恩(en)平臘(la)鴨選(xuan)用(yong)品質上(shang)乘的麻花鴨,須(xu)用(yong)稻谷喂養,且在晚(wan)稻收割后,要將(jiang)其放到(dao)田間散養,養足90天(tian)后,才能用(yong)來制(zhi)(zhi)作那吉臘(la)鴨。每年(nian)11月后,農(nong)戶會抓住北風到(dao)來的時(shi)機,著手制(zhi)(zhi)作臘(la)鴨,從宰殺、腌制(zhi)(zhi)到(dao)晾曬,整個(ge)過程都是純手工制(zhi)(zhi)作的。
曬制好的臘(la)鴨,身(shen)硬、翅白、肥瘦鮮(xian)明,每只重達1.15公斤(jin)至1.4公斤(jin)。每逢進入秋冬季(ji)節,品嘗過當地(di)臘(la)鴨的食客都惦記著(zhu)那股來自(zi)“溫泉之鄉”恩平的臘(la)味香。近(jin)年來,恩平臘(la)鴨名氣逐(zhu)漸打(da)響,“線下+線上”的銷(xiao)售模式,使其逐(zhu)漸成為當地(di)的特(te)色手信,吸引眾多顧客選購。目前臘(la)鴨已通過快遞銷(xiao)至珠三角城市和上海、江蘇(su)、四川等地(di)。
據了解,曬制臘鴨(ya)(ya)是恩平(ping)人秋(qiu)冬季賦予麻(ma)花鴨(ya)(ya)二(er)次風(feng)味提升的直接體現,恩平(ping)臘鴨(ya)(ya)有個頭(tou)較(jiao)大、皮薄肉(rou)厚(hou)、肉(rou)紅味香等特點,以(yi)那吉鎮出(chu)產(chan)的最為出(chu)名。
1、腌料配制:每10千(qian)克白(bai)條(tiao)鴨用鹽(yan)1千(qian)克,醬(jiang)油(you)及豆(dou)瓣醬(jiang)適量。
2、選料屠宰:選用(yong)當年的肥嫩肉(rou)鴨(ya),將鴨(ya)從(cong)頸部宰殺后(hou),讓(rang)血(xue)液流盡。浸燙、煺毛后(hou),用(yong)刀在(zai)鴨(ya)腹腔中線切開,取出全部內臟(zang),然后(hou)用(yong)清(qing)水(shui)(shui)洗凈,瀝干水(shui)(shui)分。
3、腌(a)制方法:將(jiang)鴨放在案子上(shang),用鹽擦(ca)遍(bian)鴨體(ti)內外,口腔、大(da)腿、肉厚(hou)的地方多擦(ca)些,然后(hou)將(jiang)鴨全身涂均豆瓣醬(jiang)(jiang),放入缸(gang)中腌(a)2~3天。取(qu)出以后(hou),刮去體(ti)表和胸腔內的豆瓣醬(jiang)(jiang),再(zai)將(jiang)鴨浸(jin)沒于醬(jiang)(jiang)油中,6~7天后(hou)取(qu)出。
4、晾掛通(tong)風(feng):將腌好的醬(jiang)鴨吊掛在陰涼通(tong)風(feng)的地方晾干即成(cheng)。成(cheng)品色澤醬(jiang)紅(hong)光亮,肉質緊(jin)密(mi)鮮嫩。
臘鴨是比較百搭的食材,可用于(yu)炒菜、焗飯(fan)、煮粥、煲(bao)湯(tang)(tang)(tang)、烹咸(xian)湯(tang)(tang)(tang)圓,亦可用于(yu)燜芋仔、燜馬鈴薯、燜椰菜果、燜白蘿(luo)卜,或煲(bao)菜干(gan)湯(tang)(tang)(tang)、煲(bao)西(xi)洋菜湯(tang)(tang)(tang)、煲(bao)蘿(luo)卜湯(tang)(tang)(tang)等,直(zhi)接蒸熟也很(hen)香。