菜品特色

手(shou)抓(zhua)(zhua)羊肉(rou)是我國西北蒙(meng)、藏、回、維等民族喜(xi)愛(ai)的傳統食(shi)物，手(shou)抓(zhua)(zhua)羊肉(rou)，相傳有(you)近(jin)千年的歷史，原(yuan)以手(shou)抓(zhua)(zhua)食(shi)用(yong)(yong)而得名(ming)。吃(chi)(chi)(chi)法(fa)有(you)三(san)種，即熱吃(chi)(chi)(chi)（切(qie)片后(hou)上(shang)籠蒸熱蘸三(san)合(he)油）、冷吃(chi)(chi)(chi)（切(qie)片后(hou)直接蘸精鹽）、煎吃(chi)(chi)(chi)（用(yong)(yong)平底鍋(guo)煎熱，邊煎邊吃(chi)(chi)(chi)）。

特點(dian)是肉味鮮美，不膩不膻(shan)、色香俱(ju)全。

歷史起源

《說(shuo)文》中(zhong)說(shuo)：“羊(yang)，祥也(ye)(ye)。”《周(zhou)禮(li)·夏官·羊(yang)人(ren)》記：“羊(yang)人(ren)掌羊(yang)牲，凡祭(ji)祀，飾羔(gao)。”羊(yang)在古時被賦予成(cheng)為吉祥的象征和重要的祭(ji)祀食(shi)品。《本草(cao)綱目》中(zhong)也(ye)(ye)說(shuo)，羊(yang)肉是(shi)大補之物，能比人(ren)參、黃芪。

手抓羊肉源(yuan)遠流(liu)長(chang)，是生(sheng)活在(zai)我(wo)國西(xi)北的(de)蒙、藏(zang)、回、維等民(min)族喜愛(ai)的(de)傳統食(shi)物。在(zai)漫長(chang)的(de)歲(sui)月中(zhong)，手抓羊肉原(yuan)(yuan)本只在(zai)西(xi)北少(shao)數民(min)族聚居的(de)高原(yuan)(yuan)和草原(yuan)(yuan)的(de)帳篷間被牧民(min)們食(shi)用，城市(shi)里極少(shao)見，名流(liu)視之(zhi)為(wei)難(nan)登(deng)大(da)雅之(zhi)堂，不(bu)屑一顧。

手抓(zhua)羊(yang)肉(rou)真(zhen)正成為(wei)馳名全國的(de)(de)美味是20多年前的(de)(de)事。據說，有(you)一位頗(po)有(you)膽識的(de)(de)東鄉(xiang)人率先在臨夏(xia)市一條偏僻的(de)(de)小巷子里掛起了“東鄉(xiang)手抓(zhua)羊(yang)肉(rou)”的(de)(de)牌子。一時間，如萬馬奔騰(teng)，手抓(zhua)羊(yang)肉(rou)的(de)(de)香味四處(chu)飄溢(yi)到了周鄰(lin)各縣，又風靡了蘭州、西寧、銀(yin)川、烏魯木齊、呼和浩特等城市。

