蝴蝶海參，是以圖案形態取名的象形花(hua)色菜式(shi)。因(yin)菜品形似翩翩蝴蝶，有吉祥美(mei)滿和幸福美(mei)好的寓意，而常(chang)用(yong)于喜(xi)(xi)慶和尊貴的高檔宴(yan)席上，深受中外(wai)賓客的喜(xi)(xi)愛。
蝴蝶(die)海(hai)參(can)(can)(can)的主(zhu)料是“海(hai)八珍”之一(yi)的海(hai)參(can)(can)(can)。中國人(ren)食用海(hai)參(can)(can)(can)的歷史(shi)十分悠久(jiu)。公元219年，秦(qin)始皇(huang)(huang)(huang)開始巡游求仙和派人(ren)找尋長生不(bu)老之藥(yao)。傳說東方沿海(hai)的漁民將(jiang)海(hai)參(can)(can)(can)作(zuo)為長生不(bu)老藥(yao)進貢給了秦(qin)始皇(huang)(huang)(huang)，秦(qin)始皇(huang)(huang)(huang)食用之后(hou)大悅(yue)。于是，海(hai)參(can)(can)(can)從那(nei)個時候起，就成為宮(gong)廷菜肴，也開啟了海(hai)參(can)(can)(can)身份高貴(gui)的宮(gong)廷之路。
有(you)人認為(wei)蝴(hu)蝶(die)(die)海參(can)(can)這道名(ming)(ming)菜，是(shi)受到“莊周夢蝶(die)(die)”典(dian)故的啟(qi)發而產生創意，似乎有(you)幾分道理。這道海參(can)(can)“化蝶(die)(die)”而成的尊(zun)貴名(ming)(ming)菜蝴(hu)蝶(die)(die)海參(can)(can)，與不少海參(can)(can)菜肴一(yi)樣，成為(wei)經(jing)典(dian)。
蝴(hu)蝶海(hai)參(can)，是(shi)以圖案形態取名的(de)(de)(de)象形花色菜式，因菜肴(yao)的(de)(de)(de)造型(xing)似蝴(hu)蝶，富有幸福美好的(de)(de)(de)含(han)意(yi)，故多用于喜慶宴席的(de)(de)(de)一道傳統風(feng)味菜，廣泛流傳于城(cheng)鎮鄉間。
蝴(hu)蝶(die)海(hai)參(can)湯清見底，恰如(ru)一(yi)群(qun)歡快(kuai)的蝴(hu)蝶(die)在碗中飛舞(wu)，形象美觀，富(fu)于(yu)詩情畫意。
蝴蝶海參(can)一般作為(wei)(wei)宴席(xi)的湯菜后上席(xi)，食之清新爽口(kou)，亦(yi)制成“燴蝴蝶海參(can)”，作為(wei)(wei)頭菜上席(xi)。
這種做法是(shi)(shi)山(shan)東省淄博市博山(shan)地區的版本，它體現了廚師精湛的手藝(yi)和魯菜典雅的氣質(zhi)。過去食(shi)材稀缺，廚師要用(yong)盡可能少的原料做出(chu)大氣實惠的菜品，蝴蝶海參就是(shi)(shi)其(qi)中(zhong)代表：只(zhi)用(yong)2只(zhi)海參就能做出(chu)一份大氣的例份菜，上桌(zhuo)后客(ke)人(ren)(ren)賞其(qi)形、品其(qi)湯，然后給客(ke)人(ren)(ren)分享。
原料：
主料：海參1只
調輔料：雞料子、芝(zhi)麻、干淀粉、蛋清7個、鹽、味精
制作：
1、打(da)雞料(liao)(liao)子：雞脯肉150克(ke)打(da)成(cheng)泥，用竹簽挑出筋(jin)膜，加入適量鹽(yan)、味(wei)精、水淀粉、蛋清(qing)、蔥姜水打(da)成(cheng)雞料(liao)(liao)子。
2、發(fa)好的冰藻海參1只入調好味的清湯小(xiao)火(huo)煨5分鐘，撈(lao)出放涼，橫向(xiang)片成(cheng)3毫米厚的“蝴蝶翅膀”。
