徽(hui)(hui)(hui)菜(cai)(cai)(cai)的(de)形(xing)成與江南(nan)古徽(hui)(hui)(hui)州(zhou)(zhou)獨特的(de)地理環(huan)(huan)境、經濟文(wen)(wen)化發(fa)展、人(ren)(ren)文(wen)(wen)環(huan)(huan)境、飲(yin)食(shi)習俗密切相關。“徽(hui)(hui)(hui)”是(shi)徽(hui)(hui)(hui)州(zhou)(zhou)的(de)簡稱(cheng),“徽(hui)(hui)(hui)菜(cai)(cai)(cai)”因(yin)徽(hui)(hui)(hui)州(zhou)(zhou)而得(de)名,徽(hui)(hui)(hui)菜(cai)(cai)(cai)起源于南(nan)宋時期的(de)古徽(hui)(hui)(hui)州(zhou)(zhou),原是(shi)徽(hui)(hui)(hui)州(zhou)(zhou)山區的(de)地方(fang)風味, 徽(hui)(hui)(hui)州(zhou)(zhou)歷(li)來人(ren)(ren)文(wen)(wen)薈萃、文(wen)(wen)風鼎盛(sheng),在(zai)以(yi)學進仕(shi)、以(yi)文(wen)(wen)垂世的(de)指導思想(xiang)下,安徽(hui)(hui)(hui)文(wen)(wen)人(ren)(ren)考官入仕(shi),走出徽(hui)(hui)(hui)州(zhou)(zhou),也(ye)就把徽(hui)(hui)(hui)菜(cai)(cai)(cai)帶到(dao)全國各(ge)地;徽(hui)(hui)(hui)人(ren)(ren)經商(shang),源遠流長,徽(hui)(hui)(hui)商(shang)作(zuo)為(wei)一支重(zhong)要(yao)的(de)商(shang)幫(bang)(bang)在(zai)中國商(shang)界稱(cheng)雄數百年,徽(hui)(hui)(hui)菜(cai)(cai)(cai)也(ye)因(yin)為(wei)徽(hui)(hui)(hui)州(zhou)(zhou)商(shang)人(ren)(ren)的(de)崛起而興(xing)盛(sheng),又因(yin)徽(hui)(hui)(hui)商(shang)的(de)沒(mei)落而衰弱(ruo)。徽(hui)(hui)(hui)州(zhou)(zhou)商(shang)幫(bang)(bang)的(de)發(fa)跡對飲(yin)食(shi)的(de)講究進而刺(ci)激了家鄉飲(yin)食(shi)業的(de)發(fa)展,不僅使得(de)徽(hui)(hui)(hui)菜(cai)(cai)(cai)的(de)層次(ci)提高,成為(wei)宴(yan)請應酬的(de)必備,也(ye)促使徽(hui)(hui)(hui)菜(cai)(cai)(cai)館遍(bian)布(bu)全國各(ge)地。徽(hui)(hui)(hui)商(shang)走到(dao)哪,哪里就有徽(hui)(hui)(hui)菜(cai)(cai)(cai)的(de)影子。
徽(hui)菜(cai)(cai)的(de)(de)烹調(diao)(diao)方(fang)法上一(yi)是就(jiu)地(di)取材,以鮮制勝。綠(lv)樹叢(cong)蔭、溝壑縱橫、氣(qi)候宜(yi)(yi)人的(de)(de)徽(hui)州自然(ran)環(huan)境,為徽(hui)菜(cai)(cai)提供了取之(zhi)不(bu)(bu)盡,用之(zhi)不(bu)(bu)竭(jie)的(de)(de)徽(hui)菜(cai)(cai)原(yuan)料(liao)。徽(hui)地(di)盛產山珍(zhen)野味河鮮家禽,就(jiu)地(di)取材使菜(cai)(cai)肴(yao)地(di)方(fang)特色突出并保證(zheng)鮮活。二是善用火(huo)(huo)(huo)候,火(huo)(huo)(huo)功獨(du)到。根據不(bu)(bu)同原(yuan)料(liao)的(de)(de)質(zhi)地(di)特點(dian)、成品菜(cai)(cai)的(de)(de)風(feng)味要求,分(fen)別采用大火(huo)(huo)(huo)、中火(huo)(huo)(huo)、小火(huo)(huo)(huo)烹調(diao)(diao)。三是嫻于燒燉(dun),濃淡相宜(yi)(yi)。除爆、炒、熘、炸、燴、煮、烤、焐(wu)等(deng)技法各(ge)有千秋外,尤以燒、燉(dun)及熏(xun)、蒸(zheng)菜(cai)(cai)品而聞名(ming)(ming)。四(si)是注重天然(ran),以食養身(shen)。徽(hui)菜(cai)(cai)的(de)(de)原(yuan)料(liao),資源豐富、質(zhi)地(di)優良(liang)、取之(zhi)不(bu)(bu)盡、用之(zhi)不(bu)(bu)竭(jie)。徽(hui)州地(di)區(qu)氣(qi)候溫(wen)和(he)雨量適(shi)中,四(si)季分(fen)明、物產豐盈,盛產茶葉、竹(zhu)筍、香菇、木耳、板栗、山藥等(deng),著(zhu)名(ming)(ming)的(de)(de)“祁紅”“屯綠(lv)”是馳名(ming)(ming)于世的(de)(de)徽(hui)州特產。
