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基本介紹

建甌(ou)板鴨是福建(jian)建(jian)甌(ou)傳統(tong)特(te)色產品。由于其形、色、香、味俱(ju)全，制工(gong)精細(xi)、風味獨特(te)、食用(yong)方便，在(zai)清朝已久負盛(sheng)名，深受南(nan)北(bei)消費者的青睞，八十年代(dai)即(ji)被中(zhong)國食品(pin)總(zong)公司收入《家禽與傳(chuan)統(tong)禽制(zhi)品(pin)》一書，列入全國傳(chuan)統(tong)腌臘禽制(zhi)品(pin)名品(pin)板鴨行列，（福建(jian)）建(jian)甌板鴨與（江(jiang)蘇(su)）南京板鴨、（四(si)川）建昌板鴨、（江西）南安板(ban)鴨一起被稱(cheng)為“中(zhong)國四大板鴨”。建甌板鴨年銷(xiao)售量達(da)150萬只以上，并(bing)實現(xian)了(le)機械化真(zhen)空包裝生產、產品已進(jin)入港澳和(he)臺灣市場。

來歷介紹

建甌板鴨(ya)，來(lai)(lai)(lai)自民間。相傳(chuan)建(jian)州(zhou)有一(yi)(yi)(yi)貧民，沒(mei)固定職業，在一(yi)(yi)(yi)年(nian)冬天(tian)養起了(le)十幾只鵝(e)，沒(mei)錢買飼(si)料(liao)時，就賣(mai)了(le)一(yi)(yi)(yi)只鵝(e)來(lai)(lai)(lai)購買飼(si)料(liao)；飼(si)料(liao)用(yong)完，又(you)賣(mai)一(yi)(yi)(yi)只……，結果僅剩下一(yi)(yi)(yi)只鵝(e)，他(ta)才大吃(chi)一(yi)(yi)(yi)驚。最(zui)后他(ta)把僅有的(de)一(yi)(yi)(yi)只鵝(e)也殺了(le)，但“春節(jie)”來(lai)(lai)(lai)到(dao)，又(you)舍不得吃(chi)，他(ta)老(lao)婆把鵝(e)胴腌好(hao)，涼起來(lai)(lai)(lai)。過年(nian)時當一(yi)(yi)(yi)道菜(cai)上了(le)桌，只見得這鵝(e)干的(de)味道還特別好(hao)呢(ni)？大家都(dou)不懂叫什么菜(cai)名，還是(shi)小(xiao)孩吃(chi)了(le)說“這板塊(kuai)鵝(e)真好(hao)吃(chi)，我還要吃(chi)。”就這樣“板鵝(e)”的名稱(cheng)就叫開了。

后來每到(dao)冬天(tian)，準備(bei)年貨(huo)時，大家都學著做起“板鵝(e)”、“板鴨”、“板雞”、“板兔”來。但(dan)惟(wei)“板鴨”逐漸(jian)形成商品，并摸索出了一整套制作技巧(qiao)，從而產生“建州板鴨”，并占據(ju)市場而延續。

建甌(ou)板(ban)(ban)鴨(ya)(ya)再現昔日(ri)風(feng)采 建甌(ou)板(ban)(ban)鴨(ya)(ya)系(xi)建甌(ou)土特色產(chan)品(pin)，年產(chan)達(da)300多萬(wan)只，是閩(min)(min)北老(lao)字號板(ban)(ban)鴨(ya)(ya)，素(su)有(you)“八閩(min)(min)佳肴”之美稱(cheng)。由(you)于其制作精細、食用方便(bian)、風(feng)味獨特，早在宋(song)孝(xiao)宗(zong)趙昚時(shi)，因對建歐板(ban)(ban)鴨(ya)(ya)情(qing)有(you)獨鐘而將其帶入宋(song)庭(ting)，列為“漢(han)席珍品(pin)”。至清朝建甌(ou)板(ban)(ban)鴨(ya)(ya)已(yi)久負盛名，深受南北消費者的青睞。二十世(shi)紀八十年代(dai)建甌(ou)板(ban)(ban)鴨(ya)(ya)又被中國食品(pin)總公司收入《家禽(qin)與傳統禽(qin)制品(pin)》一書， 建甌(ou)板(ban)(ban)鴨(ya)(ya)的制作極為考究。