3、取(qu)蠶豆大小的雞(ji)料子放到鏟刀上，用另一把雕刻刀修成(cheng)長橄欖形（狀如(ru)蝴蝶(die)身體），然后(hou)鑲上兩(liang)粒芝麻(ma)作(zuo)眼睛(jing)，再貼上幾條氽水過(guo)涼的青、紅椒絲(si)，做(zuo)成(cheng)身子上的花紋。
4、取一(yi)片海(hai)參，在(zai)中間抹少許干(gan)淀粉，然后粘上修好(hao)(hao)的蝴蝶身，再在(zai)蝴蝶“頭部”插上兩根蝦(xia)須作為觸角，即成蝴蝶生坯(pi)，依次做(zuo)好(hao)(hao)六(liu)只(zhi)。
走菜：
1、蛋清(qing)(qing)7個(ge)加入(ru)清(qing)(qing)水300克、少許鹽(yan)調(diao)勻(yun)，盛(sheng)入(ru)深盤底(di)部，上(shang)籠(long)蒸成芙蓉底(di)。
2、將做(zuo)好的蝴蝶生坯擺入盤中，覆膜后上籠旺(wang)火蒸5分鐘至熟，取(qu)出后錯(cuo)落(luo)地擺到蛋清芙蓉上。
3、上等清(qing)湯(tang)入砂(sha)鍋燒開，調入鹽、味(wei)精，裝入壺中(zhong)(zhong)，跟隨蝴(hu)蝶(die)海參一起上桌。服(fu)務員將清(qing)湯(tang)慢(man)慢(man)注(zhu)入深盤中(zhong)(zhong)，蝴(hu)蝶(die)在(zai)清(qing)湯(tang)中(zhong)(zhong)翩翩起舞，活靈活現。
原料：
水(shui)發(fa)(fa)海參(can)200克(ke)(ke)(ke)(ke)、清湯1000克(ke)(ke)(ke)(ke)、偏口魚(yu)(yu)肉100克(ke)(ke)(ke)(ke)、紹(shao)酒5克(ke)(ke)(ke)(ke)、熟火腿(tui)15克(ke)(ke)(ke)(ke)、味精3克(ke)(ke)(ke)(ke)、黑芝麻24粒、精鹽8克(ke)(ke)(ke)(ke)、水(shui)發(fa)(fa)冬菇絲20克(ke)(ke)(ke)(ke)、雞蛋(dan)清25克(ke)(ke)(ke)(ke)、黃瓜皮絲10克(ke)(ke)(ke)(ke)、干(gan)淀粉(fen)5克(ke)(ke)(ke)(ke)、水(shui)發(fa)(fa)魚(yu)(yu)翅針24根、蔥姜汁5克(ke)(ke)(ke)(ke)。
制作：
1、將海參用(yong)清水(shui)(shui)洗凈(jing)，順長片成似蝴蝶的大(da)片共12片，在沸水(shui)(shui)中浸泡(pao)10分鐘(zhong)，撈(lao)出(chu)用(yong)紗布沾干水(shui)(shui)分。
2、魚(yu)(yu)肉在水中(zhong)浸泡10分鐘，撈出用刀(dao)背砸成細(xi)泥，放(fang)入碗(wan)內加入蔥(cong)姜汁，清(qing)湯慢火澥開(kai)，再加入精鹽、味精、雞蛋清(qing)攪勻成魚(yu)(yu)泥。
3、將海參皮(pi)面朝(chao)上放入盤(pan)內，海參中間撒(sa)干淀粉(fen)，然后用魚泥做(zuo)成蝴(hu)蝶(die)身(shen)軀，放在(zai)(zai)海參中間，將黑芝麻安在(zai)(zai)頭頂(ding)兩(liang)端作“眼”，將火腿，冬菇，黃瓜皮(pi)絲分(fen)色交錯擺在(zai)(zai)蝴(hu)蝶(die)的身(shen)子(zi)上，魚翅針(zhen)作“須(xu)”，制成12只蝴(hu)蝶(die)，擺在(zai)(zai)擦過油的盤(pan)中，上寵蒸5分(fen)鐘(zhong)取出。
4、炒鍋(guo)內放入(ru)(ru)清湯(tang)，置旺火(huo)上(shang)燒開(kai)，撇凈浮沫，加紹(shao)酒(jiu)，味精，鹽(yan)調和口，倒(dao)入(ru)(ru)湯(tang)碗中，將蒸好的蝴蝶輕輕推入(ru)(ru)湯(tang)內即成。
蝴蝶海參的做法竅門：
