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基本介紹

傷(shang)(shang)心涼(liang)(liang)粉(fen)起源于四川，是四川的(de)(de)漢族客(ke)家特色小吃(chi)之一，最早(zao)從內江(jiang)客(ke)家人(ren)傳入。傷(shang)(shang)心涼(liang)(liang)粉(fen)來源有兩種說法：一為居住在(zai)洛帶鎮的(de)(de)當(dang)年湖廣(guang)(guang)填四川來的(de)(de)廣(guang)(guang)東客(ke)家人(ren)思念家鄉時做的(de)(de)涼(liang)(liang)粉(fen)，因為思念而傷(shang)(shang)心，故得名；二(er)則指該涼(liang)(liang)粉(fen)特別辣(la)，吃(chi)了涼(liang)(liang)粉(fen)的(de)(de)人(ren)都會被辣(la)出眼淚(lei)，個個淚(lei)汪汪，別人(ren)還以(yi)為遇到了什么(me)傷(shang)(shang)心事(shi)。

2005年傷(shang)(shang)(shang)心(xin)涼粉(fen)被評為客(ke)(ke)家名(ming)小吃(chi)。現代(dai)客(ke)(ke)家人(ren)(ren)制(zhi)作傷(shang)(shang)(shang)心(xin)涼粉(fen)采用(yong)原始(shi)工藝，將豌(wan)豆磨(mo)成(cheng)漿，制(zhi)成(cheng)黃亮的(de)(de)粉(fen)，往(wang)(wang)往(wang)(wang)半(ban)夜起床(chuang)操勞，磨(mo)得(de)傷(shang)(shang)(shang)心(xin)。入口細(xi)嫩化渣的(de)(de)豌(wan)豆粉(fen)，配(pei)上海椒(jiao)、花椒(jiao)等佐(zuo)料，麻得(de)嘴(zui)巴翹、麻得(de)舌頭(tou)木，額頭(tou)出汗，眼淚(lei)直流，讓人(ren)(ren)吃(chi)得(de)好“傷(shang)(shang)(shang)心(xin)”，俗稱“傷(shang)(shang)(shang)心(xin)涼粉(fen)”。

菜品特色

涼(liang)粉有(you)兩種(zhong)，主料是(shi)黃豆做的米黃色的涼(liang)粉，還有(you)一(yi)種(zhong)是(shi)豌(wan)豆做的白色的涼(liang)粉。白涼(liang)粉口(kou)感爽滑，黃色豌(wan)豆涼(liang)粉更多了綿綿的味道。佐料主要有(you)：紅(hong)油(you)，特(te)辣(la)辣(la)椒油(you)，鹽，醋，姜蒜，蔥花(hua)，雞精等13種(zhong)。“平均(jun)一(yi)碗涼(liang)粉大(da)概(gai)13種(zhong)以上(shang)的調(diao)料，吃涼(liang)粉就吃口(kou)味，就是(shi)吃它的品種(zhong)，吃它里頭的這個調(diao)料。”

雖然一碗小(xiao)小(xiao)的(de)涼(liang)粉是幾元錢(qian)的(de)小(xiao)吃(chi)，但是讓(rang)很(hen)多吃(chi)過(guo)它(ta)四川(chuan)人(ren)贊不(bu)(bu)絕口，流(liu)連忘返，更(geng)是讓(rang)在外(wai)的(de)川(chuan)人(ren)想念不(bu)(bu)已！因為它(ta)的(de)味道確實夠麻辣，在吃(chi)的(de)時候會掉(diao)眼(yan)淚，會冒(mao)汗。冒(mao)煙(yan)，出(chu)汗，掉(diao)眼(yan)淚，鼻涕直(zhi)流(liu)。一般的(de)外(wai)地人(ren)還直(zhi)說(shuo)吃(chi)了會麻暈(yun)過(guo)去~~而且接受不(bu)(bu)了那么辣的(de)還吃(chi)一口要喝一口水(shui)才(cai)行。喜歡(huan)辣的(de)川(chuan)人(ren)就(jiu)不(bu)(bu)怕，一想起(qi)就(jiu)流(liu)口水(shui)呢(ni)！

