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基本介紹

普寧豆醬是普寧縣(xian)古城洪(hong)陽鎮(zhen)傳統豆制品，選(xuan)用鮮莊黃豆、面粉、食(shi)鹽等(deng)原(yuan)料，經過發(fa)酵、曬制等(deng)生產(chan)流程精工制作而成。

豆(dou)醬呈(cheng)金(jin)黃色，內含(han)蛋白質、氨基酸(suan)、還原糖，味香質醇(chun)，營養豐富(fu)，適口衛(wei)生(sheng)，是(shi)居家烹調(diao)之調(diao)味佳品。

白切雞蘸(zhan)豆(dou)醬(jiang)，香甜可口，為筵(yan)席上有地(di)方特色名(ming)菜。因而普寧豆(dou)醬(jiang)在歷史傳統上成(cheng)為饋贈親友的地(di)方名(ming)產珍品，如(ru)華僑回國(guo)探親回歸(gui)時，總是要(yao)攜帶普寧豆(dou)醬(jiang)出國(guo)。

培峰寶塔牌豆醬獲(huo)汕頭市商辦工業(ye)產品展銷會產品質量評比優秀產品第二(er)名。

1987年廣東省工業(ye)協(xie)會、食品協(xie)會聯合舉(ju)辦醬料行業(ye)產品質量評(ping)比獲優秀(xiu)獎。

歷史由來

起源

潮汕地區一(yi)直很好地傳承著(zhu)中原傳統(tong)文化，當然(ran)也(ye)融合了不(bu)少(shao)地方特色(se)，擁有(you)不(bu)少(shao)食品制作技藝，“普寧(ning)豆醬”就是其中之一(yi)。

很早以(yi)前，普(pu)寧(ning)市民各家各戶就有自行釀制豆醬的傳統，作為做(zuo)菜調(diao)味佳品或作每日(ri)三餐(can)雜咸(xian)等，尤(you)以(yi)洪陽一(yi)帶生產(chan)技藝最好(hao)，味道最可口，遠近聞(wen)名。

明代中(zhong)期(qi)，普(pu)寧(ning)置縣。之后，人們便把豆醬加上“普(pu)寧(ning)”兩(liang)字(zi)，稱“普(pu)寧(ning)豆醬”，慢慢約定俗成(cheng)。明未清初，繁忙而又復雜的生活轉變人們的生活觀念，開始出現合制普(pu)寧(ning)豆醬共享(xiang)，后來又發展到專門生產普(pu)寧(ning)豆醬的醬園和銷(xiao)售(shou)作坊。

據《普(pu)寧縣(xian)志》、《普(pu)寧洪陽供銷志》記載，清(qing)代(dai)(dai)道光(guang)年(nian)間，普(pu)寧豆醬有了大規(gui)模的生產，單從洪陽縣(xian)城民(min)間就先后(hou)建立了幾家(jia)醬園，民(min)國(guo)時(shi)已發(fa)展到有十(shi)(shi)(shi)多(duo)家(jia)醬園，二十(shi)(shi)(shi)世紀(ji)五十(shi)(shi)(shi)年(nian)代(dai)(dai)，走上集體化道路，合興、裕記等十(shi)(shi)(shi)二家(jia)商號組成聯營社，年(nian)產豆醬1100擔。

豆(dou)(dou)醬是(shi)普(pu)寧傳統的發酵豆(dou)(dou)制食品，負有盛名。普(pu)寧豆(dou)(dou)醬制作技藝(yi)主要流傳于廣東(dong)省(sheng)普(pu)寧市全境及潮汕地區，后傳至中國(guo)臺灣(wan)省(sheng) 中國(guo)香(xiang)港、日本和(he)東(dong)南亞(ya)等地區和(he)國(guo)家。

普寧民(min)間素有釀制豆(dou)(dou)醬的(de)傳統，尤以洪陽一帶(dai)的(de)生(sheng)產(chan)技藝最(zui)佳(jia)，遠近聞名。明未清初，專門(men)生(sheng)產(chan)普寧豆(dou)(dou)醬的(de)醬園和銷(xiao)售作坊(fang)開始出現。

清道光二十年（1841年），方書哲在(zai)普寧洪陽城東門頭開(kai)設了源興(xing)號醬園，開(kai)始大批研(yan)制、生產和銷售以“普寧豆醬”冠名(ming)的豆醬。