徽(hui)(hui)菜的(de)烹飪(ren)技(ji)法,包括刀工(gong)、火(huo)候和操(cao)作技(ji)術,徽(hui)(hui)菜之重火(huo)工(gong)是(shi)歷來的(de)優(you)良傳統,其(qi)獨到之處集中體(ti)現為(wei)擅長燒(shao)(shao)、燉、熏(xun)(xun)、蒸類的(de)功夫菜上,不同菜肴(yao)使用不同的(de)控(kong)火(huo)技(ji)術是(shi)徽(hui)(hui)幫(bang)廚師造詣(yi)深(shen)淺(qian)的(de)重要標志,也是(shi)徽(hui)(hui)菜能形(xing)成酥、嫩、香(xiang)、鮮獨特(te)風格(ge)的(de)基本手段(duan),徽(hui)(hui)菜常用的(de)烹飪(ren)技(ji)法約(yue)有20大(da)類50余種,其(qi)中最能體(ti)現徽(hui)(hui)式特(te)色的(de)是(shi)滑燒(shao)(shao)、紅(hong)燒(shao)(shao)、清(qing)燉和生熏(xun)(xun)法。
徽菜其主要(yao)風味(wei)特點為(wei)(wei)(wei)咸鮮為(wei)(wei)(wei)主,突(tu)出(chu)本味(wei),講究(jiu)火功,注重食補(bu)。在烹(peng)調(diao)方法上(shang)以燒(shao)、燉(dun)、燜、蒸、熏等(deng)技(ji)藝為(wei)(wei)(wei)主。主要(yao)菜式(shi)有宴席大菜、五簋八碟十(shi)大碗、九碗六、八碗十(shi)二盤、六大盆、大眾和菜等(deng)。
徽(hui)菜(cai)(cai)(cai)擅長燒、燉(dun)、蒸,而(er)(er)爆(bao)、炒菜(cai)(cai)(cai)少,重(zhong)(zhong)油、重(zhong)(zhong)色(se),重(zhong)(zhong)火功(gong)。徽(hui)菜(cai)(cai)(cai)在(zai)(zai)發展過程中(zhong)(zhong)始終繼承和弘揚了祖國悠久獨特的食物(wu)養(yang)(yang)生和中(zhong)(zhong)醫(yi)學上“醫(yi)食同源,藥(yao)食并重(zhong)(zhong)”的傳(chuan)統,無論在(zai)(zai)烹(peng)飪方(fang)法上還是在(zai)(zai)原料(liao)的選擇和搭配(pei)上,都十分講究食補(bu)與養(yang)(yang)生。徽(hui)菜(cai)(cai)(cai)注重(zhong)(zhong)食補(bu),但卻不同于在(zai)(zai)菜(cai)(cai)(cai)肴中(zhong)(zhong)配(pei)藥(yao)材(cai)烹(peng)調的“藥(yao)膳”,從而(er)(er)形成了徽(hui)菜(cai)(cai)(cai)的大特色(se)。
徽菜(cai)(cai)(cai)中紅(hong)燒(shao)是一大類,而紅(hong)燒(shao)的(de)(de)(de)“紅(hong)”,表現為糖色,對火(huo)功要求苛(ke)刻。炒菜(cai)(cai)(cai)用(yong)油是自(zi)(zi)種(zhong)自(zi)(zi)榨的(de)(de)(de)菜(cai)(cai)(cai)籽油,并(bing)使用(yong)大量木材(cai)作(zuo)燃料(liao),有(you)(you)炭火(huo)的(de)(de)(de)溫燉,有(you)(you)柴禾的(de)(de)(de)急燒(shao),有(you)(you)樹塊(kuai)的(de)(de)(de)緩燒(shao),是比較講究的(de)(de)(de)。傳統中的(de)(de)(de)重(zhong)油、重(zhong)色、重(zhong)火(huo)功,有(you)(you)徽州的(de)(de)(de)特(te)殊條件(jian)。
當徽菜(cai)走向(xiang)全國之(zhi)后(hou),仍然保持重色:調色之(zhi)功;重油(you):調味之(zhi)功;重火功:調質之(zhi)功。如老或嫩,硬或軟(ruan),結或松等。徽菜(cai)用(yong)火腿調味是傳統。制(zhi)作(zuo)火腿,在徽州也是普及型的家庭技術。
現如今,糅(rou)合徽(hui)州(zhou)文化(hua)、徽(hui)商、菜式制作的(de)(de)徽(hui)菜,凝聚(ju)著(zhu)深(shen)沉古樸(pu)的(de)(de)鄉(xiang)情,也張揚著(zhu)徽(hui)人的(de)(de)個(ge)性,正走向四面(mian)八方。日前在(zai)文化(hua)和旅游部公(gong)布的(de)(de)關于第五(wu)批(pi)國家(jia)級非物(wu)質文化(hua)遺(yi)產代表性項目(mu)(mu)(mu)名錄推薦(jian)項目(mu)(mu)(mu)名單的(de)(de)公(gong)示中,安徽(hui)省(sheng)申報的(de)(de)徽(hui)菜烹飪技藝作為傳統(tong)技藝項目(mu)(mu)(mu)在(zai)列(lie)。