河北(bei)省正定縣是國家歷史文(wen)化名城(cheng)。
八(ba)大碗(wan)實際(ji)上(shang)主(zhu)要(yao)是由(you)豬肉(rou)制作組(zu)成(cheng)的八(ba)碟八(ba)碗(wan)十六道菜。因當時儒家(jia)與道家(jia)文化盛(sheng)行,人們崇(chong)拜(bai)“八(ba)”這個(ge)數字。當時酒家(jia)講究上(shang)八(ba)仙桌,每桌坐上(shang)八(ba)個(ge)人,上(shang)八(ba)道菜,都用(yong)清(qing)一色的大碗(wan)。主(zhu)要(yao)由(you)四(si)葷(hun)四(si)素(su)組(zu)成(cheng)。四(si)葷(hun):方肉(rou)、酥肉(rou)、扣肘(zhou)、肉(rou)丸子(zi)等,材(cai)料(liao)精選(xuan)肘(zhou)子(zi)肉(rou),后臀肉(rou);四(si)素(su):豆(dou)(dou)腐(fu)(炸豆(dou)(dou)腐(fu)或白(bai)豆(dou)(dou)腐(fu))、海帶、粉(fen)條和(he)農家(jia)時令(ling)菜蔬(shu)(如蘿(luo)卜(bu)、白(bai)菜、茄子(zi)等)。其葷(hun)菜均是運用(yong)獨(du)特工藝先煮后蒸,按照嚴格(ge)的程序(xu)和(he)工序(xu)。其技藝主(zhu)要(yao)在選(xuan)料(liao)、刀功、火候的掌握(wo)以及配料(liao)的選(xuan)擇上(shang)下功夫。
正定八大碗的代表(biao)“宋(song)記(ji)八大碗”制作技(ji)藝(yi)已(yi)被河北省列(lie)為(wei)第二批(pi)非物質文化遺(yi)產保(bao)護項(xiang)目。
據說,正定(ding)八(ba)大(da)(da)碗(wan)和(he)常(chang)勝將軍趙云(yun)還有(you)一段淵(yuan)源(yuan)呢!趙云(yun)將軍在打仗勝利(li)后經常(chang)會拿“八(ba)大(da)(da)碗(wan)”來犒勞士兵,由此流傳(chuan)下來,成為了正定(ding)的著名美食(shi)八(ba)大(da)(da)碗(wan)。正定(ding)八(ba)大(da)(da)碗(wan)已經列入(ru)了河北省非(fei)物質(zhi)文化遺產(chan)名錄。
如今(jin),八大(da)(da)碗(wan)已經是(shi)(shi)家中常見(jian)的(de)(de)美食了。除了宴請賓朋,年三十兒的(de)(de)桌子上(shang)也(ye)(ye)有(you)八大(da)(da)碗(wan)的(de)(de)身影(ying)。更(geng)多的(de)(de)時(shi)候(hou),“八大(da)(da)碗(wan)”,也(ye)(ye)不是(shi)(shi)指(zhi)非得是(shi)(shi)八碗(wan)菜,只(zhi)是(shi)(shi)一個代(dai)指(zhi)。就算湊不夠八碗(wan),一樣也(ye)(ye)叫“八大(da)(da)碗(wan)”。
“八大(da)碗(wan)(wan)(wan)”傳(chuan)遞著是(shi)我們對于賓(bin)朋的(de)(de)(de)盛情款待,傳(chuan)達的(de)(de)(de)是(shi)我們對于團圓美滿(man)(man)的(de)(de)(de)殷(yin)切期盼,也傳(chuan)遞著濃濃的(de)(de)(de)年(nian)味(wei)(wei)兒(er)。也許現在的(de)(de)(de)宴席早就不再(zai)流行什(shen)么“八盤八碗(wan)(wan)(wan)”了,但是(shi)曾經的(de)(de)(de)這些滿(man)(man)滿(man)(man)當當、分量超足、風(feng)味(wei)(wei)獨(du)特(te)的(de)(de)(de)八大(da)碗(wan)(wan)(wan),是(shi)我們對于朋友家(jia)人的(de)(de)(de)一片真誠(cheng)和熱(re)情。記憶里的(de)(de)(de)味(wei)(wei)道還是(shi)很美味(wei)(wei)。
每個地(di)區都(dou)有不同的“八大碗”美食,每個地(di)區的八大碗美食都(dou)各有特(te)色。但是傳遞(di)在八大碗背后的濃濃溫(wen)情(qing)和(he)期(qi)望是共通(tong)的!
正定八(ba)大(da)(da)碗的(de)(de)(de)(de)制(zhi)作工(gong)藝很(hen)復(fu)雜,就肉(rou)類的(de)(de)(de)(de)制(zhi)作而言,從開肉(rou)、切肉(rou)、抹(mo)面醬、過油、裝碗蒸、餾(liu)、加湯、加熱才能完成(cheng)上桌。正定八(ba)大(da)(da)碗的(de)(de)(de)(de)葷菜(cai)都是按照先煮后蒸的(de)(de)(de)(de)方法(fa)制(zhi)作的(de)(de)(de)(de),在大(da)(da)程度上了保證了食品(pin)的(de)(de)(de)(de)原始風(feng)味(wei),再搭配上講(jiang)究的(de)(de)(de)(de)配料,使八(ba)大(da)(da)碗的(de)(de)(de)(de)肉(rou)質鮮嫩(nen),風(feng)味(wei)獨特。時下(xia)很(hen)流(liu)行(xing)吃(chi)蒸菜(cai),蒸菜(cai)的(de)(de)(de)(de)特點就是油分少,食物(wu)健康美味(wei),肉(rou)類的(de)(de)(de)(de)烹制(zhi)也是如此。
在正定八(ba)大碗(wan)的(de)選(xuan)材上很講(jiang)究(jiu),葷菜都是精選(xuan)的(de)上等豬肉(rou),素菜講(jiang)究(jiu)食材的(de)新鮮和食物的(de)搭(da)配。同(tong)時,八(ba)大碗(wan)也很講(jiang)究(jiu)刀工,切(qie)肉(rou)要切(qie)方塊,方方正正。切(qie)片要厚薄一致,寬窄有(you)距。
八大碗的特(te)點(dian)是葷(hun)素搭配,肥而不膩(ni)。葷(hun)菜肉質肥美(mei),不油膩(ni),素菜清爽不寡淡。搭配米(mi)飯,絕對是下飯神器。