微山湖大閘蟹也(ye)叫“螃(pang)蟹”或(huo)“毛(mao)蟹”，節(jie)肢動(dong)(dong)物(wu)(wu)門甲(jia)殼綱(gang)動(dong)(dong)物(wu)(wu)。頭部(bu)和胸部(bu)結合(he)而(er)成(cheng)的(de)頭胸甲(jia)呈方(fang)圓(yuan)形(xing)，質地堅硬。身體前(qian)端(duan)長(chang)著一對(dui)眼，側面具(ju)有(you)兩對(dui)十(shi)分(fen)堅銳的(de)蟹齒。螃(pang)蟹最前(qian)端(duan)的(de)一對(dui)附肢叫螯足(zu)，表(biao)面長(chang)滿絨毛(mao)；螯足(zu)之(zhi)后有(you)4對(dui)步(bu)足(zu)，側扁(bian)而(er)較長(chang)；腹肢已退化(hua)。河蟹的(de)雌雄(xiong)可從它的(de)腹部(bu)辨別：雌性(xing)腹部(bu)呈圓(yuan)形(xing)，雄(xiong)性(xing)腹部(bu)為(wei)三角(jiao)形(xing)。河蟹常(chang)穴居(ju)于江、河、湖沼的(de)泥岸(an)，夜間活動(dong)(dong)，以(yi)魚、蝦、動(dong)(dong)物(wu)(wu)尸體和谷(gu)物(wu)(wu)為(wei)食(shi)，每年秋季常(chang)洄游到出海的(de)河口(kou)產卵，第二年3—5月(yue)孵化(hua)，發育成(cheng)幼(you)蟹后，再(zai)溯江河而(er)上，在淡(dan)水中繼續發育長(chang)大。河蟹的(de)肉質鮮嫩，是深受(shou)人(ren)們喜愛的(de)一味食(shi)品。
微山湖大閘蟹隸屬甲(jia)殼(ke)綱，絨(rong)螯蟹屬，是(shi)一種大型的甲(jia)殼(ke)動物，身體分(fen)21節，由(you)于頭(tou)(tou)部(bu)和(he)胸部(bu)各節相互愈(yu)合，因此全(quan)身分(fen)為頭(tou)(tou)胸部(bu)和(he)腹部(bu)二部(bu)分(fen)。成(cheng)蟹背面墨綠(lv)色(se)，腹面灰白色(se)，頭(tou)(tou)胸甲(jia)平均長6—7厘(li)米(mi)，寬7.5厘(li)米(mi)。
1、感官特色(se)(se)(se)：大(da)閘蟹(xie)殼青色(se)(se)(se)，腹(fu)面乳白(bai)色(se)(se)(se)；蟹(xie)爪金(jin)色(se)(se)(se)，步足剛毛和螯足絨毛金(jin)黃(huang)(huang)(huang)色(se)(se)(se)；活(huo)動(dong)正常，反應敏捷(jie)；體(ti)表清潔(jie)，甲殼光澤良好；鰓絲清晰(xi)、白(bai)色(se)(se)(se)或(huo)微褐色(se)(se)(se)；肌肉白(bai)色(se)(se)(se)，紋理清晰(xi)、有(you)彈性(xing)；蟹(xie)黃(huang)(huang)(huang)凝(ning)固(gu)不流(liu)動(dong)，煮熟的(de)雌蟹(xie)黃(huang)(huang)(huang)顏(yan)色(se)(se)(se)呈紅色(se)(se)(se)，香味濃郁，雄蟹(xie)蟹(xie)膏顏(yan)色(se)(se)(se)呈白(bai)色(se)(se)(se)，呈凝(ning)膠狀。
2、理化指標：粗蛋白：雄(xiong)蟹(xie)≥15%，雌蟹(xie)≥17%；粗脂(zhi)肪(fang)：雄(xiong)蟹(xie)≥8.5%，雌蟹(xie)≥11.0%。
3、安全及其他(ta)質(zhi)量(liang)技(ji)術要(yao)求：產品安全及其他(ta)質(zhi)量(liang)技(ji)術要(yao)求必須符(fu)合國家相關規定。
養殖(zhi)區水(shui)質符(fu)合(he)國(guo)家漁業水(shui)質標準(zhun)，底(di)質符(fu)合(he)國(guo)家無公(gong)害食品(pin)淡水(shui)養殖(zhi)產地(di)環(huan)境條件，底(di)泥的厚度(du)10cm左(zuo)右，水(shui)草覆蓋率30%至(zhi)(zhi)60%。池塘養殖(zhi)水(shui)深(shen)(shen)在6m至(zhi)(zhi)1.5m，水(shui)體(ti)透(tou)明度(du)30cm至(zhi)(zhi)50cm，pH值7.0至(zhi)(zhi)8.5，水(shui)的溶(rong)氧量≥5毫克/升。網圍養殖(zhi)水(shui)深(shen)(shen)在1m至(zhi)(zhi)2.5m，水(shui)體(ti)透(tou)明度(du)大于70cm，pH值6.5至(zhi)(zhi)8.5，水(shui)的溶(rong)氧量≥4毫克/升。
