蝴蝶(die)海參(can),是以圖(tu)案形(xing)(xing)態取名的(de)象形(xing)(xing)花色菜式。因菜品形(xing)(xing)似翩翩蝴蝶(die),有吉祥美滿和幸(xing)福(fu)美好的(de)寓意,而常用于喜(xi)(xi)慶和尊貴的(de)高(gao)檔宴席上,深受中外賓客(ke)的(de)喜(xi)(xi)愛。
蝴蝶(die)海參的(de)(de)(de)主料(liao)是(shi)“海八珍”之(zhi)一的(de)(de)(de)海參。中國人(ren)食用(yong)海參的(de)(de)(de)歷史十(shi)分悠久(jiu)。公元(yuan)219年,秦(qin)始皇(huang)開(kai)始巡游求(qiu)仙和(he)派人(ren)找尋長生不(bu)老之(zhi)藥(yao)。傳說(shuo)東方(fang)沿海的(de)(de)(de)漁民(min)將海參作為長生不(bu)老藥(yao)進貢給了秦(qin)始皇(huang),秦(qin)始皇(huang)食用(yong)之(zhi)后(hou)大悅。于(yu)是(shi),海參從那個時(shi)候起,就成為宮廷(ting)菜肴,也開(kai)啟了海參身份高貴的(de)(de)(de)宮廷(ting)之(zhi)路。
有人認為蝴(hu)蝶(die)(die)海參(can)這道(dao)(dao)名菜,是受到“莊(zhuang)周夢蝶(die)(die)”典故的(de)啟發而產(chan)生(sheng)創意,似乎有幾分(fen)道(dao)(dao)理。這道(dao)(dao)海參(can)“化蝶(die)(die)”而成(cheng)(cheng)的(de)尊貴名菜蝴(hu)蝶(die)(die)海參(can),與不少海參(can)菜肴(yao)一樣,成(cheng)(cheng)為經(jing)典。
蝴(hu)蝶海參,是(shi)以圖案(an)形態取名的(de)象(xiang)形花(hua)色菜式,因(yin)菜肴的(de)造型(xing)似(si)蝴(hu)蝶,富(fu)有幸福美好(hao)的(de)含意,故多(duo)用于喜慶宴席的(de)一道傳統風味菜,廣(guang)泛(fan)流(liu)傳于城鎮(zhen)鄉間。
蝴蝶(die)海(hai)參湯清見(jian)底,恰如一群(qun)歡(huan)快的蝴蝶(die)在碗中飛舞,形(xing)象(xiang)美觀,富于詩情畫意。
蝴蝶海參(can)一般作為(wei)宴席的湯菜后上席,食之清新爽口,亦(yi)制成“燴(hui)蝴蝶海參(can)”,作為(wei)頭(tou)菜上席。
這種做法是(shi)山東省淄博市博山地區(qu)的版本,它體(ti)現了廚(chu)師精湛的手藝(yi)和魯菜典(dian)雅的氣(qi)(qi)(qi)質。過去食(shi)材稀缺,廚(chu)師要用(yong)盡可(ke)能少的原料做出大氣(qi)(qi)(qi)實惠的菜品(pin),蝴蝶(die)海參就是(shi)其中代表:只(zhi)用(yong)2只(zhi)海參就能做出一份大氣(qi)(qi)(qi)的例份菜,上桌后客(ke)人(ren)賞其形、品(pin)其湯,然后給客(ke)人(ren)分享(xiang)。
原料:
主料:海參1只
調輔料:雞(ji)料子、芝(zhi)麻(ma)、干淀粉、蛋(dan)清7個、鹽、味精
制作:
1、打(da)雞料(liao)子:雞脯肉150克打(da)成泥,用(yong)竹(zhu)簽挑出(chu)筋膜,加入(ru)適量(liang)鹽、味精、水(shui)淀(dian)粉、蛋(dan)清、蔥姜水(shui)打(da)成雞料(liao)子。
2、發(fa)好的(de)冰藻海參(can)1只入調(diao)好味的(de)清湯小火(huo)煨(wei)5分鐘,撈出放涼,橫向(xiang)片(pian)成3毫(hao)米厚的(de)“蝴蝶翅(chi)膀”。
