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基本介紹

來歷

徽州毛豆(dou)腐(fu)因表面(mian)長(chang)有一層寸把長(chang)的白色(se)絨毛（白色(se)菌(jun)絲）而(er)得名(ming)，這種毛是經發酵(jiao)霉(mei)制(zhi)而(er)成(cheng)，故又(you)稱霉(mei)豆(dou)腐(fu)。豆(dou)腐(fu)在發酵(jiao)過程中，蛋(dan)白質(zhi)被分解成(cheng)多種氨基酸，味道(dao)較一般豆(dou)腐(fu)鮮(xian)美。

傳說

版本一：相傳朱(zhu)元(yuan)璋一次兵敗(bai)徽(hui)州，逃(tao)至休寧一帶，腹中(zhong)饑餓難熬(ao)，命隨(sui)從四處(chu)尋找食物(wu)，一隨(sui)從草(cao)堆中(zhong)搜尋出逃(tao)難百姓藏在(zai)此(ci)處(chu)的幾塊豆腐(fu)，但(dan)已發酵長毛，因別無它物(wu)，隨(sui)從只得將(jiang)此(ci)豆腐(fu)放在(zai)炭火(huo)上烤熟給(gei)朱(zhu)元(yuan)璋吃。不(bu)料豆腐(fu)味道十(shi)分鮮美，朱(zhu)元(yuan)璋吃了非(fei)常高興(xing)。轉敗(bai)為勝后，下(xia)令隨(sui)軍廚(chu)師制作(zuo)毛豆腐(fu)犒(kao)賞三軍，毛豆腐(fu)遂(sui)在(zai)徽(hui)州流傳下(xia)來。

版本二：相傳(chuan)朱元(yuan)(yuan)璋(zhang)(zhang)幼(you)年在一(yi)(yi)家財(cai)主(zhu)(zhu)家做苦工，白天放(fang)牛，晚上還要(yao)和長工們一(yi)(yi)起(qi)為財(cai)主(zhu)(zhu)推磨做豆(dou)腐(fu)(fu)。后來(lai)被財(cai)主(zhu)(zhu)辭退，過著(zhu)沿街乞討的生活，食(shi)不(bu)果(guo)腹。那(nei)些長工們十分同情(qing)朱元(yuan)(yuan)璋(zhang)(zhang)，每天偷了(le)飯(fan)菜和鮮豆(dou)腐(fu)(fu)藏在草垛里，朱元(yuan)(yuan)璋(zhang)(zhang)悄(qiao)悄(qiao)取食(shi)。一(yi)(yi)次，朱元(yuan)(yuan)璋(zhang)(zhang)去外地(di)行乞，幾日未歸，回來(lai)后，發現豆(dou)腐(fu)(fu)上長了(le)一(yi)(yi)層白毛，但饑餓難耐，只好(hao)煎了(le)就(jiu)食(shi)，不(bu)料清香撲鼻，可口異(yi)常。朱元(yuan)(yuan)璋(zhang)(zhang)做了(le)反元(yuan)(yuan)起(qi)義軍(jun)(jun)(jun)統帥后，一(yi)(yi)次率(lv)十萬大軍(jun)(jun)(jun)途經徽州(zhou)，令炊廚取當(dang)地(di)溪水制(zhi)作毛豆(dou)腐(fu)(fu)犒(kao)賞三軍(jun)(jun)(jun)。從(cong)此，油煎毛豆(dou)腐(fu)(fu)很快在徽州(zhou)流(liu)傳(chuan)，成了(le)美味可口的傳(chuan)統佳肴。

菜品特色

鮮美可口，獨具風味。

食用價值

豆(dou)腐：豆(dou)腐的(de)蛋(dan)白(bai)質(zhi)含(han)量豐富，而(er)且(qie)豆(dou)腐蛋(dan)白(bai)屬完全蛋(dan)白(bai)，不僅含(han)有(you)人體必需的(de)八種氨基酸，而(er)且(qie)比例(li)也接近人體需要，營養價值(zhi)較高；有(you)降低血脂(zhi)，保護(hu)血管細胞，預防心血管疾病的(de)作用。此(ci)外，豆(dou)腐對病后調養、減肥、細膩肌膚亦很有(you)好處。