八閩佳肴

建甌板鴨在(zai)閩北一帶屬(shu)頗有名氣(qi)的風味食(shi)品(pin)。它形如扁平(ping)龜(gui)狀，色(se)澤黃嫩(nen)光潤，肉質肥(fei)厚(hou)，味(wei)道香美(mei)。不僅(jin)是當地人送禮、辦酒席和家庭食(shi)用必備，而且深受外地賓客歡迎。相傳，早在宋孝宗趙(zhao)昚時，建甌(ou)已有(you)盛記飯店的板鴨出名，并因宋孝宗趙昚曾在建(jian)(jian)(jian)安（今(jin)建(jian)(jian)(jian)甌(ou)）稱建(jian)(jian)(jian)王，因對建(jian)(jian)(jian)板鴨(ya)情有獨鐘而將其帶入(ru)宋庭，列為(wei)“漢席珍(zhen)品(pin)”。至清朝(chao)建(jian)(jian)(jian)甌(ou)板鴨(ya)更是早已久負盛名，深受南北消費者(zhe)的青(qing)睞，為(wei)福建(jian)(jian)(jian)傳統名優土特產品(pin)，素有“八閩佳肴”之美稱。此菜在福建屬頗有名氣(qi)的風味食(shi)品(pin)，它形如龜體，色(se)澤白嫩(nen)光潤(run)，肉質(zhi)肥厚(hou)，味道香美。

選料考究

建甌板(ban)鴨選(xuan)料考(kao)究，加(jia)工精細，每年農歷(li)九月開(kai)始制作，到翌(yi)年二月二收(shou)盤。其中(zhong)尤以霜風天制作的(de)板鴨最佳。建甌板鴨烹飪簡便，經(jing)清洗切塊或(huo)油(you)炸，或(huo)加入老酒清蒸、紅燒，風味獨(du)特，香嫩可口(kou)，是宴客(ke)的(de)佳肴，也是中外游客(ke)喜愛(ai)購買(mai)的(de)物(wu)品之(zhi)一。建甌板(ban)鴨(ya)的(de)制(zhi)作極為考(kao)究，用來制(zhi)作板(ban)鴨(ya)的(de)鴨(ya)源必須是在田野溪流中放養的(de)，以(yi)吃稻(dao)谷為主，也就(jiu)是人們常說的(de)“土鴨(ya)”。這類鴨子(zi)需喂養百日(ri)方能(neng)上市，因其肉質好，有(you)韌性，在腌制過程中不(bu)易變形，制成(cheng)后肉厚質嫩，肥(fei)而不(bu)膩。

特別之處

建甌板鴨有悠久歷史，百年之前(qian)已為(wei)(wei)家家戶戶所(suo)歡迎，冬天不論(lun)家宴(yan)還是會客，被認為(wei)(wei)是可以上酒(jiu)桌的(de)菜肴(yao)，幾(ji)個朋友相聚，買只板鴨下酒(jiu)，或(huo)是買棵(ke)白菜煮橄(gan)欖仔米果粿，上(shang)面(mian)再蓋個板鴨為宵夜，都覺得其味無窮。

建甌板鴨所以(yi)能(neng)(neng)出名，在(zai)選料、制作技術、氣候等(deng)方面(mian)，都有獨到之(zhi)處(chu)，因(yin)此能(neng)(neng)飲譽遐邇，久盛不衰。

