葉兒(er)粑(ba)(ba)，是四川(chuan)(chuan)地區(qu)(qu)特(te)色傳統(tong)小(xiao)吃(chi)。川(chuan)(chuan)西農家清明(ming)節(jie)、川(chuan)(chuan)南春(chun)節(jie)的(de)(de)傳統(tong)食品。葉兒(er)粑(ba)(ba)在(zai)不(bu)同的(de)(de)地區(qu)(qu)有(you)不(bu)同的(de)(de)叫法和特(te)點。在(zai)崇(chong)州(zhou)等地也(ye)叫艾饃。在(zai)川(chuan)(chuan)南自貢、宜賓、瀘州(zhou)以(yi)及云貴(gui)的(de)(de)昭通、遵義等地則(ze)叫做(zuo)豬兒(er)粑(ba)(ba)。此外在(zai)樂山(shan)地區(qu)(qu)，葉兒(er)粑(ba)(ba)選用(yong)的(de)(de)葉子則(ze)有(you)所不(bu)同，當地人選用(yong)本地特(te)有(you)的(de)(de)大葉仙茅葉子作為粑(ba)(ba)葉，可以(yi)很好的(de)(de)將其裹(guo)起(qi)來(lai)。
制作葉(xie)兒粑(ba)選料考究，工藝精細(xi)，具(ju)有色(se)綠形美、細(xi)軟爽口(kou)的特點，為(wei)四川名小吃之一。用糯(nuo)米粉面包麻(ma)茸甜餡心(xin)或(huo)鮮(xian)(xian)肉咸(xian)餡心(xin)，置(zhi)旺火蒸。特色(se)是清(qing)香滋潤(run)，醇甜爽口(kou)，荷香味(wei)濃，菜分兩(liang)味(wei)，咸(xian)鮮(xian)(xian)味(wei)美。
新都葉兒粑
“葉兒(er)(er)(er)粑又叫艾饃(mo)(mo)，1940年，新都(dou)(dou)(dou)某(mou)朱姓人家(jia)將艾饃(mo)(mo)精心改制(zhi)，更名為(wei)葉兒(er)(er)(er)粑”，當(dang)地(di)也稱“朱兒(er)(er)(er)饃(mo)(mo)饃(mo)(mo)”。葉兒(er)(er)(er)粑這個小吃全川(chuan)各(ge)地(di)都(dou)(dou)(dou)有，也都(dou)(dou)(dou)說是自家(jia)發明的，這里就單說新都(dou)(dou)(dou)地(di)區的葉兒(er)(er)(er)粑的制(zhi)作特色。
新都地區的(de)葉(xie)(xie)兒粑舊(jiu)時(shi)清(qing)明時(shi)節制(zhi)作，顏(yan)色(se)是淡綠(lv)色(se)的(de)，灰面（即(ji)糯米粉）做的(de)面皮，揉面時(shi)摻入的(de)是鮮(xian)艾(ai)草(cao)葉(xie)(xie)漿汁，鮮(xian)艾(ai)草(cao)葉(xie)(xie)漿汁需揉壓后用紗布過濾。餡料(liao)是碎豬精瘦肉(rou)(rou)加碎米芽菜加大(da)量化豬油(you)(you)，瘦肉(rou)(rou)要(yao)剁得極細，要(yao)達到咬一口油(you)(you)水橫流，咸(xian)鮮(xian)香(xiang)卻(que)無油(you)(you)膩(ni)感(gan)。墊饃(mo)的(de)也(ye)不是鮮(xian)橘子葉(xie)(xie)，而是芭蕉(jiao)(jiao)葉(xie)(xie)，夏天(tian)用鮮(xian)芭蕉(jiao)(jiao)葉(xie)(xie)，冬天(tian)用干芭蕉(jiao)(jiao)葉(xie)(xie)。
