泰州的“三(san)麻”,這(zhe)個名字或許不(bu)為(wei)外地人所熟(shu)知(zhi),但對于(yu)泰州人來說,它們是家鄉最(zui)珍貴的傳(chuan)統名產。這(zhe)“三(san)麻”即(ji)麻油、麻糕和(he)麻餅,雖然價格不(bu)高,但卻散發著濃厚的地方特色(se)和(he)深(shen)厚的文化(hua)底蘊。
在(zai)歷史上,泰(tai)州(zhou)(zhou)曾是前清揚州(zhou)(zhou)府的(de)揚八(ba)屬會考(kao)之(zhi)地(di)(di),各地(di)(di)的(de)讀(du)書人(ren)會聚集在(zai)這里參加童試(shi)。每逢考(kao)試(shi)年(nian),這些學(xue)子會前來泰(tai)州(zhou)(zhou),考(kao)完試(shi)后,他們會購買當地(di)(di)的(de)名產“三麻”,并帶回家鄉饋贈(zeng)親友。這種傳(chuan)統延續至(zhi)今(jin),使得“三麻”成為了海陵地區的(de)代表。有(you)一首民歌唱道:“泰(tai)州人送禮三件頭,麻餅(bing)麻糕香麻油。千里送鵝毛,禮輕人誼(yi)厚。一片真心拎過來(lai),你不(bu)收(shou)也要(yao)收(shou)。
泰(tai)州小(xiao)磨麻(ma)油,已有(you)300多年(nian)的(de)傳承,據說在(zai)明代時,泰(tai)州每(mei)家每(mei)戶(hu)都用小(xiao)石(shi)磨生(sheng)產這種特別的(de)麻油(you),因此有了“小(xiao)磨麻油(you)”的(de)別名。清代乾、嘉年(nian)間,一位泰(tai)州書(shu)生(sheng)儲(chu)碧山用竹枝詞頌揚了小(xiao)磨麻油(you)的(de)美味,其中寫道:“揀勻淘凈炒微黃,黃家麻油(you)特擅長,同在(zai)一城(cheng)分(fen)高下,南門不及北門香。”
傳(chuan)說泰(tai)州北門外(wai)的(de)一(yi)對黃(huang)(huang)姓老(lao)夫妻(qi),開(kai)了(le)一(yi)家(jia)小(xiao)麻油(you)(you)作(zuo)坊。因為位(wei)置不(bu)好,他們(men)的(de)生意(yi)一(yi)度(du)清(qing)淡。但他們(men)并沒有放棄,而是在麻油(you)(you)的(de)香氣(qi)上(shang)下足了(le)功夫。這樣的(de)精益求精讓黃(huang)(huang)家(jia)麻油(you)(you)的(de)濃郁香氣(qi)充滿了(le)街頭巷尾。美味的(de)口感吸引了(le)無數顧客(ke),黃(huang)(huang)家(jia)麻油(you)(you)聲名遠揚,生意(yi)也是蒸蒸日上(shang)。其他同(tong)行得(de)知這個消息后也紛紛前來取經,老(lao)夫妻(qi)們(men)慷慨地(di)傳(chuan)授了(le)制作(zuo)秘訣。結果(guo),泰(tai)州的(de)小(xiao)磨麻油(you)(you)聲名鵲起,成為這個地(di)方(fang)的(de)代表。
小(xiao)磨麻油的制(zhi)作過程(cheng)遵循傳統(tong)的“水代法”,包(bao)括選(xuan)材、篩選(xuan)、洗(xi)凈、炒(chao)制(zhi)、過濾等(deng)多(duo)道(dao)復雜(za)工序。最終,制(zhi)成的小磨麻油,清澈透明、質(zhi)純(chun)色美、香氣撲鼻,它的特(te)點可謂是(shi)“質(zhi)純(chun)、香濃(nong)、味醇”。
泰州麻糕歷(li)史悠久(jiu),尤其以“嵌(qian)(qian)核桃麻糕”而聞名遐邇。“芝麻碾(nian)細嵌(qian)(qian)桃香,切(qie)片微烘色淡黃。甜脆香酥夸絕詣,外(wai)銷能為(wei)國爭光”,這是《新泰州竹枝詞》中對本(ben)地嵌(qian)(qian)桃麻糕的(de)美妙形容。
