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物種簡史

名稱定義

以地(di)理(li)(li)標志保(bao)護范(fan)圍內(nei)的(de)云南大葉種(zhong)曬青茶為原料(liao)，并在地(di)理(li)(li)標志保(bao)護范(fan)圍內(nei)采用特(te)(te)定的(de)加(jia)工(gong)工(gong)藝制成，具(ju)有獨特(te)(te)品(pin)質特(te)(te)征的(de)茶葉。按(an)其加(jia)工(gong)工(gong)藝及(ji)品(pin)質特(te)(te)征，普(pu)洱(er)茶分為普(pu)洱(er)茶（生茶）和普(pu)洱(er)茶（熟茶）兩種(zhong)類型。 [3]

據考證銀生(sheng)城(cheng)的(de)茶(cha)是云南大葉茶(cha)種(zhong)，也就是普(pu)洱(er)(er)茶(cha)種(zhong)。所以(yi)銀生(sheng)城(cheng)產的(de)茶(cha)葉，應(ying)該是普(pu)洱(er)(er)茶(cha)的(de)祖宗。所以(yi) ，清朝阮福在《普(pu)洱(er)(er)茶(cha)記》中說：“普(pu)洱(er)(er)古屬銀生(sheng)府。則西蕃(fan)之用(yong)普(pu)洱(er)(er)， 已(yi)自唐(tang)時。” 宋(song)朝 李石在他(ta)的(de)《續博(bo)物志》一書也記載了：“茶(cha)出銀生(sheng)諸山(shan)，采無時，雜菽姜烹而飲之。”

元朝(chao)有(you)一(yi)地名(ming)(ming)叫(jiao)“步日(ri)部”，由(you)于后來寫成漢(han)字，就成了“普(pu)耳(er)”(當時“耳(er)”無三點水)。普(pu)洱(er)一(yi)詞(ci)首見于此，從此得以正名(ming)(ming)寫入歷史(shi)。沒有(you)固定名(ming)(ming)稱的云南(nan)茶(cha)葉(xie)， 也被叫(jiao)做“普(pu)茶(cha)”逐漸成為西(xi)藏、新疆(jiang)等(deng)地區市(shi)場買(mai)賣的必需(xu)商品(pin)。普(pu)茶(cha)一(yi)詞(ci)也從此名(ming)(ming)震國(guo)內外(wai)，直到明朝(chao)末年，才改叫(jiao)普(pu)洱(er)茶(cha)。 [4]

栽種歷史

周朝

普洱茶(cha)歷史非常悠(you)久，早(zao)在三千(qian)多年前武王(wang)伐紂時期，云南種茶(cha)先(xian)民濮人就已經獻茶(cha)給周武王(wang)，只不過那(nei)時還(huan)沒(mei)有普洱茶(cha)這個名(ming)稱(cheng)。邦(bang)崴(wei)過渡型古茶(cha)樹是古代濮人栽培馴化茶(cha)樹遺留下來的活化石。

唐朝

歷史(shi)文(wen)獻中記(ji)載最早種植普洱茶(cha)(cha)的人是唐吏樊綽，在其所著(zhu)《蠻(man)書》卷七中云“茶(cha)(cha)出(chu)銀生城(cheng)(cheng)界(jie)(jie)諸(zhu)山，散(san)收無(wu)采造法。蒙舍蠻(man)以椒(jiao)姜(jiang)桂和烹而(er)飲之。”據考證銀生城(cheng)(cheng)的茶(cha)(cha)應該是云南大葉茶(cha)(cha)種，也就是普洱茶(cha)(cha)種。歷史(shi)記(ji)載說明，早在1100多(duo)年前，屬南詔“銀生城(cheng)(cheng)界(jie)(jie)諸(zhu)山”的思普區境內，已盛產茶(cha)(cha)葉。

宋元

宋(song)朝李石在(zai)他(ta)的(de)《續博(bo)物(wu)志》一書也(ye)記載了：“茶出銀生諸山(shan)，采無(wu)時，雜菽姜烹(peng)而飲之。”從(cong)茶文化歷(li)史的(de)認(ren)知，茶興于唐(tang)朝而盛于宋(song)朝。

元朝時(shi)有一(yi)地(di)名叫“步日部”，由于(yu)后來寫成(cheng)漢字，就成(cheng)了“普耳”（當時(shi)“耳”無三(san)點(dian)水(shui)）。普洱一(yi)詞首(shou)見于(yu)此。

明清

明(ming)代萬歷年間謝(xie)肇淛在其著《滇略》中，提到“普(pu)(pu)茶(cha)”（即(ji)普(pu)(pu)洱(er)茶(cha)）這個詞(ci)，該書曰：“士(shi)庶(shu)所用，皆普(pu)(pu)茶(cha)也，蒸而成團”。這是“普(pu)(pu)茶(cha)”一(yi)詞(ci)首次見諸(zhu)文字(zi)。明(ming)代李時珍著《本(ben)草綱目》中亦有“普(pu)(pu)洱(er)茶(cha)出(chu)云南普(pu)(pu)洱(er)”的記載。

清朝阮福《普洱(er)(er)茶記》：“普洱(er)(er)古屬(shu)銀生府(fu)(fu)。則西蕃之(zhi)用(yong)普洱(er)(er)，已自唐時(shi)。”清道光(guang)《普洱(er)(er)府(fu)(fu)志》“六茶山(shan)遺器”載(zai)，在1700多年前(qian)的三國時(shi)期，普洱(er)(er)府(fu)(fu)境內就已種茶。

新中國

新中國誕生后，云(yun)南茶(cha)(cha)葉獲得了新生。1951年就建立(li)了全(quan)(quan)省茶(cha)(cha)葉科研(yan)機構，到1958年止，全(quan)(quan)省茶(cha)(cha)園面(mian)積達到了46.6萬(wan)畝(mu)，產茶(cha)(cha)18萬(wan)擔，但大躍(yue)進時(shi)期茶(cha)(cha)樹大受摧(cui)殘。

1966年，云南茶(cha)仍只有19萬擔(dan)。十年動亂期間，茶(cha)葉發(fa)展(zhan)緩慢。

1984年，現(xian)(xian)代(dai)(dai)普(pu)洱(er)創始人吳啟英通過普(pu)洱(er)茶(cha)接種技術科學的(de)方式，在保證普(pu)洱(er)茶(cha)質量的(de)情況下22天就完成了普(pu)洱(er)熟茶(cha)的(de)發酵轉化。這是現(xian)(xian)代(dai)(dai)普(pu)洱(er)熟茶(cha)的(de)開(kai)端，為普(pu)洱(er)熟茶(cha)批(pi)量生產走向世(shi)界奠定(ding)了基礎。

1998年產(chan)量達155萬擔，出口20多萬擔，創匯2250萬美元，創造了云(yun)南茶(cha)(cha)史的最大輝煌，茶(cha)(cha)類由(you)1950年的單一曬(shai)青(qing)發(fa)展到炒青(qing)綠茶(cha)(cha)、工夫紅(hong)茶(cha)(cha)、ctc紅(hong)碎茶(cha)(cha)、普洱(er)茶(cha)(cha)、花茶(cha)(cha)、速(su)溶茶(cha)(cha)、名(ming)特(te)優(you)茶(cha)(cha)、藝術品(pin)茶(cha)(cha)等。 [5]

發展階段

普洱(er)茶(cha)的(de)歷史發展(zhan)分成好幾個階(jie)段：

第一階段(duan)（唐宋時期）

中原已經進入團餅茶(cha)階(jie)段，云南普洱茶(cha)則處于散收(shou)、無采造法的(de)自由發展期。

第二(er)階段（元明清時(shi)期）

中原(yuan)茶(cha)文化(hua)在明太(tai)祖的(de)(de)(de)(de)旨(zhi)意(yi)下(xia)形(xing)成團改散的(de)(de)(de)(de)巨大變革，而普洱(er)(er)茶(cha)的(de)(de)(de)(de)生產卻因主要(yao)銷費(fei)群(qun)為(wei)邊疆(jiang)少數民(min)族和長距離運輸（入西藏）的(de)(de)(de)(de)需要(yao)而得(de)到更快的(de)(de)(de)(de)的(de)(de)(de)(de)發展。隨著普洱(er)(er)茶(cha)因入貢受到清(qing)朝廷(ting)寵愛(ai)而進入發展的(de)(de)(de)(de)鼎盛時期，這一(yi)時期為(wei)真正的(de)(de)(de)(de)地理意(yi)義上的(de)(de)(de)(de)普洱(er)(er)茶(cha)階段。

第(di)三階(jie)段（清末(mo)以來）

即現(xian)代(dai)普(pu)洱(er)茶(cha)(cha)(cha)階(jie)段。現(xian)代(dai)普(pu)洱(er)茶(cha)(cha)(cha)加工技術萌(meng)芽(ya)，出現(xian)了(le)多茶(cha)(cha)(cha)類生產(chan)的(de)社會格局。清(qing)(qing)末(mo)以來傳統(tong)歷(li)史地理意義上的(de)普(pu)洱(er)茶(cha)(cha)(cha)退出歷(li)史舞臺(tai)，其原因，一是(shi)清(qing)(qing)末(mo)以來普(pu)洱(er)逐(zhu)漸失去茶(cha)(cha)(cha)葉(xie)精加工和集散地的(de)地位，行政區(qu)劃的(de)變更(geng)使(shi)得(de)原普(pu)洱(er)茶(cha)(cha)(cha)區(qu)分解(jie)為(wei)思茅、勐(meng)(meng)臘、勐(meng)(meng)海、景(jing)洪茶(cha)(cha)(cha)區(qu)，茶(cha)(cha)(cha)葉(xie)不再以普(pu)洱(er)標注；二是(shi)原普(pu)洱(er)茶(cha)(cha)(cha)區(qu)的(de)茶(cha)(cha)(cha)葉(xie)隨著(zhu)加工技術的(de)進步，出現(xian)了(le)紅(hong)茶(cha)(cha)(cha)、烘青(qing)、曬青(qing)、炒青(qing)等多樣化；三是(shi)古老(lao)普(pu)洱(er)茶(cha)(cha)(cha)山(shan)漸次衰(shuai)落，為(wei)新興茶(cha)(cha)(cha)區(qu)所取代(dai)。 [6]

形態特征

大喬木，高達16米(mi)，胸徑90厘米(mi)，嫩枝有微毛，頂(ding)芽有白柔(rou)毛。

葉(xie)薄革質，橢圓形，長8-14厘(li)米(mi)，寬3.5-7.5厘(li)米(mi)，先端銳尖，基部楔形，上面(mian)干(gan)后(hou)褐綠(lv)色，略(lve)有(you)光(guang)澤，下面(mian)淺綠(lv)色，中肋上有(you)柔(rou)毛，其余被短柔(rou)毛，老葉(xie)變禿；側脈8-9對，在(zai)上面(mian)明顯，在(zai)下面(mian)突起，網(wang)脈在(zai)上下兩面(mian)均(jun)能見，邊緣(yuan)有(you)細鋸齒，葉(xie)柄(bing)5-7毫米(mi)，被柔(rou)毛。