·熱量 (841.95千卡) ·蛋白質(31.93克(ke)) ·脂(zhi)肪 (72.26克(ke)) ·碳水化合物 (16.37克(ke)) ·膳(shan)食(shi)纖維(wei) (1.66克(ke)) ·維(wei)生(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)素(su)(su)(su)A(26.76微(wei)(wei)(wei)克(ke)) ·胡蘿卜素(su)(su)(su) (85.48微(wei)(wei)(wei)克(ke)) ·硫胺素(su)(su)(su) (0.14毫克(ke)) ·核黃素(su)(su)(su) (0.08毫克(ke)) ·尼(ni)克(ke)酸(suan) (1.16毫克(ke)) ·維(wei)生(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)素(su)(su)(su)C (1.00毫克(ke)) ·維(wei)生(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)素(su)(su)(su)E (42.29毫克(ke)) ·鈣 (379.01毫克(ke)) ·磷 (440.84毫克(ke)) ·鈉 (2161.95毫克(ke)) ·鎂 (193.42毫克(ke)) ·鐵 (7.30毫克(ke)) ·鋅(xin) (2.10毫克(ke)) ·硒 (4.20微(wei)(wei)(wei)克(ke)) ·銅(tong) (0.67毫克(ke)) ·錳 (2.22毫克(ke)) ·鉀(jia) (352.13毫克(ke)) ·碘 (19.25微(wei)(wei)(wei)克(ke)) ·維(wei)生(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)素(su)(su)(su)B6 (0.08毫克(ke)) ·泛(fan)酸(suan) (1.02毫克(ke)) ·葉(xie)酸(suan) (7.30微(wei)(wei)(wei)克(ke)) ·維(wei)生(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)素(su)(su)(su)K (0.35微(wei)(wei)(wei)克(ke)) ·維(wei)生(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)素(su)(su)(su)B12 (0.15微(wei)(wei)(wei)克(ke))

制作方法

原料

毛豆(dou)腐10塊（約500克(ke)(ke)(ke)(ke)），小(xiao)蔥末5克(ke)(ke)(ke)(ke)，姜末5克(ke)(ke)(ke)(ke)，醬(jiang)油25克(ke)(ke)(ke)(ke)，精(jing)鹽2克(ke)(ke)(ke)(ke)，白糖5克(ke)(ke)(ke)(ke)，味精(jing)0.5克(ke)(ke)(ke)(ke),肉湯100克(ke)(ke)(ke)(ke),菜(cai)籽(zi)油100克(ke)(ke)(ke)(ke)。

毛(mao)(mao)(mao)豆(dou)腐(fu)(fu)(fu)用料(liao)和制(zhi)作十分考究。它選用粒(li)粒(li)珠磯、色(se)澄如玉的(de)(de)優質黃豆(dou)制(zhi)成(cheng)豆(dou)腐(fu)(fu)(fu)；制(zhi)成(cheng)的(de)(de)豆(dou)腐(fu)(fu)(fu)要求色(se)清如雪，刀(dao)切似玉，墜地不溢；豆(dou)腐(fu)(fu)(fu)制(zhi)好后(hou)，要趁(chen)鮮按長(chang)12厘(li)米(mi)(mi)、寬6厘(li)米(mi)(mi)、厚3厘(li)米(mi)(mi)的(de)(de)標(biao)準切成(cheng)小塊，置于陰涼干燥處讓(rang)其發(fa)酵。毛(mao)(mao)(mao)豆(dou)腐(fu)(fu)(fu)根據(ju)絨毛(mao)(mao)(mao)的(de)(de)長(chang)短、顏色(se)可分為(wei)虎皮毛(mao)(mao)(mao)、鼠毛(mao)(mao)(mao)、兔毛(mao)(mao)(mao)、棉花毛(mao)(mao)(mao)等(deng)四種。傳統的(de)(de)烹(peng)飪方法是將毛(mao)(mao)(mao)豆(dou)腐(fu)(fu)(fu)放入平底鍋煎至兩面發(fa)黃，再加入調(diao)味品燒燴，香氣溢出后(hou)涂上一(yi)層辣醬(jiang)。常見的(de)(de)有紅燒毛(mao)(mao)(mao)豆(dou)腐(fu)(fu)(fu)、油炸毛(mao)(mao)(mao)豆(dou)腐(fu)(fu)(fu)、火焙毛(mao)(mao)(mao)豆(dou)腐(fu)(fu)(fu)、清蒸(zheng)毛(mao)(mao)(mao)豆(dou)腐(fu)(fu)(fu)等(deng)。