制作方法

正解傷心涼粉

傷(shang)心涼(liang)粉是安岳縣周禮鎮的一(yi)道風味(wei)名小吃。它(ta)起源(yuan)于清朝，二十(shi)世紀(ji)初期(qi)，由周禮廚(chu)師文(wen)江源(yuan)在保持(chi)其(qi)原有(you)黃(huang)涼(liang)粉傳統風味(wei)的基礎上，著重研制出其(qi)獨門(men)調料配方，進(jin)一(yi)步突出了川菜(cai)的“麻、辣、香(xiang)、脆(cui)”特色，使(shi)其(qi)更加香(xiang)辣可口，從此成為遠近聞名的“傷(shang)心涼(liang)粉”。

“傷(shang)心涼(liang)粉”主料為豌豆(dou)，經手工(gong)(gong)(gong)加(jia)工(gong)(gong)(gong)精(jing)制而(er)成。它營養豐富，味道純正，質地柔軟(ruan)而(er)脆，不添加(jia)任(ren)何化(hua)學物(wu)質。其所以被稱為“傷(shang)心涼(liang)粉”，原因有三：一是(shi)做工(gong)(gong)(gong)精(jing)細，可謂備嘗艱辛；二是(shi)調(diao)料配方偏重“麻、辣、辛、香”，往往令食者流涕而(er)食欲(yu)不止；三是(shi)由于手工(gong)(gong)(gong)加(jia)工(gong)(gong)(gong)，產(chan)量不大，外(wai)地專程(cheng)前來周(zhou)禮購(gou)買者，往往空(kong)手而(er)歸(gui)，未免(mian)傷(shang)感(gan)不已。

百年以(yi)(yi)來，“傷心涼粉”以(yi)(yi)其(qi)獨特的(de)風味，不但(dan)成為了周禮及其(qi)附近人(ren)民喜愛的(de)席上佳肴，而且成為當地人(ren)們走(zou)親串友(you)必(bi)備的(de)美(mei)味小(xiao)吃，每逢佳節，必(bi)有(you)從飛機上帶往國內(nei)外各地的(de)事例(li)。

“傷心涼粉”已經(jing)被(bei)評為(wei)“安(an)岳縣名菜”、“資(zi)陽市(shi)名小吃”，申報了國家專利和(he)注冊了商(shang)標，成(cheng)為(wei)“中華老字號”提名品牌。

做法與用料：

材料：

涼粉、醋適(shi)(shi)(shi)量(liang)、味精(jing)適(shi)(shi)(shi)量(liang)、蔥少許(xu)、老抽適(shi)(shi)(shi)量(liang)、蒜泥(ni)適(shi)(shi)(shi)量(liang)、白醬(jiang)油適(shi)(shi)(shi)量(liang)、辣椒油適(shi)(shi)(shi)量(liang)、花椒粉適(shi)(shi)(shi)量(liang)、五(wu)香(xiang)粉少許(xu)、郫縣(xian)豆瓣適(shi)(shi)(shi)量(liang)、芹菜少許(xu)。

制作：

炒(chao)(chao)鍋置火(huo)上，將油(you)燒到五成熱時，將剁細(xi)的豆(dou)豉炒(chao)(chao)至酥香(xiang)(xiang)(xiang)，再加剁細(xi)的豆(dou)瓣(ban)炒(chao)(chao)香(xiang)(xiang)(xiang)上色(se)后(hou)，放入醬油(you)、味精、胡椒粉、五香(xiang)(xiang)(xiang)粉略(lve)炒(chao)(chao)，再用水豆(dou)粉勾兌(dui)成鹵。

將涼粉(fen)切成2公(gong)分見方，放入漏瓢，在(zai)沸水里(li)燙熱(re)，分別(bie)盛入碗內。上面(mian)澆(jiao)上豆(dou)鼓鹵(lu)、紅油辣椒(jiao)、醋、蒜泥汁，撒上蔥花(hua)，芽菜粒、花(hua)椒(jiao)粉(fen)即成。

獲得榮譽

2022年(nian)1月(yue)，入選四川省農(nong)村生(sheng)產(chan)生(sheng)活遺產(chan)名錄傳統美(mei)食技藝類。