花(hua)腋生，直徑(jing)2.5-3厘(li)米(mi)(mi)，花(hua)柄長(chang)(chang)6-8毫米(mi)(mi)，被柔毛(mao)(mao)(mao)。苞(bao)片2，早落。萼片5，近圓形，長(chang)(chang)3-4毫米(mi)(mi)，外(wai)面無(wu)毛(mao)(mao)(mao)。花(hua)瓣6-7片，倒卵形，長(chang)(chang)1-1.8厘(li)米(mi)(mi)，無(wu)毛(mao)(mao)(mao)。雄(xiong)蕊長(chang)(chang)8-10毫米(mi)(mi)，離生，無(wu)毛(mao)(mao)(mao)。子房3室，被茸毛(mao)(mao)(mao)；花(hua)柱長(chang)(chang)8毫米(mi)(mi)，先(xian)端3裂。

蒴果扁三角球(qiu)形(xing)，直徑約2厘米(mi)，3爿裂開，果爿厚1-1.5毫米(mi)。種子每(mei)室1個，近圓形(xing)，直徑1厘米(mi)。

產地分布

普(pu)洱(er)茶主要產于(yu)云南勐海(hai)、勐臘、普(pu)洱(er)市(shi)、耿馬、滄源、雙江(jiang)、臨滄、元江(jiang)、景東(dong)、大理、屏邊(bian)、河口、馬關、麻栗坡、文山、西(xi)疇、廣(guang)南、永德(de)。云南省昆明市(shi)、楚雄州(zhou)(zhou)、玉溪(xi)市(shi)、紅(hong)河州(zhou)(zhou)、文山州(zhou)(zhou)、普(pu)洱(er)市(shi)、西(xi)雙版納(na)州(zhou)(zhou)、大理州(zhou)(zhou)、保(bao)山市(shi)、德(de)宏州(zhou)(zhou)、臨滄市(shi)等(deng)11個州(zhou)(zhou)部分(fen)現轄行政區域為普(pu)洱(er)茶地理標志產品(pin)保(bao)護范圍。 [7]

生長環境

生于海拔1000米至2100米、坡(po)度≤25°的山地(di)(di)；土壤(rang)(rang)(rang)(rang)(rang)為磚紅(hong)(hong)壤(rang)(rang)(rang)(rang)(rang)、磚紅(hong)(hong)性紅(hong)(hong)壤(rang)(rang)(rang)(rang)(rang)、山地(di)(di)紅(hong)(hong)壤(rang)(rang)(rang)(rang)(rang)和(he)山地(di)(di)黃壤(rang)(rang)(rang)(rang)(rang)等；土壤(rang)(rang)(rang)(rang)(rang)有(you)機質含(han)量≥1%。 [8]

品種類別

茶樹種類

以茶(cha)種(zhong)分(fen)類：阿薩姆(mu)種(zhong)（普(pu)洱茶(cha)種(zhong)）、非阿薩姆(mu)種(zhong)（非普(pu)洱茶(cha)種(zhong)）

“阿(a)(a)薩(sa)姆(mu)”是拉(la)丁(ding)名(ming)(ming)“assamica"的(de)(de)中(zhong)(zhong)文(wen)直(zhi)譯，并不代表該種(zhong)的(de)(de)原產(chan)地在(zai)印(yin)度阿(a)(a)薩(sa)姆(mu)。1981年張(zhang)宏達教授將var．assamica的(de)(de)中(zhong)(zhong)文(wen)名(ming)(ming)改為(wei)“普(pu)洱(er)(er)(er)茶”，被中(zhong)(zhong)國學(xue)界接(jie)受(shou)，但(dan)在(zai)中(zhong)(zhong)國大陸(lu)以(yi)外的(de)(de)地區，該種(zhong)仍(reng)延用“阿(a)(a)薩(sa)姆(mu)”這(zhe)個中(zhong)(zhong)文(wen)名(ming)(ming)，在(zai)學(xue)術交(jiao)流中(zhong)(zhong)，則(ze)以(yi)拉(la)丁(ding)文(wen)名(ming)(ming)通(tong)用。也有中(zhong)(zhong)國植物學(xue)家(jia)認為(wei)：var．assamica“由于用了(le)“普(pu)洱(er)(er)(er)”這(zhe)一名(ming)(ming)字，造成了(le)種(zhong)名(ming)(ming)(普(pu)洱(er)(er)(er)茶種(zhong))、地名(ming)(ming)(普(pu)洱(er)(er)(er)縣)、茶類名(ming)(ming)(普(pu)洱(er)(er)(er)茶)和品種(zhong)名(ming)(ming)(普(pu)洱(er)(er)(er)大葉種(zhong))的(de)(de)重疊，這(zhe)就(jiu)是人們對(dui)‘普(pu)洱(er)(er)(er)茶’定(ding)義不清楚的(de)(de)原因。”所以(yi)，在(zai)石昆(kun)牧的(de)(de)體系(xi)里，在(zai)表述(shu)var．assamica這(zhe)一茶種(zhong)時(shi)，會使用“阿(a)(a)薩(sa)姆(mu)種(zhong)”這(zhe)一中(zhong)(zhong)文(wen)名(ming)(ming)。

植物學家對(dui)阿薩(sa)姆種(zhong)（普洱(er)茶種(zhong)）的形態描述(shu)為(wei)：“生長在(zai)熱帶(dai)、南亞(ya)熱帶(dai)的喬木、小喬木樹型、葉(xie)大(da)(da)質軟，花小瓣薄，子(zi)房多(duo)毛，花柱3裂(lie)的茶樹”。它的主要自(zi)然(ran)分(fen)布區域，在(zai)我國的西南部、南部及(ji)中南半島北(bei)部。包(bao)含(han)了大(da)(da)葉(xie)品(pin)種(zhong)與中、小葉(xie)品(pin)種(zhong)。

依官方定(ding)義(yi)所規定(ding)或普(pu)洱茶(cha)界約定(ding)俗成(cheng)認定(ding)的“普(pu)洱茶(cha)”成(cheng)品中(zhong)，以原(yuan)料茶(cha)種劃分(fen)，有阿(a)薩(sa)(sa)姆種（普(pu)洱茶(cha)種）和非阿(a)薩(sa)(sa)姆種（非普(pu)洱茶(cha)種）之分(fen)。

以茶樹進化類型(xing)(xing)分(fen)類：野生型(xing)(xing)、栽培型(xing)(xing)、過渡型(xing)(xing)

野(ye)生型：是茶(cha)樹經過長期(qi)自然選擇后保(bao)留下來的茶(cha)樹類型。

栽(zai)培(pei)(pei)型(xing)(xing)：是(shi)野生型(xing)(xing)茶(cha)樹在人(ren)工栽(zai)培(pei)(pei)馴化的(de)過程，不斷累積基因變化，經過很長時間以后，遺傳(chuan)特征發生明顯變化的(de)茶(cha)樹類型(xing)(xing)。

過渡(du)型：基(ji)因(yin)變化(hua)處于野生型和向(xiang)栽(zai)(zai)培型過渡(du)的程中，遺傳特征兼有野生型和栽(zai)(zai)培型的特點。

以茶(cha)樹種植管理方式分類：野(ye)生茶(cha)、茶(cha)園(yuan)茶(cha)（野(ye)放茶(cha)、臺地茶(cha)）

野生(sheng)茶：是(shi)生(sheng)長在野外無人工管理，完全(quan)自(zi)然生(sheng)長和發展的(de)。

茶園茶：人工種植、有人工管(guan)理(li)的。

臺地(di)茶：原意(yi)是(shi)指那些(xie)外(wai)觀整齊、高度相仿(fang)的(de)茶園茶。“臺地(di)”一(yi)詞，源于(yu)地(di)理學，是(shi)指“四周(zhou)有陡崖的(de)、直立于(yu)鄰近低地(di)、頂(ding)面(mian)基(ji)本平坦似臺狀(zhuang)的(de)地(di)貌。”無需更多解釋，“臺地(di)茶”原是(shi)用來(lai)描述茶園外(wai)觀的(de)，而形成(cheng)這種(zhong)“臺地(di)”樣外(wai)觀的(de)必然條件，是(shi)人工(gong)管理修(xiu)整。

以市場自然分(fen)類：古(gu)樹茶(cha)(cha)、野(ye)放茶(cha)(cha)、臺地茶(cha)(cha)（狹義）

古樹茶(cha)：禁采(cai)范(fan)圍之外，茶(cha)樹齡在百年以(yi)上古茶(cha)園或(huo)古茶(cha)樹。無(wu)論是否人工(gong)種植，都是長期無(wu)人工(gong)管(guan)理。

野放茶：它的(de)形成有其歷史原因，茶樹齡通常在50年(nian)至(zhi)百年(nian)之間。人(ren)工種植(zhi)，無(wu)人(ren)工管理。

臺地(di)茶：通(tong)常指(zhi)狹義臺地(di)茶，絕大多(duo)數為1985年以后(hou)推廣種(zhong)植，茶樹(shu)齡在二(er)十年左右。多(duo)為人工培育無(wu)性(xing)繁殖灌(guan)木型(xing)，密植，高度人工管理。

以中國茶的茶樹品種劃(hua)分

依(yi)照中國茶的茶樹品種劃分，首先(xian)會依(yi)茶樹的繁殖(zhi)方(fang)式(shi)分為有性(xing)系(xi)品種和無性(xing)系(xi)品種兩(liang)大類。

1985年(nian)之前(qian)，中(zhong)國國營廠所生產普洱(er)茶成(cheng)品(pin)的(de)(de)主要(yao)原料(liao)是有性(xing)繁殖的(de)(de)群(qun)體種(zhong)(zhong)。群(qun)體種(zhong)(zhong)，是阿薩姆種(zhong)(zhong)人工種(zhong)(zhong)植有性(xing)系品(pin)種(zhong)(zhong)的(de)(de)總(zong)稱。1985年(nian)后(hou)漸(jian)被(bei)淘汰。1985年(nian)后(hou)推廣種(zhong)(zhong)植的(de)(de)良種(zhong)(zhong)茶，均為無性(xing)系品(pin)種(zhong)(zhong)。

其它一些分類

云南大葉種(zhong)：不是(shi)茶(cha)種(zhong)，也(ye)不是(shi)茶(cha)樹品(pin)種(zhong)。將(jiang)此說法用于界定普(pu)洱茶(cha)原(yuan)料，很容(rong)易將(jiang)一直作為(wei)普(pu)洱茶(cha)原(yuan)料的(de)阿薩姆(mu)種(zhong)中、小葉茶(cha)排除在外(wai)。

老(lao)樹茶與大樹茶：與古樹茶一樣，是市場(chang)上逐漸形成的對于樹齡的表述(shu)。它們與古樹茶之間的區分與古樹茶、野(ye)放茶的區分相(xiang)仿。 [9]

茶葉品類

“普(pu)洱(er)(er)(er)(er)(er)茶”在制作上，分為普(pu)洱(er)(er)(er)(er)(er)散茶和普(pu)洱(er)(er)(er)(er)(er)緊(jin)茶兩大類。普(pu)洱(er)(er)(er)(er)(er)散茶，傳統品類為毛尖、粗葉，今已發展為普(pu)洱(er)(er)(er)(er)(er)綠茶、普(pu)洱(er)(er)(er)(er)(er)青茶、普(pu)洱(er)(er)(er)(er)(er)紅茶、普(pu)洱(er)(er)(er)(er)(er)黑(hei)茶、普(pu)洱(er)(er)(er)(er)(er)黃(huang)茶、普(pu)洱(er)(er)(er)(er)(er)白茶6個品類。 [10]

