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基本介紹

大鍋全羊，關鍵在“全”字(zi)上。

整頭羊殺掉(diao)，清洗(xi)干凈后放在(zai)一口大鐵鍋(guo)(guo)(guo)中(zhong)(zhong)，頭、蹄(ti)、尾、鞭皆全(quan)，血、肉(rou)、骨、臟（內臟，當地稱“下水”）均在(zai)，放入(ru)(ru)(ru)些(xie)量八角、茴香等猛(meng)火(huo)燉(dun)至九(jiu)成熟，血和肝等宜煮爛的要后放。撈出切碎(sui)后，盛入(ru)(ru)(ru)碗中(zhong)(zhong)，撒以細(xi)細(xi)芫荽末，然(ran)后放入(ru)(ru)(ru)鍋(guo)(guo)(guo)中(zhong)(zhong)慢(man)火(huo)煨熟，或者以鍋(guo)(guo)(guo)中(zhong)(zhong)熱湯多澆幾遍(bian)燙熟。

食用(yong)時，盛上(shang)來的乃是淡菜，需要根據個(ge)人(ren)口味調以醋、辣椒、鹽或未(wei)竟(jing)等，即可享用(yong)。鮮，咸，麻，辣，嫩(nen)，脆(cui)，爽，全由自己決(jue)定，各(ge)呈異彩，別(bie)具一格。

大鍋(guo)全羊湯白肉紅、味(wei)道鮮香，肉質嫩美，營養(yang)豐富(fu)，是秋(qiu)冬(dong)季節大補佳肴。

食用價值

中國人民很早就認(ren)識到羊肉的食用價(jia)值(zhi)和藥用價(jia)值(zhi)。

中(zhong)(zhong)醫(yi)認(ren)為，羊肉(rou)(rou)甘溫，是溫補、強身(shen)、壯(zhuang)體(ti)的肉(rou)(rou)類上(shang)品(pin)。中(zhong)(zhong)國傳(chuan)統醫(yi)學認(ren)為：“人參(can)補氣，羊肉(rou)(rou)則善體(ti)。”古代名醫(yi)李東垣說(shuo)：“羊肉(rou)(rou)能(neng)(neng)補血之(zhi)虛，有形(xing)之(zhi)物之(zhi)，能(neng)(neng)補有形(xing)肌肉(rou)(rou)之(zhi)體(ti)”。唐代《千金方》也說(shuo)“羊肉(rou)(rou)能(neng)(neng)溫中(zhong)(zhong)補虛、補中(zhong)(zhong)益氣、開胃健身(shen)”是體(ti)質虛寒，營養不良之(zhi)人常用的溫補食品(pin)。

現代(dai)營養(yang)學測定：每一百克(ke)肥瘦羊(yang)肉(rou)含：蛋白(bai)質13.3克(ke)、脂肪34.6克(ke)、鈣11毫(hao)(hao)克(ke)、磷(lin)129毫(hao)(hao)克(ke)、鐵2.0毫(hao)(hao)克(ke)；另外還(huan)含有維生素(su)B1、B2和尼克(ke)酸等(deng)成分，它的熱量367千(qian)(qian)卡(ka)(ka)，比(bi)牛肉(rou)高97千(qian)(qian)卡(ka)(ka)，比(bi)瘦豬肉(rou)高37千(qian)(qian)卡(ka)(ka)。

值(zhi)(zhi)得注意的(de)是(shi)羊的(de)各(ge)個部位(wei)含有(you)的(de)鈣磷鐵和(he)多種維生素數量不同，一鍋煮之，把各(ge)種營養成分溶于一鍋，其營養價值(zhi)(zhi)也(ye)就特高了。

其他信息

沂蒙(meng)黑山羊——沂蒙(meng)山人(ren)民(min)幾百年來精心飼養、培育而成的地方優良品種，是做大鍋全羊的不二選擇。

此羊(yang)(yang)體魄驕(jiao)健，活(huo)動量大，能登(deng)山爬樹，肉(rou)質好，膻味小(xiao)，尤以40公斤以上的羯羊(yang)(yang)（閹割后的公羊(yang)(yang)）為最佳。時間(jian)最好在古歷七月上旬至八月底(di)（即所(suo)謂伏羊(yang)(yang)）。此時羊(yang)(yang)最肥，瘦(shou)肉(rou)率高達70%以上，二斤活(huo)羊(yang)(yang)可出(chu)一斤帶骨肉(rou)。

宰殺(sha)方法也很有特色(se)，多用(yong)(yong)“耳(er)切”，就是從(cong)耳(er)朵后(hou)(hou)面切斷其頸動脈，把血放(fang)入有適量(liang)鹽水(shui)(shui)的盆中攪拌，凝(ning)固后(hou)(hou)，切大塊入鍋(guo)、加熱浸到不老不嫩(nen)時，取(qu)出備用(yong)(yong)。把腸肚用(yong)(yong)鹽搓后(hou)(hou)洗凈(jing)。頭蹄(ti)用(yong)(yong)火燒，燒到皮色(se)焦黃是把毛(mao)灰刮凈(jing)、劈成數塊，放(fang)入水(shui)(shui)中浸泡(pao)待(dai)用(yong)(yong)。