道(dao)光(guang)二十七年（1848年），方和元創立(li)財元號醬園。光(guang)緒年間，方思(si)謂又(you)在(zai)財元號醬園附近建起了(le)祥裕號醬園。

民國時期(qi)洪陽已發展(zhan)到(dao)十(shi)多家商號。20世紀50年代初(chu)，合(he)(he)興、炳(bing)記、遂記、維記、元香(xiang)、捷(jie)記、祥裕、財源(yuan)、和源(yuan)、利合(he)(he)、洪香(xiang)、裕記等12間商號聯合(he)(he)組成洪陽醬(jiang)油聯營社(she)，專門(men)生(sheng)產豆醬(jiang)、醬(jiang)油，年產豆醬(jiang)1100擔(dan)。

普(pu)寧豆醬(jiang)(jiang)主要選用優質黃豆為原(yuan)料，配以(yi)面粉、食鹽(yan)和水(shui)(shui)等(deng)制(zhi)作而成。普(pu)寧豆醬(jiang)(jiang)制(zhi)作技藝流程復雜，它的工序包括(kuo)曝豆、碾豆、浸豆、炊豆、飼醭(bu)、推醭(bu)、推水(shui)(shui)醭(bu)、煮醬(jiang)(jiang)、試醬(jiang)(jiang)、裝(zhuang)醬(jiang)(jiang)等(deng)，難以(yi)被現代技術所替代。

普寧豆醬(jiang)既傳承(cheng)中(zhong)華民族古老的釀制傳統，又結合潮汕(shan)(shan)地區的氣候、水土、地理環境，經過歷代師傅的精(jing)心(xin)研制，形成了(le)獨特(te)的品(pin)牌。豆醬(jiang)顏色鮮艷，味香鮮甜，是潮汕(shan)(shan)地區民間不可或缺(que)的調味品(pin)，也在潮菜和粵菜的發展中(zhong)起到(dao)重(zhong)要作用。

近年來，由(you)于現代(dai)化(hua)工(gong)業生(sheng)產和外(wai)來食(shi)品佐料的沖擊(ji)，普寧豆醬(jiang)民間傳統工(gong)藝(yi)的生(sheng)存和發展正(zheng)面(mian)臨(lin)著嚴重的危機。當前，普寧豆醬(jiang)的釀制廠家(jia)或(huo)公司(si)大幅(fu)減少，從業人員年事漸高(gao)，后(hou)繼乏人，傳統制作技藝(yi)亟(ji)待(dai)及早搶救、保護、扶持(chi)。

價值

上(shang)世紀八十(shi)年代(dai)以(yi)來，飲食文化伴著社會進(jin)步豐(feng)富起來，在文化舞臺(tai)(tai)上(shang)扮演她的主(zhu)角。許多電視臺(tai)(tai)定時安(an)排(pai)有飲食烹調欄目(mu)，香港鳳凰電視臺(tai)(tai)、無線電視臺(tai)(tai)等媒體單位，在該欄目(mu)中的佐料(liao)碟盤(pan)偶爾(er)出現有豆醬，在字幕說明中標明是“普(pu)寧豆醬”。

普寧豆醬自(zi)古(gu)以(yi)(yi)來就(jiu)得(de)到(dao)廣泛應用，無疑為(wei)潮(chao)菜以(yi)(yi)至粵菜的(de)形成和(he)興起奠定了堅實的(de)物質基礎和(he)文化基礎。它自(zi)從(cong)誕生那一(yi)天起，就(jiu)和(he)海內外潮(chao)人(ren)以(yi)(yi)及喜歡潮(chao)菜的(de)人(ren)結(jie)下不解之緣。它作為(wei)一(yi)種文化，我們對其傳承、發展和(he)保(bao)護有著(zhu)許多重要價值(zhi)和(he)現實意義。

加工工藝

以新鮮優(you)質黃(huang)豆、面粉、食鹽等為原料，泡蒸(zheng)(煮)熟后經天然發酵、曬(shai)制、蒸(zheng)汽殺菌等生產(chan)工序精制而(er)成。

產品外觀

豆醬(jiang)呈金黃色(se)，內(nei)含蛋白質(zhi)、氨基酸、還原糖，質(zhi)醇味香，營養豐富。普(pu)寧(ning)豆醬(jiang)的味道(dao)咸(xian)鮮帶(dai)甘，可用于佐餐蘸料(liao)以(yi)及烹煮(zhu)海(hai)鮮、肉類(lei)，當(dang)然也包括蔬菜(cai)，尤其以(yi)烹煮(zhu)魚(yu)類(lei)最(zui)為美(mei)味。

