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基本介紹

白斬雞又(you)稱白切雞、三黃油雞，是(shi)粵菜傳(chuan)統名菜，多作為宴席冷盤(pan)，供佐(zuo)酒之用。

白(bai)斬雞(ji)始于清(qing)代的民間酒店，因烹雞(ji)時(shi)不加(jia)調味白(bai)煮而成，食用(yong)時(shi)隨吃(chi)隨斬，故稱“白(bai)斬雞(ji)”。又因其(qi)用(yong)料，廣東省清(qing)遠市陽(yang)山縣出品的三黃(huang)(huang)雞(ji)（腳(jiao)黃(huang)(huang)、皮黃(huang)(huang)、嘴(zui)黃(huang)(huang)），故又稱三黃(huang)(huang)油雞(ji)。

后來廣東(dong)各飯店和熟食(shi)店都經營“白斬雞”，不僅(jin)用(yong)料(liao)精細，而且還用(yong)熬熟的(de)“蝦子(zi)醬油”同雞一起上桌蘸食(shi)。此菜(cai)色澤(ze)金黃，皮脆肉嫩，滋味異常(chang)鮮美，久吃不厭。

食用價值

雞肉(rou)性甘、微溫，人腎、脾、胃經。具有溫中益氣、補腎填精、養(yang)血添髓等功效，對(dui)腎精不足、脾虛水腫、脾胃虛弱、疲乏無力、腰膝酸軟、月經不調、貧血等有食療(liao)作用。

制作方法

食材原料

三黃雞(ji)或者清遠雞(ji)一(yi)只

香蔥兩根

姜一塊

八角兩個

花椒十幾粒

蒜一瓣

制作方法

做法一

制作步驟

步驟

具體操作

步驟圖

步驟1

清遠雞或(huo)者三(san)黃雞一(yi)(yi)(yi)只，一(yi)(yi)(yi)塊姜一(yi)(yi)(yi)半切片、一(yi)(yi)(yi)半去皮(pi)備用，香(xiang)蔥兩(liang)(liang)根，蒜一(yi)(yi)(yi)瓣，八(ba)角兩(liang)(liang)個(ge)，花(hua)椒十(shi)幾粒。

步驟2

冷水下蔥姜片八(ba)角花椒粒(li)，煮開鍋(guo)后，下入清遠雞，中小火(huo)微微沸騰煮兩分鐘(zhong)。

步驟3

翻個(ge)身(shen)，另一面再煮(zhu)兩分鐘(zhong)。然(ran)后加蓋(gai)，小火煮(zhu)十分鐘(zhong)。

步驟4

做了(le)兩(liang)個(ge)口味的，一個(ge)是標配版(ban)蔥姜花椒油(you)蘸汁，一個(ge)是姜蒜(suan)(suan)生抽汁。香蔥切蔥末，姜蒜(suan)(suan)擦茸(rong)。

步驟5

鍋(guo)里適(shi)量油，一小把花(hua)椒冷油下鍋(guo)，最小火炒至花(hua)椒深(shen)棕色(se)（大約六七分鐘），這時候會問到食指大動的花(hua)椒油香(xiang)氣。

步驟6

過濾(lv)掉花椒，滾油熗(qiang)香兩碗蘸(zhan)料(liao)，蔥姜(jiang)里加(jia)兩勺(shao)鹽(yan)適(shi)量煮雞(ji)的雞(ji)湯，姜(jiang)蒜里加(jia)幾勺(shao)生抽。

步驟7

把清遠雞(ji)(ji)撈出馬上(shang)用涼(liang)水浸(jin)泡，冰(bing)水更好，急劇的冷(leng)熱變化，會讓雞(ji)(ji)皮驟(zou)然收緊，口感更加柔(rou)脆。

