葉(xie)(xie)兒(er)粑(ba)，是四川(chuan)(chuan)地(di)(di)(di)區(qu)(qu)特色傳(chuan)統小吃。川(chuan)(chuan)西農(nong)家(jia)清明節、川(chuan)(chuan)南(nan)(nan)春節的(de)傳(chuan)統食品。葉(xie)(xie)兒(er)粑(ba)在不同的(de)地(di)(di)(di)區(qu)(qu)有不同的(de)叫法(fa)和特點(dian)。在崇州等地(di)(di)(di)也叫艾饃。在川(chuan)(chuan)南(nan)(nan)自貢(gong)、宜賓、瀘(lu)州以及云貴的(de)昭通、遵義(yi)等地(di)(di)(di)則(ze)叫做豬兒(er)粑(ba)。此外在樂山地(di)(di)(di)區(qu)(qu)，葉(xie)(xie)兒(er)粑(ba)選(xuan)用(yong)的(de)葉(xie)(xie)子則(ze)有所不同，當地(di)(di)(di)人選(xuan)用(yong)本地(di)(di)(di)特有的(de)大葉(xie)(xie)仙茅葉(xie)(xie)子作為粑(ba)葉(xie)(xie)，可以很好的(de)將其裹(guo)起來。
制(zhi)作葉(xie)兒粑選料(liao)考究，工(gong)藝精(jing)細(xi)，具有色綠形(xing)美、細(xi)軟爽口(kou)的(de)特點，為(wei)四(si)川名小吃之一。用糯米(mi)粉面包麻茸(rong)甜餡心(xin)或鮮肉咸(xian)餡心(xin)，置旺火蒸。特色是清香滋潤(run)，醇(chun)甜爽口(kou)，荷香味濃，菜分(fen)兩味，咸(xian)鮮味美。
新都葉兒粑
“葉(xie)兒粑又叫艾饃，1940年，新都某朱姓人(ren)家(jia)將艾饃精心(xin)改制，更名為葉(xie)兒粑”，當地(di)也(ye)稱(cheng)“朱兒饃饃”。葉(xie)兒粑這個(ge)小吃全川各地(di)都有，也(ye)都說是自家(jia)發明(ming)的(de)，這里就單說新都地(di)區的(de)葉(xie)兒粑的(de)制作特(te)色(se)。
新都地區的(de)葉(xie)兒粑舊時(shi)清明時(shi)節制作，顏色(se)是淡(dan)綠色(se)的(de)，灰面(mian)（即糯米粉）做的(de)面(mian)皮(pi)，揉(rou)面(mian)時(shi)摻入的(de)是鮮(xian)艾草(cao)(cao)葉(xie)漿汁，鮮(xian)艾草(cao)(cao)葉(xie)漿汁需揉(rou)壓后用紗布過濾。餡料(liao)是碎(sui)豬精(jing)瘦肉加碎(sui)米芽菜加大量(liang)化豬油，瘦肉要(yao)剁得極細，要(yao)達到咬一口油水橫(heng)流，咸鮮(xian)香卻無油膩感。墊饃的(de)也不是鮮(xian)橘子葉(xie)，而是芭(ba)蕉葉(xie)，夏天(tian)用鮮(xian)芭(ba)蕉葉(xie)，冬天(tian)用干芭(ba)蕉葉(xie)。
崇州葉兒粑
1、1940年，崇(chong)州(zhou)懷遠(yuan)“古(gu)鎮(zhen)人家”將艾(ai)饃精(jing)心改制，更名為葉兒粑，所以在崇(chong)州(zhou)等地也叫艾(ai)饃。
2、懷(huai)遠(yuan)的葉兒粑，物美價廉，根據大小不(bu)(bu)同，價格也(ye)不(bu)(bu)同。平均(jun)2.5元/個