螃蟹(xie)含有豐富的(de)蛋白質及微量元素，對(dui)身體有很好的(de)滋補(bu)作用。螃蟹(xie)還有抗(kang)結核作用，吃(chi)蟹(xie)對(dui)結核病的(de)康(kang)復大有補(bu)益。螃蟹(xie)性(xing)寒、味咸，歸(gui)肝(gan)、胃(wei)經(jing)；有清熱解(jie)毒、補(bu)骨添(tian)髓、養筋接骨、活(huo)血祛(qu)痰、利(li)濕退黃、利(li)肢節(jie)、滋肝(gan)陰、充胃(wei)液之功效(xiao)；對(dui)于淤(yu)血、黃疸(dan)、腰(yao)腿(tui)酸痛和風濕性(xing)關節(jie)炎等(deng)有一定的(de)食療效(xiao)果。
《本(ben)草拾遺(yi)》說：“其(qi)功(gong)不獨散，而能和血也。”中醫認(ren)為螃蟹(xie)性寒味咸，蟹(xie)肉有(you)(you)清熱、散血結(jie)、續(xu)斷(duan)傷、理(li)經脈和滋陰等(deng)功(gong)用；其(qi)殼可(ke)(ke)清熱解毒、破淤清積(ji)止痛。現代(dai)研(yan)究(jiu)發(fa)現，蟹(xie)殼含有(you)(you)一種(zhong)物(wu)質(zhi)——甲殼質(zhi)，甲殼質(zhi)中可(ke)(ke)提煉出一種(zhong)稱(cheng)為ACOS—6的(de)物(wu)質(zhi)，它具有(you)(you)低毒性免(mian)疫激活(huo)性質(zhi)，動物(wu)實驗(yan)已證實，該物(wu)質(zhi)可(ke)(ke)抑制(zhi)癌細胞(bao)的(de)增殖(zhi)和轉(zhuan)移。
1、蟹種標準：規格(ge)整齊(qi)，個體(ti)重80至120只(zhi)/kg。體(ti)格(ge)健(jian)壯，活(huo)動有力，反應靈(ling)敏，無傷病(bing)，無寄生(sheng)蟲。
2、養(yang)殖方式：網圍養(yang)殖、池塘養(yang)殖。
3、放養時間：2月中(zhong)旬至3月底。
4、放(fang)養密度：每畝(mu)網圍水面投放(fang)扣蟹250至300只/667m2（畝(mu)），池塘400至500只/667m2（畝(mu)），同(tong)時每667m2(畝(mu))水面可放(fang)養鰱(lian)、鳙(yong)魚種30至50尾(wei)，鱖(gui)魚種10至15尾(wei)。
5、養殖周期：從(cong)蟹種投放到捕撈上市，連續(xu)養殖時間不少于6個月。
6、飼(si)養管理：自蟹(xie)種放(fang)(fang)養至(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)6月(yue)(yue)中旬主要投喂新(xin)鮮(xian)(xian)的(de)野雜(za)魚，并(bing)在(zai)4月(yue)(yue)初(chu)和5月(yue)(yue)份(fen)(fen)每畝各(ge)投放(fang)(fang)鮮(xian)(xian)活的(de)螺螄100kg，補(bu)充(chong)天(tian)然(ran)餌料(liao)，促進(jin)蟹(xie)種脫殼生長(chang)；6月(yue)(yue)中旬至(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)8月(yue)(yue)底(di)，以(yi)(yi)投喂植物性飼(si)料(liao)為主（谷物以(yi)(yi)及水草(cao)等），日投喂量(liang)為蟹(xie)體總重的(de)8%至(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)10%，上午9至(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)10時，投喂量(liang)為全(quan)天(tian)總量(liang)的(de)30%，下午5至(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)6時，投喂量(liang)為全(quan)天(tian)總量(liang)的(de)70%，并(bing)根(gen)據攝食情況適當調整(zheng)投喂數量(liang)，防止(zhi)營養過(guo)度積累以(yi)(yi)致性早熟。同時在(zai)6至(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)8月(yue)(yue)份(fen)(fen)每畝投放(fang)(fang)鮮(xian)(xian)活螺螄300至(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)500kg，補(bu)充(chong)天(tian)然(ran)飼(si)料(liao)。9月(yue)(yue)份(fen)(fen)開始至(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)養殖結束，投喂新(xin)鮮(xian)(xian)的(de)野雜(za)魚，促進(jin)營養積累，育肥增重。禁止(zhi)投放(fang)(fang)含(han)有(you)激素(su)的(de)飼(si)料(liao)。
7、環(huan)境、安全要(yao)求：飼養環(huan)境、疫情疫病的(de)防(fang)治與控制必須(xu)執行國家相關規定，不得污染環(huan)境。
