北京都一(yi)處(chu)老店創建(jian)于清代(dai)乾隆三年(nian)(1738),起初是山西(xi)人王(wang)瑞福(fu)開(kai)設的小(xiao)酒(jiu)店“王(wang)記(ji)酒(jiu)鋪”,乾隆十七年(nian)(1752)更名為“都一(yi)處(chu)”,主要(yao)經營燒麥。
在數百(bai)年(nian)的(de)發展過程中,都一(yi)(yi)處形成了(le)一(yi)(yi)整(zheng)套精(jing)湛的(de)燒(shao)(shao)麥(mai)(mai)制作(zuo)技藝(yi)(yi)(yi),其中燒(shao)(shao)麥(mai)(mai)的(de)搟(xian)皮(pi)工(gong)藝(yi)(yi)(yi)堪稱(cheng)一(yi)(yi)絕,搟(xian)出(chu)(chu)的(de)燒(shao)(shao)麥(mai)(mai)皮(pi)每張(zhang)都是(shi)24褶(zhe)。都一(yi)(yi)處燒(shao)(shao)麥(mai)(mai)品種(zhong)之多(duo),在全國僅此一(yi)(yi)家。老(lao)店最(zui)初以豬肉(rou)餡、牛肉(rou)餡、素(su)餡和三(san)鮮(xian)(豬肉(rou)、海參、蝦仁(ren))燒(shao)(shao)麥(mai)(mai)聞名,隨后又(you)根據季(ji)(ji)節時令的(de)變化,增添(tian)了(le)魚肉(rou)、蟹肉(rou)、蝦肉(rou)等海鮮(xian)餡的(de)燒(shao)(shao)麥(mai)(mai)以及以豬肉(rou)為(wei)主,分別與白(bai)菜、韭(jiu)菜、茴香、南瓜、大蔥、西葫蘆(lu)等相(xiang)(xiang)配而制成的(de)四(si)季(ji)(ji)燒(shao)(shao)麥(mai)(mai)。20世紀80年(nian)代(dai)以來(lai),都一(yi)(yi)處又(you)相(xiang)(xiang)繼(ji)開發出(chu)(chu)山楂燒(shao)(shao)麥(mai)(mai)、一(yi)(yi)品紅燒(shao)(shao)麥(mai)(mai)、枸(gou)杞(qi)燒(shao)(shao)麥(mai)(mai)等滋(zi)補類(lei)燒(shao)(shao)麥(mai)(mai),還創新(xin)工(gong)藝(yi)(yi)(yi),制成雙色(se)燒(shao)(shao)麥(mai)(mai)、彩(cai)色(se)燒(shao)(shao)麥(mai)(mai)、翡翠燒(shao)(shao)麥(mai)(mai)、薄荷燒(shao)(shao)麥(mai)(mai)等特色(se)燒(shao)(shao)麥(mai)(mai)。同時,積極(ji)豐(feng)富燒(shao)(shao)麥(mai)(mai)口味(wei),推出(chu)(chu)了(le)酸(suan)、甜、咸、鮮(xian)、香、辣(la)等十幾個系列三(san)十多(duo)種(zhong)燒(shao)(shao)麥(mai)(mai)。
都(dou)一(yi)(yi)處燒麥(mai)獨具特(te)色,既鮮美(mei)可口(kou),又具有極高的觀賞價(jia)值。燒麥(mai)頂部的麥(mai)穗有24褶,如同細腰疊裙,皮薄透餡,青白透明,亭亭玉立。食(shi)之(zhi)則香而不(bu)膩,回(hui)味無窮(qiong)。都(dou)一(yi)(yi)處制作的燒麥(mai)曾先后(hou)獲(huo)得(de)過全(quan)國烹飪大賽第一(yi)(yi)名、“金鼎獎”及“中華(hua)名小吃(chi)”等殊榮,都(dou)一(yi)(yi)處老店也榮獲(huo)“中華(hua)飲食(shi)名店”等稱號。
目前資金短缺、發展空間受限、人(ren)才培(pei)養難度大(da)等問題(ti)正影響著(zhu)都一處的發展,也影響著(zhu)其燒麥制(zhi)作技藝(yi)的順利傳承(cheng),有關方(fang)(fang)面對(dui)此應加以重(zhong)視,制(zhi)訂合理的解(jie)決方(fang)(fang)案(an)。