3、“古(gu)鎮(zhen)人家(jia)”的葉(xie)兒(er)粑，門(men)市(shi)常年(nian)供(gong)應葉(xie)兒(er)粑和(he)凍糕，在春節前后的時間，要(yao)(yao)想購買(mai)(mai)可要(yao)(yao)預先訂(ding)購哦，因為這(zhe)段(duan)時間里(li)(li)，這(zhe)里(li)(li)的葉(xie)兒(er)粑和(he)凍糕都供(gong)不應求，人們從凌晨便開始(shi)排(pai)隊購買(mai)(mai)。
4、崇州懷遠(yuan)的(de)(de)葉(xie)兒(er)(er)粑(ba)(ba)更為有名！最有名的(de)(de)屬位于成(cheng)都(dou)懷遠(yuan)的(de)(de)“古鎮人家(jia)”葉(xie)兒(er)(er)粑(ba)(ba)！懷遠(yuan)“古鎮人家(jia)”葉(xie)兒(er)(er)粑(ba)(ba)采用的(de)(de)是上好五花肉，加新鮮的(de)(de)柑(gan)橘(ju)葉(xie)，精致加工(gong)而成(cheng)。至今已經(jing)待客十余載。產品更是遠(yuan)銷法國(guo)(guo)、美國(guo)(guo)等歐美國(guo)(guo)家(jia)。
豬兒粑是一道美味(wei)可口又充滿趣味(wei)的傳(chuan)統小吃(chi)(chi)，主(zhu)要在貴州遵義(yi)、四川瀘州、宜賓、自(zi)貢、內江、云南昭通的鹽(yan)津(jin)、水富(fu)一帶比較流行，舊(jiu)時是每(mei)年(nian)插秧(yang)的時候吃(chi)(chi)。
其選料(liao)考究，制(zhi)作精細，質(zhi)量優良，以其糍和(he)而味香糯軟而不粘牙的(de)獨特風格。豬兒(er)粑分無餡(xian)、咸餡(xian)、甜餡(xian)三種。
無餡豬兒粑以貴州遵義地區為代表，制作工序與其他地方一致，但食用方式以：回風爐烙熟或加菜油炸熟蘸白糖或者黃豆面食用。（赤水河沿岸城市則(ze)有所不(bu)同）。
咸餡以(yi)鮮豬肉、冬(dong)筍、香蔥、味精、精鹽等為原(yuan)料(liao)，四(si)川內江地區還有用(yong)臘肉、豆豉等食材作為原(yuan)料(liao)。
甜餡以白糖、化邊(bian)油、桔紅、桂花糖或(huo)玫(mei)瑰糖、芝麻等為原料。不過多以咸味為主。包(bao)餡的原料，則用(yong)八成(cheng)上熟糯米、二成(cheng)飯(fan)米磨漿吊(diao)干(gan)后的粉子。
剛蒸熟(shu)的(de)豬兒粑潔白而(er)有光澤，仿佛(fo)是煮熟(shu)的(de)小豬，故而(er)得名(ming)。
原料
1、糯米(mi)粉(fen)，大米(mi)粉(fen)各半
2、紅糖（砂糖）、花生米、芝(zhi)麻等
3、大葉仙茅葉/良姜葉/芭蕉(jiao)葉/棕葉/荷葉
做法
1、將大葉(xie)仙茅的葉(xie)子(zi)從植株上割下洗凈后，切成10~15厘(li)米的小(xiao)段(duan)，將搓好的面團(tuan)放(fang)在(zai)葉(xie)子(zi)內凹的一面。
2、糯(nuo)米粉(fen)里加水揉成團，
3、取(qu)適量(liang)面團在手里捏成碗狀；
4、放進適量餡料；
5、將周邊往里收攏，用雙(shuang)手搓成圓球(qiu)后放(fang)在一段(duan)葉子上；
6、最后放(fang)在蒸(zheng)籠里，沸水鍋(guo)中(zhong)蒸(zheng)幾十(shi)分鐘（時(shi)間長短由蒸(zheng)的量決定）。
原料
1、糯(nuo)米粉(fen)，大(da)米粉(fen)各半(ban)
2、豬(zhu)肉(rou)粒/臘肉(rou)粒
3、葉兒粑葉子
4、碎米芽菜(cai)/鹽菜(cai)
