十(shi)(shi)九世(shi)紀中葉至二十(shi)(shi)世(shi)紀初，作為(wei)魯中重鎮的(de)(de)(de)博(bo)山，因為(wei)經濟(ji)發達、商(shang)賈云集(ji)而(er)刺激和推動著(zhu)當(dang)地(di)餐飲向(xiang)(xiang)更高層面的(de)(de)(de)社會(hui)服務(wu)化(hua)方向(xiang)(xiang)發展(zhan)，積淀(dian)深(shen)厚(hou)的(de)(de)(de)人文(wen)歷史又使這一產業顯示著(zhu)地(di)方風味和民俗特色。在以(yi)往“三臺席(xi)”、“燕翅席(xi)”等(deng)的(de)(de)(de)規制(zhi)基礎上(shang)迅速形成獨具博(bo)山地(di)方特色的(de)(de)(de)“四(si)四(si)席(xi)”。在這一融合(he)發展(zhan)的(de)(de)(de)演(yan)化(hua)過程中，幾位相繼(ji)在北京、濟(ji)南(nan)等(deng)地(di)掌廚的(de)(de)(de)博(bo)山籍烹壇名(ming)師(shi)先后回(hui)到家鄉(xiang)，他們(men)將外地(di)名(ming)館大(da)菜(cai)引進當(dang)地(di)，并使之與博(bo)山原有菜(cai)品(pin)規制(zhi)結合(he)而(er)出新。若將百年來(lai)博(bo)山菜(cai)品(pin)的(de)(de)(de)內容品(pin)種稍加溯源，甚至可(ke)以(yi)發現(xian)孔府宴席(xi)和京師(shi)御膳的(de)(de)(de)某(mou)些端倪。
在上(shang)世(shi)紀二十年代初，聚(ju)樂村飯莊(zhuang)開張營業(ye)，由于王(wang)廣鏞、欒玉琢等幾位通曉京津大(da)菜的(de)名廚主(zhu)理，很(hen)快便使(shi)“四(si)四(si)席(xi)”的(de)規制趨于完(wan)備而推(tui)向極(ji)致，對博山及周邊(bian)地(di)區(qu)的(de)宴飲習俗產生了空前影響。直到今天，博山人說起家鄉“四(si)四(si)席(xi)”仍然以聚(ju)樂村為龍頭(tou)。
博山菜(cai)(cai)品充(chong)分(fen)(fen)體(ti)現(xian)魯菜(cai)(cai)注重制湯(tang)(tang)的傳統，用(yong)料(liao)和工(gong)藝都十分(fen)(fen)精致(zhi)。無論高湯(tang)(tang)、清湯(tang)(tang)、奶湯(tang)(tang)還是素高湯(tang)(tang)，都嚴格根據菜(cai)(cai)品不同而(er)選用(yong)制作方(fang)法。如(ru)“清湯(tang)(tang)燕菜(cai)(cai)”必須用(yong)高湯(tang)(tang)，其湯(tang)(tang)以(yi)新(xin)鮮豬肘(zhou)、老母雞(ji)和肥鴨肉等為(wei)料(liao)，慢火燉至酥(su)爛，然后潷(bi)濾出汁(zhi)，再經“紅俏(qiao)”、“白俏(qiao)”分(fen)(fen)別(bie)清出湯(tang)(tang)汁(zhi)方(fang)可使用(yong)。所謂“紅俏(qiao)”是將(jiang)．雞(ji)腿肉剁(duo)為(wei)茸泥(ni)，“白俏(qiao)”是將(jiang)嫩雞(ji)脯肉剁(duo)為(wei)茸泥(ni)，煨(wei)燒方(fang)法相同。這種湯(tang)(tang)又(you)須分(fen)(fen)別(bie)用(yong)清水個個游開成茸汁(zhi)備用(yong)。博山廚師常說“唱戲的腔，做菜(cai)(cai)的湯(tang)(tang)”，所以(yi)菜(cai)(cai)之優劣，湯(tang)(tang)是第一關鍵(jian)。
清(qing)代(dai)詩人袁枚在(zai)其《隨園食單》中(zhong)(zhong)說：“上(shang)(shang)(shang)(shang)(shang)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)方法成(cheng)者(zhe)(zhe)宜(yi)(yi)先(xian)，淡(dan)者(zhe)(zhe)宜(yi)(yi)后(hou)；濃者(zhe)(zhe)宜(yi)(yi)先(xian)，薄(bo)者(zhe)(zhe)宜(yi)(yi)后(hou)。無湯者(zhe)(zhe)宜(yi)(yi)先(xian)，有湯者(zhe)(zhe)宜(yi)(yi)后(hou)……度(du)食客(ke)飽(bao)則脾(pi)困矣，須用辛(xin)辣振(zhen)動(dong)之(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)；慮客(ke)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)多則胃疲矣，須用酸(suan)甘(gan)以(yi)(yi)提醒之(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)”。