這款(kuan)美食的(de)(de)主要原料包括白(bai)芝麻、核(he)桃(tao)、糯米和白(bai)糖。正(zheng)宗(zong)的(de)(de)嵌桃(tao)麻糕(gao)有(you)著獨特的(de)(de)特點:厚薄適宜、色澤茶黃、形狀端正(zheng),一口咬(yao)下(xia)去,酥而(er)不(bu)散、脆(cui)而(er)不(bu)板,核(he)桃(tao)香氣四溢(yi),回味無窮。
泰(tai)州(zhou)麻(ma)糕(gao)的歷(li)史可以追溯到(dao)明末(mo)清(qing)(qing)初(chu),特別是在清(qing)(qing)代中(zhong)期達到(dao)巔峰。關于嵌核桃麻(ma)糕(gao)還有一個(ge)傳(chuan)說流傳(chuan)已久。傳(chuan)說在明末(mo)清(qing)(qing)初(chu)時,泰(tai)州(zhou)城外的“趙公(gong)橋”旁有一(yi)位年(nian)過(guo)八旬(xun)的(de)老僧(seng),他喜(xi)(xi)歡(huan)(huan)飲(yin)茶時(shi)吃麻(ma)糕(gao)(gao),并且特別(bie)喜(xi)(xi)歡(huan)(huan)核桃(tao)。古老的(de)“九如齋”茶食店得(de)知了老僧(seng)的(de)這一(yi)喜(xi)(xi)好后,決(jue)定創新,將核桃(tao)果(guo)(guo)仁(ren)嵌入(ru)芝麻(ma)屑中,然后烘烤成麻(ma)糕(gao)(gao)。結果(guo)(guo),這款麻(ma)糕(gao)(gao)又酥又脆,香氣四溢,老僧(seng)非常喜(xi)(xi)歡(huan)(huan)。其(qi)他茶食鋪也紛(fen)紛(fen)仿制,受到了歡(huan)(huan)迎。于是,傳(chuan)統的(de)嵌桃(tao)麻(ma)糕(gao)(gao)由此誕生(sheng),代代相傳(chuan),聲名鵲起,摻入(ru)核桃(tao)果(guo)(guo)仁(ren)制作(zuo)麻(ma)糕(gao)(gao)的(de)工(gong)藝也日益(yi)精益(yi)求精。
1979年,在(zai)江蘇(su)省(sheng)糖果糕點(dian)博覽會(hui)上(shang),泰(tai)州嵌桃麻(ma)糕獲評(ping)為“江蘇(su)省(sheng)名特產品”。1983年4月,泰州(zhou)紅(hong)梅牌嵌桃麻糕被商業(ye)部評為“優(you)質名特產品”。1988年(nian),榮(rong)獲“首屆中(zhong)國食品博覽會銀(yin)獎(jiang)”。2010年,嵌桃麻糕技藝入選泰州市第三批非物質文化遺產(chan)名錄。
“胡麻(ma)(ma)餅樣學京都,面(mian)脆油香新(xin)出爐。”白居易曾(ceng)這(zhe)樣稱贊(zan)過麻(ma)(ma)餅。泰州的(de)“三(san)麻(ma)(ma)”之一的(de)麻(ma)(ma)餅,是一道傳統的(de)蘇式點心,融合(he)了甜(tian)咸兩(liang)種口味,其質地酥脆,令人回味無窮。清朝同治年間,烹飪大師們精選黑白兩(liang)種芝麻(ma)(ma),分別涂抹在兩(liang)面(mian),從(cong)而有了“雙色麻(ma)(ma)餅”的(de)美稱。
麻(ma)(ma)餅(bing)的(de)制(zhi)作(zuo)需要精(jing)心(xin)挑選材料(liao),包(bao)括白面(mian)粉(fen)、去皮白芝(zhi)麻(ma)(ma)、酵種、精(jing)鹽、香蔥、食堿、油(you)(you)渣(zha)、花生油(you)(you)、去皮黑芝(zhi)麻(ma)(ma)、熟豬(zhu)油(you)(you)。制(zhi)作(zuo)過程也頗為(wei)繁瑣,但最終(zhong)呈現出的(de)美味令人(ren)陶醉。
麻(ma)餅除了可(ke)以制作成咸味(wei),還可(ke)以用(yong)豬板油丁、綿白糖加豆沙或棗(zao)泥(ni)等做成甜味(wei),每年清明節(jie)后都供應于市場,成為(wei)了泰州傳統(tong)美食的(de)(de)一部分。這種簡單而美味(wei)的(de)(de)點(dian)心,早已融入了泰州人(ren)的(de)(de)生(sheng)活,傳承了數代,仍然讓人(ren)心生(sheng)回味(wei)。