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基本介紹

鹽煎(jian)肉(rou)，四(si)川(chuan)傳統特色名菜(cai)，屬川(chuan)菜(cai)，是(shi)川(chuan)菜(cai)家常風味(wei)菜(cai)肴的(de)代表(biao)作，與回鍋肉(rou)共稱為姐妹菜(cai)。本品以豬(zhu)后(hou)臀肉(rou)為原料烹制方法加(jia)工而(er)成，成菜(cai)肉(rou)片鮮嫩(nen)，顏色深紅(hong)，干香酥(su)嫩(nen)，味(wei)道鮮美，具有濃厚的(de)地方風味(wei)。

鹽煎(jian)肉在(zai)四(si)川(chuan)、重(zhong)慶(qing)地(di)區(qu)家喻戶曉，是下酒(jiu)佐(zuo)餐的佳(jia)肴。

食用價值

豬肉(rou)(rou)的營養非常全面，除了(le)蛋白(bai)質、脂(zhi)肪等(deng)主要(yao)營養成分外(wai)，還含有鈣、磷、鐵、硫胺素、核黃素和尼(ni)克(ke)酸(suan)等(deng)。豬瘦肉(rou)(rou)中(zhong)(zhong)還含有血紅(hong)(hong)蛋白(bai)，可以起到補(bu)鐵的作用，能夠預防貧血。肉(rou)(rou)中(zhong)(zhong)的血紅(hong)(hong)蛋白(bai)比(bi)植物中(zhong)(zhong)的更好(hao)吸收，因此，吃瘦肉(rou)(rou)補(bu)鐵的效(xiao)果要(yao)比(bi)吃蔬(shu)菜好(hao)。

制作方法

做法一

菜譜配料：豬后腿肉200克(ke)(ke)，青蒜苗50克(ke)(ke)，郫縣豆(dou)瓣20克(ke)(ke)，甜醬10克(ke)(ke)，醬油10克(ke)(ke)，料酒(jiu)10克(ke)(ke)，豆(dou)豉10克(ke)(ke)，味精3克(ke)(ke)。

制作方法：

1、將肥瘦相連的肉去皮，切(qie)成長、寬、厚分別為：7x5x0.2厘米(mi)的薄片，清(qing)蒜苗擇洗干凈，切(qie)盛(sheng)5厘米(mi)長的節；

2、熱(re)鍋(guo)后，鍋(guo)內留底油至(zhi)五成熱(re)，放入肉(rou)片、適量(liang)鹽，中火(huo)煸炒(chao)(chao)至(zhi)水分蒸發，鍋(guo)內油變清亮(liang)，轉小火(huo)，即下豆(dou)瓣醬(jiang)、豆(dou)豉，炒(chao)(chao)出紅色，加(jia)醬(jiang)油、甜(tian)醬(jiang)、青蒜(suan)炒(chao)(chao)斷(duan)生，起鍋(guo)前加(jia)味(wei)精和(he)勻，起鍋(guo)裝盤即成。

烹調技巧：

1.煸(bian)肉時可放適(shi)量鹽，給(gei)肉入底味。

2.要等鍋中(zhong)油變清(qing)亮菜能放豆瓣(ban)，油不清(qing)亮，說明有水分，豆瓣(ban)炒不干香。

3.炒豆瓣時要(yao)轉小火，炒香(xiang)炒紅(hong)，肉(rou)味才香(xiang)辣；

4.青(qing)蒜下鍋(guo)(guo)不宜久炒，要(yao)快(kuai)速起鍋(guo)(guo)，方能保持翠綠色(se)，如(ru)無青(qing)蒜，可用大(da)蔥代(dai)替。菜品(pin)特點：色(se)澤紅亮，干香(xiang)滋潤，咸(xian)鮮微辣(la)，略帶回甜。

做法二

菜譜配料：豬腿肉250克(ke)，郫(pi)縣豆瓣20克(ke)，青蒜苗50克(ke)，永川豆鼓15克(ke)，糖鹽1克(ke)，醬油10克(ke)，油75克(ke)。

制作方法：

1、青蒜苗去蒂和老(lao)葉后洗凈(jing)，切(qie)成(cheng)短于3厘米(mi)(mi)長的(de)節，郫(pi)縣豆瓣(ban)剁細，豬肉去皮切(qie)成(cheng)長約5厘米(mi)(mi)、寬3.5厘米(mi)(mi)、厚0.15厘米(mi)(mi)的(de)片；

