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基本介紹

濟(ji)南酥鍋入選(xuan)“到山東不可不品嘗(chang)的100種(zhong)美食”之一。

如果(guo)在家招待(dai)客人，隨意(yi)挑選幾樣愛吃的(de)酥(su)菜拼一下，就是一盤風味獨(du)特的(de)美食，“魚酥(su)肉爛(lan)、酸咸甜香、形態晶瑩(ying)、色似琥珀”，這16個(ge)字體現的(de)正(zheng)是濟南酥(su)鍋的(de)色香味形。

酥(su)菜如此快捷方便(bian)加(jia)之易學(xue)好做而使得頗受青睞(lai)。春節臨近時（一(yi)般在每年(nian)的(de)臘月二十(shi)六七晚上），濟南(nan)的(de)家家戶(hu)戶(hu)一(yi)般會打上一(yi)鍋酥(su)鍋以備過(guo)節，對很多老(lao)濟南(nan)人來說，酥(su)鍋的(de)味(wei)(wei)道(dao)(dao)，就是過(guo)年(nian)的(de)味(wei)(wei)道(dao)(dao)。

酥(su)(su)鍋(guo)的(de)(de)(de)用料很廣泛可根據自己家(jia)的(de)(de)(de)經濟條(tiao)件來搭配，富的(de)(de)(de)多放點雞鴨魚肉；窮的(de)(de)(de)放一根肘子骨，多放其他配料也(ye)不影響口(kou)味。可謂(wei)“窮也(ye)酥(su)(su)鍋(guo)，富也(ye)酥(su)(su)鍋(guo)”。酥(su)(su)菜有(you)“酸口(kou)”和“甜口(kou)”之分。喜歡(huan)吃酸的(de)(de)(de)就多加點兒(er)醋，喜歡(huan)吃甜的(de)(de)(de)就多加點兒(er)糖，酥(su)(su)菜味道調制的(de)(de)(de)隨意(yi)性，便有(you)了“家(jia)家(jia)做酥(su)(su)鍋(guo)，一家(jia)一個味”的(de)(de)(de)說法。

酥鍋起源于(yu)山(shan)東省淄(zi)博(bo)市(shi)博(bo)山(shan)區，相傳(chuan)于(yu)北宋年(nian)間，北宋大(da)(da)詩人蘇(su)(su)軾前往山(shan)東諸(zhu)城赴(fu)任太(tai)守，途(tu)徑顏神店（今博(bo)山(shan)區）購置陶瓷器皿，蘇(su)(su)軾的(de)妹(mei)(mei)妹(mei)(mei)蘇(su)(su)小(xiao)妹(mei)(mei)從一位窯工(gong)那(nei)里(li)獲知了用(yong)砂鍋制作“大(da)(da)鍋菜(cai)”的(de)配方，于(yu)是就起了制作了一鍋讓哥(ge)哥(ge)品(pin)嘗的(de)想(xiang)法(fa)。蘇(su)(su)小(xiao)妹(mei)(mei)改變了顏神窯工(gong)傳(chuan)統(tong)混合放(fang)菜(cai)的(de)做(zuo)法(fa)，獨(du)具創新地使用(yong)了層(ceng)層(ceng)擺放(fang)的(de)辦法(fa)。她先把白(bai)菜(cai)厚厚地鋪在底層(ceng)，然后把豬肉、海帶(dai)、魚、豆腐、白(bai)菜(cai)等菜(cai)樣按層(ceng)擺放(fang)，在鍋蓋上(shang)還橫放(fang)了一塊底面平整的(de)石頭，以增(zeng)加壓(ya)力，防止香氣外漏。

也許是(shi)因為(wei)太(tai)過勞(lao)累，晚上看火的(de)蘇小妹(mei)在廚房睡著了，一(yi)覺醒(xing)來(lai)已經是(shi)天亮。這時砂(sha)鍋已經被火烤(kao)裂，爐灶里(li)的(de)火也被湯汁澆滅，但因為(wei)菜壓得實，反(fan)倒完好無損。香噴(pen)噴(pen)的(de)味(wei)道已經彌漫了整個院(yuan)落，連蘇軾(shi)也被這香氣吸引過來(lai)。蘇軾(shi)品嘗后(hou)贊不絕口(kou)，稱(cheng)這道菜兼備鮮、香、酥、嫩的(de)特點，還不停(ting)稱(cheng)贊小妹(mei)多(duo)才多(duo)藝。

