(mian)筋(jin)了！

3制作淀粉：在(zai)(zai)大(da)盆上(shang)(shang)(shang)(shang)面(mian)(mian)放上(shang)(shang)(shang)(shang)木架，拿羅(luo)（家用過(guo)濾雜(za)質的(de)銅絲羅(luo)）放在(zai)(zai)木架上(shang)(shang)(shang)(shang)，把洗(xi)好(hao)的(de)面(mian)(mian)水(shui)用瓢舀(yao)(yao)入銅絲羅(luo)，過(guo)濾到盆中反復(fu)4到5次，過(guo)濾出的(de)碎面(mian)(mian)筋(jin)放到面(mian)(mian)筋(jin)塊上(shang)(shang)(shang)(shang)，大(da)盆里的(de)面(mian)(mian)水(shui)漿沉淀越5到6小時(shi)，把盆上(shang)(shang)(shang)(shang)的(de)清水(shui)舀(yao)(yao)出，剩下的(de)東西即(ji)是(shi)淀粉。

4發(fa)(fa)酵：加入適(shi)量(liang)發(fa)(fa)酵粉或蒸饃發(fa)(fa)面用的“老面”，攪勻后放置溫暖處(chu)靜置發(fa)(fa)酵。大概一夜左右或更長時(shi)間，面水聞起(qi)來微發(fa)(fa)出酸味的時(shi)候就說明(ming)可以進(jin)行下(xia)一步了。

5制作面筋(jin)：鍋(guo)中倒入清水煮(zhu)沸，將洗好之面筋(jin)揪(jiu)成(cheng)條狀(zhuang)纏(chan)成(cheng)比(bi)拇指稍(shao)粗的棒棒多個后放(fang)入鍋(guo)中煮(zhu)45分鐘(zhong)熟，用漏勺拎干水撈出后，撕成(cheng)較(jiao)小條片狀(zhuang)放(fang)盤中備用

6制(zhi)作面(mian)皮 ：將(jiang)面(mian)糊置入小(xiao)盆中上(shang)(shang)蒸(zheng)(zheng)籠中火(huo)(huo)蒸(zheng)(zheng)至面(mian)團(tuan)(tuan)半軟并(bing)且不沾(zhan)手(shou)的(de)時候用勺(shao)子刮(gua)出適量大(da)(da)小(xiao)一(yi)團(tuan)(tuan)，迅速用擦過油(you)的(de)搟(xian)面(mian)杖搟(xian)制(zhi)成(cheng)(cheng)稍(shao)小(xiao)與蒸(zheng)(zheng)籠籠屜大(da)(da)小(xiao)的(de)面(mian)皮每一(yi)張(zhang)上(shang)(shang)邊(bian)搽上(shang)(shang)菜籽油(you)如此反(fan)復制(zhi)作，一(yi)張(zhang)張(zhang)摞起(qi)放入籠屜。上(shang)(shang)籠用旺(wang)火(huo)(huo)蒸(zheng)(zheng)約(yue)45分(fen)鐘，取出，待涼后，一(yi)張(zhang)一(yi)張(zhang)分(fen)開，切(qie)成(cheng)(cheng)蒜苗葉形的(de)條，即成(cheng)(cheng)面(mian)皮。

7制作調(diao)(diao)料(liao)(liao)(liao)和(he)辣椒(jiao)油(you)(you)(you)：將三奈，八角、香果、桂皮(pi)、花椒(jiao)，研成極細的(de)粉末，配成調(diao)(diao)料(liao)(liao)(liao)面(mian)。用旺火(huo)燒十(shi)成熱，離(li)火(huo)，待油(you)(you)(you)溫降至(zhi)五(wu)成熱時，加入(ru)辣椒(jiao)面(mian)、調(diao)(diao)料(liao)(liao)(liao)面(mian)加熱到十(shi)成后關(guan)火(huo)靜置到不冒油(you)(you)(you)煙時，分成三次倒入(ru)辣子罐油(you)(you)(you)潑辣子面(mian)，每次都要攪動均勻(yun)以免油(you)(you)(you)潑不均勻(yun)，有(you)的(de)地(di)方(fang)糊了，有(you)的(de)地(di)方(fang)沒潑到還(huan)是生的(de)。即成調(diao)(diao)料(liao)(liao)(liao)辣椒(jiao)油(you)(you)(you)。同時把精鹽化成鹽水