至今的(de)(de)博(bo)山“四四席(xi)(xi)(xi)”上(shang)(shang)(shang)(shang)(shang)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)的(de)(de)順序(xu)(xu)依然(ran)遵循(xun)這(zhe)一(yi)規律。在(zai)博(bo)山人士的(de)(de)餐飲生活中(zhong)(zhong)，上(shang)(shang)(shang)(shang)(shang)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)程序(xu)(xu)最為(wei)(wei)講究的(de)(de)當屬婚(hun)宴(yan)之(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)中(zhong)(zhong)的(de)(de)官客(ke)席(xi)(xi)(xi)(俗話“油客(ke)席(xi)(xi)(xi))，在(zai)這(zhe)種宴(yan)席(xi)(xi)(xi)上(shang)(shang)(shang)(shang)(shang)，上(shang)(shang)(shang)(shang)(shang)大件(jian)前的(de)(de)每(mei)一(yi)道(dao)程序(xu)(xu)均(jun)配(pei)有相應的(de)(de)飲品(pin)(pin)。如上(shang)(shang)(shang)(shang)(shang)四千果伴以(yi)(yi)茶水(shui)，上(shang)(shang)(shang)(shang)(shang)四點心佐以(yi)(yi)杏仁茶，上(shang)(shang)(shang)(shang)(shang)四鮮果配(pei)以(yi)(yi)紅酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)。上(shang)(shang)(shang)(shang)(shang)新撤舊(jiu)唯留四干果與嗣后(hou)正式(shi)上(shang)(shang)(shang)(shang)(shang)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)的(de)(de)四個平盤(pan)始(shi)終不(bu)撤。以(yi)(yi)上(shang)(shang)(shang)(shang)(shang)十二(er)品(pin)(pin)只供主客(ke)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)前墊(dian)腹，以(yi)(yi)防空腹飲酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)之(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)不(bu)適。待(dai)清(qing)理席(xi)(xi)(xi)桌(zhuo)(zhuo)斟滿白酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)之(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)后(hou)便開(kai)始(shi)上(shang)(shang)(shang)(shang)(shang)大件(jian)。先(xian)上(shang)(shang)(shang)(shang)(shang)頭菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(第一(yi)大件(jian))，這(zhe)一(yi)道(dao)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)就標志此席(xi)(xi)(xi)的(de)(de)規格(ge)級別(bie)。頭菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)若為(wei)(wei)魚翅即(ji)為(wei)(wei)魚翅席(xi)(xi)(xi)，若為(wei)(wei)海(hai)參(can)即(ji)是海(hai)參(can)席(xi)(xi)(xi)。第一(yi)大件(jian)之(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)后(hou)為(wei)(wei)第一(yi)行件(jian)(多為(wei)(wei)熱(re)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai))，整席(xi)(xi)(xi)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)品(pin)(pin)便依次穿插上(shang)(shang)(shang)(shang)(shang)桌(zhuo)(zhuo)。