較著名的菜(cai)式有普寧(ning)豆醬(jiang)雞(ji)、普寧(ning)豆醬(jiang)骨、普寧(ning)豆醬(jiang)煮鱖魚等。

名菜簡介

潮汕傳統名菜“豆醬(jiang)焗雞”，便是以普(pu)(pu)寧豆醬(jiang)作主要調料；其次，普(pu)(pu)寧豆醬(jiang)也是潮菜(cai)筵席上(shang)常用(yong)的醬碟。

普寧豆醬雖然不是菜(cai)(cai)，但卻是不少潮菜(cai)(cai)的佐料。在家習慣了(le)炒菜(cai)(cai)加一點(dian)來調味的，味道會更(geng)加鮮(xian)美，但是在外邊卻沒什么人用豆醬，吃(chi)起來味道總覺得不夠鮮(xian)甜。

1.將雞(ji)宰(zai)凈，晾(liang)干(gan)，敲斷頸(jing)骨，斬斷雞(ji)腳，脫(tuo)出柱骨。將豬肥肉(rou)切成薄(bo)片，輕劃數刀。

2.把豆醬中(zhong)的(de)豆瓣撈出壓爛，與(yu)原醬汁一起調勻(yun)，再加芝麻醬、紹(shao)酒拌勻(yun)，遍涂于雞身內外，讓其腌(a)約(yue)15分鐘，再加姜、蔥(cong)。香(xiang)菜頭于雞腔內。

3.將砂(sha)鍋(guo)洗凈擦干(gan)，以竹箅墊底，上(shang)鋪肥肉片，繼放雞和雞腳，沿鍋(guo)邊注入二湯，加蓋，用濕草(cao)紙貼封蓋邊，以減少泄氣；然(ran)后將鍋(guo)放在炭(tan)爐上(shang)，先(xian)用旺火(huo)燒沸，即轉(zhuan)入小火(huo)（燜）約20分鐘至熟(shu)。

其間要使火候恰到好處，中途不能加水，以熟(shu)時鍋內有原汁150克為度。

4.熟后取出，先(xian)剁去頭、頸和(he)翼，然后起骨(gu)(gu)(gu)肉(rou)。把骨(gu)(gu)(gu)砍成段(duan)，裝(zhuang)在盤(pan)中，肉(rou)切(qie)塊，裝(zhuang)在骨(gu)(gu)(gu)上，拼擺成雞形(xing)，取燒(shao)沸原汁加味精調勻(yun)淋(lin)上，以香菜葉伴邊便(bian)成。

不難相(xiang)信，使(shi)用這(zhe)樣的(de)醬(jiang)料，任何(he)廚(chu)藝蹩腳的(de)居(ju)家人士，都能調制出美味佳肴。所以，有(you)機會去(qu)普寧游(you)玩，莫忘了捎回幾罐(guan)正宗的(de)普寧豆醬(jiang)。

發展與未來

普(pu)(pu)寧豆(dou)醬歷(li)史悠久，馳名中外(wai)。本豆(dou)醬遵古法制(zhi)，配合(he)現代科(ke)學(xue)精工制(zhi)作而成(cheng)，營養豐(feng)富，是(shi)理想之(zhi)調味佳品。 普(pu)(pu)寧豆(dou)醬在廣(guang)東省普寧市洪陽鎮，其生產豆(dou)醬(jiang)有150多年的歷史，選用黃豆(dou)、面(mian)粉、食鹽為原(yuan)料，經(jing)過發(fa)酵(jiao)、曬制、蒸氣殺菌等(deng)生產流(liu)程制作(zuo)而成(cheng)。

產品(pin)(pin)呈(cheng)金黃色，富含(han)蛋白質、氨基酸、還原糖，香(xiang)甜(tian)可口，是(shi)調味佳(jia)品(pin)(pin)。今洪陽醬(jiang)油(you)廠年產豆(dou)醬(jiang)150噸(dun)，其中“培(pei)峰寶塔(ta)牌(pai)”豆(dou)醬(jiang)1987年獲廣東省工業協會、食品(pin)(pin)協會聯合舉(ju)行的醬(jiang)料行業產品(pin)(pin)質量(liang)評比優秀獎(jiang)。產品(pin)(pin)銷往泰國(guo)、新加坡等國(guo)家(jia)及香(xiang)港特別行政區。