2、炒(chao)(chao)鍋(guo)炙好置旺火上，放(fang)油燒至(zhi)六成熱(re)，放(fang)入(ru)肉片略炒(chao)(chao)后，加入(ru)精鹽反復炒(chao)(chao)至(zhi)出油，放(fang)入(ru)豆瓣炒(chao)(chao)至(zhi)香(xiang)氣已出，油呈紅(hong)色(se)，再放(fang)入(ru)豆鼓，醬油，青蒜苗炒(chao)(chao)斷生，待香(xiang)氣四溢時(shi)起(qi)鍋(guo)裝(zhuang)盤，鹽煎肉即(ji)成。

烹調技巧：

1、炒(chao)肉時(shi)先(xian)用(yong)旺火，后用(yong)中火炒(chao)至(zhi)表(biao)面略帶干香滋(zi)潤即可；

2、原料需選擇(ze)肥瘦相連的部位；

3、蒜苗(miao)不(bu)宜(yi)久炒，以斷生出香為(wei)好。菜品特(te)點(dian)：咸鮮微辣，色澤紅亮，香氣撲鼻(bi)。

做法三

菜譜配料：豬(zhu)后腿三刀肉200克(ke)，青蒜(或(huo)青椒(jiao)、蒜臺)7克(ke)，大油(you)65克(ke)，醬(jiang)油(you)、面醬(jiang)、豆豉、料酒各(ge)15克(ke)，豆瓣醬(jiang)15克(ke)，鹽2克(ke)，白糖5克(ke)，蔥25克(ke)，味精3克(ke)。

制作方法：

1、將帶(dai)皮(pi)肉切成寬3厘米(mi)(mi)、長(chang)4厘米(mi)(mi)的(de)薄(bo)片，青蒜切成3厘米(mi)(mi)長(chang)的(de)段，蔥切成馬(ma)耳(er)狀；

2、炒勺燒(shao)熱(re)注油(you)，油(you)熱(re)后(hou)下(xia)入(ru)肉(rou)(rou)煸炒，待斷生時(勿過火(huo))下(xia)豆(dou)瓣(ban)醬(jiang)、面醬(jiang)、鹽、豆(dou)豉炒出味后(hou)再下(xia)青蒜，并將醬(jiang)油(you)、白糖、味精、料酒(jiu)、蔥(cong)下(xia)入(ru)后(hou)，翻炒幾下(xia)，鹽煎肉(rou)(rou)便成。

風味特點：

“鹽煎肉”是(shi)川渝菜家常風味菜肴的代表(biao)作，與回鍋(guo)肉共稱為姐妹菜。本品以瓜類(lei)制素肉用(yong)鹽煎肉的烹制方法(fa)加工(gong)而(er)成(cheng)，成(cheng)菜肉片鮮(xian)嫩，色(se)澤美觀，咸辣適口。

做法四

菜譜配料：里脊肉，蒜苗、豆豉、料酒、豆瓣醬。

制作方法：

1、里脊肉切薄片后加(jia)少許食(shi)用油、料酒拌勻；蒜(suan)苗(miao)切斜段；豆豉切碎。

2、開(kai)火，油(you)熱后，迅速放入(ru)肉(rou)片打散。

3、肉炒變色后，將肉片(pian)推(tui)至(zhi)一(yi)邊，放入豆瓣醬與豆鼓煸(bian)炒。

4、炒出紅油后(hou)，將肉(rou)滑下一起(qi)翻炒均勻。

5、倒(dao)入蒜苗繼續大火翻(fan)炒。

6、炒至蒜苗(miao)發軟即(ji)可關火出鍋。

7、盛(sheng)盤，很(hen)下(xia)飯的。

小貼士：全程(cheng)保持大火，油不要(yao)太多，肉中加油拌勻是為了(le)使(shi)其放(fang)入鍋中時容易打散不爛(lan)。

做法五

原料：帶皮五花(hua)肉(rou)200克(ke)，瘦肉(rou)200克(ke)（都用五花(hua)肉(rou)也行，按自己(ji)的喜好來選就可以(yi)了），青尖椒3根。

調料：陴(pi)縣豆瓣醬20克，醬油10克，白糖20克，鹽2克，蔥花、蒜末(mo)(mo)、姜(jiang)末(mo)(mo)適量。

準備工作：五花(hua)肉(rou)(rou)和瘦肉(rou)(rou)切成約(yue)0.3厘(li)米(mi)厚的大片，青(qing)尖(jian)椒切成三(san)角塊，陴縣豆瓣醬剁細。