崇州葉兒粑
1、1940年，崇(chong)州(zhou)懷遠“古鎮人家”將艾饃精心改制(zhi)，更名(ming)為葉(xie)兒(er)粑，所(suo)以在崇(chong)州(zhou)等地也叫艾饃。
2、懷遠的葉兒粑，物美價(jia)廉(lian)，根據大小不同，價(jia)格(ge)也不同。平(ping)均2.5元(yuan)/個
3、“古(gu)鎮人家”的葉(xie)兒(er)(er)粑，門市常年供應(ying)葉(xie)兒(er)(er)粑和(he)凍(dong)糕(gao)，在春(chun)節前后的時間(jian)，要想購(gou)(gou)(gou)買可要預先(xian)訂(ding)購(gou)(gou)(gou)哦，因(yin)為這段時間(jian)里(li)，這里(li)的葉(xie)兒(er)(er)粑和(he)凍(dong)糕(gao)都供不應(ying)求，人們(men)從凌晨便開(kai)始排隊購(gou)(gou)(gou)買。
4、崇州懷遠(yuan)的(de)葉(xie)兒粑(ba)(ba)更為有名！最(zui)有名的(de)屬位于成都懷遠(yuan)的(de)“古(gu)鎮人家(jia)”葉(xie)兒粑(ba)(ba)！懷遠(yuan)“古(gu)鎮人家(jia)”葉(xie)兒粑(ba)(ba)采(cai)用的(de)是(shi)上好五花肉，加新鮮的(de)柑橘(ju)葉(xie)，精致加工而(er)成。至今已經待客十余載。產(chan)品(pin)更是(shi)遠(yuan)銷(xiao)法國、美(mei)國等歐(ou)美(mei)國家(jia)。
豬兒粑是一道美味(wei)可(ke)口又充滿趣味(wei)的(de)傳統小吃(chi)，主要在(zai)貴州遵義(yi)、四川瀘州、宜賓、自貢、內江(jiang)、云南昭通的(de)鹽津、水富一帶比較流行，舊時(shi)是每(mei)年插秧的(de)時(shi)候吃(chi)。
其(qi)選(xuan)料(liao)考究，制作精細，質量優良(liang)，以其(qi)糍(ci)和而(er)味香糯(nuo)軟而(er)不粘牙的獨特風格。豬兒粑分無餡(xian)、咸(xian)餡(xian)、甜餡(xian)三種。
無餡豬兒粑以貴州遵義地區為代表，制作工序與其他地方一致，但食用方式以：回風爐烙熟或加菜油炸熟蘸白糖或者黃豆面食用。（赤水河沿岸城市(shi)則有所不同）。
咸餡以(yi)鮮豬肉、冬筍、香蔥、味精、精鹽(yan)等(deng)為(wei)原(yuan)料，四川內(nei)江地區還有用臘肉、豆豉等(deng)食材作為(wei)原(yuan)料。
甜餡以(yi)白糖(tang)、化邊油、桔紅、桂(gui)花(hua)糖(tang)或玫瑰糖(tang)、芝麻等為原(yuan)料。不過多以(yi)咸味(wei)為主(zhu)。包(bao)餡的原(yuan)料，則用八(ba)成上熟糯米、二成飯米磨(mo)漿(jiang)吊干后的粉子(zi)。
剛(gang)蒸熟的(de)豬兒粑潔白而(er)有光澤，仿佛是煮熟的(de)小(xiao)豬，故(gu)而(er)得名。
原料
1、糯米粉(fen)，大(da)米粉(fen)各半
2、紅糖（砂(sha)糖）、花生米、芝麻等
3、大葉仙茅葉/良姜(jiang)葉/芭蕉葉/棕葉/荷葉
做法