做法
1、將(jiang)大葉仙茅的葉子從植株上割下洗凈后，切(qie)成10~15厘米的小(xiao)段，將(jiang)搓好(hao)的面團放在葉子內凹的一(yi)面。
2、鍋中(zhong)放(fang)油燒(shao)至五成熟，放(fang)入肉粒煸炒至斷(duan)生；
3、放入碎米芽(ya)菜炒勻(yun)后裝碗里(li)待用(yong)；
4、糯米粉(fen)里加(jia)水揉成(cheng)團，
5、取(qu)適量(liang)面團在手里捏成(cheng)碗狀；
6、放進適量(liang)餡(xian)料；
7、將(jiang)周邊往里收攏，用雙手搓成(cheng)圓球后放在一段葉(xie)子上；
8、最(zui)后放在蒸籠里，沸水鍋中(zhong)蒸幾十(shi)分(fen)鐘(zhong)（時間長短由蒸的量決定）。
主料
磕粉200克
豬油(you)(煉)5毫升(sheng)
輔料
花生40克
核桃40克
水180克
糖20毫升
餡兒(er)：花生、核桃80克，糖20毫升(sheng)，豬油2.5毫升(sheng)(可(ke)增加(jia))
皮：磕粉200克，水180克，化豬油2.5毫升(可增加)
蒸(zheng)籠(以下(xia)材料可制直徑15cm的蒸(zheng)籠兩籠，約12個)和相應數量的粽葉
1.花生和(he)核桃先用平底鍋小火炒香備用
2.炒香的(de)花生核(he)桃加入白糖(tang)在石(shi)臼中(zhong)舂(chong)碎
3.加(jia)一點化豬油(you)提香，不介意熱量(liang)的話分量(liang)可以多加(jia)許多，拌勻后(hou)倒出(chu)備(bei)用
4.磕粉分次加(jia)水(shui)(100克(ke)水(shui)我用15毫升(sheng)的量勺加(jia)了6次達到想(xiang)要(yao)的效果)
5.粉(fen)水(shui)拌(ban)勻調成一個柔軟的粉(fen)團，加一點化豬油(you)增加油(you)潤光澤
6.最后將粉團和(he)餡平均分配(pei)備(bei)用
7.取一(yi)小塊粉團壓扁，包入餡料
8.封口后(hou)揉成表皮(pi)光滑的長圓形(xing)，依(yi)次墊(dian)裹一張粽(zong)葉放入蒸籠(long)，粽(zong)葉上(shang)也可提前抹(mo)些(xie)化豬油(you)防粘
9.蒸鍋水開(kai)后再(zai)放(fang)入蒸籠，蓋(gai)上竹(zhu)蓋(gai)子，蒸到3分(fen)鐘時打開(kai)一次蓋(gai)子“閃氣”后再(zai)蓋(gai)上
10.這(zhe)種熟(shu)甜餡兒的再蒸(zheng)一分半左(zuo)右即可開蓋(gai)食用。
1、粉(fen)：相比自(zi)己用(yong)糯米粉(fen)和粘米粉(fen)調粉(fen)團，磕粉(fen)是更方便的制(zhi)作材(cai)料，如果實在(zai)沒有磕粉(fen)，可用(yong)8份糯米粉(fen)2份粘米粉(fen)試試；
2、餡(xian)兒(er)(er)(er)：葉(xie)兒(er)(er)(er)耙的(de)(de)餡(xian)兒(er)(er)(er)種類實在是太豐(feng)富(fu)了，這里的(de)(de)花生核桃餡(xian)兒(er)(er)(er)只是比較簡(jian)單的(de)(de)一種，我自(zi)己很喜(xi)歡(huan)感覺(jue)十分(fen)香甜，也完全可(ke)以大膽創(chuang)新，最方便的(de)(de)估(gu)計就是直接(jie)包一顆巧克(ke)力酥心糖了；