首先是選料(liao)(liao)。建甌的(de)(de)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)店(dian)是與光(guang)(guang)(guang)餅(bing)店(dian)合營的(de)(de)，光(guang)(guang)(guang)餅(bing)是每天(tian)必賣(mai)(mai)，鴨(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)是按季節而定。平時(shi)(shi)(shi)只賣(mai)(mai)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)筒（即光(guang)(guang)(guang)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)），重陽節前(qian)后(hou)賣(mai)(mai)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)昔(xi)（焙鴨(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)），冬(dong)春賣(mai)(mai)板(ban)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)。板(ban)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)用(yong)(yong)(yong)料(liao)(liao)是母(mu)蛋鴨(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)，俗稱田鴨(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)姆，而不用(yong)(yong)(yong)現今所用(yong)(yong)(yong)的(de)(de)半番鴨(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)。每當春夏(xia)之交，農民開(kai)始(shi)養(yang)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)群(qun)時(shi)(shi)(shi)，鴨(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)店(dian)老板(ban)就下鄉去(qu)定購鴨(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)群(qun)，預(yu)付定金(jin)，并經常下鄉了(le)解所定鴨(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)群(qun)的(de)(de)飼(si)(si)養(yang)情(qing)況。到重陽節前(qian)后(hou)，也就是鴨(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)子長到了(le)一斤重左(zuo)右，能辨出(chu)雌雄的(de)(de)時(shi)(shi)(shi)候，就將公鴨(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)和看去(qu)發(fa)(fa)育不良(liang)的(de)(de)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)挑了(le)運回城來做(zuo)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)昔(xi)，把(ba)發(fa)(fa)育良(liang)好的(de)(de)母(mu)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)留(liu)下繼(ji)續飼(si)(si)養(yang)。鴨(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)店(dian)老板(ban)買下鴨(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)群(qun)時(shi)(shi)(shi)，還(huan)要(yao)記下每群(qun)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)的(de)(de)孵出(chu)時(shi)(shi)(shi)間(jian)，計算(suan)母(mu)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)可能產(chan)蛋的(de)(de)時(shi)(shi)(shi)間(jian)，在鴨(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)群(qun)將要(yao)下蛋的(de)(de)前(qian)半個月，就挑著(zhu)玉(yu)米粒送(song)到飼(si)(si)養(yang)者家中，讓他(ta)們(men)增喂(wei)精飲料(liao)(liao)，使母(mu)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)體壯(zhuang)膘肥，用(yong)(yong)(yong)即將下蛋而尚未下蛋的(de)(de)母(mu)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)作(zuo)為(wei)制(zhi)(zhi)作(zuo)板(ban)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)的(de)(de)原(yuan)料(liao)(liao)，所以制(zhi)(zhi)作(zuo)出(chu)板(ban)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)肉厚質嫩(nen)，肥而不膩。有人說，建甌上等的(de)(de)制(zhi)(zhi)板(ban)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)師傅(fu)到外地去(qu)做(zuo)板(ban)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)，味道就沒那么好，沒有這樣精選的(de)(de)原(yuan)料(liao)(liao)是其中主要(yao)原(yuan)因之一。

再是(shi)氣候(hou)。板(ban)鴨(ya)是(shi)風(feng)(feng)干(gan)的，陰雨天做不出好板(ban)鴨(ya)，因此制(zhi)鴨(ya)人很重視氣候(hou)。他們看到刮(gua)霜(shuang)風(feng)(feng)的苗頭，連夜趕往農村，挑(tiao)出適合的母(mu)鴨(ya)宰殺后運回城內加(jia)工，在刮(gua)霜(shuang)風(feng)(feng)時掛在有(you)風(feng)(feng)的地(di)方吹干(gan)，當(dang)鴨(ya)脖子骨節已(yi)露時就上市。這時的板(ban)鴨(ya)肉質實而不硬，有(you)一(yi)種特殊的鴨(ya)香(xiang)(xiang)味(wei)，太濕無(wu)香(xiang)(xiang)味(wei)，太干(gan)肉硬無(wu)味(wei)。所以買(mai)鴨(ya)寄(ji)到外地(di)去(qu)，就買(mai)尚未露骨節的，現買(mai)現吃要買(mai)三個骨節的。