普洱緊茶

傳統品類(lei)為(wei)芽茶(cha)(cha)、女兒茶(cha)(cha)制成(cheng)的(de)團茶(cha)(cha)、餅(bing)(bing)(bing)(bing)茶(cha)(cha)、茶(cha)(cha)磚，今發展為(wei)由6類(lei)散茶(cha)(cha)制成(cheng)的(de)普(pu)洱沱茶(cha)(cha)（含大、小沱茶(cha)(cha)）、普(pu)洱餅(bing)(bing)(bing)(bing)茶(cha)(cha)（含青(qing)餅(bing)(bing)(bing)(bing)、熟餅(bing)(bing)(bing)(bing)、方餅(bing)(bing)(bing)(bing)、圓餅(bing)(bing)(bing)(bing)、異型(xing)餅(bing)(bing)(bing)(bing)）、普(pu)洱茶(cha)(cha)磚3個品類(lei)；其(qi)制作方法，就是(shi)將(jiang)散茶(cha)(cha)經過蒸（炒）后(hou)，裝入各(ge)種品類(lei)模具(ju)并經特定工藝壓制成(cheng)型(xing)。普(pu)洱緊茶(cha)(cha)，按照后(hou)發酵方法，有“生(sheng)普(pu)洱”（即制成(cheng)曬(shai)青(qing)并進而制成(cheng)緊壓茶(cha)(cha)后(hou)令其(qi)在自(zi)然存放中緩(huan)慢發酵陳(chen)化(hua)者，如(ru)“青(qing)餅(bing)(bing)(bing)(bing)”）和“熟普(pu)洱”（即將(jiang)曬(shai)青(qing)以高溫、高濕(shi)加速發酵者，如(ru)“熟餅(bing)(bing)(bing)(bing)”）之分(fen)，其(qi)品味以“生(sheng)普(pu)洱”為(wei)佳。

普洱綠茶

普洱(er)綠茶的(de)(de)(de)品質特點為(wei)清湯綠葉，其(qi)制(zhi)法經過(guo)殺(sha)青、揉捻、干(gan)(gan)燥三道工(gong)序。殺(sha)青的(de)(de)(de)目(mu)的(de)(de)(de)，主要是(shi)(shi)通過(guo)高(gao)溫(wen)破(po)壞(huai)鮮(xian)葉中(zhong)的(de)(de)(de)酸性并便于揉捻；殺(sha)青的(de)(de)(de)方法。揉捻的(de)(de)(de)目(mu)的(de)(de)(de)，是(shi)(shi)為(wei)了卷緊茶葉條(tiao)索(suo)(suo)，適(shi)當破(po)壞(huai)葉組織(zhi)，使茶質容易泡出。其(qi)干(gan)(gan)燥方法有炒干(gan)(gan)、烘干(gan)(gan)、曬干(gan)(gan)三種。干(gan)(gan)燥的(de)(de)(de)目(mu)的(de)(de)(de)，是(shi)(shi)蒸發(fa)(fa)水分、緊結條(tiao)索(suo)(suo)，透發(fa)(fa)香氣，增進色澤。精(jing)制(zhi)后的(de)(de)(de)綠茶，經過(guo)再加工(gong)后，一是(shi)(shi)窨制(zhi)成(cheng)普洱(er)花茶，二是(shi)(shi)制(zhi)成(cheng)普洱(er)沱茶、普洱(er)茶磚（青）、普洱(er)餅茶（青）。

普洱紅茶

其(qi)制作經過(guo)萎凋、揉捻、發酵、干燥四道工序。通(tong)過(guo)萎凋強酶的(de)活性，使其(qi)在揉捻和發酵中茶(cha)多(duo)酚得(de)到充分(fen)的(de)氧化，形成特有(you)的(de)色(se)、香、味(wei)，再經高溫干燥破壞酶的(de)活性，使其(qi)形成的(de)特有(you)品(pin)質得(de)以固定。其(qi)品(pin)質特征是紅(hong)湯紅(hong)葉，從其(qi)外(wai)形與品(pin)質分(fen)，有(you)小種(zhong)紅(hong)茶(cha)、紅(hong)碎茶(cha)和功夫紅(hong)茶(cha)3種(zhong)。

普洱青茶

為輕發酵(jiao)茶(cha)(cha)，其制作經過萎(wei)凋、做青、炒青、揉捻、干燥五道工序，其特點在于(yu)做青，通過做青而達到青茶(cha)(cha)“綠(lv)葉紅鑲邊”的特征。這是介于(yu)紅茶(cha)(cha)和綠(lv)茶(cha)(cha)之(zhi)間的半發酵(jiao)茶(cha)(cha)，既有綠(lv)茶(cha)(cha)的甜爽，又具紅茶(cha)(cha)的色、香，卻無綠(lv)茶(cha)(cha)的微苦和紅茶(cha)(cha)的澀味，香氣清純、湯(tang)色清亮、喉韻清爽。

普洱黃茶

為(wei)輕發酵茶，其(qi)基(ji)本(ben)工(gong)藝近似綠茶。制作經過殺青、揉捻、悶黃(huang)(huang)(huang)、干燥(zao)四道(dao)工(gong)序。其(qi)悶黃(huang)(huang)(huang)工(gong)序，是黃(huang)(huang)(huang)茶制作的主要(yao)特點，通過揉后溫坯(pi)悶黃(huang)(huang)(huang)以(yi)改(gai)變茶葉的品質，其(qi)品質特點是黃(huang)(huang)(huang)湯黃(huang)(huang)(huang)葉。

普洱黑茶

為(wei)(wei)后(hou)發(fa)酵茶，采收一芽五、六(liu)葉(xie)(xie)的(de)“普洱茶”鮮葉(xie)(xie)，經(jing)過(guo)殺青、揉捻(nian)、渥(wo)堆(dui)、干燥四個工(gong)序制作(zuo)而成。制作(zuo)特點是(shi)渥(wo)堆(dui)，在殺青和揉捻(nian)之后(hou)渥(wo)堆(dui)24天，使葉(xie)(xie)色變為(wei)(wei)油黑(hei)。其品質特點是(shi)葉(xie)(xie)色油黑(hei)、湯色橙黃主要用(yong)以制作(zuo)緊(jin)壓茶（熟）。

普洱白茶

為(wei)輕(qing)微(wei)發(fa)酵茶，其品質特(te)點(dian)是(shi)茶的(de)外表(biao)披(pi)上白(bai)色(se)(se)茸毛，色(se)(se)白(bai)隱綠。其制作(zuo)特(te)點(dian)是(shi)既不破壞(huai)酶(mei)的(de)活(huo)性，也不促進氧化作(zuo)用(yong)(yong)，不炒、不揉，順(shun)其自然。將(jiang)鮮葉經過萎凋后(hou)，采取風(feng)干的(de)方法(fa)進行干燥后(hou)即(ji)后(hou)。選用(yong)(yong)鮮葉，一(yi)般為(wei)一(yi)芽二葉，白(bai)茶的(de)特(te)征是(shi)色(se)(se)白(bai)如銀(yin)，香氣清(qing)純、湯色(se)(se)淡黃，滋味甜爽。

繁殖方式

種子

種子(zi)(zi)繁殖(zhi)方(fang)法簡單，成本低，后(hou)代(dai)適應性強。但是，茶樹是異(yi)花授粉(fen)植物(wu)，種子(zi)(zi)后(hou)代(dai)具(ju)有復雜的遺傳性，容易產生變(bian)異(yi)，不易保持(chi)良種的優(you)良性狀。

茶籽采收

茶(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)籽(zi)的(de)(de)(de)采(cai)(cai)收(shou)茶(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)果(guo)(guo)采(cai)(cai)收(shou)應按成(cheng)熟(shu)標(biao)志及時(shi)采(cai)(cai)收(shou)。茶(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)果(guo)(guo)成(cheng)熟(shu)的(de)(de)(de)標(biao)志是：果(guo)(guo)殼(ke)呈(cheng)綠色(se)，微現裂縫；種(zhong)殼(ke)硬脆，呈(cheng)棕(zong)褐色(se)；剝開種(zhong)南寧，籽(zi)業飽滿。呈(cheng)乳白色(se)。一般茶(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)區以(yi)(yi)霜(shuang)降(jiang)(jiang)前(qian)后(hou)采(cai)(cai)收(shou)茶(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)果(guo)(guo)較為適宜(yi)(yi)。 采(cai)(cai)收(shou)茶(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)果(guo)(guo)，要(yao)及時(shi)、分(fen)(fen)批進行，做到行熟(shu)先收(shou)，盡(jin)熟(shu)遲(chi)收(shou)，以(yi)(yi)保(bao)證茶(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)籽(zi)質量(liang)。蟲(chong)蛀(zhu)的(de)(de)(de)茶(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)果(guo)(guo)，不(bu)(bu)要(yao)采(cai)(cai)收(shou)。不(bu)(bu)同(tong)品種(zhong)的(de)(de)(de)茶(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)果(guo)(guo)，要(yao)分(fen)(fen)別采(cai)(cai)收(shou)。 采(cai)(cai)回的(de)(de)(de)茶(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)果(guo)(guo)，應攤放在干(gan)燥和(he)蔭(yin)涼(liang)通(tong)風(feng)的(de)(de)(de)地方，避免日光曝曬(shai)和(he)雨(yu)淋。攤放厚度不(bu)(bu)宜(yi)(yi)超過(guo)10厘(li)米，每天翻動一、兩次。三(san)、五天后(hou)，茶(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)果(guo)(guo)開始裂開，可(ke)輕輕揉壓，使果(guo)(guo)殼(ke)與種(zhong)子(zi)脫(tuo)離(li)，然后(hou)用(yong)篩(shai)子(zi)蜊(li)篩(shai)出(chu)茶(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)籽(zi)。脫(tuo)殼(ke)的(de)(de)(de)茶(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)籽(zi)，再(zai)適當攤晾(liang)，使茶(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)籽(zi)含水(shui)量(liang)降(jiang)(jiang)至30%左右。脫(tuo)殼(ke)攤晾(liang)的(de)(de)(de)茶(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)籽(zi)，去掉(diao)夾雜物及蟲(chong)蛀(zhu)、劣變者(zhe)，然后(hou)過(guo)篩(shai)（篩(shai)孔直徑12毫米）分(fen)(fen)級(ji)，就(jiu)可(ke)以(yi)(yi)播種(zhong)。

播種

播種時(shi)期最好冬播。冬播比春播發芽率(lv)高，出(chu)土早，可節省茶籽貯藏的費(fei)用(yong)和人工。

浸種催(cui)芽，先將茶籽用(yong)25-30℃溫水(shui)浸4-5天(tian)（每天(tian)換水(shui)兩(liang)次(ci)，浮在水(shui)面(mian)(mian)的(de)茶籽撈出(chu)淘汰），然后攤于高在室(shi)(shi)內的(de)砂(sha)畦(qi)上(shang)（鋪砂(sha)厚5-6厘(li)米），厚7-10厘(li)米，上(shang)面(mian)(mian)蓋(gai)(gai)一層5-6厘(li)米厚的(de)細砂(sha)，砂(sha)上(shang)再蓋(gai)(gai)以稻草(cao)。室(shi)(shi)溫保持在25℃左右，每天(tian)灑(sa)水(shui)一次(ci)。催(cui)芽室(shi)(shi)空(kong)氣要(yao)適當流通(tong)。當50%的(de)茶籽露出(chu)胚根時，即可播種。