步驟8

最(zui)后(hou)控凈水，撈(lao)出斬塊。

步驟9

非常好吃的雞肉，蘸上汁，開吃吧(ba)。

做法二

制作食材

三黃雞1只（約1000克），香蔥1棵，生姜1小塊(kuai)，大蒜6瓣。注：可酌情配料。

調料：

香油2小匙(chi)，香醋1小匙(chi)，精鹽1小匙(chi)，白糖1/2小匙(chi)，味精1/2小匙(chi)。

制作流程

步驟

具體操作

步驟1

雞(ji)(ji)宰(zai)殺洗凈，把(ba)(ba)雞(ji)(ji)的嘴巴從翅膀下穿過去，然后把(ba)(ba)雞(ji)(ji)放入熱水中(zhong)浸30分鐘，注意(yi)用(yong)小火，保(bao)證鍋里的水不會(hui)沸騰，利用(yong)水的熱度(du)把(ba)(ba)雞(ji)(ji)浸透、泡熟，這(zhe)樣雞(ji)(ji)肉會(hui)比較嫩。

步驟2

蔥、姜(jiang)洗凈切末，蒜剁成(cheng)茸，同放到小(xiao)碗里，再加(jia)糖、鹽、味精(jing)、醋、香油，用浸過雞的鮮(xian)湯(tang)將(jiang)其(qi)調勻。

步驟3

接著把(ba)雞拿出來剁小塊，放入盤中，把(ba)調(diao)好的汁(zhi)澆到雞肉(rou)上即可。

做法三

制作食材

〖主料(liao)〗：嫩(nen)公(gong)雞一只

〖輔料〗：姜茸5克，蔥白絲(si)5克

〖調(diao)料(liao)/腌料(liao)〗：精鹽0.5克(ke)，花(hua)生油6克(ke)

制作流程

步驟

具體操作

步驟1

蔥、姜切成細絲并與精鹽分盛二(er)小碟(die)，拌勻。用(yong)中火燒熱炒鍋，下油燒至微沸，取(qu)出，分別淋在二(er)小碟(die)上，供佐膳用(yong)；

步驟2

將雞洗(xi)凈，放水(shui)中凈煮(zhu)，中間提出兩次，倒出腔中的水(shui)，以保持內外溫度一(yi)致。

約浸(jin)十(shi)五分(fen)鐘(zhong)至熟，用鐵鉤勾起，再(zai)放在冷(leng)開水中(zhong)浸(jin)沒冷(leng)卻(que)，并洗去(qu)絨毛(mao)、黃衣，隨即撈起。燜著十(shi)分(fen)鐘(zhong)，晾干表皮，掃上熟花(hua)生油，斬成(cheng)小塊，盛入碟中(zhong)，擺(bai)成(cheng)雞形。

以(yi)斬出來(lai)的(de)雞塊骨髓帶血(xue)為(wei)適，斬件(jian)后，點著調料吃。

準備工作

土雞一只

做法四

制作食材

豆腐(fu)250克(ke)(ke)(ke)，水發玉蘭(lan)片50克(ke)(ke)(ke)，豆腐(fu)皮1張(zhang)，淀粉50克(ke)(ke)(ke)，水發木耳50克(ke)(ke)(ke)，精鹽(yan)20克(ke)(ke)(ke)，味(wei)精10克(ke)(ke)(ke)，香油(you)(you)25克(ke)(ke)(ke)，白糖5克(ke)(ke)(ke)，醋2克(ke)(ke)(ke)，胡椒粉15克(ke)(ke)(ke)，清湯(tang)50克(ke)(ke)(ke)，料(liao)酒10克(ke)(ke)(ke)，姜末5克(ke)(ke)(ke)，醬油(you)(you)5克(ke)(ke)(ke)，花(hua)生油(you)(you)50克(ke)(ke)(ke)。

制作流程

步驟

具體操作

步驟1

將(jiang)豆(dou)腐切成小塊，用(yong)(yong)沸水(shui)焯燙，撈出(chu)控(kong)干水(shui)分(fen)，晾涼。玉蘭(lan)片、木耳用(yong)(yong)清水(shui)洗凈(jing)，切成細絲(si)。豆(dou)腐皮用(yong)(yong)沸水(shui)燙至回軟。

步驟2

豆腐碾成泥，加入淀粉、玉(yu)蘭片(pian)絲(si)、木耳(er)絲(si)、花(hua)生油(you)、精鹽、味精、清湯，調(diao)拌均勻，制成餡料。

步驟3

取洗凈的粗麻(ma)布(bu)(bu)一塊，放(fang)在大盤內，鋪上(shang)再(zai)將調(diao)料好的餡料抹在豆(dou)腐皮上(shang)，入屜蒸熟，取出后揭去麻(ma)布(bu)(bu)即制成“雞肉”。

