濟南酥鍋入選“到(dao)山東不可不品嘗(chang)的100種美(mei)食(shi)”之(zhi)一。
如(ru)果在家招待(dai)客(ke)人,隨意挑選幾樣愛吃的(de)(de)(de)酥菜拼一下(xia),就(jiu)是一盤風味(wei)(wei)獨特的(de)(de)(de)美食,“魚酥肉(rou)爛、酸咸甜香、形(xing)(xing)態晶瑩、色(se)似(si)琥珀”,這16個字體現的(de)(de)(de)正(zheng)是濟南酥鍋的(de)(de)(de)色(se)香味(wei)(wei)形(xing)(xing)。
酥(su)菜(cai)如此快捷(jie)方(fang)便加(jia)之易學好做而使得頗受青睞(lai)。春節臨近時(一(yi)般(ban)在每年的臘月二十六七晚上(shang)),濟(ji)南的家家戶戶一(yi)般(ban)會打上(shang)一(yi)鍋(guo)酥(su)鍋(guo)以備(bei)過(guo)節,對(dui)很多老濟(ji)南人來說,酥(su)鍋(guo)的味道,就是過(guo)年的味道。
酥鍋(guo)的(de)(de)(de)用料很(hen)廣(guang)泛可根據自己家(jia)的(de)(de)(de)經濟條件來搭配,富的(de)(de)(de)多(duo)(duo)放點(dian)雞鴨魚肉;窮的(de)(de)(de)放一根肘子骨,多(duo)(duo)放其他配料也不影響口(kou)味(wei)(wei)。可謂“窮也酥鍋(guo),富也酥鍋(guo)”。酥菜有(you)“酸口(kou)”和“甜口(kou)”之分。喜歡吃酸的(de)(de)(de)就多(duo)(duo)加點(dian)兒醋(cu),喜歡吃甜的(de)(de)(de)就多(duo)(duo)加點(dian)兒糖(tang),酥菜味(wei)(wei)道調(diao)制的(de)(de)(de)隨意性,便有(you)了“家(jia)家(jia)做(zuo)酥鍋(guo),一家(jia)一個(ge)味(wei)(wei)”的(de)(de)(de)說法。
酥鍋(guo)起源于(yu)山(shan)東省淄(zi)博市博山(shan)區(qu),相傳于(yu)北宋(song)年間,北宋(song)大詩(shi)人蘇(su)軾(shi)前往山(shan)東諸城(cheng)赴任太守(shou),途徑顏神店(今博山(shan)區(qu))購置陶瓷(ci)器皿,蘇(su)軾(shi)的(de)(de)(de)妹妹蘇(su)小妹從一位窯工那里(li)獲知了(le)(le)用(yong)砂鍋(guo)制(zhi)作“大鍋(guo)菜(cai)”的(de)(de)(de)配方,于(yu)是就起了(le)(le)制(zhi)作了(le)(le)一鍋(guo)讓(rang)哥(ge)哥(ge)品(pin)嘗(chang)的(de)(de)(de)想法。蘇(su)小妹改變(bian)了(le)(le)顏神窯工傳統混合放菜(cai)的(de)(de)(de)做(zuo)法,獨具創新(xin)地使(shi)用(yong)了(le)(le)層(ceng)層(ceng)擺放的(de)(de)(de)辦法。她先把(ba)白菜(cai)厚(hou)厚(hou)地鋪在底層(ceng),然(ran)后(hou)把(ba)豬肉、海帶、魚、豆腐(fu)、白菜(cai)等菜(cai)樣按(an)層(ceng)擺放,在鍋(guo)蓋(gai)上還橫放了(le)(le)一塊(kuai)底面平整(zheng)的(de)(de)(de)石(shi)頭,以(yi)增加壓力,防止香氣外漏。
也(ye)許是因(yin)(yin)為太(tai)過(guo)勞累(lei),晚上(shang)看火(huo)的(de)蘇小妹在廚房(fang)睡著了,一覺(jue)醒來已(yi)(yi)經(jing)是天亮。這時砂鍋已(yi)(yi)經(jing)被(bei)火(huo)烤裂,爐(lu)灶(zao)里的(de)火(huo)也(ye)被(bei)湯汁(zhi)澆(jiao)滅,但因(yin)(yin)為菜(cai)(cai)壓得(de)實,反倒完好無損。香噴噴的(de)味道已(yi)(yi)經(jing)彌漫了整個院落,連蘇軾也(ye)被(bei)這香氣吸引過(guo)來。蘇軾品嘗后贊不(bu)絕(jue)口,稱這道菜(cai)(cai)兼備鮮(xian)、香、酥、嫩的(de)特點,還不(bu)停(ting)稱贊小妹多(duo)才多(duo)藝。