播(bo)種方法，可采取穴(xue)播(bo)和單粒條(tiao)播(bo)，單粒條(tiao)播(bo)行(xing)(xing)距(ju)20厘(li)(li)米，料距(ju)3-4厘(li)(li)米。穴(xue)播(bo)行(xing)(xing)距(ju)20厘(li)(li)米，穴(xue)距(ju)15厘(li)(li)米，每(mei)穴(xue)播(bo)茶籽4-5粒。播(bo)種后隨即覆(fu)(fu)土，覆(fu)(fu)土厚度2-3厘(li)(li)米。冬播(bo)覆(fu)(fu)土稍(shao)厚，春(chun)播(bo)覆(fu)(fu)土宜淺(qian)。 [11]

扦插

扦(qian)插發根的(de)生(sheng)(sheng)(sheng)理基礎茶(cha)(cha)樹(shu)營(ying)養(yang)器官(guan)，具(ju)有生(sheng)(sheng)(sheng)理上的(de)自然(ran)再生(sheng)(sheng)(sheng)作用。即一部(bu)(bu)分器官(guan)喪失或殘缺，在適當條件下(xia)，可(ke)以生(sheng)(sheng)(sheng)長妯喪失或殘缺的(de)部(bu)(bu)分，而使其本(ben)身恢復原來完整的(de)狀(zhuang)態。茶(cha)(cha)樹(shu)扦(qian)插，是(shi)利用茶(cha)(cha)樹(shu)營(ying)養(yang)器官(guan)自然(ran)再生(sheng)(sheng)(sheng)作用和極性現象(xiang)，剪取(qu)茶(cha)(cha)樹(shu)半(ban)木質化枝條上的(de)莖(jing)葉段，將下(xia)端插入苗(miao)床，經過培育，則能生(sheng)(sheng)(sheng)根抽枝，形成獨立(li)的(de)新茶(cha)(cha)苗(miao)。

插(cha)穗插(cha)入苗床，插(cha)穗上(shang)下(xia)切(qie)口(kou)(kou)(kou)處附近(jin)的(de)(de)細(xi)胞，很快產生(sheng)(sheng)薄(bo)膜，封閉(bi)上(shang)下(xia)切(qie)口(kou)(kou)(kou)。在(zai)薄(bo)膜之(zhi)下(xia)形成愈(yu)傷(shang)木(mu)栓，覆被切(qie)口(kou)(kou)(kou)。愈(yu)傷(shang)木(mu)栓具有防止水分散失(shi)和(he)(he)微生(sheng)(sheng)物侵(qin)入等(deng)保護作用。這時(shi)下(xia)端(duan)切(qie)口(kou)(kou)(kou)在(zai)知宜(yi)的(de)(de)溫度(du)(du)、濕度(du)(du)下(xia)，經(jing)過一(yi)定時(shi)間，則由形成層和(he)(he)韌皮薄(bo)壁組織(zhi)細(xi)胞分裂而產生(sheng)(sheng)愈(yu)傷(shang)組織(zhi)。同(tong)時(shi)，從(cong)中心柱內鞘，或從(cong)髓射線和(he)(he)形成層交叉點發出新(xin)根(gen)。這就是扦插(cha)發根(gen)的(de)(de)過程。

插(cha)穗中碳(tan)水(shui)化合物(wu)，包括淀(dian)粉(fen)和糖(tang)的含(han)量，與(yu)根的形成(cheng)有密切關系(xi)。通(tong)常認為，碳(tan)水(shui)化合物(wu)與(yu)闌尾炎素化合物(wu)的比(bi)率(lv)(lv)（C/N），是生根據的重要因素。碳(tan)氮(dan)比(bi)率(lv)(lv)大，則有利于發根長苗。實驗(yan)證(zheng)明(ming)，枝(zhi)葉(xie)(xie)變(bian)成(cheng)紅棕色，達到半木質化、葉(xie)(xie)片成(cheng)熟定型時，碳(tan)氮(dan)經大，扦(qian)插(cha)成(cheng)活(huo)率(lv)(lv)高，發根好，苗木健(jian)壯。

扦插(cha)發(fa)根的(de)生(sheng)(sheng)理(li)進程(cheng)，與插(cha)穗(sui)所處(chu)的(de)濕(shi)度、溫度、空氣、光照和土(tu)壤理(li)化狀況有(you)密切關系(xi)(xi)(xi)，它們之間互相影響，互有(you)聯(lian)系(xi)(xi)(xi)。在扦插(cha)育過(guo)程(cheng)中，應妥善協調各生(sheng)(sheng)態因子(zi)間的(de)關系(xi)(xi)(xi)，充分發(fa)揮插(cha)穗(sui)發(fa)根的(de)生(sheng)(sheng)理(li)特(te)性。 [12]

栽培技術

開墾

茶園開墾(ken)坡(po)度15°以(yi)下平緩(huan)坡(po)地(di)(di)直接開墾(ken)。翻墾(ken)深度50厘(li)米。坡(po)度15°以(yi)上坡(po)地(di)(di)，以(yi)等高水(shui)平線筑(zhu)梯(ti)坎(kan)，梯(ti)面寬應大于1.5米，然后(hou)翻墾(ken)。屬塾地(di)(di)的(de)，經過深耕平整就可劃(hua)行種植(zhi)；生荒地(di)(di)分初，復墾(ken)兩次。

初(chu)墾(ken)(ken)(ken)深度(du)達(da)50厘米(mi)，深耕(geng)后不必整碎土(tu)塊，以(yi)(yi)利(li)蓄水(shui)。墾(ken)(ken)(ken)翻時注意不要(yao)把草(cao)皮(pi)翻入底(di)層，以(yi)(yi)便復墾(ken)(ken)(ken)時清出園外(wai)，初(chu)墾(ken)(ken)(ken)完畢，就(jiu)可(ke)以(yi)(yi)進行復墾(ken)(ken)(ken)，復墾(ken)(ken)(ken)深度(du)為25-30厘米(mi)。復墾(ken)(ken)(ken)要(yao)求敲碎土(tu)塊，除凈柴草(cao)根。切(qie)忌把生長密結的草(cao)皮(pi)塊翻入下層，免得雜(za)草(cao)腐(fu)爛后形成(cheng)孔洞，影響(xiang)茶(cha)苗根系水(shui)肥(fei)吸收。 [13]

定植

要(yao)利用地下(xia)部活動的生長時(shi)期進(jin)行(xing)定植，有(you)利于根系的伸長和發育，也(ye)有(you)利于吸收土壤養分供地上部的開(kai)始生長所(suo)需(xu)要(yao)的營養物質。高山地區的茶苗定植時(shi)期宜掌握在每年的2月份（春節(jie)前后）進(jin)行(xing)。

在完成(cheng)開墾的茶園定(ding)植(zhi)(zhi)溝(gou)內用(yong)(yong)定(ding)植(zhi)(zhi)農具挖穴10-12厘(li)米深，穴徑(jing)10厘(li)米以(yi)上，把茶苗垂直種于穴內，填滿土(tu)，并壓(ya)緊(jin)壓(ya)實，或用(yong)(yong)農具夯實苗莖部(bu)三方土(tu)層，再(zai)培上細土(tu)1-2厘(li)米，澆透水分，苗木定(ding)植(zhi)(zhi)時(shi)要比(bi)正常深1-2厘(li)米。如果能選擇在下雨(yu)之前定(ding)植(zhi)(zhi)最為理(li)想。茶苗定(ding)植(zhi)(zhi)要采(cai)用(yong)(yong)“雙行(xing)單株(zhu)(zhu)”的方式(shi)，株(zhu)(zhu)距30厘(li)米，株(zhu)(zhu)與株(zhu)(zhu)之間呈三角形。在定(ding)植(zhi)(zhi)溝(gou)茶行(xing)中鋪放3-5厘(li)米厚(hou)的稻草或其(qi)它草類植(zhi)(zhi)物進行(xing)覆蓋，有(you)利于保(bao)溫保(bao)濕，又達到(dao)抑制雜草生長的作用(yong)(yong)。 [13]

修剪

修(xiu)剪時(shi)期應掌握在5月(yue)下(xia)旬或(huo)6月(yue)上(shang)旬、10月(yue)中旬秋茶(cha)結束后(hou)為宜。 修(xiu)剪方法如下(xia)：

定(ding)型(xing)修剪(jian)：其目(mu)的(de)(de)(de)(de)是茶樹(shu)(shu)在(zai)幼齡(ling)階段(duan)中培養(yang)合(he)(he)理(li)的(de)(de)(de)(de)樹(shu)(shu)體骨架(jia)及豐產(chan)樹(shu)(shu)冠。一般進行4次(ci)(ci)(ci)(ci)，每次(ci)(ci)(ci)(ci)定(ding)剪(jian)的(de)(de)(de)(de)新梢刀口處必(bi)須要木(mu)質化或半木(mu)質化。第(di)一次(ci)(ci)(ci)(ci)修剪(jian)結(jie)(jie)合(he)(he)定(ding)植在(zai)離地15-18厘米(mi)(mi)處定(ding)剪(jian)；第(di)二、三、四次(ci)(ci)(ci)(ci)定(ding)剪(jian)要求在(zai)前(qian)一次(ci)(ci)(ci)(ci)定(ding)剪(jian)刀口向上提高15厘米(mi)(mi)處定(ding)剪(jian)。經過四次(ci)(ci)(ci)(ci)的(de)(de)(de)(de)定(ding)型(xing)修剪(jian)樹(shu)(shu)高已(yi)達到60厘米(mi)(mi)，有(you)2-3級(ji)的(de)(de)(de)(de)分枝結(jie)(jie)構(gou)，初(chu)步(bu)形成合(he)(he)理(li)的(de)(de)(de)(de)采摘(zhai)樹(shu)(shu)冠，即可(ke)投入生產(chan)。

輕修(xiu)剪(jian)：輕修(xiu)剪(jian)的目的在(zai)于調(diao)整樹冠，培養良好的采摘面(mian)。每(mei)年進行一次，輕修(xiu)剪(jian)的程度，以剪(jian)去蓬面(mian)上3―5厘米的為度，主要是剪(jian)掉冠面(mian)上的小樁(zhuang)頭(tou)、無用新梢等(deng)。

深修(xiu)剪(jian)：經過多年的(de)采摘和輕修(xiu)剪(jian)的(de)樹，應(ying)用深修(xiu)剪(jian)的(de)方法剪(jian)去(qu)樹冠上部(bu)10-15厘(li)米的(de)一層枝葉，使茶樹重新(xin)抽發(fa)新(xin)枝，提高茶樹發(fa)芽(ya)能力，延長茶樹高產穩(wen)產的(de)年限。

重修(xiu)剪(jian)：對半衰(shuai)老(lao)(lao)和未老(lao)(lao)先衰(shuai)茶樹(shu)，一般以剪(jian)去(qu)原樹(shu)高的1/2為(wei)宜，結合整理(li)（抽剪(jian)），重新培(pei)養健壯枝干和采(cai)摘樹(shu)冠。

臺(tai)刈：對十分衰老的(de)茶(cha)樹，宜在(zai)離(li)地面約(yue)10-15厘(li)米高處鋸（或(huo)剪）掉全部枝(zhi)干，重新培養樹體(ti)骨架結(jie)構和采摘(zhai)樹冠。 [13]

