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雅魚是什么

雅(ya)魚(yu)(yu)(yu)，為雅(ya)安周公河(he)一種重要食用魚(yu)(yu)(yu)，學名(ming)齊(qi)口(kou)腹(fu)裂魚(yu)(yu)(yu)，又(you)名(ming)嘉魚(yu)(yu)(yu)，古(gu)稱丙(bing)穴魚(yu)(yu)(yu)。有(you)肉多、刺少、質(zhi)嫩(nen)的特點，為川中魚(yu)(yu)(yu)鮮烹飪原料(liao)中之上乘者。

唐代大詩(shi)(shi)人杜甫詩(shi)(shi)云：“魚知丙穴由來(lai)美(mei)，酒(jiu)憶郫(pi)筒不(bu)用酤”，盛贊(zan)雅魚之美(mei)。

砂鍋雅魚的特點

四(si)川雅安市(shi)設(she)有雅魚(yu)餐廳。雅安歷史食俗(su)，注意營養，講求(qiu)養身，喜原汁濃味，故以砂鍋烹菜。所(suo)用砂鍋，均以榮(rong)經縣“白善泥”焙燒而成。以這種砂鍋烹制雅魚(yu)，味鮮(xian)美(mei)，保溫好。

砂鍋雅魚怎么做

1、將(jiang)魚(yu)(yu)(yu)對剖，頭(tou)背相(xiang)連，兩邊(bian)各留魚(yu)(yu)(yu)尾一半，剔去脊骨(gu)，在魚(yu)(yu)(yu)身的(de)兩面用直刀(dao)下、平(ping)刀(dao)進的(de)刀(dao)法（深度為肉(rou)的(de)2/3 以上）剞六(liu)七刀(dao)，然(ran)后用川鹽(yan)，紹酒抹遍(bian)魚(yu)(yu)(yu)的(de)全身，浸漬入味。將(jiang)蔥白(bai)洗切(qie)成6 厘米長(chang)的(de)段，再順切(qie)成絲，漂入清水中，豆瓣剁細(xi)，泡辣椒(jiao)切(qie)成細(xi)絲。

2、炒鍋(guo)置旺火上，下熟菜(cai)油燒(shao)至(zhi)七成熱，將魚(yu)全(quan)身粘滿(man)干淀粉，手提魚(yu)尾，用勺舀油淋于(yu)刀口處，待(dai)魚(yu)肉翻卷定形后，將魚(yu)腹貼鍋(guo)入油里，炸(zha)呈黃色魚(yu)熟時(shi)，撈出(chu)裝(zhuang)盤。

3、炒(chao)鍋留油(you)25克置旺(wang)火上，下豬油(you)，依次下豆瓣(ban)、姜、蒜(suan)炒(chao)出香味后，下肉湯(tang)、白糖、醬油(you)燒沸后，用濕淀(dian)粉精勾薄芡，撒蔥(cong)花，然后烹入醋，快(kuai)速起(qi)鍋，淋在魚上，撒入蔥(cong)白絲(si)、泡辣椒(jiao)絲(si)即成。

砂鍋雅魚制作要點

1、魚不宜(yi)過小，約500克重的墨魚。

2、魚的頭尾不裹(guo)干淀粉。

3、魚肉要剞花，細刺要炸酥。

4、主輔料的用(yong)量要配(pei)比恰當(dang)。

5、火候和煮的時間(jian)要掌(zhang)握好，入席后砂(sha)鍋內仍保持沸騰狀，給人以動感。