1、制(zhi)魚泥(ni)子不能大(da)稀，攪拌好(hao)的魚泥(ni)子最好(hao)放入冰箱5—10分鐘(zhong)，冷(leng)凍后(hou)備用。
2、蝴蝶(die)的身軀，不能太粗，擠制時最好使其成為棗核狀。
3、各種絲要異色放置，以便使色彩更加突出。
原料：
水(shui)發海參6個(ge)、雞脯肉(rou)2兩、紅黃蛋(dan)皮絲少許、蛋(dan)清半個(ge)、木(mu)耳絲5錢(qian)、嫩香菜葉24片、清湯1斤、醬油3分、精(jing)(jing)鹽3分、南酒2錢(qian)、味精(jing)(jing)3分、淀粉2錢(qian)、熟豬油1分、黑芝麻24粒、水(shui)發翅針24根。
制作：
1、將雞脯肉用刀背砸成細泥，加精(jing)鹽、南酒、味(wei)精(jing)攪勻(yun)待用。將每(mei)(mei)個海參順長方切成兩片，共12片。再(zai)將每(mei)(mei)片修整成蝴蝶(die)的一對翅膀，用干布吸凈水(shui)分。
2、盤中(zhong)擦熟豬油，將海(hai)參片放(fang)入盤中(zhong)，在翅(chi)(chi)膀中(zhong)間沾上(shang)干淀粉(fen)。把雞脯肉(rou)做成蝶身狀，豎放(fang)在海(hai)參片中(zhong)間，用蛋皮絲、木耳絲點綴，用黑(hei)芝麻做眼睛，用翅(chi)(chi)針做須，蝶身后放(fang)香菜葉。
3、將成形(xing)的蝴(hu)蝶(die)參入蒸(zheng)(zheng)籠蒸(zheng)(zheng)3分鐘(zhong)取出(chu)。
4、炒(chao)勺上火加清湯，放(fang)入精鹽、南酒(jiu)、醬(jiang)油，撇去浮(fu)沫倒入盤中，然后將(jiang)蒸好(hao)的(de)蝴蝶推入盤中。
原料：
刺參65克(ke)(ke)，豬肉(rou)75克(ke)(ke)，豆粉10克(ke)(ke)，鹽(yan)2.5克(ke)(ke)，冬筍50克(ke)(ke)，特級清湯650克(ke)(ke)，鯉魚400克(ke)(ke)，雞蛋清2個，黑芝麻48粒，胡椒1克(ke)(ke)，火腿5克(ke)(ke)。
制作：
1、刺參(can)先用開水泡發，洗凈內(nei)外粗渣(zha)雜質(zhi)。入鐵鍋內(nei)加(jia)清水以微火(約20分鐘)，撈出用刀(dao)片(pian)(pian)成3毫米(mi)厚的(de)薄片(pian)(pian)，再切(qie)成長4厘(li)米(mi)、寬3.3厘(li)米(mi)的(de)片(pian)(pian)，共24片(pian)(pian)，然后用刀(dao)尖雕成蝴蝶狀。
2、將鯉魚(yu)去(qu)鱗、頭(tou)、尾和(he)刺，取凈肉(rou)剁(duo)為(wei)細茸(rong)，豬肥膘(biao)肉(rou)洗凈剁(duo)為(wei)細茸(rong)，加蛋清(qing)1個(ge)半、胡椒0.5克、鹽(yan)0.65克共(gong)入(ru)碗(wan)中，加清(qing)水少許攪為(wei)魚(yu)糝，蛋清(qing)半個(ge)加豆(dou)粉攪勻成蛋清(qing)豆(dou)粉。
3、將(jiang)蝴蝶海參片放入三級清(qing)湯中，加鹽3克煮約10分鐘使之(zhi)入味，而(er)后(hou)撈出鋪于板上以凈(jing)布揩干，逐片把白(bai)色一面用蛋(dan)清(qing)豆粉涂(tu)勻，再用刀(dao)尖蘸(zhan)碗內的魚糝(san)放在(zai)蝴蝶片的中央，成為“蝴蝶”腹部狀——長3.3厘(li)米(mi)、寬1厘(li)米(mi)、厚1.3厘(li)米(mi)，隨后(hou)用手蘸(zhan)清(qing)水涂(tu)抹光滑(hua)。