1、將(jiang)大(da)葉(xie)仙茅的(de)(de)葉(xie)子從(cong)植株上割(ge)下洗(xi)凈后，切成10~15厘米的(de)(de)小段，將(jiang)搓(cuo)好的(de)(de)面(mian)團放在葉(xie)子內凹的(de)(de)一(yi)面(mian)。
2、糯米粉里加水揉成團，
3、取適量面團在手里捏成碗狀；
4、放進(jin)適量(liang)餡料；
5、將周邊往里收攏，用(yong)雙手搓成圓球(qiu)后(hou)放在一段葉(xie)子上(shang)；
6、最(zui)后放在蒸籠里(li)，沸水鍋中(zhong)蒸幾(ji)十分鐘（時間長短由蒸的量決定）。
原料
1、糯米粉，大(da)米粉各半
2、豬肉(rou)粒/臘肉(rou)粒
3、葉兒粑葉子
4、碎(sui)米芽菜/鹽菜
做法
1、將(jiang)大葉(xie)(xie)仙茅的(de)葉(xie)(xie)子從(cong)植(zhi)株(zhu)上(shang)割(ge)下洗凈后，切成10~15厘米的(de)小(xiao)段，將(jiang)搓(cuo)好的(de)面(mian)團放在葉(xie)(xie)子內凹的(de)一面(mian)。
2、鍋中放(fang)(fang)油燒(shao)至(zhi)五成熟，放(fang)(fang)入肉粒煸炒至(zhi)斷生；
3、放入碎米芽菜炒勻后裝碗里(li)待用；
4、糯米粉里加水揉(rou)成團(tuan)，
5、取適(shi)量面團在手(shou)里捏成碗狀；
6、放(fang)進適量餡料；
7、將周邊往里收攏，用(yong)雙手(shou)搓成圓球后放在一段葉子上；
8、最(zui)后(hou)放在蒸(zheng)(zheng)籠里，沸水鍋中蒸(zheng)(zheng)幾十分(fen)鐘（時間長短由蒸(zheng)(zheng)的(de)量(liang)決定(ding)）。
主料
磕粉200克
豬(zhu)油(煉)5毫(hao)升
輔料
花生40克
核桃40克
水180克
糖20毫升
餡(xian)兒：花生、核桃(tao)80克(ke)，糖20毫升，豬油2.5毫升(可增加)
皮：磕粉200克，水180克，化豬油2.5毫升(sheng)(可增加)
蒸籠(long)(以下材料(liao)可制直徑15cm的(de)蒸籠(long)兩籠(long)，約12個)和相應數量的(de)粽(zong)葉
1.花生和核桃先用平底鍋(guo)小火炒香備用
2.炒香的花生核(he)桃加入(ru)白糖在石臼中舂(chong)碎
3.加一點化豬油提香，不介意熱量(liang)的話分(fen)量(liang)可以多加許多，拌勻(yun)后倒出備用
4.磕粉分次加水(shui)(100克水(shui)我(wo)用15毫(hao)升(sheng)的量(liang)勺加了6次達到想(xiang)要的效果)
5.粉(fen)水拌勻調成一(yi)個柔軟的粉(fen)團，加(jia)一(yi)點化豬油(you)增加(jia)油(you)潤(run)光澤
6.最(zui)后將粉(fen)團和餡平均(jun)分配備用
7.取一小(xiao)塊粉團壓扁，包入餡料
8.封口(kou)后揉(rou)成表皮(pi)光滑的長(chang)圓形，依次(ci)墊裹一張(zhang)粽葉放(fang)入蒸籠，粽葉上也可提(ti)前(qian)抹些化豬(zhu)油防粘
9.蒸鍋水開(kai)后再放入(ru)蒸籠，蓋上竹(zhu)蓋子，蒸到3分鐘時打(da)開(kai)一次蓋子“閃氣”后再蓋上
10.這種(zhong)熟甜(tian)餡兒的再(zai)蒸一(yi)分半左(zuo)右即可開蓋(gai)食(shi)用。