3、取蠶豆大小的(de)(de)雞料(liao)子(zi)放(fang)到鏟刀上(shang),用另一把雕刻(ke)刀修成長橄欖形(狀(zhuang)如蝴蝶身體),然(ran)后鑲上(shang)兩(liang)粒(li)芝(zhi)麻(ma)作眼睛,再貼上(shang)幾條氽水過涼的(de)(de)青、紅椒絲,做(zuo)成身子(zi)上(shang)的(de)(de)花紋(wen)。
4、取一片海參(can),在中間抹(mo)少許干淀粉,然后粘上修好的蝴蝶身,再在蝴蝶“頭部”插上兩根(gen)蝦(xia)須作為觸角(jiao),即成蝴蝶生(sheng)坯(pi),依次(ci)做好六只(zhi)。
走菜:
1、蛋清7個加入清水300克(ke)、少許鹽調勻,盛入深(shen)盤底部,上(shang)籠蒸成芙(fu)蓉底。
2、將做好的蝴蝶(die)生坯擺入盤中,覆膜后(hou)上籠(long)旺火(huo)蒸5分鐘至(zhi)熟,取出(chu)后(hou)錯落地擺到蛋清芙(fu)蓉上。
3、上等清湯入(ru)(ru)砂鍋燒開,調(diao)入(ru)(ru)鹽(yan)、味精,裝入(ru)(ru)壺中,跟隨蝴(hu)蝶海參(can)一起(qi)上桌。服務員將清湯慢慢注入(ru)(ru)深盤(pan)中,蝴(hu)蝶在清湯中翩翩起(qi)舞(wu),活靈活現。
原料:
水發(fa)海參200克(ke)(ke)、清湯1000克(ke)(ke)、偏口魚(yu)肉100克(ke)(ke)、紹酒5克(ke)(ke)、熟火腿15克(ke)(ke)、味精3克(ke)(ke)、黑芝(zhi)麻24粒(li)、精鹽8克(ke)(ke)、水發(fa)冬菇絲(si)20克(ke)(ke)、雞蛋清25克(ke)(ke)、黃瓜(gua)皮(pi)絲(si)10克(ke)(ke)、干淀(dian)粉5克(ke)(ke)、水發(fa)魚(yu)翅針(zhen)24根(gen)、蔥姜汁5克(ke)(ke)。
制作:
1、將海參用清水洗凈,順長片(pian)成(cheng)似(si)蝴蝶的大片(pian)共12片(pian),在沸水中浸泡10分(fen)鐘,撈出(chu)用紗布沾干水分(fen)。
2、魚(yu)肉在水中(zhong)浸泡10分鐘,撈(lao)出用刀背砸成(cheng)細泥(ni),放(fang)入(ru)碗內加入(ru)蔥姜汁,清(qing)湯慢火澥(xie)開,再加入(ru)精鹽、味精、雞(ji)蛋清(qing)攪勻成(cheng)魚(yu)泥(ni)。
3、將(jiang)海(hai)參(can)皮(pi)面朝上(shang)(shang)放入(ru)盤內,海(hai)參(can)中間(jian)撒干淀(dian)粉,然后(hou)用魚(yu)(yu)泥做成蝴(hu)蝶身(shen)軀,放在海(hai)參(can)中間(jian),將(jiang)黑芝麻安在頭(tou)頂兩(liang)端作(zuo)“眼(yan)”,將(jiang)火(huo)腿(tui),冬菇,黃瓜(gua)皮(pi)絲分色交(jiao)錯擺在蝴(hu)蝶的身(shen)子上(shang)(shang),魚(yu)(yu)翅針作(zuo)“須”,制(zhi)成12只蝴(hu)蝶,擺在擦過(guo)油的盤中,上(shang)(shang)寵蒸5分鐘取出。
4、炒鍋內放入清湯(tang),置旺(wang)火上(shang)燒開,撇凈浮沫,加紹(shao)酒,味精,鹽調和口,倒入湯(tang)碗中,將蒸好(hao)的蝴蝶輕輕推入湯(tang)內即成。
蝴蝶海參的做法竅門:
1、制魚泥子(zi)不能大(da)稀,攪拌好的魚泥子(zi)最好放入冰箱5—10分(fen)鐘,冷凍(dong)后備(bei)用(yong)。
2、蝴蝶的身(shen)軀,不能太粗,擠(ji)制時最好使其成為棗(zao)核(he)狀。