施肥

種植(zhi)前的(de)(de)定植(zhi)溝(gou)和投產后的(de)(de)每(mei)(mei)年冬季均(jun)要施放(fang)有(you)機肥(fei)(fei)料(liao)，如農家(jia)肥(fei)(fei)，餅(bing)肥(fei)(fei)、商品(pin)有(you)機肥(fei)(fei)等(deng)。以商品(pin)有(you)機肥(fei)(fei)料(liao)為主(zhu)，每(mei)(mei)畝施放(fang)200-300千(qian)克。分別在3月(yue)上(shang)旬(xun)、5月(yue)中(zhong)下旬(xun)、8月(yue)中(zhong)旬(xun)三(san)次結(jie)合淺耕作業(ye)時(shi)進行。以N、P、K復合肥(fei)(fei)料(liao)為主(zhu)，畝施40-60千(qian)克。在樹冠(guan)緣下開條(tiao)溝(gou)深15-20厘米（下基肥(fei)(fei)時(shi)深20-25厘米），將(jiang)肥(fei)(fei)料(liao)均(jun)勻施于溝(gou)內，施后蓋(gai)土。 [13]

鋤草

生產茶園每年在非(fei)采摘季節進行2-3次10-15厘米(mi)(mi)的淺耕和去除雜草，10月中旬深耕20-25厘米(mi)(mi)進行松土。 [13]

病蟲防治

害蟲種類(lei)：對茶樹影響較(jiao)大的害蟲主要是小綠葉蟬、螨類(lei)、蚜蟲、黑刺粉虱(shi)和尺蠖(huo)類(lei)等。

防(fang)(fang)治措施：對這些害蟲必須以農業防(fang)(fang)治為主，農藥防(fang)(fang)治為輔。

農業防治(zhi)：一(yi)是(shi)經常進行(xing)茶園(yuan)松土(tu)除草，清除害蟲的(de)滋(zi)生場(chang)所；二是(shi)做好冬季修剪(jian)清園(yuan)，清除陰、弱、病枝、枯枝落葉(xie)，并深埋作肥；三是(shi)及時采摘，帶走芽梢中的(de)蟲卵，減少下一(yi)代的(de)蟲口密度。

藥(yao)物防(fang)治：要(yao)抓適時噴(pen)(pen)(pen)藥(yao)，對小綠葉蟬和蚜蟲(chong)(chong)一(yi)般每輪(lun)茶新梢開(kai)始(shi)(shi)發芽生長(chang)后(hou)10－20天開(kai)始(shi)(shi)噴(pen)(pen)(pen)藥(yao)，7－10天再噴(pen)(pen)(pen)一(yi)次(ci)，可用(yong)(yong)2.5%溴(xiu)(xiu)氰(qing)菊酯1000-1500倍(bei)液(ye)、40%樂(le)果乳劑1000-1500倍(bei)液(ye)等均勻(yun)噴(pen)(pen)(pen)于葉背面(mian)。對尺蠖(huo)類必須在三(san)齡幼蟲(chong)(chong)前噴(pen)(pen)(pen)藥(yao)，黑刺粉虱須在卵盛孵(fu)期噴(pen)(pen)(pen)藥(yao)，特別要(yao)根治第一(yi)代，可采用(yong)(yong)2.5%溴(xiu)(xiu)氰(qing)菊酯1000-1500倍(bei)液(ye)等藥(yao)劑噴(pen)(pen)(pen)射(she)。防(fang)治螨(man)類，可用(yong)(yong)80%代森鋅1000倍(bei)液(ye)、75%克螨(man)特4000倍(bei)夜(ye)噴(pen)(pen)(pen)射(she)；冬季不采茶期可用(yong)(yong)0.3-0.5波(bo)美度石硫合劑噴(pen)(pen)(pen)射(she)。 [14]

價值功能

保健

普(pu)洱茶具有降低血脂、減肥、抑菌助消化、暖(nuan)胃、生津、止(zhi)渴、醒酒(jiu)解(jie)毒等多種功(gong)效。可(ke)清胃生津、消食化痰(tan)、解(jie)酒(jiu)解(jie)毒、利尿散寒，止(zhi)咳化痰(tan)、降低血脂膽固醇。

降脂、減肥降壓(ya)、抗動脈硬化。長期飲用(yong)普洱(er)茶(cha)能使膽固醇及(ji)甘油脂減少(shao)，所以(yi)長期飲用(yong)普洱(er)茶(cha)有治療(liao)(liao)肥胖(pang)癥的功用(yong)。飲用(yong)普洱(er)茶(cha)能引(yin)起(qi)人的血(xue)管(guan)舒張、血(xue)壓(ya)下(xia)降、心(xin)率減慢和腦部血(xue)流量減少(shao)等生理效應，對高血(xue)壓(ya)和腦動脈硬化患(huan)者有良好的治療(liao)(liao)作(zuo)用(yong)。

.養胃(wei)、護(hu)胃(wei)。在適(shi)宜(yi)的(de)濃(nong)度下，飲用(yong)平和的(de)普洱茶對腸(chang)胃(wei)不產(chan)生刺激作(zuo)(zuo)用(yong)，黏稠(chou)、甘滑、醇厚的(de)普洱茶進入人體腸(chang)胃(wei)形成的(de)膜附著于胃(wei)的(de)表層(ceng)，對胃(wei)產(chan)生有益的(de)保護(hu)層(ceng)，長期飲用(yong)可起到養胃(wei)、護(hu)胃(wei)作(zuo)(zuo)用(yong)。

消(xiao)炎、殺菌、治痢。醫(yi)藥界研究及臨床實驗(yan)證明，云南(nan)普洱茶有抑茵作(zuo)用，濃茶汁(zhi)日服(fu)10次，可以治療細菌性痢疾，這與(yu)云南(nan)大葉種(zhong)茶內(nei)含豐富的茶多酚直接(jie)相關(guan)。

抗(kang)(kang)(kang)衰(shuai)老(lao)(lao)。茶(cha)葉中的(de)兒茶(cha)素類化合物具(ju)有抗(kang)(kang)(kang)衰(shuai)老(lao)(lao)的(de)作(zuo)用．云南大葉種茶(cha)所含兒茶(cha)素，總量高(gao)于(yu)其(qi)他茶(cha)樹品種，抗(kang)(kang)(kang)衰(shuai)老(lao)(lao)作(zuo)用優于(yu)其(qi)他茶(cha)類，豐富的(de)茶(cha)多酚(fen)幫助肌膚抵抗(kang)(kang)(kang)衰(shuai)老(lao)(lao)。

普洱茶可以生津(jin)止渴(ke)、消暑、解(jie)毒、通便(bian)。普洱茶能(neng)夠調節腸胃，使腸胃恢復正(zheng)常功(gong)能(neng)，解(jie)決因便(bian)秘(mi)引起的痘(dou)痘(dou)以及口臭問(wen)題。 [15]

其它

普(pu)洱茶(cha)本身含有脂肪(fang)(fang)分(fen)解的(de)脂肪(fang)(fang)酶(mei)，這(zhe)種脂肪(fang)(fang)酶(mei)對于脂肪(fang)(fang)的(de)分(fen)解具有良好的(de)效果，對于很多(duo)正在(zai)減肚子的(de)人們可以(yi)(yi)起(qi)到(dao)脂肪(fang)(fang)的(de)消化和消耗作用，而且，普(pu)洱茶(cha)還可以(yi)(yi)養顏護胃。 [16]

制作工序

原料

普洱茶(cha)制(zhi)作(zuo)選用的原(yuan)料(liao)不(bu)同其(qi)品質也不(bu)同，價格(ge)更加懸(xuan)殊。其(qi)制(zhi)茶(cha)原(yuan)料(liao)分為“人工種植型(xing)原(yuan)料(liao)”、“原(yuan)生態(tai)喬木大樹型(xing)原(yuan)料(liao)”。

普洱(er)茶(cha)茶(cha)青(qing)的(de)(de)采收從每年2月下旬至11月中旬都可進行，思、普地(di)區種植的(de)(de)大(da)葉(xie)種茶(cha)樹，一(yi)年可發5～6輪，生(sheng)長期(qi)在300天以上。由于云南當地(di)的(de)(de)氣(qi)候特點。按(an)照傳統的(de)(de)劃分方法，清明至谷(gu)雨所(suo)采的(de)(de)茶(cha)葉(xie)稱(cheng)為“春尖(jian)”，芒(mang)種至大(da)暑所(suo)采的(de)(de)茶(cha)葉(xie)稱(cheng)為“二水”，白露至霜降所(suo)采的(de)(de)茶(cha)葉(xie)稱(cheng)為“谷(gu)花(hua)”。一(yi)般說來(lai)，“春尖(jian)”及“谷(gu)花(hua)”兩個(ge)時期(qi)的(de)(de)茶(cha)品質(zhi)最好。 [17]

茶葉(xie)(xie)采(cai)(cai)摘時(shi)，葉(xie)(xie)和(he)芽同(tong)時(shi)采(cai)(cai)，一(yi)(yi)般從茶樹枝條的(de)尖往下(xia)采(cai)(cai)摘到(dao)第三(san)葉(xie)(xie)及同(tong)等嫩度的(de)對(dui)夾葉(xie)(xie)：一(yi)(yi)葉(xie)(xie)一(yi)(yi)芽的(de)采(cai)(cai)一(yi)(yi)芽、二葉(xie)(xie)一(yi)(yi)芽的(de)采(cai)(cai)一(yi)(yi)葉(xie)(xie)一(yi)(yi)芽、三(san)葉(xie)(xie)一(yi)(yi)芽的(de)采(cai)(cai)二葉(xie)(xie)一(yi)(yi)芽，合(he)理留葉(xie)(xie)。分級時(shi)，級別高的(de)芽多，級別低的(de)葉(xie)(xie)多梗多。手工采(cai)(cai)摘要提(ti)手采(cai)(cai)；機采(cai)(cai)要保證鮮葉(xie)(xie)質量，保證無害化，防止污染。

鮮葉分級指標

特級：一芽(ya)一葉占70%以(yi)上，一芽(ya)二葉占30%以(yi)下(xia)

一級(ji)：一芽(ya)二葉占(zhan)(zhan)70%以上，同(tong)等(deng)嫩度(du)其它(ta)芽(ya)葉占(zhan)(zhan)30%以下

二級(ji)：一芽二、三葉(xie)占(zhan)60%以(yi)上(shang)，同等(deng)嫩度其它芽葉(xie)占(zhan)40%以(yi)下

三級：一(yi)芽(ya)二(er)、三葉占50%以上，同等嫩度其它芽(ya)葉占50%以下(xia)

四級：一芽(ya)三、四葉占(zhan)(zhan)70%以上(shang)，同(tong)等嫩(nen)度其(qi)它芽(ya)葉占(zhan)(zhan)30%以下

五級(ji)：一芽三(san)、四葉占50%以上，同等嫩度其(qi)它芽葉占50%以下 [18]

人(ren)工(gong)種植型原(yuan)料(liao)。人(ren)工(gong)種植型，茶(cha)(cha)(cha)農稱“臺地(di)茶(cha)(cha)(cha)”，是從人(ren)工(gong)栽培的梯地(di)茶(cha)(cha)(cha)園里采取茶(cha)(cha)(cha)青(qing)原(yuan)料(liao)，經加工(gong)制成的普洱(er)茶(cha)(cha)(cha)。臺地(di)茶(cha)(cha)(cha)發芽(ya)期(qi)長而蔭芽(ya)周(zhou)期(qi)短(duan)，茶(cha)(cha)(cha)質沒(mei)有適(shi)當的積累期(qi)，芽(ya)葉外表肥壯而質薄(bo)，且茶(cha)(cha)(cha)樹沒(mei)有合理的休養(yang)期(qi)，對茶(cha)(cha)(cha)樹的生長和來年(nian)的茶(cha)(cha)(cha)質都有較大影響。臺地(di)茶(cha)(cha)(cha)由于養(yang)分不足，內質較差，只能依(yi)靠拼配提升滋味，還(huan)有耕種施肥行(xing)為，只能體現出清香(xiang)，所以(yi)“臺地(di)茶(cha)(cha)(cha)”普遍價格低廉(lian)。

