瀨(lai)粉(fen)從(cong)選料到制作,工序頗為(wei)復雜(za),簡單來說(shuo),用米(mi)粉(fen)團放(fang)入架在沸水大(da)鍋上的(de)瀨(lai)粉(fen)木(mu)(mu)槽(cao)中擠(ji)壓;這樣,木(mu)(mu)孔中就“瀨(lai)出(chu)又(you)長又(you)韌(ren)又(you)爽又(you)滑的(de)粉(fen)條,故(gu)名為(wei)“瀨(lai)粉(fen)”了。
步驟(zou)1:選(xuan)用優質大(da)米,用水(shui)將其浸泡10分鐘,加(jia)入適量的水(shui)將米蒸(zheng)成飯。
步(bu)驟(zou)2:等蒸好的米飯冷卻(que)后放進(jin)容(rong)器中(zhong)耐心捶(chui)打(da),打(da)成糊狀(zhuang)。
步驟3:準備一(yi)個大鍋燒(shao)水,水要保持65-70度(du)(蝦(xia)眼(yan)水)。一(yi)盆(pen)冷水(常溫即可)。
步(bu)驟4:將(jiang)打好糊裝進成(cheng)型器中(大(da)型超市可以(yi)買(mai)到,盡量選用(yong)20眼以(yi)上(shang),眼口2.5-3MM),在(zai)熱水上(shang)來回擠壓(ya),瀨粉(fen)便可成(cheng)型(5分鐘內要完成(cheng),泡太久(jiu)熱水瀨粉(fen)會(hui)斷成(cheng)一小小節)。
步(bu)驟5:將成型的瀨粉撈起(qi),放進冷水(shui)里“過冷河”,撈起(qi)即可(ke)。
先(xian)把水(shui)燒(shao)開(kai)把青菜(最好是生菜)燙熟(shu)撈起(qi)備(bei)用,瀨粉放進開(kai)水(shui)輕輕燙一下(xia)放進碗里(注(zhu)意(yi)別燙太(tai)久,不(bu)能超過30秒,目的是燙熟(shu)。)然(ran)后先(xian)淋上骨頭湯底再放青菜和燒(shao)味(烤鴨.叉燒(shao).烤鵝)和姜(jiang)蔥,花生即(ji)可(ke)。
湯底(di)做法,骨(gu)頭1斤(最好是關節骨(gu)).黨參一兩.北芪一兩.紀子五(wu)錢.姜一兩.水(shui)(shui)兩升。先把骨(gu)頭用(yong)猛(meng)油輕輕炸5秒(這樣燙會變乳白(bai)而且(qie)更香,不炸也可(ke)以)撈起,姜整塊拍扁,黨參北芪泡五(wu)分(fen)(fen)鐘水(shui)(shui)后撈起。然后全部放進(jin)(jin)窩加水(shui)(shui)中(zhong)火煲25分(fen)(fen)鐘然后加進(jin)(jin)枸杞和鹽再(zai)煲5分(fen)(fen)鐘即可(ke)。(5人份量(liang))