址山臘味介紹
址山(shan)(shan)臘(la)味已成為(wei)了(le)址山(shan)(shan)的(de)一張特色名牌,是(shi)饋贈親友的(de)佳品。它選用精選土豬(zhu)制作(zuo)而(er)成,至今已經(jing)傳(chuan)承了(le)一百(bai)多年(nian)歷史。早在(zai)上(shang)世紀60年(nian)代,址山(shan)(shan)臘(la)味就以其質(zhi)量保證以及特色的(de)址山(shan)(shan)風味而(er)聲名在(zai)外,當時(shi)的(de)址山(shan)(shan)臘(la)味是(shi)以址山(shan)(shan)食品站臘(la)味品種為(wei)代表。后(hou)來(lai)食品站體制改革后(hou),肉制加(jia)工(gong)市場蓬勃發展(zhan),個(ge)體經(jing)營開(kai)始(shi)逐漸唱主角,址山(shan)(shan)臘(la)味加(jia)工(gong)廠也(ye)由原來(lai)的(de)一家(jia)(jia)變成多家(jia)(jia),現在(zai)址山(shan)(shan)臘(la)味名揚四海。
址山臘味制作方法
據址山鎮當(dang)地的(de)(de)(de)臘味老師傅介紹,“關刀肉(rou)(rou)”之所(suo)以出名,與其上乘的(de)(de)(de)選料(liao)以及嚴格的(de)(de)(de)制作工藝分(fen)不開。選料(liao)方面,必須采用“后髀肉(rou)(rou)”,即鮮豬后腿肉(rou)(rou)中間比較結實的(de)(de)(de)部分(fen),一般來說,在被選的(de)(de)(de)10塊(kuai)肉(rou)(rou)料(liao)當(dang)中最終能出品(pin)成(cheng)為“關刀肉(rou)(rou)”的(de)(de)(de)僅(jin)有4塊(kuai)。
其次(ci),在配(pei)料(liao)方面也十分考究,雖然制作(zuo)出一(yi)(yi)(yi)塊(kuai)臘(la)味(wei)只(zhi)需要肉、白糖、生抽(chou)、酒(jiu)(jiu)和鹽這幾款簡單的原(yuan)料(liao),但分量不同(tong),制作(zuo)出來的臘(la)味(wei)質量也千差萬別。為保證質量,老師傅們一(yi)(yi)(yi)般(ban)只(zhi)選(xuan)用一(yi)(yi)(yi)級生抽(chou)和四川(chuan)白酒(jiu)(jiu),其中酒(jiu)(jiu)的度數很關鍵(jian),過高或過低都(dou)會(hui)影響到臘(la)肉的口感。據(ju)了解,這一(yi)(yi)(yi)秘(mi)(mi)訣,歷來都(dou)是經驗豐(feng)富的老師傅一(yi)(yi)(yi)手相傳,是臘(la)味(wei)制作(zuo)中的“商業秘(mi)(mi)密(mi)”。