8激香和潤色(se)：倒(dao)完油(you)后(hou)攪動辣(la)(la)(la)子(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)到不(bu)(bu)冒(mao)泡(pao)(pao)時(shi)(shi)，倒(dao)入岐(qi)山用(yong)(yong)玉(yu)米、麥子(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)、高粱等釀制的(de)(de)(de)(de)糧食醋數(shu)滴，馬上(shang)攪動辣(la)(la)(la)子(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)，可(ke)見(jian)辣(la)(la)(la)子(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)再次沸騰(teng)冒(mao)泡(pao)(pao)一股香氣騰(teng)起(qi)(qi)。激香的(de)(de)(de)(de)后(hou)辣(la)(la)(la)子(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)色(se)澤鮮紅油(you)亮(liang)，聞之(zhi)散發出濃濃略微帶點酸味醇香的(de)(de)(de)(de)氣味。激香后(hou)再等辣(la)(la)(la)子(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)不(bu)(bu)冒(mao)泡(pao)(pao)的(de)(de)(de)(de)時(shi)(shi)候，在(zai)辣(la)(la)(la)子(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)中加入少(shao)量的(de)(de)(de)(de)白(bai)糖(tang)，攪拌均勻，使白(bai)糖(tang)充分(fen)(fen)利用(yong)(yong)辣(la)(la)(la)子(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)的(de)(de)(de)(de)余熱溶解于油(you)潑(po)(po)(po)辣(la)(la)(la)子(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)中。潤色(se)后(hou)的(de)(de)(de)(de)油(you)潑(po)(po)(po)辣(la)(la)(la)子(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)顏色(se)方面(mian)顯(xian)得(de)紅潤厚重，辣(la)(la)(la)子(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)油(you)顯(xian)得(de)較為(wei)(wei)粘稠（比起(qi)(qi)一般不(bu)(bu)加白(bai)糖(tang)的(de)(de)(de)(de)油(you)潑(po)(po)(po)辣(la)(la)(la)子(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)那清湯寡水的(de)(de)(de)(de)外觀強太多啦）。此時(shi)(shi)的(de)(de)(de)(de)的(de)(de)(de)(de)油(you)潑(po)(po)(po)辣(la)(la)(la)子(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)因為(wei)(wei)白(bai)糖(tang)的(de)(de)(de)(de)緣故增加了一個新(xin)特性，比如調面(mian)條時(shi)(shi)會發現絕(jue)大部分(fen)(fen)的(de)(de)(de)(de)辣(la)(la)(la)子(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)油(you)都粘在(zai)面(mian)條上(shang)，使面(mian)條顏色(se)誘(you)人，而(er)碗邊粘的(de)(de)(de)(de)辣(la)(la)(la)子(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)并不(bu)(bu)多，充分(fen)(fen)體現了好鋼用(yong)(yong)在(zai)刀刃上(shang)，決不(bu)(bu)浪費的(de)(de)(de)(de)古老陜西農(nong)民(min)的(de)(de)(de)(de)純(chun)樸民(min)風（嘿嘿，玩(wan)笑一句）

9調味：取(qu)面(mian)皮一張切好，面(mian)筋(jin)20g放入碗(wan)內(nei)根(gen)據(ju)食者的口味輕重及愛好，分別調入精鹽(yan)、香醋及調料(liao)辣(la)油，攪拌均勻，盛入碗(wan)內(nei)即成。

制作竅門

油潑辣子的做法

碾辣面

取當年的(de)干紅辣(la)椒(jiao)（品種(zhong)以(yi)岐山(shan)當地的(de)羊角線(xian)線(xian)辣(la)椒(jiao)最香），放入(ru)大鐵(tie)鍋(guo)中文(wen)火翻抄至辣(la)子的(de)辣(la)味和(he)香味充分散發，辣(la)子呈鮮紅發亮時，倒入(ru)碾(nian)(nian)子中碾(nian)(nian)成合(he)適(shi)粗(cu)細的(de)辣(la)椒(jiao)面(mian)備用(yong)。