做法步驟：

1、炒鍋(guo)至(zhi)于旺火上，下少(shao)許油把青尖椒煸一下再盛出(chu)來。

2、鍋里(li)余油燒熱后放(fang)入(ru)(ru)鹽和五花肉(rou)片，炒至(zhi)肉(rou)片變色(se)后再放(fang)入(ru)(ru)瘦肉(rou)片，也炒至(zhi)變色(se)。

3、改中火，不停翻炒，直到(dao)肥(fei)肉(rou)出油、瘦肉(rou)發干為(wei)止，接(jie)著就放入陴(pi)縣豆瓣(ban)醬(jiang)炒上色(se)，再放其余的調料炒勻。

4、最后放入煸好(hao)的青尖椒(jiao)炒(chao)勻，起鍋。

食用須知

適用人群

1、一般健(jian)康人和(he)患有疾(ji)病之(zhi)人均能食(shi)之(zhi)，但食(shi)之(zhi)過多(duo)，便(bian)使人攝入了過多(duo)熱(re)(re)量，多(duo)余的熱(re)(re)量轉化(hua)為脂肪(fang)在(zai)人體內儲存，就致(zhi)人肥胖，肥胖則(ze)易發多(duo)種疾(ji)病；多(duo)食(shi)或(huo)冷食(shi)易引起胃(wei)腸(chang)飽脹或(huo)腹(fu)脹腹(fu)瀉；對于脂肪(fang)及豬油，患高(gao)血壓或(huo)偏癱(tan)(中風)病者(zhe)(zhe)及腸(chang)胃(wei)虛寒、虛肥身體、痰(tan)濕盛、宿食(shi)不(bu)化(hua)者(zhe)(zhe)應慎食(shi)或(huo)少食(shi)之(zhi)。

2、適(shi)宜陰虛不(bu)(bu)足(zu)、頭暈、貧血(xue)、老(lao)人燥咳(ke)無痰(tan)、大便(bian)干結，以(yi)及(ji)營(ying)養不(bu)(bu)良者(zhe)食用；

3、對濕(shi)熱偏(pian)重、痰濕(shi)偏(pian)盛、舌苔厚膩之(zhi)人，忌食豬肉(rou)。

營養成分

每100克(ke)(ke)豬肉(瘦)所含營(ying)養素：熱量 (143.00千(qian)卡) 、蛋白質 (20.30克(ke)(ke)) 、脂肪(6.20克(ke)(ke)) 、碳水化合物(1.50克(ke)(ke)) 、維(wei)生(sheng)素A(44.00微(wei)克(ke)(ke)) 、硫胺素 (0.54毫(hao)(hao)克(ke)(ke))、核黃素 (0.10毫(hao)(hao)克(ke)(ke)) 、尼克(ke)(ke)酸(5.30毫(hao)(hao)克(ke)(ke)) 、維(wei)生(sheng)素E(0.34毫(hao)(hao)克(ke)(ke)) 、鈣 (6.00毫(hao)(hao)克(ke)(ke))、磷 (189.00毫(hao)(hao)克(ke)(ke)) 、鈉 (57.50毫(hao)(hao)克(ke)(ke))、鎂(25.00毫(hao)(hao)克(ke)(ke))、鐵 (3.00毫(hao)(hao)克(ke)(ke))、鋅(xin)(2.99毫(hao)(hao)克(ke)(ke))、硒(xi) (9.50微(wei)克(ke)(ke)) 、銅 (0.11毫(hao)(hao)克(ke)(ke)) 、錳 (0.03毫(hao)(hao)克(ke)(ke)) 、鉀 (305.00毫(hao)(hao)克(ke)(ke))、膽固醇(chun)(81.00毫(hao)(hao)克(ke)(ke))。

食用禁忌

1、牛(niu)奶(nai)與瘦(shou)肉不合(he)適同(tong)食，因為牛(niu)奶(nai)里含有大量的鈣，而(er)瘦(shou)肉里則含磷，這兩(liang)種營養素不能同(tong)時吸收(shou)，國外醫學界稱之(zhi)為磷鈣相(xiang)克(ke)。只有當鈣磷比在最佳比1∶1到1∶1.5之(zhi)間(jian)，才(cai)能互(hu)相(xiang)促進吸收(shou)。

2、適(shi)用豬肉后不宜大量(liang)飲(yin)茶，因(yin)為茶葉的(de)鞣酸會與蛋白質合成具有(you)收斂性(xing)的(de)鞣酸蛋白質，使腸蠕動(dong)減慢(man)、延(yan)長糞(fen)便(bian)在腸道中(zhong)滯留的(de)時(shi)間(jian)，不但易造成便(bian)秘(mi)、而且(qie)還增加了有(you)毒物質和致癌物質的(de)吸收，會影響健康(kang)。