3、各種(zhong)絲要(yao)異(yi)色(se)放置,以便使(shi)色(se)彩更加突出。
原料:
水(shui)發海參6個(ge)、雞(ji)脯肉2兩(liang)、紅黃蛋(dan)皮絲(si)少許、蛋(dan)清半(ban)個(ge)、木耳絲(si)5錢、嫩香菜葉24片、清湯1斤(jin)、醬油3分(fen)、精鹽3分(fen)、南酒(jiu)2錢、味精3分(fen)、淀粉2錢、熟(shu)豬油1分(fen)、黑芝麻24粒、水(shui)發翅針24根。
制作:
1、將(jiang)雞脯(fu)肉用(yong)刀背砸成細(xi)泥,加精鹽、南酒、味精攪勻(yun)待用(yong)。將(jiang)每個海(hai)參順長(chang)方(fang)切成兩片,共12片。再將(jiang)每片修整成蝴蝶的(de)一對翅(chi)膀,用(yong)干布(bu)吸凈水分。
2、盤(pan)中擦熟豬油,將海參片(pian)放入盤(pan)中,在翅膀中間沾上干淀粉。把(ba)雞脯肉做成蝶(die)身(shen)狀,豎放在海參片(pian)中間,用(yong)蛋皮絲、木耳(er)絲點綴,用(yong)黑芝(zhi)麻(ma)做眼睛,用(yong)翅針做須,蝶(die)身(shen)后放香菜葉(xie)。
3、將(jiang)成(cheng)形的蝴蝶(die)參入蒸籠蒸3分鐘取出。
4、炒勺(shao)上火加(jia)清湯(tang),放入(ru)(ru)精(jing)鹽(yan)、南(nan)酒、醬油,撇去浮沫倒入(ru)(ru)盤中(zhong),然后將蒸好的蝴蝶(die)推入(ru)(ru)盤中(zhong)。
原料:
刺(ci)參65克(ke)(ke)(ke),豬肉75克(ke)(ke)(ke),豆粉10克(ke)(ke)(ke),鹽2.5克(ke)(ke)(ke),冬(dong)筍(sun)50克(ke)(ke)(ke),特級清湯650克(ke)(ke)(ke),鯉魚400克(ke)(ke)(ke),雞蛋清2個,黑芝麻48粒,胡椒(jiao)1克(ke)(ke)(ke),火腿(tui)5克(ke)(ke)(ke)。
制作:
1、刺參先用開水泡發,洗凈(jing)內外粗(cu)渣雜質。入(ru)鐵鍋內加清水以微火(約20分鐘),撈(lao)出用刀片(pian)成3毫米厚的(de)薄片(pian),再切成長(chang)4厘米、寬(kuan)3.3厘米的(de)片(pian),共24片(pian),然后用刀尖雕(diao)成蝴蝶狀。
2、將鯉(li)魚(yu)去鱗、頭(tou)、尾和(he)刺,取凈肉剁為細(xi)茸(rong),豬肥膘肉洗凈剁為細(xi)茸(rong),加(jia)蛋清(qing)(qing)(qing)(qing)1個半、胡椒0.5克(ke)(ke)、鹽(yan)0.65克(ke)(ke)共入(ru)碗(wan)中,加(jia)清(qing)(qing)(qing)(qing)水少許攪為魚(yu)糝,蛋清(qing)(qing)(qing)(qing)半個加(jia)豆粉(fen)攪勻成蛋清(qing)(qing)(qing)(qing)豆粉(fen)。
3、將(jiang)蝴蝶海(hai)參片放入三級清(qing)湯中,加鹽3克煮約10分鐘使之入味,而后撈(lao)出鋪于板上以凈(jing)布(bu)揩干(gan),逐片把白色(se)一面(mian)用蛋清(qing)豆粉涂勻(yun),再用刀尖蘸碗內的魚(yu)糝放在(zai)蝴蝶片的中央(yang),成為“蝴蝶”腹部狀——長3.3厘米、寬1厘米、厚1.3厘米,隨后用手蘸清(qing)水涂抹光滑(hua)。