人們為(wei)了紀念蘇小妹，便把這道菜命(ming)名為(wei)“蘇鍋”，又因其酥(su)爛可口，改稱作“酥(su)鍋”，之后這一美食(shi)廣為(wei)流傳。

匯泉樓、燕(yan)喜堂、聚豐德、便宜坊(fang)是(shi)舊(jiu)時(shi)濟南的四大魯菜館(guan)，這四家的酥(su)鍋可(ke)是(shi)各具(ju)特色(se)。

比如說匯泉樓(lou)的酥鍋就以品種繁多為特(te)點：酥雞、素魚、酥海(hai)帶、酥白菜經(jing)過(guo)廚師的再(zai)加工可單獨成(cheng)菜，也(ye)可制成(cheng)一桌酥鍋大宴。

燕(yan)喜(xi)堂的(de)酥(su)鍋(guo)則是以(yi)拼盤(pan)精美(mei)獨(du)特著(zhu)稱。燕(yan)喜(xi)堂的(de)廚師們在制(zhi)作酥(su)鍋(guo)時加(jia)入(ru)花生、雞(ji)蛋等(deng)材(cai)料，利用這些食材(cai)可做出‘雙(shuang)龍(long)戲(xi)珠’、‘龍(long)鳳呈祥’等(deng)圖案(an)，把簡(jian)單的(de)菜品做成一盤(pan)精美(mei)的(de)藝術。

食用價值

酥鍋是一道綜合營養的菜肴，它(ta)的配料(liao)豐富、營養價(jia)值高，采用傳(chuan)統的制作工藝，經過長時間燜制而成。不但(dan)味(wei)道鮮美，而且還(huan)能給人們提供全面的營養。

酥鍋的(de)配料：青魚、精肉(rou)或五花肉(rou)、豬蹄、海帶、白菜、藕、蔥、姜(jiang)、蒜、醬油、醋、酒等。

肉：富含蛋白(bai)質(zhi)、脂肪(fang)、糖、熱(re)量、鈣(gai)、磷、鐵(tie)。

豬蹄：富含膠原蛋白、蛋白質、脂肪。

青(qing)魚(yu)(yu)(yu)：人類通過吃青(qing)魚(yu)(yu)(yu)攝取DHA、增強(qiang)大(da)(da)腦(nao)功能，DHA是人的大(da)(da)腦(nao)必不可少的不飽和脂肪酸，而大(da)(da)腦(nao)本身又(you)不能產(chan)生DHA，唯有水產(chan)品青(qing)魚(yu)(yu)(yu)中(zhong)含(han)量最高(gao)。

海帶(dai)：海帶(dai)含碘豐(feng)富，可治(zhi)(zhi)療(liao)(liao)地方性甲狀腺腫大(da)，海帶(dai)還含有大(da)量鈣(gai)(gai)質，有防癌(ai)治(zhi)(zhi)癌(ai)的(de)(de)作用，經常吃(chi)海帶(dai)能(neng)大(da)大(da)增進人體對(dui)鈣(gai)(gai)的(de)(de)吸收，這正是(shi)海帶(dai)有防癌(ai)作用的(de)(de)原因之一。海帶(dai)對(dui)癌(ai)癥(zheng)也有治(zhi)(zhi)療(liao)(liao)效果，特別(bie)是(shi)對(dui)大(da)腸癌(ai)有明顯的(de)(de)治(zhi)(zhi)療(liao)(liao)效果。

白菜(cai)：富含蛋白質、脂肪、糖、熱(re)量、鈣、磷、鐵、胡蘿卜(bu)素(su)、維(wei)生(sheng)(sheng)素(su)B1、維(wei)生(sheng)(sheng)素(su)B2、維(wei)生(sheng)(sheng)素(su)PP、維(wei)生(sheng)(sheng)素(su)C。

