材料:跑山雞1只;瀘酒三年以上母糟,窖藏(zang)酒,荷葉2張(zhang);精(jing)鹽,味精(jing),香油(you),花(hua)椒(jiao)油(you),紅(hong)油(you),老姜,大蒜,花(hua)椒(jiao),小蔥,高醋(cu),白糖,麻辣調料。
做法:
新鮮跑(pao)山雞宰(zai)殺后處(chu)理干凈,用窖藏酒、鹽、姜切片、小蔥節抹遍全身,腌12-16小時(shi)。
取鍋一口,燒開水(shui)后放(fang)入湯制(zhi)6-20分鐘,整雞燙去血水(shui)撈出。
用鹽、酒、姜、蔥(cong)抹一遍裝(zhuang)入盆中(zhong),再用荷葉包上上籠蒸至4小時待用。
將精(jing)鹽(yan)、味(wei)精(jing)、香油(you)(you)、花(hua)椒油(you)(you)、紅油(you)(you)、老姜、大蒜、花(hua)椒、小蔥(cong)、高醋、白糖(tang)、麻辣調料分別調成蒜泥(ni)味(wei)、姜蔥(cong)味(wei)、麻辣味(wei)、椒麻味(wei)四種味(wei)型。
用木甑裝入母糟,荷葉(xie)洗凈放在酒糟上,將蒸(zheng)好的(de)母雞放在荷葉(xie)上用保鮮膜封好上籠蒸(zheng)至60分鐘。
加熱容器(qi)內加酒(jiu)糟、加濃香型(xing)白酒(jiu),在(zai)小蒸籠(long)上墊(dian)上瀘(lu)州獨有的黃粑(ba)葉。
把蒸好的雞改條放(fang)入小蒸籠(long)里,小蒸籠(long)加蓋放(fang)入加熱容器進行加熱,連(lian)同味碟(die)位(wei)上(shang)即可(ke)。
造(zao)型:層次分明(ming)、顏(yan)色金黃(huang)透亮(liang)。
味型:咸鮮。
菜品特點:?糯(nuo)爽口、酒糟撲鼻、味別(bie)多樣(yang)、回(hui)味無窮。
雞肉含有維(wei)生素C、E和蛋白質(zhi),易被人體吸收,具(ju)有溫中益氣,強身健(jian)體等功效。
酒糟為瀘州(zhou)糯紅高(gao)粱發酵而成(cheng),高(gao)粱富(fu)含蛋白質和維(wei)生素。
荷(he)葉對消化系統以及去濕有一定(ding)的(de)作用,還(huan)有幫助(zhu)消化,潤腸(chang)通便(bian)、清熱解暑的(de)功(gong)效。