8、捕(bu)(bu)(bu)(bu)撈 ：9月(yue)下旬(xun)開始捕(bu)(bu)(bu)(bu)撈，使用(yong)地龍(long)或箔籪捕(bu)(bu)(bu)(bu)撈，池(chi)塘養(yang)殖的大閘(zha)蟹也可徒手捕(bu)(bu)(bu)(bu)捉(zhuo)。起捕(bu)(bu)(bu)(bu)規(gui)格(ge)雄(xiong)蟹≥150g，雌蟹≥125g。
微山(shan)湖螃蟹如果(guo)買回來自己蒸(zheng)的(de)話，時間控制在九到十三分鐘就(jiu)可以了，如果(guo)蒸(zheng)的(de)時間太久，螃蟹里面的(de)汁(zhi)會變干，很難吃到微山(shan)湖螃蟹的(de)原汁(zhi)原味。
微山(shan)(shan)湖(hu)醉(zui)蟹(xie)(xie)為山(shan)(shan)東傳統名食(shi)，已(yi)有200多(duo)年的(de)(de)歷史。這種醉(zui)蟹(xie)(xie)是用(yong)微山(shan)(shan)湖(hu)所產的(de)(de)鮮(xian)(xian)蟹(xie)(xie)及多(duo)種調料精制而成。漬好的(de)(de)醉(zui)蟹(xie)(xie)，仍(reng)栩(xu)栩(xu)如生，色、形(xing)仍(reng)如活蟹(xie)(xie)。蟹(xie)(xie)肉雪白(bai)，蟹(xie)(xie)黃鮮(xian)(xian)紅，鮮(xian)(xian)美異常，是嚴冬宴席上的(de)(de)珍品。
做法(fa)：酒(jiu)(jiu)(jiu)腌(a)大(da)閘蟹的(de)做法(fa)據說(shuo)有二十多道工序，大(da)致先(xian)是選擇膘肥(fei)、體健、膏肥(fei)、脂滿的(de)大(da)閘蟹，用(yong)(yong)(yong)竹篾圈在水里(li)養十天(tian)半個(ge)月時間，等(deng)污(wu)(wu)物全部排盡后(hou)(hou)，在蒲包(bao)中干(gan)(gan)擱(ge)幾(ji)天(tian)，并(bing)逐只刮毛和(he)揩(kai)干(gan)(gan)水氣，隨后(hou)(hou)取蟹一(yi)只掀開臍(qi)蓋(gai)(gai)，擠出(chu)臍(qi)底污(wu)(wu)物，敷上(shang)(shang)適量花(hua)椒鹽，合上(shang)(shang)臍(qi)蓋(gai)(gai)。然后(hou)(hou)掰(bai)下(xia)蟹爪尖一(yi)個(ge)，從臍(qi)蓋(gai)(gai)上(shang)(shang)部扎(zha)進，以(yi)釘牢臍(qi)蓋(gai)(gai)，使(shi)之(zhi)(zhi)不(bu)能張開，如此一(yi)一(yi)做完即(ji)可裝壇。用(yong)(yong)(yong)兩根小竹片(pian)十字形卡在壇內，壓住蟹身，再(zai)用(yong)(yong)(yong)甜(tian)美可口的(de)糯米(mi)酒(jiu)(jiu)(jiu)或者花(hua)雕(diao)酒(jiu)(jiu)(jiu)徐徐澆入(ru)，干(gan)(gan)渴(ke)之(zhi)(zhi)極(ji)的(de)螃蟹們這(zhe)時便爭先(xian)恐后(hou)(hou)地飽飲(yin)，直至酩酊(ding)大(da)醉，封缸月余，即(ji)成醉料蟹。再(zai)用(yong)(yong)(yong)糯米(mi)酒(jiu)(jiu)(jiu)、鹽、糖、姜(jiang)、蔥(cong)、花(hua)椒、八(ba)角、茴香等(deng)多種原料制成醉鹵(lu)液倒入(ru)，末以(yi)大(da)曲酒(jiu)(jiu)(jiu)封面，蓋(gai)(gai)上(shang)(shang)小盤子壓緊，壇口上(shang)(shang)用(yong)(yong)(yong)牛皮紙或荷葉(xie)封蓋(gai)(gai)并(bing)用(yong)(yong)(yong)細繩扎(zha)牢，一(yi)周后(hou)(hou)即(ji)可開封食用(yong)(yong)(yong)。
香(xiang)辣(la)蟹(xie)(xie)制作過程(cheng)非常(chang)簡單，先把白(bai)酒(jiu)淋入(ru)大閘蟹(xie)(xie)嘴里(li)，20分(fen)鐘(zhong)后大閘蟹(xie)(xie)就(jiu)醉了，用(yong)手斜著(zhu)握住蟹(xie)(xie)殼，用(yong)力一掰，蟹(xie)(xie)殼就(jiu)打(da)開了，去掉蟹(xie)(xie)腮、胃、心，斬成(cheng)(cheng)大塊即可。跟(gen)十三(san)香(xiang)蟹(xie)(xie)一樣，香(xiang)辣(la)大閘蟹(xie)(xie)需要放成(cheng)(cheng)堆的(de)干辣(la)椒、紅(hong)彤(tong)彤(tong)的(de)辣(la)油爆炒，香(xiang)辣(la)大閘蟹(xie)(xie)無疑是重口味(wei)者的(de)一場味(wei)蕾(lei)狂歡。
溫暖(nuan)·生(sheng)活(huo)家
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