青海習俗

仲夏(xia)到(dao)初冬是(shi)草茂羊(yang)(yang)肥的(de)黃金(jin)季(ji)節，也(ye)是(shi)吃最鮮嫩(nen)(nen)(nen)可(ke)口(kou)的(de)手(shou)(shou)抓羊(yang)(yang)肉(rou)(rou)(rou)(rou)的(de)好(hao)(hao)時(shi)(shi)(shi)機。此(ci)時(shi)(shi)(shi)，倘(tang)有貴客來到(dao)，喝(he)過奶(nai)茶(cha)之(zhi)后(hou)，熱(re)情好(hao)(hao)客的(de)牧人(ren)便到(dao)羊(yang)(yang)群(qun)里挑選出膘(biao)肥肉(rou)(rou)(rou)(rou)嫩(nen)(nen)(nen)的(de)大(da)(da)羯(jie)羊(yang)(yang)；就地宰殺，扒皮入鍋，只需喝(he)三碗奶(nai)茶(cha)的(de)寒暄(xuan)功夫，一(yi)大(da)(da)盤(pan)層層疊(die)(die)疊(die)(die)、熱(re)氣(qi)騰騰的(de)手(shou)(shou)抓羊(yang)(yang)肉(rou)(rou)(rou)(rou)就端在(zai)你面(mian)前(qian)了(le)。羊(yang)(yang)肉(rou)(rou)(rou)(rou)上還(huan)插著幾把鋒利的(de)藏刀。這一(yi)盤(pan)羊(yang)(yang)肉(rou)(rou)(rou)(rou)，肉(rou)(rou)(rou)(rou)赤膘(biao)白，肥而不(bu)(bu)膻，色(se)澤誘(you)人(ren)，用(yong)刀割吃，雖然吃得(de)嘴油的(de)手(shou)(shou)滑，但仔細品(pin)味，爽而不(bu)(bu)膩，油潤肉(rou)(rou)(rou)(rou)酥，質嫩(nen)(nen)(nen)滑軟，滋味不(bu)(bu)凡。草原牧民煮手(shou)(shou)抓羊(yang)(yang)肉(rou)(rou)(rou)(rou)有獨到(dao)之(zhi)處。烹調操作簡單明(ming)快，只加一(yi)小把鹽(yan)(yan)(也(ye)有的(de)不(bu)(bu)加鹽(yan)(yan)，吃時(shi)(shi)(shi)蘸鹽(yan)(yan))，火候恰如其分(fen)，血水消失不(bu)(bu)久(jiu)，肉(rou)(rou)(rou)(rou)熟(shu)而不(bu)(bu)硬，吃起(qi)來又(you)鮮又(you)嫩(nen)(nen)(nen)，十(shi)分(fen)可(ke)口(kou)。草原上的(de)手(shou)(shou)抓羊(yang)(yang)肉(rou)(rou)(rou)(rou)，色(se)、香、味、形(xing)都代表(biao)了(le)草原牧人(ren)的(de)粗獷、豪放(fang)、熱(re)情、虔(qian)誠和好(hao)(hao)客的(de)性格；青(qing)海各(ge)族人(ren)民，無論是(shi)回、漢、蒙古、撒拉(la)，都用(yong)手(shou)(shou)抓羊(yang)(yang)肉(rou)(rou)(rou)(rou)作為敬客的(de)上好(hao)(hao)食品(pin)。近年來旅(lv)游事業大(da)(da)發展(zhan)，青(qing)海各(ge)地賓館已把手(shou)(shou)抓羊(yang)(yang)肉(rou)(rou)(rou)(rou)列為青(qing)海風味名(ming)菜之(zhi)一(yi)。

做法

做法一

食材準備

主(zhu)料：帶骨的羊腰窩肉1000g。

調料：香菜25g，蔥25g，姜絲15g，蒜末10g，大料1g，花椒1g，桂皮1g，小茴香1g，胡椒粉1g，醋60g，紹酒5g，味精1g，精鹽5g，芝麻油1g，辣椒油50g。

制作步驟

1、將羊腰窩肉剁(duo)成二(er)(er)寸(cun)長、五分寬的塊，用水洗凈。香菜去(qu)根洗凈消毒，切成二(er)(er)分長的段。蔥，三錢(qian)切成一寸(cun)長的段、二(er)(er)錢(qian)切末；

2、把蔥末，蒜末，香菜(cai)。醬油(you)，味精，胡(hu)椒粉(fen)，芝(zhi)麻油(you)，辣椒油(you)等對(dui)成調(diao)料汁；

3、鍋內倒入(ru)清水(shui)二斤(jin)，放入(ru)羊(yang)肉在旺火上(shang)(shang)燒開后(hou)，撇去浮沫，把肉撈(lao)出(chu)洗凈。接著，再(zai)換清水(shui)三斤(jin)燒開，放入(ru)羊(yang)肉、大料、花椒、小茴香(xiang)、桂皮、蔥(cong)段(duan)、姜片、紹酒和精鹽(yan)。待湯再(zai)燒開后(hou)，蓋上(shang)(shang)鍋蓋，移在微火上(shang)(shang)煮到肉爛(lan)為(wei)止。將肉撈(lao)出(chu)，盛在盤內，蘸著調料汁吃。