油潑辣子

取3-4勺或適量的辣(la)子(zi)面放入磁(ci)制或搪瓷的辣(la)子(zi)罐中，加(jia)入少許(xu)鹽和五香粉(fen)攪勻（也有(you)加(jia)更多(duo)香料的）。鍋內(nei)倒(dao)入菜(cai)籽油，加(jia)熱到十成(cheng)后(hou)關(guan)火靜(jing)置到不冒(mao)油煙時(shi)，分成(cheng)三次倒(dao)入辣(la)子(zi)罐油潑(po)(po)辣(la)子(zi)面，每次都(dou)要(yao)攪動均勻以(yi)免油潑(po)(po)不均勻，有(you)的地(di)方(fang)糊(hu)了，有(you)的地(di)方(fang)沒潑(po)(po)到還是生的。

激香

倒完油(you)后攪(jiao)動(dong)辣(la)子到不(bu)冒(mao)泡時，倒入岐山用玉米、麥子、高粱(liang)等釀制的糧(liang)食醋數滴，馬(ma)上攪(jiao)動(dong)辣(la)子，可見辣(la)子再(zai)次(ci)沸騰冒(mao)泡一股香(xiang)(xiang)氣騰起(qi)。我曾(ceng)用柿子醋、蘋果(guo)醋、米醋、山西老陳醋等醋試(shi)過，很失(shi)望(wang)...都沒岐山當地糧(liang)食醋的味(wei)道好。激(ji)香(xiang)(xiang)的后辣(la)子色澤鮮紅(hong)油(you)亮(liang)，聞之(zhi)散發出濃濃略(lve)微(wei)帶點酸味(wei)醇香(xiang)(xiang)的氣味(wei)。

潤色

激(ji)香后再等辣(la)子(zi)不(bu)(bu)冒(mao)泡的(de)(de)時候，在辣(la)子(zi)中(zhong)加(jia)入少量的(de)(de)白糖(tang)(tang)（也有加(jia)蜂蜜(mi)的(de)(de)....過去一般農(nong)家白糖(tang)(tang)都很金貴(gui)的(de)(de)，所以用(yong)白糖(tang)(tang)，效果(guo)不(bu)(bu)能(neng)說(shuo)就比(bi)蜂蜜(mi)差，算是各(ge)有特色(se)吧），攪(jiao)拌均勻，使白糖(tang)(tang)充分(fen)利用(yong)辣(la)子(zi)的(de)(de)余熱溶解于(yu)油(you)潑辣(la)子(zi)中(zhong)。潤(run)(run)色(se)后的(de)(de)油(you)潑辣(la)子(zi)顏色(se)方面顯(xian)得紅(hong)潤(run)(run)厚重，辣(la)子(zi)油(you)顯(xian)得較為粘稠（比(bi)起一般不(bu)(bu)加(jia)白糖(tang)(tang)的(de)(de)油(you)潑辣(la)子(zi)那清湯寡水(shui)的(de)(de)外觀強太多啦）。此時的(de)(de)的(de)(de)油(you)潑辣(la)子(zi)因(yin)為白糖(tang)(tang)的(de)(de)緣故增加(jia)了一個新特性，比(bi)如調(diao)面條(tiao)時會發現絕(jue)大部分(fen)的(de)(de)辣(la)子(zi)油(you)都粘在面條(tiao)上，使面條(tiao)顏色(se)誘(you)人，而碗邊(bian)粘的(de)(de)辣(la)子(zi)并不(bu)(bu)多，充分(fen)體(ti)現了好(hao)鋼用(yong)在刀(dao)刃上，決不(bu)(bu)浪(lang)費(fei)的(de)(de)古老陜西農(nong)民的(de)(de)純(chun)樸民風(feng)。