原生(sheng)態(tai)喬(qiao)木大樹(shu)型原料。原生(sheng)態(tai)喬(qiao)木大樹(shu)型原料，又稱“古(gu)(gu)樹(shu)茶(cha)(cha)(cha)”純料。一般以300年為限(xian)才可(ke)嚴格的(de)(de)成為“古(gu)(gu)樹(shu)茶(cha)(cha)(cha)”，且都(dou)生(sheng)長在(zai)深山(shan)老林(lin)中，普(pu)(pu)洱茶(cha)(cha)(cha)樹(shu)經過時(shi)間的(de)(de)沉淀，其(qi)內質(zhi)(zhi)的(de)(de)表現(xian)力(li)不同。古(gu)(gu)樹(shu)茶(cha)(cha)(cha)獲取土壤深層的(de)(de)礦物質(zhi)(zhi)成分，能以內質(zhi)(zhi)豐富的(de)(de)最佳狀態(tai)將(jiang)各山(shan)頭的(de)(de)獨(du)特性體(ti)現(xian)出來。此(ci)類原料制成的(de)(de)普(pu)(pu)洱茶(cha)(cha)(cha)為“飲茶(cha)(cha)(cha)發燒友”追捧，較(jiao)之人工種植型原料的(de)(de)高產(chan)，古(gu)(gu)樹(shu)茶(cha)(cha)(cha)原料有限(xian)，市(shi)面上價格較(jiao)高。但(dan)其(qi)獨(du)特內質(zhi)(zhi)更能體(ti)現(xian)普(pu)(pu)洱茶(cha)(cha)(cha)的(de)(de)“茶(cha)(cha)(cha)文化”。 [18]

制法

原料加工

鮮葉(xie)攤放：鮮葉(xie)分級攤放至含水(shui)量70%左(zuo)右進行殺青。

殺(sha)青(qing)：殺(sha)青(qing)要殺(sha)透(tou)、殺(sha)勻(yun)，無青(qing)草氣味和煙氣味。殺(sha)青(qing)葉(xie)及時揉捻成條。

揉捻(nian)：揉捻(nian)加壓(ya)不宜過重，時間為30分至(zhi)40分。

解塊：解散結塊茶。

日光干燥：必須以日光曬干，其間(jian)可再揉捻一(yi)次以使茶條緊結，曬青(qing)茶含水量≤10%。

成品加工

蒸(zheng)壓成(cheng)型(xing)：把(ba)曬干(gan)的茶(cha)(cha)葉用蒸(zheng)汽蒸(zheng)濕，放在不同模具里(li)壓成(cheng)形，形成(cheng)壓制(zhi)成(cheng)型(xing)有(you)別于散茶(cha)(cha)的獨特香(xiang)味。蒸(zheng)壓前(qian)須測(ce)定每批預制(zhi)茶(cha)(cha)含水率并(bing)計算(suan)確定稱茶(cha)(cha)量。

干(gan)燥：干(gan)燥溫度≤60℃，至茶葉含水(shui)量≤12.5%。

發酵

生(sheng)(sheng)茶(cha)(cha)：普洱茶(cha)(cha)（生(sheng)(sheng)茶(cha)(cha)）是以符合普洱茶(cha)(cha)產地環境條(tiao)件下(xia)生(sheng)(sheng)長的云南大(da)葉種茶(cha)(cha)樹(shu)鮮葉為原(yuan)料，經殺青、揉捻、日光干燥、蒸壓成型等工(gong)藝(yi)制成的茶(cha)(cha)包(bao)括散茶(cha)(cha)及緊壓茶(cha)(cha)。其品質特(te)征為：外形色(se)澤墨綠(lv)(lv)、香氣清純持久、滋(zi)味濃厚回甘(gan)、湯色(se)綠(lv)(lv)黃清亮(liang)、葉底肥(fei)厚黃綠(lv)(lv)。

生(sheng)茶(cha)是新鮮的茶(cha)葉(xie)采摘后以自然的方式(shi)陳放，未經過渥堆(dui)發酵處(chu)理。生(sheng)茶(cha)茶(cha)性較烈(lie)，刺激。新制或陳放不久的生(sheng)茶(cha)有強烈(lie)的苦味，色(se)味湯色(se)較淺或黃(huang)綠。生(sheng)茶(cha)儲藏時間(jian)越(yue)久香(xiang)味越(yue)醇厚(hou)。

熟茶(cha)(cha)：普(pu)洱茶(cha)(cha)（熟茶(cha)(cha)）是以(yi)符合普(pu)洱茶(cha)(cha)產地(di)環境(jing)條件(jian)的(de)云南(nan)大(da)葉(xie)種曬青茶(cha)(cha)為原料，采用渥堆(dui)工藝，經(jing)后發酵（人為加(jia)水提(ti)溫促進細菌繁殖，加(jia)速茶(cha)(cha)葉(xie)熟化(hua)去除生茶(cha)(cha)苦澀(se)以(yi)達到(dao)入口純(chun)和湯色(se)紅(hong)濃之(zhi)獨特(te)品性）加(jia)工形(xing)成的(de)散(san)茶(cha)(cha)和緊壓茶(cha)(cha)。其品質特(te)征為：湯色(se)紅(hong)濃明亮，香氣獨特(te)陳香，滋味醇(chun)厚回甘，葉(xie)底紅(hong)褐均(jun)勻(yun)。

熟(shu)茶(cha)(cha)是經(jing)過(guo)渥堆發(fa)酵使茶(cha)(cha)性趨向溫(wen)和，熟(shu)普具有溫(wen)和的茶(cha)(cha)性，茶(cha)(cha)水絲滑柔順，醇香濃(nong)郁(yu)，更適合日常飲用。熟(shu)普的香味會(hui)隨著陳(chen)化的時間而變得越來越柔順，濃(nong)郁(yu)。熟(shu)普以(yi)1973年為分(fen)界點(dian)，1973年之前沒有熟(shu)茶(cha)(cha)。

壓制

餅茶(cha)：扁平圓盤狀，其中七子餅每(mei)塊凈重357克，每(mei)七個(ge)為一提，每(mei)筒重2500克，故名七子餅

沱(tuo)茶：形狀跟飯碗一般大小，每(mei)個凈重100克、250克，迷你(ni)小沱(tuo)茶每(mei)個凈重2克—5克

磚茶(cha)：長方(fang)形或正(zheng)方(fang)形，250克(ke)—1000克(ke)居多(duo)，制成這(zhe)種形狀(zhuang)主要是為(wei)了便于運送

金瓜(gua)貢茶：壓(ya)制成大小不(bu)等的半瓜(gua)形，從100克(ke)到數百斤均(jun)有

香菇緊茶(cha)：壓制成香菇狀的(de)普(pu)洱茶(cha)，重量(liang)約為250克

柱茶：壓制成長柱狀的普洱茶，再用竹片或荀殼包(bao)扎在外面，重量小至(zhi)100克(ke)，大至(zhi)千克(ke)以上

七子(zi)餅(bing)：圓形的茶(cha)餅(bing)通常七餅(bing)包裝成一(yi)提，所以稱為七子(zi)餅(bing)，重(zhong)量小至25克，大至3公(gong)斤

小金沱(tuo)：圓形的沱(tuo)茶，重(zhong)量2克(ke)

老(lao)茶(cha)頭：老(lao)茶(cha)頭，也叫(jiao)自然沱，是曬青毛茶(cha)中比較肥嫩的芽葉，由于嫩度(du)高，果膠含量(liang)高，在熟茶(cha)的渥堆發酵過程中，自然卷曲(qu)或糾結(jie)成(cheng)塊，形成(cheng)了(le)茶(cha)頭。陳年茶(cha)頭緊(jin)結(jie)，發酵充(chong)分(fen)，非常(chang)耐(nai)泡，為(wei)熟茶(cha)中精華，口感湯色極佳 [17] ?；

等級

初制(zhi)毛茶(cha)(cha)分為春、夏、秋三(san)個規格。春茶(cha)(cha)又(you)分春尖、春中、春尾三(san)個等(deng)級(ji)；夏茶(cha)(cha)又(you)稱(cheng)二(er)水；秋茶(cha)(cha)稱(cheng)為谷(gu)花茶(cha)(cha)。普洱茶(cha)(cha)中以春尖和谷(gu)花品質最佳。

鑒別方法

普(pu)洱茶(cha)(cha)并(bing)非年代越久遠(yuan)越好(hao)，只有(you)質(zhi)量(liang)合格的(de)(de)(de)產品在合適的(de)(de)(de)儲存條件下，在一(yi)定(ding)時間范圍內(nei)茶(cha)(cha)品的(de)(de)(de)品質(zhi)會朝“好(hao)“的(de)(de)(de)方(fang)向轉(zhuan)化。一(yi)款茶(cha)(cha)品如果(guo)起初質(zhi)量(liang)未能達標，或者(zhe)是后期(qi)儲存不當，那么不論放上(shang)多長時間，茶(cha)(cha)葉(xie)品質(zhi)都不會好(hao)，而且普(pu)洱茶(cha)(cha)市場上(shang)一(yi)些不法商販造(zao)假(jia)(jia)做(zuo)舊的(de)(de)(de)很多。造(zao)假(jia)(jia)手段主要(yao)就是以(yi)濕倉加快生茶(cha)(cha)的(de)(de)(de)陳(chen)化速度，制造(zao)出所(suo)謂的(de)(de)(de)“陳(chen)年老茶(cha)(cha)”。或者(zhe)把(ba)茶(cha)(cha)的(de)(de)(de)包裝做(zuo)舊，以(yi)表現(xian)出陳(chen)舊感(gan)。鑒定(ding)陳(chen)年普(pu)洱茶(cha)(cha)的(de)(de)(de)真假(jia)(jia)和優(you)劣鑒定(ding)對普(pu)通(tong)消(xiao)費(fei)者(zhe)來說有(you)極大的(de)(de)(de)困難(nan)。

茶葉外觀

新普洱茶外(wai)觀(guan)顏色(se)較新鮮(xian)，多為黃(huang)綠色(se)，帶有白(bai)毫(hao)，且味(wei)道濃烈；陳茶由于經過長時間的氧化作用后，茶葉外(wai)觀(guan)會呈棗紅(hong)色(se)，白(bai)毫(hao)也轉成黃(huang)褐色(se)。

包裝紙顏色

通常陳年(nian)普(pu)洱(er)茶(cha)，其包裝(zhuang)(zhuang)的(de)白紙(zhi)(zhi)已隨時間變得陳舊，紙(zhi)(zhi)質(zhi)略黃，因此可(ke)以從紙(zhi)(zhi)質(zhi)手工布紋及印(yin)色的(de)老化程度判斷普(pu)洱(er)茶(cha)的(de)年(nian)份(fen)。但這只能作為(wei)參(can)考，非絕對依據，因為(wei)可(ke)能有些不法商人會(hui)利用這種心(xin)理，以陳黃的(de)包裝(zhuang)(zhuang)紙(zhi)(zhi)包裝(zhuang)(zhuang)次級品。 [19]