“四四席(xi)(xi)(xi)”中(zhong)(zhong)大件(jian)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)金為(wei)(wei)全(quan)席(xi)(xi)(xi)之(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)半(ban)，頭菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)又為(wei)(wei)大件(jian)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)金之(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)半(ban)；第一(yi)行件(jian)則占全(quan)席(xi)(xi)(xi)行件(jian)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)金之(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)半(ban)；四平盤(pan)與四飯(fan)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)一(yi)并僅占全(quan)席(xi)(xi)(xi)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)金之(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)二(er)成(cheng)。博(bo)山宴(yan)席(xi)(xi)(xi)傳統習慣把魚、甜品(pin)(pin)和時蔬(shu)清(qing)淡(dan)之(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)味排在(zai)上(shang)(shang)(shang)(shang)(shang)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)順序(xu)(xu)的(de)(de)后(hou)段，而“砸魚湯”又很受歡迎，不(bu)僅一(yi)魚兩(liang)吃，而且確有解酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)醒腦，調適胃口之(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)功效(xiao)，恰恰應了袁枚所談的(de)(de)要領(ling)。
通過對傳(chuan)統“四(si)(si)四(si)(si)席”的挖掘并結(jie)合當今口味特點(dian)，又經內行食(shi)客的品評歸納，博山飯店廚師(shi)整理(li)出了不同規格(ge)的“四(si)(si)四(si)(si)席”系列(lie)菜單。若以(yi)中檔“海參(can)席”為例，其菜品如下：
四干果(guo)：松籽、腰果(guo)、花生米、開心果(guo)。
四(si)點心：西米餃(jiao)、白皮酥(su)、奶油酥(su)條、豆(dou)沙(sha)卷。
四鮮果(guo)：葡萄、香瓜、棗柿(shi)、西瓜。
四平盤(pan)：松花拼(pin)雞絲凍粉、卷尖拼(pin)櫻桃肉、佛手(shou)肉拼(pin)蘿卜絲、板肚(du)拼(pin)熗蹄(ti)筋。
四大件：三(san)鮮海參(can)湯(tang)(刺參(can))、鍋燒(shao)肘子(四料碟(die))、豆腐箱(塔形)、糖醋鯉(li)魚(蹺尾)。
四行件(jian)：爆炒(chao)腰花、軟炸豬肝、雞汁蝦仁、琉璃里(li)腔。
四(si)扣(kou)碗(wan)：漚(ou)底魷魚(yu)、紅燒瓦塊魚(yu)、蛋包、燴菜(cai)。(以(yi)上“四(si)四(si)席(xi)”中的前(qian)四(si)項(xiang)，可(ke)根據季節、客人身份(fen)及特殊情況(kuang)而更改(gai)變換。四(si)大(da)件、四(si)行件、四(si)扣(kou)碗(wan)要按順序穿插上席(xi)，以(yi)體(ti)現菜(cai)品整體(ti)效(xiao)果，達到觀之動(dong)容，食(shi)之舒心的品嘗(chang)境界)。
注重禮儀
