來到(dao)(dao)涼(liang)山(shan),如果(guo)沒有吃一(yi)(yi)塊烤小豬兒肉,那就真的(de)(de)(de)(de)(de)不算(suan)到(dao)(dao)了涼(liang)山(shan)。那種在(zai)(zai)口(kou)齒間綻放開來的(de)(de)(de)(de)(de)麻辣鮮香夾雜著油爆(bao)爆(bao)的(de)(de)(de)(de)(de)酥(su)脆(cui)化(hua)渣,是(shi)任何(he)一(yi)(yi)個(ge)詞匯都(dou)難以形(xing)容的(de)(de)(de)(de)(de)。食(shi)客(ke)吞咽(yan)著口(kou)水,抓過一(yi)(yi)塊肉,舉起手中的(de)(de)(de)(de)(de)啤酒(jiu),咬一(yi)(yi)口(kou)肉、喝(he)一(yi)(yi)大(da)口(kou)啤酒(jiu),一(yi)(yi)天的(de)(de)(de)(de)(de)疲憊與勞累在(zai)(zai)食(shi)欲和(he)酒(jiu)精的(de)(de)(de)(de)(de)作用下一(yi)(yi)掃而光。在(zai)(zai)香辣的(de)(de)(de)(de)(de)氛圍(wei)中,甘洛人(ren)忙碌的(de)(de)(de)(de)(de)一(yi)(yi)天有了一(yi)(yi)個(ge)美好(hao)的(de)(de)(de)(de)(de)收尾,這個(ge)收尾,也讓(rang)甘洛人(ren)養(yang)精蓄銳去迎接美好(hao)的(de)(de)(de)(de)(de)明天。
大(da)約(yue)二、三(san)十斤重的乳豬(zhu),切(qie)至兩指寬(kuan),巴掌(zhang)大(da),用鐵簽(qian)串(chuan)起,在(zai)(zai)火(huo)爐的鐵架上來(lai)回翻轉,直到小豬(zhu)肉(rou)(rou)(rou)烤得皮脆肉(rou)(rou)(rou)香時,用毛刷刷上調料,當小豬(zhu)肉(rou)(rou)(rou)在(zai)(zai)爐火(huo)上“滋滋滋”地冒出油花(hua),混合(he)著香辣醬、花(hua)椒、蒜水、辣椒面的焦香彌(mi)漫(man)開來(lai)。
肉里面放一點淀粉,放一茶(cha)匙(chi)水,抓好。然后加入適量孜然、辣椒面、芝麻、鹽,攪拌均勻,然后放入冰箱冷藏(zang),腌制兩小時左右。
甘洛(luo)烤(kao)小豬肉的烹(peng)制手法精(jing)巧,選(xuan)料(liao)特別,香氣四(si)溢,趁熱(re)入口(kou)(kou)(kou),口(kou)(kou)(kou)感(gan)回味鮮美,肉厚且有嚼勁,一(yi)(yi)口(kou)(kou)(kou)一(yi)(yi)口(kou)(kou)(kou)根本停(ting)不下來。
甘(gan)洛的烤(kao)小豬兒肉盛(sheng)行(xing)要從上世紀90年代(dai)說起。90年代(dai)初期,大眾的生活(huo)水平開始蒸蒸日(ri)(ri)上,人們開始追求一日(ri)(ri)三(san)餐之外的美食,烤(kao)小豬兒肉的鮮香脆嫩麻辣爽口剛好滿(man)足了甘(gan)洛人日(ri)(ri)益挑剔的味蕾。
彝家(jia)(jia)的(de)燒烤,歷(li)史悠久,起源的(de)說法也各(ge)有(you)(you)(you)不一,有(you)(you)(you)的(de)說烤小豬兒肉(rou)(rou)(rou)(rou)是從(cong)普通的(de)竹(zhu)簽燒烤演(yan)(yan)變而(er)來(lai),也有(you)(you)(you)的(de)說烤小豬兒肉(rou)(rou)(rou)(rou)是從(cong)彝族人的(de)飲食(shi)習慣演(yan)(yan)變而(er)來(lai)。彝人離(li)不開火(huo),家(jia)(jia)家(jia)(jia)戶戶家(jia)(jia)里都有(you)(you)(you)火(huo)塘,有(you)(you)(you)時候(hou)圍坐(zuo)在(zai)火(huo)塘邊拉家(jia)(jia)常,也不會(hui)讓火(huo)空著,他們把(ba)洋(yang)芋、包谷、豬肉(rou)(rou)(rou)(rou)、蕎饃饃放入火(huo)塘里烤,作(zuo)為佐酒的(de)美(mei)食(shi)。后來(lai),這(zhe)種飲食(shi)模式脫胎換骨,演(yan)(yan)變成現在(zai)的(de)烤小豬兒肉(rou)(rou)(rou)(rou)。
如(ru)今,無論是(shi)西(xi)昌還(huan)是(shi)周(zhou)邊各縣,都能在夜間吃到(dao)烤(kao)小豬兒肉(rou)了(le),有的(de)沒有標識,有的(de)直接掛上“正(zheng)宗甘洛烤(kao)小豬兒肉(rou)”的(de)招牌,食客們(men)聞香而來,哪(na)里管他是(shi)不是(shi)真的(de)正(zheng)宗。
但是(shi)(shi),無論(lun)模仿的(de)有多真誠,也難以模仿出甘洛烤小(xiao)豬(zhu)兒肉的(de)老板那種耐(nai)得住性子的(de)個性。客人(ren)再急她也不會草草了事,慢(man)慢(man)翻轉著(zhu)小(xiao)豬(zhu)肉,用小(xiao)刀細細刮掉豬(zhu)皮上的(de)焦油,調(diao)料刷得均勻(yun),咸淡(dan)辣味只憑手感,這是(shi)(shi)經驗帶來的(de)靈感,也是(shi)(shi)老板對每一位客人(ren)的(de)負責心態。