3、化豬油：豬油的(de)量(liang)可(ke)以多(duo)(duo)放一點，我都是按比較(jiao)少的(de)量(liang)放，主(zhu)要(yao)是為了控制(zhi)熱量(liang)，但放多(duo)(duo)了會更香，有的(de)甚至要(yao)咬開(kai)流(liu)油才叫香；
4、包制(zhi)：粉(fen)團不(bu)像面粉(fen)制(zhi)成(cheng)的(de)面團，冷水粉(fen)團沒有(you)筋度，即(ji)便揉勻后也(ye)很容(rong)易開(kai)裂(lie)(lie)，但蒸熟后組織連接就(jiu)比較緊密，所以(yi)生胚包餡(xian)兒時注意不(bu)要露(lu)餡(xian)兒，粉(fen)皮薄厚均勻(我第一次(ci)掌握的(de)也(ye)不(bu)太(tai)好)，防止局部太(tai)薄蒸的(de)過程破(po)裂(lie)(lie)；
5、閃(shan)氣：所謂閃(shan)氣就是開蓋放(fang)些水蒸氣出去，避免(mian)冷凝后由(you)蓋子滴落(luo)到(dao)粑粑表皮，使表面坑(keng)洼不光滑(hua)，用竹蒸籠蓋蓋蒸也對(dui)防止(zhi)表面被水蒸氣滴落(luo)破壞起(qi)到(dao)一(yi)定作(zuo)用；
6、葉(xie)(xie)子(zi)(zi)：傳統葉(xie)(xie)兒耙(pa)并不是(shi)用(yong)粽(zong)葉(xie)(xie)，我只(zhi)是(shi)手頭恰(qia)好有(you)粽(zong)葉(xie)(xie)。不過這類四川小吃包的葉(xie)(xie)子(zi)(zi)品種很豐(feng)富，如芭蕉(jiao)葉(xie)(xie)，玉(yu)米葉(xie)(xie)，荷葉(xie)(xie)，橘(ju)葉(xie)(xie)等等都可用(yong)來(lai)包裹(guo)，實在沒有(you)葉(xie)(xie)子(zi)(zi)，不包也行，那大概(gai)就是(shi)豬兒粑(ba)了(le)。
1、犍為的葉兒粑、富油泡粑，物美價廉，根據大小及包餡的不同，葉兒粑的價(jia)格為1.5元(yuan)(yuan)/個(ge)-2.5元(yuan)(yuan)/個(ge)。根據(ju)大小不同(tong)，泡粑(ba)的價(jia)格為1元(yuan)(yuan)/個(ge)-1.5元(yuan)(yuan)/個(ge)。
2、王(wang)五(wu)娘(niang)葉(xie)兒(er)粑(ba)(ba)、泡粑(ba)(ba)門市(shi)位于(yu)犍為(wei)縣城玉津鎮農貿市(shi)場左側，門市(shi)常年供(gong)應葉(xie)兒(er)粑(ba)(ba)和(he)(he)富(fu)油(you)泡粑(ba)(ba)，在(zai)春節前后的時(shi)間，要想購(gou)買可要預先訂購(gou)哦，因(yin)為(wei)這(zhe)段時(shi)間里(li)，這(zhe)里(li)的葉(xie)兒(er)粑(ba)(ba)和(he)(he)富(fu)油(you)泡粑(ba)(ba)都供(gong)不(bu)應求(qiu)，人們從凌晨便開(kai)始排隊購(gou)買。
3、淘寶(bao)上有很多真空袋(dai)裝葉兒粑，外地(di)游客(ke)可(ke)直接網(wang)上購買，拆(chai)袋(dai)大火(huo)蒸(zheng)10-15分鐘即可(ke)食(shi)用(yong)。拆(chai)袋(dai)后若(ruo)是(shi)常溫保存(cun)，請注意晾開通(tong)風(feng)透氣(qi)，一般冬季可(ke)存(cun)放15天，夏季5-7天，也可(ke)放冰箱冷(leng)藏。
