嵊泗的(de)蝦(xia)米由大白蝦(xia)、紅(hong)絲頭蝦(xia)加工而成,其中(zhong)的(de)“金鉤蝦(xia)米”為上品。
這種(zhong)蝦米個(ge)頭大,尾巴因烘烤而彎曲似鉤(gou),故名“金鉤(gou)”。
嵊泗蝦米(mi)是浙(zhe)江省舟山(shan)市嵊泗縣的特(te)產。
蝦(xia)米的加工(gong)方(fang)法(fa)主要有兩種(zhong),即水煮法(fa)和汽(qi)蒸法(fa)。水煮法(fa)是傳統(tong)的加工(gong)方(fang)法(fa),目前普遍(bian)采用此法(fa)。
原料處理:在(zai)水煮前,必須先把原料蝦(xia)(xia)(xia)按(an)質量、大小分類。對(dui)混有(you)砂和污(wu)物的蝦(xia)(xia)(xia),必須在(zai)清水中洗劇干(gan)凈(jing),剔除小蝦(xia)(xia)(xia)、小魚和要物。
水煮:取(qu)清潔(jie)的(de)(de)(de)飲(yin)用水(shui)(shui)煮,水(shui)(shui)與原料(liao)重(zhong)量(liang)比為4:1。按水(shui)(shui)的(de)(de)(de)重(zhong)量(liang)加入(ru)5%-6%的(de)(de)(de)鹽(yan)(yan)(yan)。先(xian)把鹽(yan)(yan)(yan)水(shui)(shui)燒開, 再(zai)將原料(liao)蝦投入(ru)鍋(guo)中。每鍋(guo)蝦煮沸6分鐘左右。煮蝦過程中要用笊籬沿鍋(guo)邊(bian)緣不(bu)斷同向攪動蝦料(liao),并去掉水(shui)(shui)面上的(de)(de)(de)浮沫。把蝦撈出水(shui)(shui)面,如(ru)蝦殼很快(kuai)發白,表明已熟透,可立即撈出。每煮一鍋(guo)都要加適量(liang)的(de)(de)(de)鹽(yan)(yan)(yan)以保持鹽(yan)(yan)(yan)水(shui)(shui)的(de)(de)(de)濃(nong)度。約(yue)煮5鍋(guo)后,鹽(yan)(yan)(yan)水(shui)(shui)已變混濁,需(xu)及時(shi)換水(shui)(shui)。
干燥:蝦(xia)(xia)米(mi)干(gan)(gan)燥的方法有(you)曬(shai)干(gan)(gan)或(huo)烘(hong)(hong)干(gan)(gan)兩種。將煮熟(shu)的蝦(xia)(xia)撈入(ru)筐中,瀝干(gan)(gan)水(shui)后(hou)出曬(shai)。如(ru)遇陰雨(yu)天(tian)氣,則應薄攤于(yu)室內風干(gan)(gan),切勿堆放,以(yi)免蝦(xia)(xia)料內部過(guo)熱(re)而變質。出曬(shai)時(shi)(shi),把蝦(xia)(xia)攤在(zai)草(cao)席或(huo)竹簾上,要(yao)適(shi)當(dang)翻(fan)動,使其(qi)迅速、均勻(yun)干(gan)(gan)燥。有(you)條件的可把熟(shu)蝦(xia)(xia)稍經(jing)冷卻(que)后(hou)均勻(yun)攤放在(zai)烘(hong)(hong)竹簾上,推進烘(hong)(hong)道進行(xing)烘(hong)(hong)干(gan)(gan),烘(hong)(hong)道溫度宜(yi)保持在(zai)70-75℃度,時(shi)(shi)間為2-3小(xiao)時(shi)(shi)。
脫殼:可(ke)用(yong)蝦米(mi)脫殼(ke)機進行脫殼(ke),也(ye)可(ke)手(shou)工剝脫。手(shou)剝的蝦米(mi)色澤鮮艷,個體完整(zheng),成品(pin)率(lv)高(gao)。少量的干蝦脫殼(ke),也(ye)可(ke)采用(yong)把蝦裝進麻袋(dai),兩手(shou)持麻袋(dai)在水泥(ni)地板(ban)或(huo)石板(ban)上摔(shuai)打(da),將蝦殼(ke)殼(ke)脫掉。
包裝:將脫殼后的(de)蝦米過篩,分(fen)級,并根據(ju)蝦米大(da)小和外觀質量分(fen)級包(bao)裝。可用小塑(su)料袋(dai)定量包(bao),一般每袋(dai)500克(ke)1000克(ke),最后裝入大(da)紙箱。
炒蝦米(mi)是嵊泗流(liu)行(xing)的(de)特色(se)菜,家庭旅館的(de)老板常會在為游客(ke)準備(bei)的(de)早(zao)餐上端上這道菜,和稀飯同(tong)吃,口(kou)味(wei)極(ji)佳(jia)。