人們為(wei)了(le)紀念蘇(su)小妹,便把這道菜(cai)命名為(wei)“蘇(su)鍋”,又因其(qi)酥爛可口(kou),改稱作“酥鍋”,之后這一美(mei)食廣(guang)為(wei)流傳。
匯泉(quan)樓、燕喜堂、聚豐(feng)德、便宜坊是舊時濟南的(de)四大魯菜(cai)館,這四家的(de)酥鍋可是各具特色。
比如(ru)說匯(hui)泉樓(lou)的(de)酥(su)鍋就以(yi)品(pin)種繁多為特點:酥(su)雞、素魚、酥(su)海(hai)帶、酥(su)白(bai)菜經過廚師的(de)再加工可單獨成菜,也可制(zhi)成一桌酥(su)鍋大宴(yan)。
燕喜堂的(de)(de)(de)酥鍋則是(shi)以拼(pin)盤(pan)精(jing)美獨(du)特著稱。燕喜堂的(de)(de)(de)廚(chu)師們在(zai)制作酥鍋時加(jia)入花生、雞蛋等材料,利用(yong)這些(xie)食材可(ke)做出(chu)‘雙龍戲珠’、‘龍鳳呈祥’等圖案,把(ba)簡單的(de)(de)(de)菜(cai)品做成一盤(pan)精(jing)美的(de)(de)(de)藝術。
酥鍋是(shi)一道(dao)(dao)綜合(he)營(ying)養的(de)(de)(de)菜肴,它的(de)(de)(de)配料(liao)豐富、營(ying)養價值(zhi)高,采用傳(chuan)統(tong)的(de)(de)(de)制作工藝,經(jing)過長時(shi)間燜制而(er)成。不(bu)但(dan)味道(dao)(dao)鮮美(mei),而(er)且還(huan)能給人們提供全面(mian)的(de)(de)(de)營(ying)養。
酥(su)鍋的配料:青魚、精(jing)肉或五花(hua)肉、豬蹄(ti)、海(hai)帶、白菜、藕(ou)、蔥、姜(jiang)、蒜、醬油、醋(cu)、酒(jiu)等。
肉:富含蛋白質(zhi)、脂肪、糖、熱量、鈣、磷、鐵。
豬蹄:富(fu)含膠原(yuan)蛋白、蛋白質(zhi)、脂肪。
青(qing)魚:人(ren)類通過吃青(qing)魚攝取DHA、增強大(da)腦功能,DHA是人(ren)的(de)大(da)腦必不可少的(de)不飽和脂肪酸,而大(da)腦本身又不能產(chan)生DHA,唯有水(shui)產(chan)品青(qing)魚中含量最高(gao)。
海帶(dai):海帶(dai)含(han)碘豐富,可治(zhi)療地方性甲狀腺腫大(da),海帶(dai)還含(han)有大(da)量(liang)鈣(gai)質(zhi),有防(fang)癌(ai)治(zhi)癌(ai)的(de)作用,經常吃(chi)海帶(dai)能大(da)大(da)增(zeng)進人體對鈣(gai)的(de)吸(xi)收,這正是(shi)海帶(dai)有防(fang)癌(ai)作用的(de)原因之一。海帶(dai)對癌(ai)癥也有治(zhi)療效果(guo),特別是(shi)對大(da)腸癌(ai)有明顯的(de)治(zhi)療效果(guo)。
白(bai)菜:富(fu)含蛋白(bai)質、脂肪、糖、熱(re)量(liang)、鈣、磷(lin)、鐵、胡(hu)蘿卜(bu)素、維生(sheng)素B1、維生(sheng)素B2、維生(sheng)素PP、維生(sheng)素C。