貯藏方式

物理條件

流通(tong)(tong)的(de)空氣。流通(tong)(tong)的(de)空氣中有(you)較(jiao)多的(de)氧份，有(you)利于(yu)茶葉(xie)中一些微生(sheng)物的(de)繁衍，因(yin)而可加速茶葉(xie)變(bian)化，但不(bu)(bu)(bu)能(neng)將普洱(er)茶掛置在陽臺上。要有(you)適度流通(tong)(tong)的(de)空氣，但不(bu)(bu)(bu)能(neng)放于(yu)風口(kou)。另外，周圍環境不(bu)(bu)(bu)宜(yi)有(you)異(yi)味(wei)，否則茶葉(xie)會變(bian)味(wei)。因(yin)此，不(bu)(bu)(bu)可以擺放于(yu)廚(chu)房中或(huo)其(qi)他有(you)生(sheng)活異(yi)味(wei)或(huo)工業異(yi)味(wei)的(de)環境里。

恒(heng)定的(de)溫度。普(pu)(pu)洱(er)茶(cha)(cha)放(fang)置的(de)溫度不(bu)可(ke)太(tai)(tai)高(gao)或太(tai)(tai)低，溫度應以當地環(huan)境為主，不(bu)需刻(ke)意地人為創造溫度，正(zheng)常的(de)室內溫度即可(ke)，最佳是長年保持(chi)在(zai)攝氏20～30度之間，太(tai)(tai)高(gao)的(de)溫度會(hui)使茶(cha)(cha)葉加速發(fa)酵變酸。相對來(lai)說，春(chun)、夏、秋三季(ji)普(pu)(pu)洱(er)茶(cha)(cha)的(de)變化會(hui)比冬天變化快(kuai)，無論何時，普(pu)(pu)洱(er)茶(cha)(cha)都不(bu)可(ke)被(bei)太(tai)(tai)陽照射，在(zai)陰涼處(chu)為好。

適度(du)(du)的(de)濕(shi)(shi)度(du)(du)。好的(de)普洱(er)茶(cha)(cha)都講究要干(gan)倉(cang)存(cun)放，干(gan)倉(cang)就是指在干(gan)爽的(de)環境中(zhong)存(cun)放，忌濕(shi)(shi)。太干(gan)燥(zao)的(de)環境會令普洱(er)茶(cha)(cha)的(de)陳化(hua)變(bian)(bian)得緩(huan)慢，所以要有(you)一定(ding)的(de)濕(shi)(shi)氣(qi)(qi)。在較(jiao)為干(gan)燥(zao)的(de)環境里，可以在存(cun)放茶(cha)(cha)葉的(de)旁邊(bian)擺放一小杯水，令空氣(qi)(qi)中(zhong)濕(shi)(shi)度(du)(du)稍微增大(da)。但(dan)是太過(guo)潮濕(shi)(shi)的(de)環境會導致(zhi)普洱(er)茶(cha)(cha)的(de)快速變(bian)(bian)化(hua)，這種(zhong)變(bian)(bian)化(hua)往往是“霉(mei)變(bian)(bian)”，令茶(cha)(cha)葉不可飲用。濕(shi)(shi)度(du)(du)應人(ren)為相應控制，年平均(jun)濕(shi)(shi)度(du)(du)不要高于75%，由(you)于沿海(hai)(hai)一帶溫暖的(de)海(hai)(hai)洋性氣(qi)(qi)侯，濕(shi)(shi)度(du)(du)在梅雨季(ji)節(jie)會高于75%，所以更應注意(yi)及(ji)時開窗(chuang)通風，散發(fa)水份。

存儲方式

必須(xu)在(zai)干倉陳化。干倉不(bu)會(hui)發霉，轉化較為(wei)緩慢(man)，但(dan)能保持普(pu)洱茶(cha)的真性。干倉指茶(cha)葉在(zai)濕(shi)度(du)、溫度(du)適中(zhong)、通(tong)風透氣(qi)的環境中(zhong)后發酵存放；濕(shi)倉是指茶(cha)商，把茶(cha)葉放在(zai)通(tong)風不(bu)暢、濕(shi)度(du)較高(gao)的環境加速陳化，在(zai)市場上(shang)當(dang)老茶(cha)高(gao)價售出謀取利潤。

溫(wen)度(du)不(bu)可(ke)驟然(ran)變化。倉內溫(wen)度(du)如果過高(gao)，溫(wen)差變化太突然(ran)，將會影響茶湯(tang)水性給予口感的活潑性。

避免雜味感染(ran)。茶(cha)葉是最會(hui)吸(xi)收雜氣異(yi)味，灑一把(ba)干燥茶(cha)葉，會(hui)吸(xi)清(qing)空氣中的異(yi)味，應力求貯放環境清(qing)潔無雜味。

避免日(ri)曬風吹(chui)(chui)。在陽光下，酚類物質，葉綠素更容易(yi)氧(yang)化，從(cong)而(er)使茶(cha)(cha)葉變色，變質。升高的(de)溫(wen)度亦會使茶(cha)(cha)葉加速發(fa)酵變酸(suan)。空(kong)氣上(shang)，流通的(de)空(kong)氣有(you)較多的(de)氧(yang)份，有(you)利(li)于茶(cha)(cha)葉中微生物的(de)繁衍，因而(er)可加速茶(cha)(cha)葉變化，但不能將茶(cha)(cha)掛置在風口，否則茶(cha)(cha)氣會被(bei)吹(chui)(chui)走、茶(cha)(cha)味吹(chui)(chui)散，飲用(yong)起來便淡然(ran)無味。

利用竹箬(ruo)包裝。這種傳統包裝的(de)(de)質料和方(fang)式，有助于(yu)普(pu)洱茶于(yu)后發酵(jiao)時，過濾(lv)雜味以確保清純的(de)(de)功效。

注意(yi)茶齡(ling)壽(shou)命。普洱(er)茶年代壽(shou)命，到底是六(liu)十年，或(huo)一百(bai)(bai)年，或(huo)數百(bai)(bai)年，沒有(you)定論資料，往(wang)往(wang)只(zhi)靠(kao)品(pin)茗者(zhe)直(zhi)覺研(yan)判其(qi)(qi)陳(chen)(chen)化(hua)的程(cheng)度。如福元(yuan)昌、同慶老號普洱(er)圓茶陳(chen)(chen)化(hua)感(gan)已到了(le)最高點，必須加以密(mi)封貯存(cun)，以免(mian)繼(ji)續(xu)快速后(hou)發酵，造成茶性逐漸消失，品(pin)味(wei)衰(shuai)退敗(bai)壞。故宮的金瓜貢茶，陳(chen)(chen)期已一兩(liang)百(bai)(bai)年，其(qi)(qi)品(pin)味(wei)是：“湯有(you)色，但茶味(wei)陳(chen)(chen)化(hua)、淡薄。”

濕度不(bu)可(ke)過(guo)高，也不(bu)可(ke)過(guo)于干(gan)(gan)燥。濕度過(guo)高，容易讓茶葉(xie)變質、長霉(mei)；過(guo)于干(gan)(gan)燥，茶葉(xie)轉(zhuan)化又會太(tai)慢。 [20]

品茗指南

沖泡方法

投茶量：

沖泡(pao)普洱茶(cha)(cha)時，投茶(cha)(cha)量(liang)(liang)的(de)(de)大小與(yu)飲茶(cha)(cha)習慣、沖泡(pao)方法、茶(cha)(cha)葉的(de)(de)個性(xing)有(you)(you)著密(mi)切(qie)的(de)(de)關系，富于變(bian)化。就云南人的(de)(de)飲茶(cha)(cha)習慣而(er)言(yan)，采用(yong)留(liu)根悶泡(pao)法時，沖泡(pao)品質正常的(de)(de)茶(cha)(cha)葉，投茶(cha)(cha)量(liang)(liang)與(yu)水的(de)(de)質量(liang)(liang)比一般(ban)1：40或(huo)1：45。如果采用(yong)“功(gong)夫”泡(pao)法，投茶(cha)(cha)量(liang)(liang)可(ke)適(shi)(shi)當增加(jia)(jia)，通過控(kong)制沖泡(pao)節奏的(de)(de)快慢(man)來(lai)調節茶(cha)(cha)湯的(de)(de)濃度。就茶(cha)(cha)性(xing)而(er)言(yan)，投茶(cha)(cha)量(liang)(liang)的(de)(de)多少(shao)也有(you)(you)變(bian)化。例如熟茶(cha)(cha)、陳(chen)茶(cha)(cha)可(ke)適(shi)(shi)當增加(jia)(jia)，生茶(cha)(cha)、新茶(cha)(cha)適(shi)(shi)當減(jian)少(shao)等等。 [21]

沖泡(pao)普(pu)(pu)洱(er)(er)茶(cha)(cha)(cha)：普(pu)(pu)洱(er)(er)茶(cha)(cha)(cha)沖泡(pao)需(xu)先沖一(yi)次(ci)熱(re)水，稱(cheng)為(wei)“洗(xi)茶(cha)(cha)(cha)”。“洗(xi)茶(cha)(cha)(cha)”概念出現于(yu)明代，《茶(cha)(cha)(cha)譜(pu)》（明朝）載“凡烹茶(cha)(cha)(cha)，先以熱(re)湯洗(xi)茶(cha)(cha)(cha)葉(xie)，去其(qi)塵垢、冷(leng)氣，烹之則美。”對于(yu)普(pu)(pu)洱(er)(er)茶(cha)(cha)(cha)，“洗(xi)茶(cha)(cha)(cha)”這一(yi)過程(cheng)必(bi)不可(ke)少(shao)。因為(wei)大多數普(pu)(pu)洱(er)(er)茶(cha)(cha)(cha)都是隔(ge)年甚至(zhi)數年后(hou)飲(yin)用(yong)的(de)。“洗(xi)茶(cha)(cha)(cha)”時注意掌握節奏，杜(du)絕多次(ci)“洗(xi)茶(cha)(cha)(cha)”或(huo)高溫長時間“洗(xi)茶(cha)(cha)(cha)”，減少(shao)茶(cha)(cha)(cha)味流失(shi)。普(pu)(pu)洱(er)(er)茶(cha)(cha)(cha)沖泡(pao)宜選(xuan)腹大的(de)壺(hu)(hu)，因為(wei)普(pu)(pu)洱(er)(er)茶(cha)(cha)(cha)的(de)濃(nong)度高，用(yong)腹大的(de)壺(hu)(hu)可(ke)避免(mian)茶(cha)(cha)(cha)湯過濃(nong)，材質宜選(xuan)陶壺(hu)(hu)、紫砂壺(hu)(hu)。而第二次(ci)以后(hou)濃(nong)淡的(de)選(xuan)擇就可(ke)依照個人喜好來(lai)決(jue)定。普(pu)(pu)洱(er)(er)茶(cha)(cha)(cha)也(ye)可(ke)冷(leng)飲(yin)。 [21]

