南(nan)鄉饅頭(tou)的(de)發源地(di)是大(da)源,蔡氏是大(da)源的(de)大(da)姓,來大(da)源定居可(ke)以追(zhui)溯(su)到(dao)千(qian)年以前,按(an)照這個時間計(ji)算,南(nan)鄉饅頭(tou)最少(shao)已(yi)有千(qian)年歷史。
2008年,南(nan)鄉饅頭被列入(ru)縉云縣(xian)非物質文化(hua)遺產(chan)保護名(ming)錄。
1、將大米熬成稀(xi)(xi)飯(fan)(fan),等稀(xi)(xi)飯(fan)(fan)溫度降到40攝氏度左右時(shi),按比例加入(ru)“酵娘”(老(lao)面)和酒曲攪(jiao)拌均勻,靜置兩三天(tian),讓稀(xi)(xi)飯(fan)(fan)、“酵娘”和酒曲互相作用、充(chong)分發酵。
2、當空氣(qi)中(zhong)漂浮著微酸的氣(qi)味時,將面(mian)粉倒入過濾好的發酵水里,攪拌揉透,然后放(fang)在面(mian)缸里,讓面(mian)團充分發酵。
3、經過發酵,面(mian)(mian)團(tuan)變(bian)大了,揉(rou)面(mian)(mian)團(tuan),將面(mian)(mian)團(tuan)里(li)的(de)大氣泡擠出后(hou),搓(cuo)成(cheng)條狀,揪成(cheng)一個(ge)個(ge)小面(mian)(mian)團(tuan),將之(zhi)揉(rou)搓(cuo)成(cheng)圓柱狀后(hou),放入蒸籠中完(wan)成(cheng)二次發酵后(hou)蒸熟即可(ke)。
注意:發酵水的比例約為50公(gong)斤(jin)(jin)面(mian)粉加入27.5公(gong)斤(jin)(jin)發酵水,這樣的比例堪稱黃金比例。