“紅(hong)燒魚(yu)唇”是四川重慶的一款名菜(cai)(cai)。此菜(cai)(cai)系用于鱷魚(yu)唇,幾經氽(tun)煮,發好之后,再配(pei)以冬菇、火(huo)腿、豬肘、菜(cai)(cai)心紅(hong)湯等,用文火(huo)慢成菜(cai)(cai)。汁色紅(hong)亮(liang),香味醇濃,柔軟肥糯,咸(xian)鮮可口,是冬春時令佳肴(yao),為川菜(cai)(cai)宴(yan)席傳統名品。
魚(yu)(yu)唇是(shi)海(hai)味八珍之一(yi),以鱘(xun)魚(yu)(yu)、鰉魚(yu)(yu)、大(da)黃(huang)魚(yu)(yu)、以及一(yi)些鯊(sha)魚(yu)(yu)的(de)上唇部(bu)的(de)皮(pi)或(huo)連帶鼻、眼、腮部(bu)的(de)皮(pi)干制而成。以皮(pi)干體厚,色銀白,無蟲(chong)蛀、臭味為佳。營養豐富,食(shi)用以紅燒、黃(huang)燜(men)為主(zhu)。主(zhu)要產(chan)于舟山群島(dao)、渤(bo)海(hai)、青島(dao)、福建等地。中國唐代已有(you)食(shi)用魚(yu)(yu)唇的(de)記(ji)載(zai)。明代《本草綱目》也(ye)有(you)記(ji)載(zai)。《清稗類(lei)鈔》有(you)“魚(yu)(yu)唇席”的(de)記(ji)載(zai)。《本草拾遺》記(ji)載(zai)其(qi)有(you)“補虛下(xia)氣”的(de)功(gong)用。《隨息居(ju)飲(yin)食(shi)譜》也(ye)謂其(qi)“鼻脯味美療虛”。廣東一(yi)帶民間常以魚(yu)(yu)唇配淮(huai)山、枸(gou)杞子、瘦肉(rou)、老雞和排骨(gu)煨湯,作為補養食(shi)品。每一(yi)百克(ke)干品含(han)蛋(dan)白質61.8克(ke),脂肪0.2克(ke),糖類(lei)5克(ke),含(han)各種礦物(wu)質18.1克(ke)等等
雞(ji)翅(chi)(chi)也(ye)稱“雞(ji)翼”“大轉(zhuan)彎”。雞(ji)的(de)(de)翅(chi)(chi)膀(bang)(bang)。肉少(shao),皮富膠(jiao)質(zhi)。又分“雞(ji)膀(bang)(bang)”“膀(bang)(bang)尖(jian)”兩種。雞(ji)膀(bang)(bang),連接雞(ji)體至(zhi)雞(ji)翅(chi)(chi)的(de)(de)第(di)一關(guan)(guan)節處,肉質(zhi)較(jiao)多;膀(bang)(bang)尖(jian),雞(ji)翅(chi)(chi)第(di)一關(guan)(guan)節處至(zhi)膀(bang)(bang)尖(jian),骨多肉少(shao)。雞(ji)翅(chi)(chi)含有多量(liang)可強(qiang)健血管(guan)及皮膚的(de)(de)成(cheng)膠(jiao)原及彈性蛋(dan)白(bai)等,對于血管(guan)、皮膚及內臟頗(po)具(ju)效果(guo)。翅(chi)(chi)膀(bang)(bang)內所含大量(liang)的(de)(de)維生(sheng)素A,遠(yuan)超(chao)過青椒(jiao)。對視力、生(sheng)長(chang)(chang)、上皮組織及骨骼的(de)(de)發育、精子的(de)(de)生(sheng)成(cheng)和(he)胎兒的(de)(de)生(sheng)長(chang)(chang)發育都(dou)是必需的(de)(de)。
冬(dong)菇(gu)因營養(yang)豐富(fu)、肉質嫩滑、風味獨特,早被(bei)人們(men)冠(guan)以“山(shan)珍”美譽,是烹(peng)制高檔菜肴的上乘材料(liao)。長(chang)期(qi)食(shi)用香菇(gu),還可以預(yu)防肝硬化,抑制膽固醇(chun),促進(jin)人體新陳代謝。