4、冬(dong)筍(sun)(sun)去(qu)殼,切(qie)(qie)成(cheng)2厘米(mi)長的細絲(si)(si)48根,其余均(jun)切(qie)(qie)為1厘米(mi)長的短絲(si)(si);火腿切(qie)(qie)成(cheng)1厘米(mi)長的細絲(si)(si);用手(shou)把火腿絲(si)(si)和筍(sun)(sun)絲(si)(si)相間(jian)地鑲于腹(fu)部上面。另外,以(yi)兩根筍(sun)(sun)絲(si)(si)鑲于每(mei)個(ge)“蝴(hu)蝶(die)”頭部左(zuo)右為觸須(xu),用細竹簽(qian)前端蘸水(shui)沾芝麻插入(ru)須(xu)側左(zuo)右各一粒(li)為蝴(hu)蝶(die)眼。
5、作好的蝴(hu)蝶形海參擺于(yu)盤中,入籠(long)蒸3分鐘定型,即取出放(fang)入湯(tang)碗(wan)內。碗(wan)內加特級清湯(tang)、鹽、胡椒即成。由于(yu)糝的關(guan)系,每個(ge)“蝴(hu)蝶”均(jun)浮于(yu)湯(tang)面。
原料:
刺參、雞脯肉、魚翅、海(hai)米、干(gan)貝、黑芝麻、雞蛋清、料酒(jiu)、精鹽、蔥姜水、清湯、熟豬油。
制作:
1、雞脯肉制成茸,加入蔥姜水(shui),雞蛋清等調味品(pin)攪打成雞釀子;
2、刺(ci)參順長片(pian)成片(pian),用鮮湯(tang)煨至入(ru)味,搌(zhan)干水分(fen),平放在(zai)盤中(zhong);
3、將雞釀(niang)子刮成(cheng)一頭(tou)尖,另一頭(tou)略粗的(de)錐形,逐個放(fang)在海參(can)片上(shang)擺(bai)成(cheng)十(shi)字形,然后將切好的(de)彩色絲料,調開顏色,分別壓放(fang)在釀(niang)子上(shang),做成(cheng)12個蝴蝶狀入(ru)籠蒸熟,放(fang)置在蒸好的(de)芙蓉底上(shang),澆(jiao)入(ru)高級清湯(tang)即成(cheng)。
特點:
形態美觀逼真,似彩蝶(die)飛舞,海參爽滑(hua)軟嫩,湯清味濃。
海(hai)(hai)(hai)參(can)(水浸):海(hai)(hai)(hai)參(can)含(han)膽固醇(chun)低,脂肪含(han)量(liang)相對(dui)少(shao),對(dui)高血(xue)(xue)壓(ya)、冠心病(bing)、肝(gan)炎等(deng)病(bing)人(ren)及老年人(ren)堪稱(cheng)食(shi)療佳品,常食(shi)對(dui)治病(bing)強(qiang)(qiang)身很有益(yi)處。海(hai)(hai)(hai)參(can)含(han)有硫酸軟(ruan)骨素,有助于(yu)人(ren)體生(sheng)長發育,能夠延緩肌肉(rou)衰老,增強(qiang)(qiang)機(ji)體的免疫力(li)。海(hai)(hai)(hai)參(can)微量(liang)元素釩的含(han)量(liang)居各(ge)種食(shi)物(wu)(wu)之(zhi)首,可以參(can)與血(xue)(xue)液(ye)中(zhong)鐵的輸送(song),增強(qiang)(qiang)造血(xue)(xue)功能。最近美國的研(yan)究學者(zhe)從海(hai)(hai)(hai)參(can)中(zhong)萃取出一種特殊物(wu)(wu)質--海(hai)(hai)(hai)參(can)毒素,這(zhe)種化(hua)合物(wu)(wu)能夠有效(xiao)抑制(zhi)多種霉菌(jun)及某些人(ren)類(lei)癌(ai)細胞的生(sheng)長和轉移。食(shi)用(yong)海(hai)(hai)(hai)參(can)對(dui)再生(sheng)障礙性貧血(xue)(xue)、糖尿病(bing)、胃潰瘍等(deng)均有良效(xiao)。海(hai)(hai)(hai)參(can)性溫,味(wei)甘、咸;具有滋陰(yin)補(bu)腎、壯陽益(yi)精、養心潤燥、補(bu)血(xue)(xue)、治潰瘍等(deng)作(zuo)用(yong)。