古人日：“入境而(er)問禁，入國而(er)問俗(su)(su)，入門(men)而(er)問諱”。博山(shan)“四四席(xi)”注重這一(yi)原則(ze)(ze)，充分(fen)展現宴(yan)會中的禮儀(yi)規矩(ju)。八人一(yi)桌，若坐(zuo)七人則(ze)(ze)謂之(zhi)敞(chang)口席(xi)，坐(zuo)九人則(ze)(ze)為(wei)掛(gua)角席(xi)。座(zuo)次(ci)行酒均(jun)分(fen)賓主，體現長幼尊(zun)(zun)卑(bei)。以正(zheng)門(men)或(huo)落臺之(zhi)地為(wei)基準，正(zheng)對面為(wei)上。上席(xi)二人以左為(wei)尊(zun)(zun)。席(xi)同有忌諱和避諱的沿革習(xi)俗(su)(su)。醋稱“忌諱”，點心不(bu)上麻(ma)花(諧音“麻(ma)煩(fan)”)、水果不(bu)上梨(li)(諧音“離(li)”)。若整雞(ji)整鴨(ya)(ya)整魚上席(xi)則(ze)(ze)不(bu)對主客獻(xian)雞(ji)頭鴨(ya)(ya)尾和魚脊。至(zhi)于斟(zhen)茶要(yao)淺斟(zhen)酒要(yao)滿以及勸酒罰酒之(zhi)一(yi)些風俗(su)(su)則(ze)(ze)不(bu)一(yi)雨足。
講究寓意
博(bo)山(shan)“四(si)四(si)席(xi)”是按照北方“一冷二熱三(san)湯”的程(cheng)序上菜(cai)(cai)(cai)(cai)，除魚翅、海參席(xi)頭菜(cai)(cai)(cai)(cai)已定之(zhi)(zhi)外(wai)，其他宴(yan)席(xi)大件均可根據情(qing)況(kuang)對菜(cai)(cai)(cai)(cai)品進行斟酌(zhuo)調換，但(dan)變換的菜(cai)(cai)(cai)(cai)品名堂(tang)要盡(jin)量與宴(yan)會(hui)主旨(zhi)相適宜。如婚宴(yan)均有(you)“八(ba)寶飯(fan)”，寓(yu)意“早生貴子”，壽宴(yan)則上“四(si)喜丸子”，以寓(yu)“福祿(lu)壽禧”之(zhi)(zhi)意，喬遷宴(yan)席(xi)常上晾糕，寓(yu)其新居“梁高”和“祝人”步步登兩；家(jia)宴(yan)則有(you)“全家(jia)福”這道(dao)菜(cai)(cai)(cai)(cai)，至于(yu)飯(fan)食也講究(jiu)個“出門(men)餃(jiao)子還家(jia)面”的吉祥。
講究餐具花色
博山宴(yan)席自古就有(you)追求色香味形器俱(ju)佳(jia)和協調的優良傳統。明白人(ren)從餐(can)具的形制尺寸便(bian)可區分大件行件之(zhi)別。常見者(zhe)有(you)十寸湯盤(pan)與平盤(pan)，湯鼓、湯碗、匙碟壺盞之(zhi)屬(shu)更是(shi)配(pei)套成為(wei)系列，顯示(shi)宴(yan)席餐(can)具整合(he)規矩(ju)、精美可觀的視覺效果。
博山(shan)(shan)“四四席”是博山(shan)(shan)數(shu)代廚(chu)師(shi)群體歷經(jing)百(bai)年研思(si)、吸(xi)納、改(gai)進而達于共識的宴(yan)席規(gui)制，它在發(fa)展中定(ding)式(shi)，又在定(ding)式(shi)后(hou)不(bu)斷發(fa)展。博山(shan)(shan)四四席一般用(yong)于婚(hun)宴(yan)，經(jing)濟(ji)實惠(hui)。四干(gan)果(guo)、四鮮(xian)果(guo)寓意“喜結連理、早生貴子”。四冷拼、四行件、四大件等令(ling)人目(mu)不(bu)暇(xia)接，充(chong)滿(man)東(dong)方(fang)飲食文化和民(min)族風情。
傳統四四席
四干(gan)果：開(kai)心果、桑(sang)腎花生、香蕉片、杏(xing)核
四鮮果：葡萄、石榴、蓮蓬、圣女果
四(si)面點：點心兩種、黃金餅、小火燒
四涼菜：醬牛肉拼(pin)杭(hang)幫蘿卜、櫻桃(tao)鳳骨拼(pin)珊(shan)瑚菜、客家咸魚拼(pin)海米凍粉(fen)、醬豬手拼(pin)秘(mi)制山野菜
四(si)大件：魚(yu)肚參湯(tang)、開片蝦拼山蝎(xie)、博(bo)山豆腐箱、糖醋鯉(li)魚(yu)（炸(zha)肝尖、松鼠魚(yu)、炸(zha)春卷、香酥雞(ji)）
四行件：爆炒(chao)腰花、酥炸(zha)小公雞、熗蹄筋、拔絲粽(zong)子（炸(zha)排骨(gu)、硬炸(zha)肉(rou)、爆炒(chao)肉(rou)片、琉璃山藥）
四(si)扣(kou)碗：三(san)鮮蛋包、歐(ou)底(di)魷魚(yu)、扣(kou)牛肉(rou)、紅燒瓦塊魚(yu)（氽里脊、氽蹄筋、密汁(zhi)八寶飯(fan)、歐(ou)底(di)海參）
全素四四席
四干(gan)果(guo)：開心果(guo)、無花果(guo)、腰果(guo)、杏核
四鮮果：葡萄、石榴、蓮蓬、李子
四面點(dian)：點(dian)心兩(liang)種(zhong)、黃(huang)金餅、素火燒
四涼菜：素(su)熏(xun)肝拼杭(hang)幫蘿卜(bu)、素(su)熏(xun)魚(yu)拼珊瑚菜、素(su)鳳爪拼海米凍(dong)粉、素(su)蝦(xia)拼秘制山野(ye)菜
四(si)大(da)件：干燒大(da)蝦(xia)、鐵板(ban)牛扒(ba)、雷音回鍋肉、松子(zi)脆皮魚（椒(jiao)鹽(yan)大(da)蝦(xia)、鐵板(ban)肥牛、蜜汁海洋魚、五(wu)柳素魚）