4、冬筍(sun)去殼，切成2厘米長(chang)(chang)的(de)細(xi)(xi)絲(si)(si)48根，其余均切為1厘米長(chang)(chang)的(de)短(duan)絲(si)(si)；火腿切成1厘米長(chang)(chang)的(de)細(xi)(xi)絲(si)(si)；用手把火腿絲(si)(si)和筍(sun)絲(si)(si)相(xiang)間地(di)鑲(xiang)于(yu)腹部上面。另外，以兩根筍(sun)絲(si)(si)鑲(xiang)于(yu)每個(ge)“蝴蝶”頭(tou)部左(zuo)右(you)為觸(chu)須(xu)，用細(xi)(xi)竹簽前端(duan)蘸水沾芝麻插(cha)入須(xu)側左(zuo)右(you)各一(yi)粒(li)為蝴蝶眼。
5、作好的蝴(hu)蝶(die)形海參擺于(yu)(yu)盤中，入(ru)籠蒸3分鐘定型(xing)，即(ji)取(qu)出放入(ru)湯碗內。碗內加(jia)特級清(qing)湯、鹽、胡椒即(ji)成。由于(yu)(yu)糝(san)的關系，每個“蝴(hu)蝶(die)”均浮于(yu)(yu)湯面。
原料：
刺(ci)參、雞脯(fu)肉、魚翅、海米、干貝、黑芝麻、雞蛋清(qing)(qing)、料(liao)酒(jiu)、精鹽、蔥(cong)姜(jiang)水、清(qing)(qing)湯(tang)、熟豬(zhu)油(you)。
制作:
1、雞脯肉制(zhi)成茸，加入蔥姜水(shui)，雞蛋清等(deng)調味品攪打成雞釀子；
2、刺參順長片成(cheng)片，用鮮湯煨至入(ru)味，搌干(gan)水分，平放在(zai)盤中(zhong)；
3、將(jiang)雞(ji)釀子刮成一頭尖，另一頭略粗的(de)錐形(xing)，逐個放在海參片上擺成十字形(xing)，然后將(jiang)切好的(de)彩(cai)色絲料，調開顏色，分(fen)別壓放在釀子上，做成12個蝴(hu)蝶(die)狀入籠蒸熟(shu)，放置在蒸好的(de)芙蓉底上，澆(jiao)入高級清湯即成。
特點:
形態美觀逼(bi)真，似(si)彩蝶飛(fei)舞，海(hai)參(can)爽滑軟(ruan)嫩，湯清味濃。
海(hai)(hai)參(can)（水浸）：海(hai)(hai)參(can)含(han)膽固醇低，脂肪(fang)含(han)量相對(dui)少，對(dui)高(gao)血壓、冠(guan)心病(bing)、肝(gan)炎等病(bing)人(ren)(ren)及(ji)老年人(ren)(ren)堪稱食療(liao)佳品(pin)，常食對(dui)治病(bing)強(qiang)身很有(you)(you)益處。海(hai)(hai)參(can)含(han)有(you)(you)硫酸(suan)軟骨素，有(you)(you)助(zhu)于人(ren)(ren)體(ti)生(sheng)(sheng)(sheng)長發(fa)育，能(neng)(neng)夠延緩肌肉衰(shuai)老，增強(qiang)機體(ti)的免疫力。海(hai)(hai)參(can)微量元素釩(fan)的含(han)量居各種(zhong)食物之首，可以參(can)與血液中鐵的輸送，增強(qiang)造血功能(neng)(neng)。最近美國的研究學(xue)者從海(hai)(hai)參(can)中萃取出一種(zhong)特殊物質--海(hai)(hai)參(can)毒(du)素，這(zhe)種(zhong)化合(he)物能(neng)(neng)夠有(you)(you)效抑制多種(zhong)霉菌及(ji)某些人(ren)(ren)類癌細胞(bao)的生(sheng)(sheng)(sheng)長和轉移。食用(yong)海(hai)(hai)參(can)對(dui)再生(sheng)(sheng)(sheng)障礙(ai)性貧(pin)血、糖尿病(bing)、胃潰(kui)瘍等均有(you)(you)良效。海(hai)(hai)參(can)性溫，味甘、咸(xian)；具(ju)有(you)(you)滋陰補(bu)(bu)腎、壯陽益精、養心潤燥、補(bu)(bu)血、治潰(kui)瘍等作用(yong)。
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