制作方法

a、制漿　精選優質黃豆用水清洗，去除雜質，清洗浸泡6－10小時至豆瓣充分(fen)膨脹，中間無硬(ying)質上機(ji)磨(mo)碎；浸泡好的黃(huang)豆和(he)水按(an)兩份(fen)水一份(fen)黃(huang)豆的重量比同時(shi)注入磨(mo)機(ji)的料斗中，混(hun)合磨(mo)碎；豆漿(jiang)和(he)豆渣分(fen)別出料；加熱豆漿(jiang)至沸騰為止，自然冷卻到75℃±5℃；

b、點(dian)漿　取常規(gui)豆腐生產過程中凝固(gu)時淅出的淋(lin)漿水(shui)自然放(fang)置3天后備用；按7份豆漿：0．8－1．5份淋(lin)漿水(shui)的重量比，向漿桶(tong)中注入備用的淋(lin)漿水(shui)，攪(jiao)拌均勻凝固(gu)12－16分鐘；

c、裝(zhuang)模定型(xing)切(qie)塊　經(jing)過凝固的漿料注入(ru)放置有濾(lv)布的模箱(xiang)內，加壓(ya)成(cheng)型(xing)后出模；切(qie)成(cheng)小塊；收(shou)集淅出的淋漿水以備(bei)下次點漿再用(yong)；

d、乳化　將(jiang)切好的(de)豆腐塊平整放在竹條(tiao)上，每塊之間留有間隙，設置環(huan)境溫度為15℃－25℃；經過3－5天后，豆腐表(biao)面長出均勻(yun)細(xi)密的(de)絨毛(mao)，即已乳化成熟(shu)；

e、按以下重量(liang)份(fen)(fen)制(zhi)備(bei)烹(peng)調輔料　每份(fen)(fen)烹(peng)調輔料的(de)(de)構(gou)成為：黃精2份(fen)(fen)、西(xi)洋參(can)1份(fen)(fen)、當歸0．5份(fen)(fen)、姜1份(fen)(fen)、蒜2份(fen)(fen)、辣(la)椒2份(fen)(fen)，適(shi)量(liang)的(de)(de)鹽和糖；

f、按以下兩種方式之一進行包裝：

第一、經烹飪，包(bao)裝(zhuang)：乳化好(hao)的(de)豆腐用(yong)食用(yong)植物油(you)過油(you)，使表面香脆(cui)金黃(huang)，撈出后(hou)與各味烹調(diao)輔(fu)(fu)料(liao)(liao)加(jia)水(shui)共(gong)同(tong)燒(shao)燴，豆腐與烹調(diao)輔(fu)(fu)料(liao)(liao)按重(zhong)量(liang)比的(de)構成(cheng)為：豆腐10份(fen)(fen)、烹調(diao)輔(fu)(fu)料(liao)(liao)1份(fen)(fen)，水(shui)的(de)加(jia)入量(liang)與豆腐和烹調(diao)輔(fu)(fu)料(liao)(liao)總量(liang)相同(tong)，水(shui)熬干后(hou)撒上蔥末(mo)，以(yi)熟素油(you)封口，真空(kong)包(bao)裝(zhuang)即成(cheng)；

第二(er)、豆腐與烹調輔(fu)料(liao)分(fen)裝：乳化好的豆腐用食用植物(wu)油過油，使(shi)表面香脆金黃(huang)，撈(lao)出后直接真空包裝，再按(an)重量份豆腐10份、烹調輔(fu)料(liao)1份的比例將豆腐與配(pei)制的烹調輔(fu)料(liao)分(fen)裝即成(cheng)。

食用須知

食譜相克

豆腐(fu)：豆腐(fu)不(bu)宜與菠菜、香蔥(cong)一起烹調(diao)，會生(sheng)成容易形成結石的草酸鈣；豆腐(fu)忌于蜂蜜、茭白、竹筍、豬肝同食。

小貼士

在徽州(zhou)(zhou)旅游(you)，很多景(jing)點都能(neng)看到(dao)徽州(zhou)(zhou)毛(mao)(mao)豆(dou)腐(fu)的(de)(de)身影。比如(ru)屯溪老街之上。所以(yi)作為大(da)眾小吃，購(gou)買起來十分方便。若想親手烹飪，菜(cai)場之內均可以(yi)毫不(bu)費力的(de)(de)找(zhao)到(dao)。所以(yi)喜歡或想吃毛(mao)(mao)豆(dou)腐(fu)的(de)(de)人們不(bu)必擔(dan)心因為找(zhao)不(bu)到(dao)毛(mao)(mao)豆(dou)腐(fu)而犯愁啦(la)。