泡(pao)茶(cha)(cha)(cha)水(shui)溫：水(shui)溫的(de)(de)掌握對茶(cha)(cha)(cha)性的(de)(de)展現有著重要(yao)的(de)(de)作用。高(gao)(gao)溫有利(li)于發散香味，有利(li)于茶(cha)(cha)(cha)味的(de)(de)快速浸出。但(dan)高(gao)(gao)溫也容(rong)易沖(chong)(chong)出苦澀味，容(rong)易燙傷一部分高(gao)(gao)檔茶(cha)(cha)(cha)。水(shui)溫的(de)(de)高(gao)(gao)低因(yin)茶(cha)(cha)(cha)而異。例如(ru)，用料(liao)較粗(cu)的(de)(de)餅(bing)磚茶(cha)(cha)(cha)、緊茶(cha)(cha)(cha)和陳(chen)茶(cha)(cha)(cha)等(deng)適(shi)宜沸(fei)水(shui)沖(chong)(chong)泡(pao)；用料(liao)較嫩(nen)的(de)(de)高(gao)(gao)檔芽茶(cha)(cha)(cha)（如(ru)較新(xin)(xin)的(de)(de)宮廷普(pu)洱(er)）、高(gao)(gao)檔青(qing)餅(bing)適(shi)宜適(shi)當降溫沖(chong)(chong)泡(pao)。避(bi)免(mian)(mian)高(gao)(gao)溫將細嫩(nen)茶(cha)(cha)(cha)燙熟(shu)成為“菜茶(cha)(cha)(cha)”。在沖(chong)(chong)泡(pao)部分高(gao)(gao)檔新(xin)(xin)青(qing)茶(cha)(cha)(cha)時，除直接降溫外，還可通過不加壺蓋或(huo)沸(fei)水(shui)高(gao)(gao)沖(chong)(chong)來降低水(shui)溫，避(bi)免(mian)(mian)因(yin)茶(cha)(cha)(cha)葉(xie)燙熟(shu)而產生(sheng)“水(shui)悶氣”。 [21]

沖(chong)(chong)泡(pao)(pao)時(shi)間(jian)：沖(chong)(chong)泡(pao)(pao)時(shi)間(jian)長(chang)(chang)短(duan)的(de)控制，目的(de)是為了(le)讓茶(cha)(cha)葉的(de)香氣、滋味展現充分準確。由于云(yun)南普洱茶(cha)(cha)的(de)制作工(gong)藝和原料(liao)選擇的(de)特殊性，決定了(le)沖(chong)(chong)泡(pao)(pao)的(de)方式方法和沖(chong)(chong)泡(pao)(pao)時(shi)間(jian)的(de)長(chang)(chang)短(duan)。陳茶(cha)(cha)、粗(cu)茶(cha)(cha)沖(chong)(chong)泡(pao)(pao)時(shi)間(jian)長(chang)(chang)，新茶(cha)(cha)、細嫩茶(cha)(cha)沖(chong)(chong)泡(pao)(pao)時(shi)間(jian)短(duan)；手工(gong)揉捻茶(cha)(cha)沖(chong)(chong)泡(pao)(pao)時(shi)間(jian)長(chang)(chang)，機械揉捻茶(cha)(cha)沖(chong)(chong)泡(pao)(pao)時(shi)間(jian)短(duan)；緊壓茶(cha)(cha)沖(chong)(chong)泡(pao)(pao)時(shi)間(jian)長(chang)(chang)，散茶(cha)(cha)沖(chong)(chong)泡(pao)(pao)時(shi)間(jian)短(duan)。 [22]

飄(piao)逸杯(bei)(bei)(bei)沖(chong)泡法：一個(ge)飄(piao)逸杯(bei)(bei)(bei)分為(wei)外杯(bei)(bei)(bei)、內(nei)(nei)杯(bei)(bei)(bei)和(he)杯(bei)(bei)(bei)蓋(gai)組(zu)成。外杯(bei)(bei)(bei)是(shi)玻(bo)璃(li)的，內(nei)(nei)杯(bei)(bei)(bei)是(shi)一個(ge)帶閥門的高溫(wen)塑料小杯(bei)(bei)(bei)，內(nei)(nei)杯(bei)(bei)(bei)帶有濾網和(he)閥門開關，只有打開閥門時，內(nei)(nei)杯(bei)(bei)(bei)中的茶湯才會(hui)通過濾網從(cong)內(nei)(nei)杯(bei)(bei)(bei)下方流到外杯(bei)(bei)(bei)中。

撬(qiao)茶：用茶刀從各種普洱(er)緊壓茶（餅、磚、沱等）撬(qiao)下適量(liang)（5-10克(ke)）普洱(er)茶；

投茶：將撬(qiao)下的茶葉投入內杯中；

準(zhun)備沖泡：將裝有茶葉的內杯放入外(wai)杯中；

第一(yi)泡(pao)：將沸(fei)水(shui)沖入杯(bei)中(zhong)，由于(yu)閥門是關閉的，茶湯只能在內杯(bei)中(zhong)浸泡(pao)茶葉，這第一(yi)泡(pao)也叫洗茶，和功夫泡(pao)法原理相同；

打開閥(fa)門：迅速按動開關打開內杯閥(fa)門，讓茶湯流到外杯中；

洗杯：用第一(yi)泡茶湯涮洗外杯然后倒(dao)掉，有助于(yu)提(ti)高普(pu)洱茶的醇厚(hou)味(wei)道；

第二(er)泡：再次沖入沸水泡茶，這一泡開始可以飲用；

出湯(tang)：按動開(kai)關打開(kai)內杯(bei)閥門，讓茶湯(tang)流到外杯(bei)中(zhong)，若(ruo)湯(tang)量(liang)不(bu)夠還可再(zai)次沖泡(pao)，多次出湯(tang)； [21]

品飲技巧

普洱茶(cha)既可清(qing)飲(yin)(yin)(yin)，也可混飲(yin)(yin)(yin)。清(qing)飲(yin)(yin)(yin)指(zhi)不加任何輔(fu)料(liao)來(lai)沖泡，多見于漢(han)族；混飲(yin)(yin)(yin)是指(zhi)于在(zai)茶(cha)中添加輔(fu)料(liao)，多見于香港、臺灣，如香港在(zai)普洱茶(cha)中加入(ru)菊花(hua)、枸杞、西洋參等養生食料(liao)。

品(pin)(pin)飲普洱茶(cha)必須(xu)趁熱聞香(xiang)，舉杯鼻前，此時即可(ke)感受陳味芳香(xiang)如泉涌般撲鼻而(er)來，其(qi)(qi)高(gao)雅(ya)沁心之(zhi)(zhi)感，不(bu)(bu)在幽蘭清菊之(zhi)(zhi)下。普洱茶(cha)需用心品(pin)(pin)茗(ming)，啜飲入口(kou)，始能得其(qi)(qi)真韻，雖茶(cha)湯(tang)(tang)入口(kou)略感苦澀，但待茶(cha)湯(tang)(tang)于喉舌(she)間略作停留(liu)時，即可(ke)感受茶(cha)湯(tang)(tang)穿透牙縫、沁滲(shen)齒齦，并由舌(she)根產(chan)生(sheng)甘津送回舌(she)面(mian)，此時滿口(kou)芳香(xiang)，甘露“生(sheng)津”，令人神清氣爽(shuang)，而(er)且津液(ye)四(si)溢，持久(jiu)不(bu)(bu)散(san)不(bu)(bu)渴，此乃品(pin)(pin)茗(ming)之(zhi)(zhi)最(zui)佳感受“回韻”。 [22]

飲茶禁忌

普洱(er)茶(cha)隨泡(pao)隨飲，不宜茶(cha)水浸(jin)泡(pao)過久再飲，忌(ji)飲隔(ge)夜普洱(er)茶(cha)。隔(ge)夜茶(cha)中茶(cha)多酚的浸(jin)出量會較(jiao)多，不管茶(cha)湯的新鮮度，滋(zi)味的好(hao)喝程度，保健功(gong)效上，還是(shi)衛(wei)生角度來(lai)看(kan)，都不宜飲用。

飲普(pu)洱(er)茶(cha)分體質。飲用普(pu)洱(er)茶(cha)后(hou)會出(chu)現有點脹氣(qi)、噯氣(qi)，還有便(bian)秘的跡象，屬于體質不適宜喝普(pu)洱(er)類(lei)型。

忌飯前后大量(liang)飲(yin)普洱茶。普洱茶在飯后半(ban)小(xiao)時飲(yin)用最佳(jia)，若飲(yin)食過少，普洱也不宜多喝。

剛生(sheng)產的普(pu)洱茶不宜多喝。

普洱(er)茶宜(yi)溫飲(yin)(yin)，不宜(yi)燙飲(yin)(yin)、冷飲(yin)(yin)；宜(yi)長(chang)飲(yin)(yin)，不宜(yi)間斷；宜(yi)兼(jian)飲(yin)(yin)，不宜(yi)偏飲(yin)(yin)；宜(yi)淡飲(yin)(yin)，不宜(yi)濃飲(yin)(yin)。

忌飲劣質茶(cha)或變質茶(cha)，忌飲沖泡次數過(guo)多的普洱茶(cha)，生茶(cha)慎用烹(peng)煮法，熟(shu)茶(cha)可適當煮飲。

沖泡誤區

沖泡普洱(er)茶(cha)的(de)水(shui)溫在(zai)90℃以上，茶(cha)的(de)香氣和滋(zi)味才(cai)會(hui)更(geng)明(ming)顯(xian)。但水(shui)不(bu)可反復燒(shao)(shao)開，反復燒(shao)(shao)開的(de)水(shui)中會(hui)有(you)大量鹽(yan)類析出(chu)，析出(chu)的(de)鹽(yan)類會(hui)懸(xuan)浮在(zai)水(shui)中，形(xing)成白(bai)色的(de)浮渣。燒(shao)(shao)水(shui)過程中水(shui)不(bu)斷蒸(zheng)發，每燒(shao)(shao)開一次，鹽(yan)類的(de)濃度就(jiu)增(zeng)加(jia)一次。這些不(bu)溶解的(de)鹽(yan)類本(ben)身就(jiu)口感(gan)極差，有(you)些甚至會(hui)與(yu)茶(cha)葉成分發生反應(ying)，影響(xiang)茶(cha)湯口味。有(you)些金屬(shu)元素，比如銅、鐵，在(zai)多次燒(shao)(shao)開的(de)水(shui)中濃度增(zeng)加(jia)，它們與(yu)茶(cha)葉的(de)有(you)效成分——茶(cha)多酚發生反應(ying)，破壞香味。而(er)且(qie)，反復燒(shao)(shao)開的(de)水(shui)含有(you)亞(ya)(ya)硝酸鹽(yan)，進入人體后會(hui)生成致癌的(de)亞(ya)(ya)硝酸胺(an)。

適宜人群

普洱(er)茶(cha)對于幼兒能(neng)幫助消化吸收，促(cu)進身體生長(chang)。茶(cha)葉中的(de)氟可(ke)以防止齲齒等(deng)，且普洱(er)茶(cha)能(neng)調節神(shen)經(jing)系統(tong)，讓兒童提高(gao)注意(yi)力。而青(qing)少年貪食、偏食會(hui)使(shi)某些(xie)營養元素缺乏。如缺鋅可(ke)能(neng)導致個(ge)子矮小，缺錳會(hui)影(ying)響骨骼的(de)生長(chang)而導致畸形。茶(cha)湯中富含對生長(chang)發育和新陳代謝所(suo)必需的(de)礦物質(zhi)。適量飲(yin)用普洱(er)茶(cha)有益緩(huan)和腸(chang)道緊張度，加(jia)強小腸(chang)運動，提高(gao)膽汁、腸(chang)液的(de)分泌。普洱(er)茶(cha)是大眾飲(yin)料，一般人群皆適合喝普洱(er)茶(cha)。 [23]