步驟4

待“雞肉”涼(liang)后，用刀切(qie)成(cheng)菱形(xing)塊，擺入盤(pan)內。又用姜末、醬(jiang)油(you)、料酒(jiu)、味(wei)精、胡椒粉、醋、白糖(tang)和(he)香油(you)勾(gou)兌成(cheng)汁，澆在雞身上即(ji)成(cheng)。

工藝關鍵

1.豆腐鋪在粗麻(ma)布(bu)上，應用力壓按(an)，目(mu)的是使蒸熟的“雞肉”有麻(ma)布(bu)網紋，形似(si)雞皮。

2.使用(yong)麻(ma)(ma)布時(shi)(shi)，應用(yong)溫(wen)水浸(jin)濕(shi)，以免(mian)蒸熟后揭去麻(ma)(ma)布時(shi)(shi)將“雞皮”損壞。

做法五

制作食材

材(cai)料(liao)：嫩(nen)母雞(ji)、香菜、蔥、姜。

調料：料酒、醬油、白糖、雞精、芝麻油。

制作流程

步驟

具體操作

步驟1

活雞宰殺(sha)、煺毛，取出內臟（可以在買雞時讓攤(tan)主收拾干凈(jing)），光(guang)雞洗凈(jing)備用；

步驟2

湯鍋內加(jia)入足(zu)夠淹沒(mei)雞的清(qing)水(shui)，加(jia)入蔥段姜片，大火(huo)燒開，將洗凈的雞放入，再次燒開后轉(zhuan)小火(huo)，加(jia)料酒撇(pie)去浮(fu)末；

步驟3

13-15分鐘后用筷子戳一下雞肉最(zui)厚的(de)部位，如(ru)沒有血水流出立(li)即(ji)關火；

步驟4

迅速(su)撈起(qi)雞(ji)(ji)浸入(ru)冷開水中(zhong)，讓雞(ji)(ji)在冷開水中(zhong)自(zi)然冷卻；

步驟5

醬油(you)和(he)清水以(yi)1：1的比(bi)例混(hun)合(he)，加入少許白糖和(he)雞精煮(zhu)開(kai)融(rong)化(hua)，冷卻后撒(sa)上(shang)蔥(cong)姜(jiang)末(mo)，淋上(shang)芝麻(ma)油(you)制成蘸(zhan)料備用；

步驟6

待雞冷卻后(hou)，將雞撈出，控(kong)去湯汁，在雞的周身涂上(shang)芝麻(ma)油(you)；

步驟7

改刀斬件裝盆，放上香菜。食用時蘸調(diao)料即可。

做法六

制作食材

當年的仔母雞，配料(liao)：蔥(cong)、姜(jiang)和蒜(suan)蓉

制作流程

步驟

具體操作

步驟1

首先把雞(ji)燙一(yi)下，然(ran)后(hou)把火關小一(yi)點(dian)鍋里(li)面的水(shui)溫不能沸騰，主要是(shi)利用水(shui)的熱量把它浸透，這樣泡熟(shu)的雞(ji)肉比較嫩。

步驟2

雞(ji)煮熟以后把調料放一下，首先把蒜蓉放到一個小碗里面，把姜切成姜末，再切點(dian)蔥花，然(ran)后進行調味(wei)(wei)，調味(wei)(wei)加點(dian)糖，少量的鹽、味(wei)(wei)精、醋、香(xiang)油(you)過雞(ji)的鮮湯用(yong)雞(ji)湯把它給調勻。

步驟3

下面把(ba)(ba)雞(ji)剁(duo)一下，在切開的(de)(de)(de)雞(ji)上面還帶有少量的(de)(de)(de)血絲，這(zhe)樣能夠保證雞(ji)的(de)(de)(de)嫩度，碼的(de)(de)(de)時(shi)候一定(ding)要準確，在擺放(fang)中(zhong)還是很有學問的(de)(de)(de)。然后(hou)把(ba)(ba)我(wo)們剛才調好的(de)(de)(de)汁把(ba)(ba)它(ta)澆(jiao)到雞(ji)上面就可以了(le)。