四行件：荷蘭豆炒豬腸、火焰豆腐、香酥魚(yu)排、XO醬(jiang)(jiang)爆雞(ji)片（時椒百合辣腸、XO醬(jiang)(jiang)爆雪螺、荷香蒸雞(ji)、家(jia)常素火腿）
四扣碗(wan)：清燒蘑菇球、板栗燒肉(rou)、水煮雞肉(rou)腸、一往情深（紅(hong)燒獅子頭、濟公紅(hong)燒肉(rou)、養生海參羹、清燉素燕丸(wan)）
時尚四四席
四干果：棗、花生、栗子、開心果
四鮮果：葡(pu)萄、桂(gui)圓、蓮蓬、圣(sheng)女果
四面點：點心兩種、花卷(juan)、油餅
四涼菜(cai)：醬(jiang)牛(niu)肉拼(pin)杭幫蘿卜、櫻桃肉拼(pin)姜汁脆藕、松花(hua)蛋拼(pin)拌(ban)凍粉、卷尖拼(pin)秘制山野菜(cai)
四(si)大件：蔥燒參湯、鹽(yan)水大蝦、蒜香肘(zhou)子(zi)、紅(hong)扒(ba)全雞（竹簽大蝦、干炸小雞、肘(zhou)子(zi)海參、膠東(dong)咸跋魚(yu)）
四(si)行件(jian)：蔥油多寶飯、博山豆腐箱、香(xiang)菠肉(rou)、香(xiang)酥兔腿（清蒸美國魟魚、酥炸春卷、糖醋咕咾(lao)肉(rou)、紅燒排骨頭）
四扣(kou)碗：四喜丸子、珍珠(zhu)蛋包、龍皇太子羹、八(ba)寶甜飯（紅燒獅子頭、土豆牛腩(nan)煲(bao)、八(ba)珍豆腐煲(bao)、蜜(mi)汁(zhi)棗栗子）
“什么是四(si)(si)四(si)(si)席(xi)?從現代餐飲理(li)論上(shang)分(fen)析,四(si)(si)四(si)(si)席(xi)不僅僅單指(zhi)傳統上(shang)的(de)菜品和器皿的(de)數(shu)理(li)規制(zhi),也蘊含(han)著(zhu)對傳統文(wen)化的(de)深刻理(li)解(jie)(jie)。就(jiu)數(shu)理(li)上(shang)來講,八(ba)(ba)仙桌上(shang)八(ba)(ba)人(ren)用餐,四(si)(si)四(si)(si)規制(zhi)恰到(dao)好處,少一人(ren)則(ze)不足,多一人(ren)則(ze)有(you)(you)余；而(er)從中國傳統觀念上(shang)理(li)解(jie)(jie),‘四(si)(si)’的(de)含(han)義多有(you)(you)四(si)(si)紅(hong)四(si)(si)喜、四(si)(si)平(ping)八(ba)(ba)穩、四(si)(si)面(mian)八(ba)(ba)方、四(si)(si)季(ji)來財等吉祥寓(yu)意。”王鵬(peng)是傳統四(si)(si)四(si)(si)席(xi)的(de)嫡系傳承人(ren),他講述了四(si)(si)四(si)(si)席(xi)的(de)文(wen)化價值。
四四席按照北方“一冷二熱(re)三(san)湯”的(de)程序(xu)上(shang)菜(cai),菜(cai)品(pin)可根據情況進行(xing)斟酌調(diao)換(huan)。同時(shi),隨(sui)著季節變化,菜(cai)品(pin)的(de)內容隨(sui)之改(gai)變,以(yi)保(bao)持原料成品(pin)的(de)新鮮。王鵬說,四四席正迎(ying)合了(le)時(shi)令變化的(de)“四季變換(huan)”、“四時(shi)常鮮”的(de)自然屬性(xing),順(shun)應了(le)天地之間的(de)自然法則。
但(dan)無論(lun)怎樣變換(huan),菜(cai)品的(de)名(ming)堂要盡量與宴(yan)會主旨(zhi)相適宜,如(ru)婚宴(yan)均(jun)(jun)有(you)(you)八寶飯,寓意(yi)“早生(sheng)貴子(zi)”；壽(shou)宴(yan)上(shang)均(jun)(jun)有(you)(you)四喜(xi)丸(wan)子(zi),寓意(yi)“福(fu)祿壽(shou)喜(xi)”；喬遷宴(yan)席上(shang)常(chang)有(you)(you)晾(liang)糕,寓意(yi)“梁高(gao)”和祝人步(bu)步(bu)高(gao)升；家宴(yan)則有(you)(you)全家福(fu)這道菜(cai),在主食上(shang)也講究“出門(men)餃子(zi)還(huan)家面”的(de)吉祥。
截止到2013年(nian)，全(quan)國(guo)縣級(ji)市區編撰過本(ben)地(di)自(zi)己(ji)菜譜(pu)的(de)(de)鳳毛(mao)麟角,博(bo)山區則(ze)是較(jiao)早具有(you)自(zi)己(ji)菜譜(pu)的(de)(de)地(di)區。博(bo)山區第一職業中專(zhuan)退休教(jiao)師高延泰介紹,編寫于1960年(nian)初,也是最早的(de)(de)博(bo)山菜譜(pu)——《烹(peng)飪講(jiang)義》,就凝結(jie)了博(bo)山數(shu)代廚師的(de)(de)百年(nian)研思(si)。
歲月靜好
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