三是(shi)制作技術。活鴨宰(zai)殺后(hou)(hou)(hou)，除去內臟，留下(xia)鴨肺和成串(chuan)的(de)(de)卵洗后(hou)(hou)(hou)，擦(ca)干(gan)腹(fu)內血水，然后(hou)(hou)(hou)加工(gong)，板(ban)鴨只(zhi)用鹽(yan)，不(bu)加其他佐(zuo)料，上鹽(yan)必須用手搓，在(zai)不(bu)同部位上掌握(wo)用鹽(yan)的(de)(de)分量。據說肺部用鹽(yan)有很強的(de)(de)技術，成串(chuan)的(de)(de)卵是(shi)此鴨尚未下(xia)蛋的(de)(de)標記。用鹽(yan)后(hou)(hou)(hou)一個對周（24小時），就用濕布(bu)將里外(wai)的(de)(de)鹽(yan)漬擦(ca)去，一是(shi)除去多(duo)余鹽(yan)分，不(bu)會過咸，二(er)是(shi)表面(mian)潔(jie)凈(jing)，色澤(ze)好，再用竹片將鴨撐開成平板(ban)狀(zhuang)，在(zai)鼻孔(kong)上穿上繩，以便懸掛，經太陽稍曬(shai)后(hou)(hou)(hou)，懸掛在(zai)無(wu)陽光直(zhi)照又風大的(de)(de)地方吹干(gan)。

制作工藝

板(ban)鴨的烹(peng)煮方法(fa)應整個背朝下(xia)蒸熟，然后切塊裝盤，再澆上(shang)加胡椒(jiao)的熱紅(hong)（料(liao)）酒(jiu)，近來也有人將胡椒(jiao)與紅(hong)酒(jiu)放在鴨腹(fu)中蒸，使調味(wei)滲入(ru)鴨體內，切忌湯煮。

順便在(zai)這里也(ye)(ye)說一下鴨(ya)(ya)昔。鴨(ya)(ya)昔多(duo)在(zai)農(nong)歷九月(yue)上市。是(shi)將(jiang)一斤多(duo)重的(de)鴨(ya)(ya)除去內臟(zang)，用竹片成X形撐開，將(jiang)頭(tou)扭轉插于竹片中，鴨(ya)(ya)掌扭轉爬在(zai)腿部(bu)，再將(jiang)松柴數(shu)塊放在(zai)灰上燒成火炭，將(jiang)鴨(ya)(ya)在(zai)火炭上焙，而不是(shi)煙熏，在(zai)焙的(de)同時將(jiang)芝麻油在(zai)鴨(ya)(ya)背上涂抹多(duo)次，增加(jia)香味(wei)。品種(zhong)(zhong)有(you)單(dan)面(mian)焙和(he)雙面(mian)焙兩種(zhong)(zhong)，單(dan)面(mian)焙只焙背部(bu)。鴨(ya)(ya)昔的(de)吃法也(ye)(ye)有(you)多(duo)種(zhong)(zhong)，有(you)整體蒸熟吃的(de)，也(ye)(ye)有(you)鴨(ya)(ya)昔炒光(guang)餅、鴨(ya)(ya)昔炒大蒜等。

建甌(ou)板(ban)鴨的新(xin)制(zhi)造方(fang)法：

1.曬干的(de)鴨腿，用(yong)純堿(jian)或者小(xiao)蘇打搓洗(xi)一遍(bian)，用(yong)水沖干凈后(hou)，浸泡一兩個(ge)小(xiao)時（看曬干的(de)程度）。

2.高壓鍋里加些水，搭個架(jia)子，把鴨腿擺(bai)在架(jia)子上，大火蒸。待高壓鍋冒氣后，轉小火，再(zai)壓20-30分鐘。

3.出鍋后，把鴨(ya)腿對(dui)半切(qie)開或者切(qie)塊（沒有(you)砍骨(gu)頭的刀，只能(neng)從關節的地方(fang)，劈開2半），放(fang)涼。

4.鍋(guo)里燒(shao)點水(shui)，調一小(xiao)碗料酒、芝麻油(you)、味精的佐(zuo)料放鍋(guo)里蒸到沸騰后(hou)取(qu)出。

5.把(ba)這碗佐料均勻澆淋(lin)(lin)在板鴨(ya)上(shang)，再(zai)倒出湯(tang)(tang)汁(zhi)，繼續(xu)澆淋(lin)(lin)，反(fan)復2遍后。再(zai)把(ba)湯(tang)(tang)汁(zhi)倒出，放鍋里再(zai)次蒸滾，再(zai)重復澆淋(lin)(lin)兩遍。香噴噴的板鴨(ya)就可以(yi)上(shang)桌了，美(mei)美(mei)的下(xia)酒菜。