大鍋全(quan)羊,關鍵在(zai)“全(quan)”字(zi)上。
整頭羊殺(sha)掉,清洗干凈后(hou)放在一口大鐵鍋(guo)中(zhong),頭、蹄、尾(wei)、鞭皆全,血、肉、骨、臟(zang)(內臟(zang),當地稱(cheng)“下(xia)水(shui)”)均在,放入些量八(ba)角、茴香等猛火燉(dun)至九成熟(shu),血和肝(gan)等宜煮爛的(de)要后(hou)放。撈出切碎后(hou),盛(sheng)入碗中(zhong),撒(sa)以細(xi)細(xi)芫(yan)荽末,然后(hou)放入鍋(guo)中(zhong)慢火煨熟(shu),或者(zhe)以鍋(guo)中(zhong)熱湯(tang)多澆幾遍燙熟(shu)。
食用(yong)時,盛上來(lai)的乃是淡菜,需要根(gen)據個(ge)人口味調(diao)以醋、辣椒、鹽或未竟(jing)等,即可享(xiang)用(yong)。鮮(xian),咸,麻(ma),辣,嫩,脆,爽,全由自己決定,各呈異(yi)彩,別具一格。
大(da)鍋全羊湯白肉紅、味道鮮香,肉質嫩美,營養豐富(fu),是秋冬季節大(da)補(bu)佳肴。
中國人民很(hen)早就認識到羊肉的食用價值(zhi)和(he)藥用價值(zhi)。
中(zhong)(zhong)醫認為(wei),羊肉(rou)甘溫(wen),是溫(wen)補(bu)(bu)、強身、壯體的肉(rou)類上品。中(zhong)(zhong)國傳統醫學認為(wei):“人(ren)參補(bu)(bu)氣,羊肉(rou)則(ze)善(shan)體。”古(gu)代名(ming)醫李東垣說(shuo):“羊肉(rou)能補(bu)(bu)血之(zhi)虛(xu)(xu),有(you)形(xing)之(zhi)物之(zhi),能補(bu)(bu)有(you)形(xing)肌肉(rou)之(zhi)體”。唐代《千(qian)金方》也說(shuo)“羊肉(rou)能溫(wen)中(zhong)(zhong)補(bu)(bu)虛(xu)(xu)、補(bu)(bu)中(zhong)(zhong)益(yi)氣、開胃(wei)健(jian)身”是體質虛(xu)(xu)寒(han),營養不良(liang)之(zhi)人(ren)常用(yong)的溫(wen)補(bu)(bu)食品。
現代營養學測定:每一百克(ke)(ke)肥瘦羊肉(rou)含:蛋白質13.3克(ke)(ke)、脂肪34.6克(ke)(ke)、鈣11毫克(ke)(ke)、磷129毫克(ke)(ke)、鐵2.0毫克(ke)(ke);另外還含有維生素B1、B2和尼克(ke)(ke)酸等成分,它的熱(re)量367千(qian)(qian)卡(ka),比(bi)牛肉(rou)高(gao)97千(qian)(qian)卡(ka),比(bi)瘦豬肉(rou)高(gao)37千(qian)(qian)卡(ka)。
值得注意的是(shi)羊(yang)的各個部位含有的鈣磷(lin)鐵和多種(zhong)維生素數量(liang)不同,一鍋(guo)(guo)煮之,把各種(zhong)營(ying)養成分溶于一鍋(guo)(guo),其(qi)營(ying)養價值也就特高了。
沂蒙(meng)黑山羊——沂蒙(meng)山人民幾百年(nian)來精(jing)心飼養(yang)、培育而(er)成的地方優良品種,是做大鍋全羊的不(bu)二選擇。
此羊(yang)體魄驕健(jian),活(huo)動(dong)量(liang)大,能(neng)登山爬(pa)樹,肉質好,膻(shan)味小,尤以40公斤(jin)以上的(de)羯(jie)羊(yang)(閹割(ge)后的(de)公羊(yang))為最(zui)佳(jia)。時間最(zui)好在(zai)古歷七月(yue)上旬至八月(yue)底(di)(即所謂伏(fu)羊(yang))。此時羊(yang)最(zui)肥,瘦肉率高達70%以上,二斤(jin)活(huo)羊(yang)可(ke)出(chu)一斤(jin)帶(dai)骨(gu)肉。
宰殺方法也很有(you)特色,多用(yong)“耳切”,就是從耳朵后(hou)(hou)面切斷其頸動脈,把血放(fang)入(ru)有(you)適量鹽水的盆中攪拌(ban),凝固后(hou)(hou),切大塊(kuai)(kuai)入(ru)鍋、加熱浸到不(bu)老不(bu)嫩時,取出備用(yong)。把腸(chang)肚用(yong)鹽搓后(hou)(hou)洗凈。頭蹄用(yong)火燒,燒到皮色焦黃(huang)是把毛灰(hui)刮凈、劈成(cheng)數塊(kuai)(kuai),放(fang)入(ru)水中浸泡(pao)待用(yong)。