1、粉：相比自己用糯(nuo)米粉和粘米粉調粉團(tuan)，磕粉是(shi)更方便的制作材料，如果實(shi)在沒有磕粉，可用8份糯(nuo)米粉2份粘米粉試試；
2、餡兒(er)：葉兒(er)耙的(de)餡兒(er)種類實在是(shi)太(tai)豐富了，這里的(de)花(hua)生(sheng)核(he)桃餡兒(er)只是(shi)比較(jiao)簡單(dan)的(de)一種，我自己很喜(xi)歡感覺十分(fen)香甜，也完(wan)全可(ke)以大膽創新，最方便(bian)的(de)估計就是(shi)直接包一顆巧(qiao)克力酥心糖了；
3、化(hua)豬油：豬油的量可(ke)以(yi)多放一點(dian)，我都是按比較少的量放，主要是為了控制熱(re)量，但(dan)放多了會更香(xiang)，有的甚至(zhi)要咬開流油才叫香(xiang)；
4、包(bao)制：粉(fen)團(tuan)不(bu)像面粉(fen)制成的(de)面團(tuan)，冷水粉(fen)團(tuan)沒有筋度，即便揉勻(yun)后也(ye)很容易開裂，但蒸熟(shu)后組織連接就(jiu)比較緊(jin)密，所以生(sheng)胚包(bao)餡兒時注意(yi)不(bu)要(yao)露餡兒，粉(fen)皮(pi)薄厚均勻(yun)(我第一次掌握(wo)的(de)也(ye)不(bu)太好)，防止局部(bu)太薄蒸的(de)過程破裂；
5、閃氣：所謂閃氣就是開蓋放些水蒸(zheng)氣出去，避(bi)免冷凝后由蓋子滴落(luo)到(dao)粑粑表(biao)皮，使表(biao)面坑洼(wa)不(bu)光滑(hua)，用(yong)竹蒸(zheng)籠蓋蓋蒸(zheng)也對防止表(biao)面被水蒸(zheng)氣滴落(luo)破(po)壞起到(dao)一定作用(yong)；
6、葉(xie)子：傳統葉(xie)兒耙并不(bu)是用(yong)(yong)粽葉(xie)，我只(zhi)是手(shou)頭恰(qia)好有粽葉(xie)。不(bu)過(guo)這類四川小吃包(bao)的葉(xie)子品種很(hen)豐富，如(ru)芭蕉葉(xie)，玉米(mi)葉(xie)，荷葉(xie)，橘葉(xie)等(deng)等(deng)都(dou)可用(yong)(yong)來包(bao)裹，實在沒(mei)有葉(xie)子，不(bu)包(bao)也行，那大概就是豬兒粑了(le)。
1、犍為的葉兒粑、富油泡粑，物美價廉，根據大小及包餡的不同，葉兒粑的價(jia)格(ge)為1.5元/個-2.5元/個。根據大小不同(tong)，泡粑的價(jia)格(ge)為1元/個-1.5元/個。
2、王五(wu)娘葉(xie)兒(er)(er)粑、泡(pao)粑門市(shi)位于犍為縣城玉(yu)津(jin)鎮農貿市(shi)場左側，門市(shi)常年供應葉(xie)兒(er)(er)粑和富油泡(pao)粑，在春(chun)節前(qian)后的時間，要想購買可要預先訂購哦，因(yin)為這(zhe)段時間里，這(zhe)里的葉(xie)兒(er)(er)粑和富油泡(pao)粑都供不(bu)應求，人們從凌晨便開始排隊購買。
3、淘(tao)寶上有(you)很多真(zhen)空(kong)袋裝葉(xie)兒(er)粑(ba)，外地(di)游客可直接網上購買(mai)，拆袋大火(huo)蒸10-15分鐘即可食(shi)用。拆袋后若是常溫保存，請注意晾(liang)開通風透氣，一般冬季可存放(fang)15天，夏季5-7天，也可放(fang)冰箱冷藏。