藕(ou)：性(xing)味甘寒，藕(ou)中含有高達40%的碳水化合(he)物，還有蛋(dan)白(bai)質、鈣、磷、鐵、維生(sheng)素(su)C、B1、B2、胡蘿卜素(su)、尼克酸以(yi)及(ji)天門冬(dong)素(su)等(deng)營養素(su)。藕(ou)具有健胃、涼血、止血、止瀉、祛(qu)淤(yu)、補肺、滋陰、解渴醒酒的功效，熟藕(ou)性(xing)能(neng)(neng)由涼轉溫，有補脾(pi)養胃之功效，主要(yao)用于(yu)脾(pi)胃虛(xu)弱患肺病者。平時多(duo)吃(chi)藕(ou)能(neng)(neng)促進外傷(shang)愈合(he)，增強抗(kang)病能(neng)(neng)力(li)，兒童(tong)多(duo)吃(chi)藕(ou)還能(neng)(neng)有助于(yu)牙(ya)齒的生(sheng)長(chang)或換牙(ya)。

蔥(cong)：富含猛、鐵、鎂、鋅、鈣、銅、磷。

姜：富含蛋白質、脂(zhi)肪、糖、熱量、鈣、磷、胡蘿卜素(su)、維生素(su)B1、B2、維生素(su)PP、維生素(su)C。

蒜：含(han)蛋白質、脂肪(fang)、糖、熱量、鈣、磷、鐵、微(wei)量胡蘿卜素、維(wei)生素B1、B2、維(wei)生素PP、維(wei)生素C。

制作方法

純正的(de)酥鍋，葷素兼(jian)備，葷料有肘子骨、五花肉、整雞、整魚等；素料中藕、海(hai)(hai)帶(dai)(dai)、豆腐、大白菜(cai)都是必不可少(shao)的(de)。海(hai)(hai)帶(dai)(dai)、藕、豆腐又有豐(feng)富的(de)營養(yang)價值(zhi)。

肘子(zi)骨(gu)放(fang)在最(zui)(zui)下面，以防糊鍋，然后按照藕、海帶、豬肉、白(bai)菜、雞、魚(yu)的(de)順序層(ceng)層(ceng)擺放(fang)。魚(yu)一(yi)定(ding)要(yao)用豆腐(fu)皮(pi)包起(qi)擺放(fang)在頂層(ceng)，最(zui)(zui)上面還(huan)要(yao)壓上一(yi)層(ceng)白(bai)菜。這樣的(de)擺放(fang)順序主要(yao)是(shi)為了保(bao)證雞魚(yu)等較軟的(de)食(shi)材(cai)不被壓碎，保(bao)持完整的(de)品相(xiang)。

用中火開鍋(guo)，用小火燜煮。燜煮過(guo)程中陸續放入(ru)糖、醋、鹽、料酒(jiu)、老抽(chou)等調料，一鍋(guo)優秀的酥鍋(guo)要兼顧(gu)酸甜咸三(san)種不同(tong)的味(wei)道，在制作過(guo)程中何(he)時加(jia)糖、何(he)時加(jia)醋，各(ge)放多(duo)少，都成(cheng)了各(ge)家酥鍋(guo)的‘秘(mi)訣’。

酥鍋(guo)在制作過程中無需加水(shui)，靠(kao)的是白菜的汁(zhi)液帶動食材和調料(liao)的混融。在燜煮(zhu)時，白菜的汁(zhi)液滲(shen)出，會溢滿爐(lu)灶，這就需要制作者把(ba)湯(tang)汁(zhi)一勺勺舀出存起來備用(yong)。當慢火(huo)逐漸把(ba)湯(tang)汁(zhi)靠(kao)干，再一勺勺倒回(hui)鍋(guo)內。整個(ge)燜煮(zhu)程序(xu)要持(chi)續8－10個(ge)小時，用(yong)筷子插(cha)試菜體，只要海帶一插(cha)即入，就可以關火(huo)。

然后淋上(shang)一(yi)層(ceng)香油，蓋上(shang)鍋蓋，悶上(shang)一(yi)宿，第二(er)天(tian)開鍋時(shi)就(jiu)能達到(dao)香氣四溢(yi)的效果(guo)。