做法二

食材準備

主料 魯西南青山羊

配料 青紅椒

調料 醬油(you)(you)、蔥末、蒜泥、香(xiang)油(you)(you)

制作步驟

1、青山羊肉剁成大塊下入鍋中煮(zhu)熟(shu)，裝盤(pan)；

2、青紅椒切碎丁，與蔥末、蒜泥(ni)放入碗中(zhong)，加入醬油調均，再放入香油；

3、上桌時，帶沾汁上即可。

做法三

食材準備

主料：羊肉(瘦) 500克

配料：花椒 3克(ke)(ke)(ke) 八角 3克(ke)(ke)(ke)大(da)蔥25克(ke)(ke)(ke) 姜 10克(ke)(ke)(ke) 醬油 25克(ke)(ke)(ke) 鹽(yan) 3克(ke)(ke)(ke) 香菜 10克(ke)(ke)(ke)辣椒粉 1克(ke)(ke)(ke) 各適量

制作步驟

1.將肥羊肉窩切成4.3厘米(mi)，寬(kuan)3.3厘米(mi)的長方塊。

2.將切好的羊肉(rou)窩(wo)方塊放勺內，加(jia)水，加(jia)花(hua)椒，大料，蔥姜片，鹽，上火(huo)煮二三(san)個小時。

3.撈出(chu)，放碗里，上(shang)屜蒸10分鐘左(zuo)右，取出(chu)扣在盤(pan)里。

4.碗內放醬油，蔥，姜(jiang)末，香菜末，辣椒(jiao)末兌成汁(zhi)。

5.吃時將盤里的羊腰窩肉(rou)蘸汁。

做法四

食材準備

8-12月齡綿羯(jie)羊1只(俗稱密齒(chi)羊,每只凈重(zhong)16-18千克)、花(hua)椒、姜片、精鹽、三合油

制作步驟

1、綿羯羊宰過后(hou)(hou)將整只羊砍(kan)為三大件(腰(yao)部(bu)之前順長砍(kan)為兩件，腰(yao)部(bu)之后(hou)(hou)為一件)，泡凈血水放在大口煮鍋里(li)。

2、燒開后撇去浮沫，再放入(ru)花椒、姜片，改置(zhi)微(wei)火煮(zhu)4小(xiao)時以上。

3、煮熟后撈出晾涼即成。整(zheng)只羊(yang)都(dou)可以吃，或切片(pian)或剁塊。

做法五

食材準備

主料(liao)：羊肉(rou)(瘦) 1000克

調料：花(hua)椒5克(ke) 茴香(xiang)籽[小茴香(xiang)籽]5克(ke) 八角3克(ke) 桂皮3克(ke) 杏仁(ren)7克(ke) 陳(chen)皮5克(ke) 芝麻醬20克(ke) 腐乳汁20克(ke) 韭(jiu)菜花(hua)50克(ke) 醬油10克(ke) 醋25克(ke) 大(da)蔥15克(ke) 大(da)蒜15克(ke) 辣椒粉(fen)5克(ke)各適(shi)量

制作步驟

1.制調料：取芝麻(ma)醬、豆腐乳汁、腌韭菜花(hua)、醬油(you)、醋、蔥(cong)花(hua)、蒜泥(ni)、辣椒油(you)等(deng)放在(zai)小碗內(nei)一起拌勻待用(yong)。

2.切(qie)塊(kuai)、煮制：取(qu)寧夏特產羯(jie)羊宰殺后(hou)，去內臟(zang)、頭、尾、四肢再(zai)切(qie)成1千克左(zuo)右的大塊(kuai)，投(tou)入開水鍋中加花(hua)椒、小茴香、八角、桂皮和杏仁、陳皮等調料，蓋鍋燉煮，待燉至提(ti)羊骨(gu)一抖(dou)，骨(gu)肉(rou)分離時(shi)即可取(qu)出。

