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基本介紹

河北省正定縣是國家(jia)歷(li)史(shi)文化名城。

八(ba)大碗(wan)實際上(shang)主要是由豬肉(rou)制作組(zu)成(cheng)的(de)八(ba)碟八(ba)碗(wan)十六(liu)道菜(cai)。因當(dang)時儒(ru)家與道家文(wen)化盛行，人們崇拜“八(ba)”這個數字。當(dang)時酒家講究(jiu)上(shang)八(ba)仙桌(zhuo)，每桌(zhuo)坐(zuo)上(shang)八(ba)個人，上(shang)八(ba)道菜(cai)，都用清一色的(de)大碗(wan)。主要由四(si)葷四(si)素組(zu)成(cheng)。四(si)葷：方肉(rou)、酥肉(rou)、扣肘、肉(rou)丸子(zi)(zi)(zi)等，材料精選肘子(zi)(zi)(zi)肉(rou)，后臀肉(rou)；四(si)素：豆腐(fu)（炸豆腐(fu)或白豆腐(fu)）、海(hai)帶、粉條和農家時令菜(cai)蔬（如蘿卜、白菜(cai)、茄子(zi)(zi)(zi)等）。其葷菜(cai)均是運用獨(du)特工藝(yi)先煮后蒸，按(an)照嚴格的(de)程序和工序。其技(ji)藝(yi)主要在選料、刀(dao)功(gong)、火(huo)候的(de)掌握以及(ji)配料的(de)選擇上(shang)下功(gong)夫。

正定八大碗的(de)代表“宋記八大碗”制作技藝已(yi)被河北省列為第二批非物(wu)質文化遺產(chan)保護項目。

菜品特色

據說，正定(ding)八(ba)大(da)碗和常勝將(jiang)軍趙(zhao)云(yun)還有一(yi)段淵源呢！趙(zhao)云(yun)將(jiang)軍在打(da)仗勝利后(hou)經(jing)常會拿“八(ba)大(da)碗”來(lai)犒勞士(shi)兵，由(you)此流傳下來(lai)，成為(wei)了(le)正定(ding)的著名美食(shi)八(ba)大(da)碗。正定(ding)八(ba)大(da)碗已經(jing)列(lie)入了(le)河(he)北省非物(wu)質(zhi)文(wen)化遺產(chan)名錄(lu)。

如今，八(ba)(ba)大碗(wan)已經是家中常見的(de)美食了。除了宴請(qing)賓(bin)朋，年(nian)三(san)十兒的(de)桌子上也有八(ba)(ba)大碗(wan)的(de)身(shen)影。更多的(de)時候，“八(ba)(ba)大碗(wan)”，也不是指非(fei)得是八(ba)(ba)碗(wan)菜，只是一(yi)個代指。就算湊不夠八(ba)(ba)碗(wan)，一(yi)樣也叫“八(ba)(ba)大碗(wan)”。

“八大碗”傳遞著是我們(men)對(dui)于(yu)賓朋的盛情款待，傳達的是我們(men)對(dui)于(yu)團圓美滿的殷切期(qi)盼(pan)，也(ye)傳遞著濃(nong)(nong)濃(nong)(nong)的年味(wei)(wei)兒。也(ye)許現在的宴席早就(jiu)不再(zai)流行什么“八盤八碗”了，但是曾經的這些(xie)滿滿當當、分量超足、風味(wei)(wei)獨特的八大碗，是我們(men)對(dui)于(yu)朋友家(jia)人的一片真誠和(he)熱情。記憶里(li)的味(wei)(wei)道(dao)還(huan)是很美味(wei)(wei)。

每個地區(qu)都(dou)有不(bu)同的“八大(da)碗(wan)”美食，每個地區(qu)的八大(da)碗(wan)美食都(dou)各有特色。但(dan)是傳遞在八大(da)碗(wan)背后的濃(nong)濃(nong)溫情和期(qi)望(wang)是共通的！

制作方法

正定八大碗的(de)(de)(de)制作(zuo)(zuo)工(gong)藝很復雜(za)，就肉類的(de)(de)(de)制作(zuo)(zuo)而(er)言，從開肉、切(qie)肉、抹面(mian)醬、過(guo)油、裝碗蒸、餾、加湯、加熱(re)才(cai)能完成上(shang)桌。正定八大碗的(de)(de)(de)葷菜都是(shi)按照先煮后蒸的(de)(de)(de)方(fang)法制作(zuo)(zuo)的(de)(de)(de)，在大程度上(shang)了保(bao)證了食品的(de)(de)(de)原始(shi)風(feng)(feng)味，再(zai)搭配上(shang)講究的(de)(de)(de)配料，使八大碗的(de)(de)(de)肉質鮮嫩，風(feng)(feng)味獨特。時下很流行(xing)吃蒸菜，蒸菜的(de)(de)(de)特點就是(shi)油分少，食物健(jian)康(kang)美味，肉類的(de)(de)(de)烹制也是(shi)如此。

在(zai)正(zheng)定八(ba)大(da)碗(wan)的選(xuan)材上很講(jiang)(jiang)究(jiu)(jiu)，葷菜(cai)都是(shi)精選(xuan)的上等豬肉，素菜(cai)講(jiang)(jiang)究(jiu)(jiu)食材的新鮮和食物的搭配。同(tong)時，八(ba)大(da)碗(wan)也很講(jiang)(jiang)究(jiu)(jiu)刀工，切肉要(yao)(yao)切方(fang)(fang)塊，方(fang)(fang)方(fang)(fang)正(zheng)正(zheng)。切片要(yao)(yao)厚薄一致(zhi)，寬窄有(you)距。

八大碗的特(te)點是(shi)葷素(su)搭(da)配(pei)，肥而(er)不膩。葷菜肉質肥美，不油膩，素(su)菜清爽不寡淡。搭(da)配(pei)米(mi)飯，絕對是(shi)下飯神器。