雅(ya)魚(yu),為雅(ya)安周公(gong)河(he)一種重要食(shi)用魚(yu),學名(ming)齊口腹裂魚(yu),又(you)名(ming)嘉魚(yu),古稱(cheng)丙穴魚(yu)。有肉多、刺少、質嫩的(de)特(te)點,為川中(zhong)魚(yu)鮮烹飪原料中(zhong)之上乘者。
唐代(dai)大詩人杜甫詩云:“魚知丙(bing)穴由來(lai)美,酒(jiu)憶郫筒不(bu)用(yong)酤(gu)”,盛贊雅魚之美。
四(si)川雅安市設有雅魚餐廳。雅安歷史食俗,注意營養,講(jiang)求養身,喜原汁(zhi)濃味(wei)(wei),故(gu)以砂(sha)鍋(guo)烹菜。所用(yong)砂(sha)鍋(guo),均以榮經縣“白善(shan)泥”焙燒而成(cheng)。以這種砂(sha)鍋(guo)烹制雅魚,味(wei)(wei)鮮美,保溫好。
1、將(jiang)魚(yu)(yu)對剖,頭背相連,兩(liang)邊各留(liu)魚(yu)(yu)尾(wei)一(yi)半,剔(ti)去脊骨,在魚(yu)(yu)身的(de)兩(liang)面用直刀下、平刀進的(de)刀法(fa)(深度為肉的(de)2/3 以上)剞(ji)六七刀,然(ran)后用川鹽,紹酒(jiu)抹遍(bian)魚(yu)(yu)的(de)全(quan)身,浸(jin)漬(zi)入味。將(jiang)蔥白洗切(qie)成6 厘米長(chang)的(de)段(duan),再順切(qie)成絲,漂(piao)入清水(shui)中,豆瓣(ban)剁細,泡辣(la)椒切(qie)成細絲。
2、炒鍋(guo)置(zhi)旺火上,下(xia)熟菜油(you)(you)燒至七(qi)成熱,將魚(yu)全身粘滿干淀(dian)粉,手提魚(yu)尾,用勺舀油(you)(you)淋于刀口處,待魚(yu)肉翻卷定形(xing)后(hou),將魚(yu)腹貼(tie)鍋(guo)入(ru)油(you)(you)里,炸呈黃色魚(yu)熟時,撈出裝(zhuang)盤(pan)。
3、炒(chao)鍋留油25克(ke)置(zhi)旺火(huo)上,下豬油,依次(ci)下豆瓣、姜、蒜炒(chao)出(chu)香味后(hou),下肉湯、白(bai)糖(tang)、醬油燒沸后(hou),用濕淀粉精勾薄芡(qian),撒蔥花,然后(hou)烹入醋(cu),快(kuai)速起(qi)鍋,淋(lin)在魚上,撒入蔥白(bai)絲、泡(pao)辣椒絲即成。
1、魚(yu)(yu)不(bu)宜過小,約500克(ke)重(zhong)的墨魚(yu)(yu)。
2、魚的頭(tou)尾(wei)不裹(guo)干淀粉。
3、魚肉要剞花(hua),細刺要炸酥。
4、主輔料的用量要配比恰當。
5、火候(hou)和煮的時(shi)間要掌握好,入席后砂鍋(guo)內(nei)仍保(bao)持沸騰狀,給人以(yi)動感(gan)。