3.食用：用手抓羊肉(rou)蘸(zhan)著準備好的調(diao)料食用。

做法六

原料羊(yang)排(pai)、胡(hu)(hu)蘿(luo)卜(bu)、洋(yang)蔥、大米。調(diao)料孜然粉、鹽、醬油、姜、花(hua)(hua)椒(jiao)(jiao)、干(gan)山(shan)(shan)楂(zha)片(pian)做法1、胡(hu)(hu)蘿(luo)卜(bu)洗(xi)(xi)凈(jing)去皮，切(qie)(qie)成較粗的(de)(de)(de)絲；洋(yang)蔥切(qie)(qie)絲；姜切(qie)(qie)片(pian)；花(hua)(hua)椒(jiao)(jiao)和(he)(he)(he)干(gan)山(shan)(shan)楂(zha)片(pian)放(fang)(fang)入(ru)一次性調(diao)料包(bao)中待(dai)用(yong)； 2、大米洗(xi)(xi)凈(jing)，用(yong)清(qing)水(shui)(shui)浸泡(pao)30分(fen)鐘(zhong)； 3、羊(yang)排(pai)洗(xi)(xi)凈(jing)斬(zhan)成小塊，鍋(guo)(guo)中加適量涼水(shui)(shui)放(fang)(fang)入(ru)羊(yang)排(pai)和(he)(he)(he)姜片(pian)，大火(huo)燒(shao)開后(hou)(hou)(hou)將(jiang)(jiang)浮沫撇(pie)(pie)干(gan)凈(jing)，調(diao)入(ru)醬油、鹽、孜然粉，放(fang)(fang)入(ru)花(hua)(hua)椒(jiao)(jiao)和(he)(he)(he)山(shan)(shan)楂(zha)料包(bao)，蓋(gai)上鍋(guo)(guo)蓋(gai)轉中小火(huo)煮15-20分(fen)鐘(zhong)。待(dai)羊(yang)肉煮至(zhi)用(yong)筷子可(ke)以(yi)順利戳出(chu)小洞即可(ke)關火(huo)； 4、炒(chao)(chao)(chao)鍋(guo)(guo)倒油燒(shao)熱(re)后(hou)(hou)(hou)，放(fang)(fang)入(ru)洋(yang)蔥煸炒(chao)(chao)(chao)變色后(hou)(hou)(hou)，加入(ru)胡(hu)(hu)蘿(luo)卜(bu)翻(fan)炒(chao)(chao)(chao)約2分(fen)鐘(zhong)盛出(chu)； 5、先將(jiang)(jiang)羊(yang)肉放(fang)(fang)入(ru)電飯(fan)(fan)鍋(guo)(guo)，然后(hou)(hou)(hou)放(fang)(fang)入(ru)炒(chao)(chao)(chao)好(hao)的(de)(de)(de)洋(yang)蔥和(he)(he)(he)胡(hu)(hu)蘿(luo)卜(bu)，再將(jiang)(jiang)泡(pao)好(hao)的(de)(de)(de)大米瀝干(gan)平鋪在最上層。將(jiang)(jiang)煮羊(yang)排(pai)的(de)(de)(de)湯倒入(ru)電飯(fan)(fan)鍋(guo)(guo)，湯以(yi)剛好(hao)沒(mei)過所有(you)材料為宜。蓋(gai)上鍋(guo)(guo)蓋(gai)，執(zhi)行正常的(de)(de)(de)煮飯(fan)(fan)程(cheng)序，飯(fan)(fan)煮熟(shu)后(hou)(hou)(hou)用(yong)勺子將(jiang)(jiang)飯(fan)(fan)攪拌均勻即可(ke)。提醒(xing)1、煮羊(yang)排(pai)的(de)(de)(de)時候，水(shui)(shui)一開就要(yao)立刻撇(pie)(pie)去浮沫，浮沫要(yao)撇(pie)(pie)干(gan)凈(jing)，因(yin)為之后(hou)(hou)(hou)要(yao)用(yong)這個湯代替水(shui)(shui)來燜米飯(fan)(fan)。 2、煮羊(yang)排(pai)的(de)(de)(de)時候放(fang)(fang)幾片(pian)山(shan)(shan)楂(zha)可(ke)以(yi)有(you)效的(de)(de)(de)去除羊(yang)肉的(de)(de)(de)膻味。 3、胡(hu)(hu)蘿(luo)卜(bu)不能切(qie)(qie)得(de)太細，否(fou)則和(he)(he)(he)米飯(fan)(fan)同煮的(de)(de)(de)過程(cheng)中會化掉。

