徐(xu)州饣它湯(tang)的(de)歷史,要(yao)從4300多年以(yi)前彭祖的(de)雉羹說起。
當時,彭(peng)祖用野雞配些藥(yao)材(cai)和稷米制作出了味(wei)道(dao)鮮美的(de)野雞湯,也叫雉(zhi)羹(geng),獻給生病的(de)堯帝(di),堯帝(di)喝了以后很快恢復了健(jian)康,于是(shi)把彭(peng)祖加封在(zai)了大彭(peng)氏國,大彭(peng)氏國就是(shi)今天的(de)徐(xu)州(zhou)市。彭(peng)鏗因為他(ta)的(de)“雉(zhi)羹(geng)之道(dao)”,被尊為“彭(peng)祖”。
彭祖是我國(guo)第一(yi)位著名(ming)(ming)的職業廚師,被廚師們尊(zun)稱(cheng)為祖師爺(ye)。雉羹是我國(guo)典(dian)籍中記載最早的名(ming)(ming)饌,被譽為“中華(hua)第一(yi)羹”。
雉羹(geng)(geng)是饦湯的(de)(de)前身,可謂(wei)中華民族最早的(de)(de)湯羹(geng)(geng)。雉是書(shu)面(mian)的(de)(de)文字的(de)(de)東西,比較雅的(de)(de),自(zi)古(gu)以來真正落在史(shi)書(shu)上的(de)(de)都叫(jiao)雉羹(geng)(geng),沒有叫(jiao)饣(shi)它(ta)湯的(de)(de)。這(zhe)個(ge)饣(shi)它(ta)湯是徐州人的(de)(de)土語,老(lao)百姓(xing)、廚師特(te)地造(zao)的(de)(de)這(zhe)么一個(ge)字。
自(zi)從(cong)彭祖創制雉羹以來,歷(li)代皇帝都把雉羹視為珍品(pin)。到了清代,乾隆(long)皇帝下江南,到過徐州,品(pin)嘗此湯,很是(shi)(shi)(shi)愜意,便問廚師:“是(shi)(shi)(shi)啥湯?”。答曰:“就(jiu)是(shi)(shi)(shi)饣它(ta)湯”。當乾隆(long)看到、嘗到的(de)同時,已(yi)悟出是(shi)(shi)(shi)雉羹;便又問廚師“啥湯怎樣寫(xie)的(de)?”廚師文化(hua)不(bu)高頓時傻了眼,用(yong)手(shou)指(zhi)比(bi)畫著“食”字右邊(bian)加個“它(ta)”字,即(ji)今(jin)天沿用(yong)的(de)“饣它(ta)” 字。
事(shi)后不久,乾隆傳詔:封徐(xu)州饦湯為(wei)“天下第一羹(geng)”。
1997年(nian)12月(yue),在全國名小(xiao)吃(chi)評(ping)比會上,徐州先鋒(feng)飯店制作的(de)“饣(shi)它湯”,被中國烹飪(ren)協會評(ping)為中華名小(xiao)吃(chi)。
1999年(nian)11月,國家商標局批準正式注(zhu)冊“馬市街(jie)饣(shi)它(ta)湯”商標。2006年(nian),當地媒體(ti)舉行城市名片(pian)推選活(huo)動,徐州饣(shi)它(ta)湯被百姓(xing)評選為“徐州城市飲食名片(pian)”。
2011年,馬(ma)市街(jie)饣它湯(tang)獲國家商務部(bu)正式認定,上榜第二(er)批“中華老字號”。
制(zhi)作饦湯(tang)需要特(te)制(zhi)的甄鍋,它是用鮮(xian)紫柳木(mu)箍成(cheng),甄鍋木(mu)中有柳淚(lei),氣(qi)味(wei)清香,可給饦湯(tang)帶來無限美味(wei)。
饦湯的(de)(de)(de)(de)制作過程,首先(xian)是選料(liao)。在采購(gou)饦湯主體(ti)老母(mu)雞時,要求挑選比(bi)較(jiao)肥的(de)(de)(de)(de),相對(dui)比(bi)較(jiao)嫩的(de)(de)(de)(de),并增加了鷴豬骨,用(yong)當年去皮麥仁取代麥糝(san),這樣制作出來的(de)(de)(de)(de)饦湯,味更鮮美,營養(yang)更豐富。
從中(zhong)午十二點(dian)開始投料,首(shou)先(xian)把清洗干凈(jing)的老母雞、豬骨、麥(mai)仁(ren)投入甄鍋,用武火(huo)(huo)(大(da)火(huo)(huo))煮熟,然后用文火(huo)(huo)(小(xiao)火(huo)(huo))把它煮爛(lan),一直煮到第二天(tian)凌晨(chen)四點(dian),共計16個(ge)小(xiao)時。從凌晨(chen)四點(dian)開始清理,剩下雞肉和麥(mai)仁(ren)放在甄鍋繼續(xu)蒸煮,同時加(jia)入淀粉(fen),一邊加(jia)淀粉(fen),一邊攪(jiao)拌,并用大(da)火(huo)(huo)燒開,分三四次才能(neng)完(wan)成。
做饦(tuo)湯的配(pei)料很多,有五(wu)香(xiang)(xiang)、生(sheng)姜、大蔥、紹(shao)酒(jiu)、精鹽、淀粉(fen)、味精、胡(hu)椒粉(fen)、香(xiang)(xiang)油、米醋等作料。有些作料需要(yao)早放,用布袋裝上和母雞(ji)、麥仁一起蒸煮。有的作料需要(yao)后放,在勾芡后加入精鹽、味精和胡(hu)椒粉(fen),香(xiang)(xiang)油和米醋則在出鍋時,點(dian)在饦(tuo)湯上。