廣水奎面又(you)名應山奎面,傳(chuan)說中曾(ceng)被(bei)譽為“銀絲貢面”,以“色澤白、根(gen)條細、不連條、不渾(hun)湯”等優點(dian),深受消費者青睞(lai)。
奎(kui)面(mian)技師(shi):“奎(kui)面(mian)制作工(gong)藝非(fei)常嚴格(ge),拌(ban)面(mian)要(yao)水酌勻凈,拌(ban)必均勻,和面(mian)要(yao)熟成,搓必勻,拉必沉(chen),只有這樣才(cai)能做出上好(hao)空(kong)心奎(kui)面(mian)。”“應(ying)山(shan)魁(kui)面(mian)”做工(gong)考究。全套生產工(gong)藝過程分七道手工(gong)工(gong)序(xu),尤以夜間制做為主(zhu)。
在用料上,面粉為(wei)篩選的子(zi)粒勻稱、飽滿(man)的良種(zhong)小(xiao)麥,經花崗巖石磨(mo)磨(mo)出的二道(dao)粉。
雞蛋必須是本地土雞所下的(de)新鮮雞蛋,去殼,分開蛋清、蛋黃(huang)。香油(you)(you)為篩選勻稱、飽(bao)滿良種芝麻,淘凈曬干,文火炒成金(jin)黃(huang)色(se),由小鋼磨榨出的(de)小磨香油(you)(you)。在做魁面前(qian),一要洗澡、漱(shu)口、更(geng)衣(yi),保(bao)持清潔;二要吃(chi)飽(bao)喝足,保(bao)證體力。
吳氏(shi)“應山魁面(mian)(mian)”制作工藝嚴謹,其工藝程序大致為面(mian)(mian)粉30斤(jin),水(shui)10余斤(jin),鹽4兩,香油(you)2兩,20個雞蛋蛋清。于晚八時和面(mian)(mian)直(zhi)至拍打面(mian)(mian)團似有(you)鼓聲為止。蓋上濕(shi)布醒1小時,九時30分,將醒好的(de)面(mian)(mian)上木(mu)案(an),搟至三(san)公分厚。再用刀將面(mian)(mian)割開,條狀面(mian)(mian)如(ru)盤龍出現,接(jie)著(zhu)(zhu)扯條搓圓,放(fang)于盆中(zhong),狀如(ru)草帽,再扯條搓圓置于另一盆中(zhong),接(jie)著(zhu)(zhu)再扯條搓圓回到和面(mian)(mian)盆。
面(mian)放在木案上(shang)割開后,兩人操作,主搓互(hu)盤如游(you)龍翻騰于案板左(zuo)右間,由粗變細(xi)隨心所欲(yu),約11時左(zuo)右盤臥回盆,蓋上(shang)濕布再醒面(mian)。
和面(mian)(mian)時(shi)(shi),不時(shi)(shi)變換(huan)手法,力(li)度均(jun)勻有力(li),醒面(mian)(mian)時(shi)(shi),用溫(wen)棉紗(sha)將(jiang)面(mian)(mian)盆蓋實,保濕保溫(wen),防風防塵。于次日4時(shi)(shi)左(zuo)(zuo)右開始(shi)在羊角(jiao)上(shang)上(shang)筷子上(shang)箱(xiang),也(ye)就是將(jiang)土(tu)筷子厚(hou)的(de)條(tiao)狀(zhuang)面(mian)(mian)移進面(mian)(mian)箱(xiang),而后(hou)(hou)分(fen)簽(qian),再將(jiang)分(fen)簽(qian)后(hou)(hou)的(de)條(tiao)狀(zhuang)面(mian)(mian)移進面(mian)(mian)箱(xiang)。這道工序(xu)在八時(shi)(shi)左(zuo)(zuo)右完畢,醒至上(shang)午十時(shi)(shi)開始(shi)出面(mian)(mian),風干(gan)后(hou)(hou)包裝出售。