肉松骨頭(tou)是江蘇(su)省(sheng)蘇(su)州太倉市(shi)的特(te)(te)色美食(shi)之一(yi),因制作原(yuan)料(liao)來自制作肉松時剩下的“邊角料(liao)”而(er)得名。太倉肉松骨頭(tou)的特(te)(te)點是色澤醬紅,咸甜香鮮(xian),骨肉相連,具有獨特(te)(te)骨香。
1、選購新鮮(xian)筒骨(gu)、腿骨(gu),切成大塊,用(yong)(yong)溫(wen)水洗(xi)凈(jing)備用(yong)(yong);
2、提(ti)前煮上一鍋肉湯;
3、鍋(guo)中加入適量清水,倒入肉湯,開(kai)始熬制;
4、根據個人口味,加入桂(gui)皮(pi)、茴香、黃酒、醬油等調料;
5、開中火煮約50分鐘,熄火焐約兩(liang)小(xiao)時;
6、再開大火(huo)收(shou)汁(zhi),其(qi)間用(yong)勺子(zi)不停舀湯,淋在骨頭(tou)上,這一操作(zuo)可(ke)令肉松骨頭(tou)更好(hao)入味,收(shou)汁(zhi)結束后,即(ji)可(ke)享(xiang)用(yong)美(mei)食。
太倉肉松骨(gu)頭是太倉市老字號美食,至今已(yi)有130多年(nian)歷(li)史。清朝光緒二年(nian),名廚倪德在武陵開設倪鴻(hong)順肉松店,生意日漸(jian)興隆,成就(jiu)“鴻(hong)順骨(gu)頭鍋里煮,武陵老街三里香”的美譽(yu)。
太倉(cang)肉(rou)松(song)骨(gu)(gu)(gu)頭的骨(gu)(gu)(gu)頭原(yuan)料來自制作肉(rou)松(song)時(shi)剩下的“邊角料”,因(yin)此得名(ming)。取肉(rou)松(song)原(yuan)料時(shi),需(xu)要去皮除膘剔骨(gu)(gu)(gu),但(dan)并非將(jiang)骨(gu)(gu)(gu)上精肉(rou)扒(ba)個干凈,因(yin)為近骨(gu)(gu)(gu)之肉(rou)有些筋拉和軟骨(gu)(gu)(gu),不(bu)適合炒(chao)成(cheng)(cheng)肉(rou)松(song),于是倪德將(jiang)骨(gu)(gu)(gu)頭再(zai)加工(gong),制成(cheng)(cheng)肉(rou)松(song)骨(gu)(gu)(gu)頭,又成(cheng)(cheng)就一道佳肴。
俗(su)話說“好(hao)肉(rou)生(sheng)在骨頭(tou)(tou)上(shang)”,如今燒制(zhi)肉(rou)松骨頭(tou)(tou)時,要特地(di)選(xuan)用上(shang)好(hao)的(de)豬筒骨,每塊(kuai)重3兩(liang)至4兩(liang),含(han)肉(rou)量不得少于30%。一般來(lai)說,一頭(tou)(tou)250斤左右(you)的(de)豬,能加(jia)工肉(rou)松骨頭(tou)(tou)的(de)原料約為50斤。
盡管上百年來,烹制設備變了一(yi)(yi)代又一(yi)(yi)代,但太倉一(yi)(yi)直延續傳統(tong)肉松骨頭烹制工藝。火(huo)候控制好,急火(huo)翻(fan)炒后,再用高溫燜煮,還要(yao)灌入(ru)原湯,才能燒(shao)出肉質(zhi)酥而不(bu)爛、腴而不(bu)肥、油而不(bu)膩的肉松骨頭。