雞(ji)肉(rou)蛋白質(zhi)的含量(liang)比例(li)較高(gao),種類(lei)多,而且消化率(lv)高(gao),很容(rong)易被人體(ti)吸收利用(yong),有(you)(you)增強(qiang)(qiang)體(ti)力(li)、強(qiang)(qiang)壯身(shen)體(ti)的作(zuo)用(yong)。雞(ji)肉(rou)含有(you)(you)對(dui)人體(ti)生(sheng)長發肓有(you)(you)重要作(zuo)用(yong)的磷脂類(lei),是(shi)中(zhong)國(guo)人膳(shan)食(shi)結構(gou)中(zhong)脂肪和磷脂的重要來源之一。雞(ji)肉(rou)對(dui)營養不(bu)良(liang)、畏寒怕冷、乏力(li)疲勞、月經不(bu)調、貧血、虛弱(ruo)等有(you)(you)很好的食(shi)療(liao)作(zuo)用(yong)。祖國(guo)醫學認(ren)為,雞(ji)肉(rou)有(you)(you)溫中(zhong)益(yi)氣、補虛填精、健脾胃(wei)、活血脈、強(qiang)(qiang)筋(jin)骨的功效。
鱷魚(yu)唇………1000克 雞翅……………2對
冬菇(gu)……………50克 雞(ji)腳……………2對
火腿片…………50克(ke) 鮮菜心………150克(ke)
雞肉……………50克 紹酒…………100克
豬肘肉………250克 川鹽……………5克
姜………………15克 味精……………2克
蔥(cong)節……………50克 雞湯…………1500克
胡椒粉…………2克 豬化(hua)油…………75克
糖色……………10克 冬 筍…………50克
淀 粉………………6克
1.將干鱘魚唇入沸(fei)(fei)水(shui)鍋(guo)(guo)內(nei)(nei),燜約90分(fen)鐘,取出刮去(qu)沙質,剔骨、洗(xi)凈(jing)(jing),切(qie)成(cheng)4厘米長、1.5厘米寬的條塊(kuai)。再入沸(fei)(fei)水(shui)連余3次(ci),盛入鋁鍋(guo)(guo)內(nei)(nei),加雞湯500克,用小火(huo)90分(fen)鐘取出。菜心去(qu)筋洗(xi)凈(jing)(jing),切(qie)成(cheng)7厘米長的條。雞翅、雞腳(jiao)在沸(fei)(fei)水(shui)內(nei)(nei)氽一下,放入鋁鍋(guo)(guo)墊底。豬肘在沸(fei)(fei)水(shui)內(nei)(nei)氽一下切(qie)塊(kuai)備用。
2.炒(chao)鍋(guo)置旺火(huo)(huo)上,下豬(zhu)化油50克燒至五成(cheng)熱放(fang)(fang)入(ru)姜、蔥(cong)炒(chao)出香(xiang)味,加入(ru)雞(ji)湯750克、紹酒、川鹽(yan)4克、糖色、胡椒粉、豬(zhu)時、魚唇燒沸,打盡浮沫(mo),倒入(ru)放(fang)(fang)有雞(ji)翅(chi)、雞(ji)腳墊底的鋁鍋(guo),移至小火(huo)(huo)上燒。揀(jian)去雞(ji)翅(chi)、雞(ji)腳、豬(zhu)肘肉、姜蔥(cong)后移至旺火(huo)(huo)上將(jiang)湯收濃,放(fang)(fang)入(ru)味精推勻。
3.取另一炒鍋置旺火上,下豬化油燒至六成(cheng)熱時,下菜(cai)心炒幾下,下雞湯、冬菇、火腿、雞片、川(chuan)鹽燒入味,放盤內墊底(di),然后將(jiang)魚(yu)唇(chun)連汁澆(jiao)蓋(gai)在上面(mian)即成(cheng)。
魚(yu)唇漲發:干魚(yu)唇放容器內,注入開水,加(jia)蓋,泡(pao)3至4小時(shi),即(ji)行煺砂,如有去(qu)(qu)不(bu)下的,可再用開水燜一次,去(qu)(qu)砂后加(jia)開水用小火(huo)煮至能去(qu)(qu)骨時(shi),輕輕抽去(qu)(qu)骨,注意保持形整不(bu)壞,煎去(qu)(qu)腐朽邊緣,用涼水沖(chong)泡(pao)去(qu)(qu)腥味和膠汁,再用涼水泡(pao)上,不(bu)用時(shi)入冰箱保鮮(xian)。
一般人群(qun)均可食用。
1. 尤其適合老年人和(he)兒童(tong)、感冒發(fa)熱、內(nei)火偏旺、痰濕偏重之人;
2. 患有(you)熱毒癤腫、高血(xue)(xue)壓、血(xue)(xue)脂偏高、膽囊炎(yan)、膽石癥(zheng)患者(zhe)忌食。