做法七

用料

主料

羊排1000克

調料

食鹽2茶匙

姜1塊

八角2顆

花椒1茶匙

桂皮1段

山楂2克

陳皮1塊

大蔥1段

孜然粉1茶匙

干山楂2片

手抓羊肉的做法

1.羊排洗(xi)(xi)凈入冷水鍋(guo)中燒開(kai)，洗(xi)(xi)凈

2.鍋內(nei)重新放入干凈的水(shui)，水(shui)量要超過羊排一半左右

3.加入羊肉和所有的(de)調料，燒開

4.轉小火慢燉2個小時左右(you)

5.盛出，切塊

6.趁熱撒上(shang)細鹽、孜然粉什(shen)么(me)的都成，就可以(yi)享用(yong)了

烹飪技巧

1、鹽要燉(dun)煮(zhu)好(hao)后(hou)放，否則會(hui)影響羊(yang)肉的口(kou)感，失去水分；

2、好(hao)羊(yang)排(pai)(pai)才有(you)好(hao)口味(wei)(wei)，所以你一定要選(xuan)擇上等(deng)羊(yang)排(pai)(pai)制作，沒有(you)膻味(wei)(wei)。

做法八

主料：羊排

輔料：姜、桂皮、丁香、茴香、橙皮

調料：花椒

手抓羊肉

手抓羊肉

做法

1羊排斬塊，用加了一(yi)勺(shao)料酒的清水(shui)浸泡(pao)一(yi)個小時去除血水(shui)。

2鍋中放水，將(jiang)羊肉放入燒開(kai)煮(zhu)幾分鐘。

3撈(lao)出用清(qing)水清(qing)洗干凈。

4高(gao)壓鍋內(nei)放水沒過羊肉。

5將花椒，桂皮，丁香(xiang)，小茴香(xiang)裝(zhuang)進調料(liao)盒內。

6將(jiang)生姜片，調料(liao)盒(he)，一片橙皮放入燒開后用(yong)小火壓(ya)半個小時肉(rou)爛脫骨即可。

小貼士(shi)：開吃之前(qian)一定(ding)不能(neng)忘了最能(neng)提味(wei)的花椒鹽(yan)，只(zhi)要撒上一點(dian)點(dian)，羊肉(rou)的香味(wei)立馬呈現出來(lai)。

清真手抓羊肉

原料：

帶骨的羊腰窩肉2斤，香菜(cai)五錢(qian)(qian)(qian)，蔥五錢(qian)(qian)(qian)，姜絲3錢(qian)(qian)(qian)，蒜末二(er)錢(qian)(qian)(qian)，花椒，桂(gui)皮(pi)各二(er)分，小茴香一分，胡椒粉一分，醋一兩二(er)錢(qian)(qian)(qian)，紹酒(jiu)一錢(qian)(qian)(qian)，味精二(er)分，精鹽(yan)一錢(qian)(qian)(qian)，芝麻(ma)油(you)一錢(qian)(qian)(qian)，辣椒油(you)一兩。

準備工作：

1、將羊腰窩肉剁成二寸(cun)長、五分寬的塊，用水洗凈。

2、香(xiang)菜去跟洗凈(jing)消(xiao)毒(du)，切成二分長的(de)段。蔥三錢切成一寸長的(de)段，二錢切末。

3、蔥末、蒜(suan)末、香菜、醬油(you)、味精、胡(hu)椒(jiao)粉、芝麻油(you)、辣椒(jiao)油(you)放在一起，做成調料汁。

做法步驟：

1、鍋內(nei)倒入清水(shui)二斤，放入羊肉(rou)在旺(wang)火上燒(shao)開后(hou)，撇(pie)去浮沫(mo)，把肉(rou)撈出(chu)洗(xi)凈(jing)。接著，再換清水(shui)三斤燒(shao)開，放入羊肉(rou)、花椒、小茴香、桂皮、蔥段、姜片、紹(shao)酒和精鹽。

2、待(dai)湯(tang)再燒開后，蓋上鍋蓋，移在微火上煮到肉(rou)爛為止。然后將(jiang)肉(rou)撈(lao)出(chu)，盛在盤內，蘸著調料汁吃。