做法七

制作食材

約3斤仔雞

制作流程

步驟

具體操作

步驟1

雞去毛，洗凈，將(jiang)胸脯、大腿砍下。

步驟2

將能淹沒(mei)雞的(de)水燒開，雞胸、大(da)腿入水加(jia)蓋大(da)火1分鐘，加(jia)入其(qi)余部分繼續大(da)火2分鐘，改溫火3分鐘，接(jie)著大(da)火兩分鐘。關火，保持加(jia)蓋燜4、5分鐘后撈出。

步驟3

取出瀝(li)干，斬(zhan)成約1-2公分雞塊，淋自家(jia)炮(pao)制的作料即(ji)成。

步驟4

余湯可加喜(xi)愛的蔬(shu)菜(cai)燒開，美味。

作料(liao)做(zuo)法(fa)：將下列(lie)原料(liao)依(yi)序加入(ru)(ru)味精(jing)（極少許）、白糖、醬油(you)、姜(jiang)蒜水(shui)（姜(jiang)蒜拍(pai)破切碎事先加水(shui)浸泡）、辣椒(jiao)油(you)或(huo)油(you)辣子、芝麻油(you)，將適量(liang)調和油(you)（之(zhi)類的食用油(you)）燒熟濺(jian)入(ru)(ru)，最(zui)后(hou)加入(ru)(ru)花(hua)椒(jiao)粉(fen)、蔥花(hua)，混勻。

做法八

制作食材

主料(liao)：小仔雞(ji)1只、姜、蔥、水、油(you)、蒜、干辣椒、醬油(you)、蠔(hao)油(you)、雞(ji)精

制作流程

步驟

具體操作

步驟1

一斤(jin)多的小仔(zi)雞整(zheng)只處理清洗干凈。

步驟2

坐鍋燒(shao)開水(shui)，水(shui)里(li)放鹽姜(jiang)蔥，水(shui)開后將小(xiao)雞放入，大火煮6分鐘關火蓋上蓋燜20分鐘。

步驟3

雞肉斬(zhan)塊；坐鍋燒油，將姜（粗碎）、蒜（拍扁）、干辣椒(jiao)（段）小火(huo)慢(man)慢(man)炸香(xiang)。

步驟4

調少許(xu)水，加(jia)醬油、蠔油、雞精熬出(chu)味，用漏勺過濾(lv)渣(zha)子，沾汁(zhi)里(li)撒蔥花(hua)。

步驟5

蘸汁食用即可。

做法九

所需食材

原料：嫩油雞(ji)1只(zhi)（1.25千(qian)克(ke)）、香菜5克(ke)。

輔料：醬油(you)25克(ke)、麻油(you)10克(ke)

制作步驟

步驟

具體操作

步驟1

油雞(ji)宰殺后用(yong)八成熱的水燙透(tou)，煺去(qu)毛(mao)挖去(qu)內臟，洗凈后放在開水鍋中（以淹沒(mei)雞(ji)為度），用(yong)小火(huo)約浸1小時左右（水不能滾沸，以免雞(ji)皮破裂(lie)），用(yong)竹(zhu)簽戳一下雞(ji)腿肉，如沒(mei)有血水，即(ji)可撈起，待(dai)自(zi)然冷(leng)卻；

步驟2

將熟的油雞從背脊剖開斬成兩(liang)爿，再卸下兩(liang)腿，隨即取雞脯肉1塊(kuai)，斬成6.6厘米長(chang)、1厘米寬的條塊(kuai)，修齊(qi)成刀面放在一邊待(dai)用；

步驟3

另一塊(kuai)雞(ji)脯斬成塊(kuai)后(hou)，用修下(xia)的碎雞(ji)肉(rou)一起裝在(zai)盆當(dang)中，再將(jiang)兩(liang)只雞(ji)腿用斜刀斬成6.6厘米(mi)長、1厘米(mi)寬的條塊(kuai)，整齊(qi)地(di)排在(zai)雞(ji)塊(kuai)兩(liang)邊，然后(hou)將(jiang)斬好的刀面(mian)覆蓋在(zai)上面(mian)，略帶橋形；上面(mian)放上香菜(cai)；

步驟4

醬油分裝兩(liang)小碟，加入麻油，同白(bai)斬雞一起上席(xi)蘸吃。