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菜品特色

釀(niang)(niang)皮的(de)(de)制(zhi)作(zuo)相當(dang)繁(fan)復。我(wo)記得幼年時，母親曾(ceng)為我(wo)們制(zhi)作(zuo)過一(yi)次。不(bu)過，僅(jin)此一(yi)次——因(yin)為要做(zuo)出(chu)一(yi)份色香味形皆美(mei)的(de)(de)釀(niang)(niang)皮，實在是大費周章，勞師動眾得很(hen)。首先，要將面粉(fen)（或綠(lv)豆粉(fen)等）和成面團。之后，用極(ji)細(xi)且凈的(de)(de)白(bai)布包裹著，在清水盆(pen)中不(bu)停地反(fan)復揉搓。面團中的(de)(de)淀(dian)粉(fen)成分不(bu)斷從白(bai)布中滲(shen)出(chu)，在盆(pen)底積了(le)(le)厚厚一(yi)層糊。將再無淀(dian)粉(fen)滲(shen)出(chu)的(de)(de)白(bai)布打開，里面只剩(sheng)一(yi)小塊如凍豆腐般的(de)(de)面筋。蒸熟的(de)(de)面筋可(ke)是釀(niang)(niang)皮不(bu)可(ke)缺少的(de)(de)伴(ban)侶——少了(le)(le)它，就如同(tong)咖啡不(bu)放奶，感覺上會差(cha)很(hen)多。

接著將先前(qian)積下(xia)的(de)淀粉(fen)糊用清水輕輕漂洗后(hou)，依(yi)份量緩緩倒入(ru)一張(zhang)又(you)大(da)(da)又(you)平(ping)的(de)平(ping)底盤中，摸得(de)又(you)勻(yun)又(you)平(ping)。之后(hou)，將數個(ge)大(da)(da)平(ping)盤上籠蒸熟。此時，淀粉(fen)糊已成(cheng)了(le)(le)一大(da)(da)張(zhang)亮晶(jing)晶(jing)的(de)“面餅(bing)”。將這“餅(bing)”輕輕揭下(xia)，逐一相疊。彼此之間(jian)須(xu)涂抹熟菜油，以(yi)妨(fang)相粘。待其冷卻后(hou)，便算(suan)是(shi)完成(cheng)了(le)(le)主(zhu)料的(de)制作。“釀”字(zi)一義為“蒸”，故而“釀皮”是(shi)說明“蒸”是(shi)其加工(gong)過程中一項重要(yao)步驟。

做法

釀(niang)皮是(shi)(shi)用(yong)面(mian)(mian)(mian)(mian)粉(fen)制作而(er)成(cheng)(cheng)的(de)(de)。其做法(fa)是(shi)(shi)將面(mian)(mian)(mian)(mian)粉(fen)用(yong)涼水和成(cheng)(cheng)硬團，然后在清水中(zhong)(zhong)揉(rou)搓(cuo)，這(zhe)樣可(ke)(ke)以使面(mian)(mian)(mian)(mian)粉(fen)中(zhong)(zhong)的(de)(de)蛋白(bai)質和淀(dian)粉(fen)分離。淀(dian)粉(fen)沉淀(dian)后，倒去清水，加入(ru)(ru)食(shi)用(yong)堿(jian)，調(diao)成(cheng)(cheng)面(mian)(mian)(mian)(mian)漿，放入(ru)(ru)蒸籠蒸熟，冷卻后切成(cheng)(cheng)筷子微粗的(de)(de)長條即可(ke)(ke)。面(mian)(mian)(mian)(mian)粉(fen)中(zhong)(zhong)的(de)(de)蛋白(bai)質即是(shi)(shi)面(mian)(mian)(mian)(mian)筋，則另外蒸熟，切成(cheng)(cheng)薄片，一塊放入(ru)(ru)碗中(zhong)(zhong)。一碗黃亮透明的(de)(de)釀(niang)皮子，加上油潑辣椒(jiao)（辣椒(jiao)也(ye)不是(shi)(shi)一般(ban)的(de)(de)朝天椒(jiao)，是(shi)(shi)蘭州土(tu)生(sheng)土(tu)長的(de)(de)青辣椒(jiao)曬紅后磨成(cheng)(cheng)辣椒(jiao)面(mian)(mian)(mian)(mian)，自有(you)一種辣香(xiang)）、精鹽、醬(jiang)油、蒜泥、芥末、香(xiang)醋、芝麻醬(jiang)等調(diao)料，具有(you)色艷味美、油濃汁足(zu)、涼爽利口、噴香(xiang)解暑之特點。釀(niang)皮食(shi)法(fa)多(duo)樣，既可(ke)(ke)當主食(shi)，又可(ke)(ke)當菜(cai)看(kan)。如今蘭州各大飯店(dian)、餐廳都(dou)有(you)這(zhe)道(dao)菜(cai)。食(shi)之眾(zhong)多(duo)。

釀皮的原料甚多(duo)，從綠豆面、高粱面到(dao)麥面，似乎(hu)只要(yao)是富(fu)含淀粉之(zhi)物(wu)，皆可入選。故(gu)稱為“面皮”，乃指其原料皆為面食。

營養價值

富含淀(dian)粉(fen)之物，皆可入選。故(gu)稱為(wei)“面(mian)皮(pi)”，乃指其原料(liao)皆為(wei)面(mian)食。