材料:跑山雞(ji)1只(zhi);瀘酒三年以上母糟(zao),窖藏酒,荷葉(xie)2張(zhang);精鹽,味精,香油(you),花椒油(you),紅(hong)油(you),老姜,大蒜,花椒,小蔥,高醋(cu),白糖,麻辣調料。
做法:
新鮮跑(pao)山雞宰殺后處(chu)理干凈,用(yong)窖藏(zang)酒、鹽、姜切片、小蔥(cong)節抹遍全身,腌(a)12-16小時。
取鍋(guo)一口,燒(shao)開水后放入湯(tang)制6-20分鐘,整雞燙去血水撈出(chu)。
用鹽、酒、姜、蔥抹一遍裝入盆中,再用荷葉包上上籠蒸(zheng)至4小時待(dai)用。
將精鹽、味精、香油、花椒(jiao)油、紅油、老(lao)姜、大蒜(suan)、花椒(jiao)、小蔥、高醋(cu)、白糖、麻辣調(diao)料(liao)分(fen)別調(diao)成蒜(suan)泥味、姜蔥味、麻辣味、椒(jiao)麻味四種味型(xing)。
用木甑裝(zhuang)入(ru)母糟,荷(he)葉洗凈放在酒糟上(shang),將(jiang)蒸(zheng)好的母雞放在荷(he)葉上(shang)用保鮮膜封(feng)好上(shang)籠蒸(zheng)至60分(fen)鐘。
加(jia)熱容器內加(jia)酒糟、加(jia)濃香型(xing)白酒,在小蒸(zheng)籠上墊上瀘(lu)州(zhou)獨有的黃粑葉(xie)。
把蒸(zheng)好的(de)雞改(gai)條放(fang)(fang)入小蒸(zheng)籠里,小蒸(zheng)籠加蓋(gai)放(fang)(fang)入加熱容器進(jin)行(xing)加熱,連同味(wei)碟(die)位(wei)上即可。
造(zao)型(xing):層次分明、顏(yan)色金黃透(tou)亮。
味型:咸鮮。
菜品特點:?糯(nuo)爽(shuang)口、酒(jiu)糟撲(pu)鼻、味(wei)別多樣、回(hui)味(wei)無(wu)窮。
雞肉含有維生素C、E和蛋白質,易被人體吸收,具有溫中(zhong)益氣,強身(shen)健(jian)體等功效。
酒(jiu)糟為瀘州糯(nuo)紅高粱(liang)發(fa)酵而(er)成,高粱(liang)富(fu)含(han)蛋白(bai)質(zhi)和維生素(su)。
荷葉對消(xiao)化系統(tong)以及去濕有一(yi)定的作用,還有幫助(zhu)消(xiao)化,潤腸通便、清(qing)熱解暑的功效。