藕:性(xing)味甘寒,藕中含(han)有(you)(you)高(gao)達(da)40%的(de)(de)碳(tan)水(shui)化合物(wu),還(huan)有(you)(you)蛋白質、鈣、磷、鐵、維生素(su)(su)C、B1、B2、胡蘿(luo)卜素(su)(su)、尼克酸以及天(tian)門冬素(su)(su)等(deng)營養素(su)(su)。藕具有(you)(you)健(jian)胃(wei)、涼(liang)血(xue)、止血(xue)、止瀉(xie)、祛淤、補肺(fei)、滋陰、解渴(ke)醒酒(jiu)的(de)(de)功效,熟(shu)藕性(xing)能(neng)由(you)涼(liang)轉溫(wen),有(you)(you)補脾養胃(wei)之功效,主要(yao)用于脾胃(wei)虛弱患肺(fei)病者。平時多(duo)吃(chi)(chi)藕能(neng)促(cu)進外(wai)傷愈合,增強抗(kang)病能(neng)力,兒童多(duo)吃(chi)(chi)藕還(huan)能(neng)有(you)(you)助于牙齒(chi)的(de)(de)生長(chang)或(huo)換牙。
蔥:富(fu)含猛、鐵、鎂、鋅、鈣、銅(tong)、磷。
姜:富含(han)蛋白質、脂肪、糖、熱(re)量、鈣、磷(lin)、胡蘿(luo)卜(bu)素、維(wei)生(sheng)素B1、B2、維(wei)生(sheng)素PP、維(wei)生(sheng)素C。
蒜:含蛋白質、脂肪、糖、熱(re)量(liang)(liang)、鈣、磷、鐵、微量(liang)(liang)胡蘿卜素、維生(sheng)(sheng)素B1、B2、維生(sheng)(sheng)素PP、維生(sheng)(sheng)素C。
純正的酥鍋,葷(hun)素(su)兼備(bei),葷(hun)料有肘(zhou)子骨、五花肉、整雞(ji)、整魚等;素(su)料中藕、海(hai)帶(dai)、豆腐(fu)、大白菜都是(shi)必不可(ke)少(shao)的。海(hai)帶(dai)、藕、豆腐(fu)又有豐(feng)富的營養價值(zhi)。
肘子骨放(fang)(fang)在最下(xia)面,以防糊(hu)鍋(guo),然后按照藕、海帶、豬肉、白(bai)(bai)菜、雞(ji)、魚的順序層(ceng)(ceng)層(ceng)(ceng)擺(bai)放(fang)(fang)。魚一定要(yao)(yao)用豆腐皮包起擺(bai)放(fang)(fang)在頂(ding)層(ceng)(ceng),最上(shang)面還要(yao)(yao)壓(ya)上(shang)一層(ceng)(ceng)白(bai)(bai)菜。這(zhe)樣(yang)的擺(bai)放(fang)(fang)順序主要(yao)(yao)是為了保證雞(ji)魚等較(jiao)軟的食材不被壓(ya)碎,保持(chi)完整的品相(xiang)。
用中火開鍋,用小火燜煮(zhu)。燜煮(zhu)過(guo)程中陸續放入糖、醋(cu)、鹽、料酒、老抽等調料,一鍋優秀(xiu)的酥鍋要兼顧酸甜咸三種不同的味道,在制作過(guo)程中何時加糖、何時加醋(cu),各(ge)放多(duo)少(shao),都成了各(ge)家酥鍋的‘秘訣’。
酥(su)鍋在制(zhi)(zhi)作過程(cheng)中無需加水,靠(kao)的(de)(de)是(shi)白菜(cai)的(de)(de)汁(zhi)液(ye)帶動(dong)食材和調料(liao)的(de)(de)混融。在燜煮(zhu)時,白菜(cai)的(de)(de)汁(zhi)液(ye)滲出,會溢滿爐灶,這就需要(yao)制(zhi)(zhi)作者(zhe)把(ba)湯汁(zhi)一(yi)勺(shao)(shao)勺(shao)(shao)舀(yao)出存(cun)起來備(bei)用(yong)。當(dang)慢火逐漸把(ba)湯汁(zhi)靠(kao)干,再(zai)一(yi)勺(shao)(shao)勺(shao)(shao)倒(dao)回鍋內。整個(ge)燜煮(zhu)程(cheng)序要(yao)持續8-10個(ge)小(xiao)時,用(yong)筷(kuai)子插試菜(cai)體,只要(yao)海(hai)帶一(yi)插即(ji)入,就可以關火。
然后淋上(shang)一層(ceng)香(xiang)油,蓋上(shang)鍋蓋,悶上(shang)一宿(su),第二天(tian)開鍋時就能達到香(xiang)氣四溢的(de)效果。