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基本介紹

寧波燒鵝是將活鵝宰殺后，脫毛去除內臟洗凈，掛起將水份晾干，在鵝的腹內加入調味料，鵝身上抹上蜂蜜，放入炭爐中烤熟即可。本菜含有豐富的蛋白質和微量元素，肉質鮮美，外酥里嫩，特別適合老年人及三高人群食用。

類別：滋陰食(shi)譜(pu)(pu)、寧(ning)波(bo)菜(cai)、補氣食(shi)譜(pu)(pu)、健(jian)脾(pi)開胃食(shi)譜(pu)(pu)、冬季(ji)養生食(shi)譜(pu)(pu)。

工藝：明爐烤。

口味：咸甜味。

食(shi)用(yong)：中餐晚餐。

口感：皮色紅潤光亮，肉質鮮嫩香酥。

主(zhu)料：鵝3000克(ke)。

調料：蜂蜜15克(ke)(ke)(ke)、姜15克(ke)(ke)(ke)、黃酒25克(ke)(ke)(ke)、蔥15克(ke)(ke)(ke)、鹽15克(ke)(ke)(ke)、八角15克(ke)(ke)(ke)、味精(jing)1克(ke)(ke)(ke)、花椒10克(ke)(ke)(ke)、香油25克(ke)(ke)(ke)、桂皮15克(ke)(ke)(ke)。

寧波燒鵝烹飪方法

八角、桂皮、花椒預先炒制，搗碎盛在碗內。

再(zai)加(jia)入黃酒、姜末(mo)、蔥(cong)段、味(wei)精，拌(ban)和調勻。

凈鵝用開水清洗兩次，掛起晾干。

再用精鹽擦透鵝(e)腹內(nei)壁，再放(fang)進拌和的(de)調料，用鐵絲(si)縫合鵝(e)的(de)肛門，夾起兩翅(chi)、頭朝下吊在鐵鉤(gou)上。

蜂(feng)蜜用清水25倍溶化，均(jun)勻(yun)地澆淋在鵝(e)身上。

接著(zhu)送進爐內，用炭火(huo)燒烤。

爐溫控制在250℃，加(jia)蓋烤30分鐘。

聞到香味時啟蓋，將(jiang)鐵(tie)鉤旋轉一面，加蓋再燜烤15分鐘左右。

出爐后，去掉鐵絲和肚(du)內調料，涂上芝(zhi)麻(ma)油(you)，斬成條(tiao)片即成。

制作提示

鵝(e)(e)腹(fu)內裝(zhuang)入(ru)調料汁(zhi)，不但入(ru)味，且(qie)燒鵝(e)(e)易熟(shu)，若汁(zhi)量不夠，可加少許湯調和(he)。

制作此(ci)菜，鵝要活殺，用炭爐燒(shao)烤，要認真(zhen)掌(zhang)握(wo)好(hao)火候，方(fang)能使成(cheng)品皮色紅(hong)潤(run)、油亮(liang)，肉(rou)質香(xiang)酥、鮮(xian)嫩。

歷史文化

燒鵝是浙江(jiang)東南沿海地區的傳統家禽(qin)佳肴，早(zao)在清(qing)代中期(qi)就聞名遐邇(er)，為省內外(wai)人士所喜(xi)愛。

在寧波(bo)、浙江(jiang)、溫州等地(di)均(jun)喜歡用(yong)燒鵝佐酒。而這些地(di)區中，又(you)以寧波(bo)燒鵝最聞名。

營養分析

鵝(e)：鵝(e)肉含蛋白質，脂肪(fang)，維(wei)(wei)生(sheng)素A、B族維(wei)(wei)生(sheng)素，煙(yan)酸(suan)，糖(tang)。

其中蛋白質(zhi)的含(han)量很(hen)高，同時富含(han)人體必需(xu)的多種氨基酸以及多種維生(sheng)素、微量元素礦物質(zhi)，并(bing)且脂(zhi)肪含(han)量很(hen)低。

鵝肉營養豐富(fu)，脂(zhi)肪含量低，不飽和脂(zhi)肪酸含量高，對人體(ti)健康十分(fen)有(you)利。同時鵝肉作(zuo)為(wei)綠(lv)色食(shi)品于(yu)2002年被聯合國糧農(nong)組織列為(wei)21世紀重點發展的(de)綠(lv)色食(shi)品之(zhi)一。

具(ju)有益氣(qi)補虛、和胃(wei)止渴、止咳化痰(tan)，解鉛(qian)毒(du)等作用。適宜身體虛弱、氣(qi)血不足、營養不良(liang)之人食(shi)用。

還(huan)可補(bu)(bu)虛益氣，暖胃(wei)生津(jin)，凡經常口渴(ke)、乏力、氣短(duan)、食欲(yu)不振(zhen)者(zhe)，可常喝鵝(e)(e)湯(tang)，吃鵝(e)(e)肉(rou)，這樣既可補(bu)(bu)充(chong)老年糖(tang)尿病(bing)患者(zhe)營(ying)養(yang)，又可控制病(bing)情發展，還(huan)可治(zhi)療(liao)和預(yu)防咳(ke)嗽病(bing)癥，尤其對治(zhi)療(liao)感(gan)冒和急慢性氣管炎(yan)、慢性腎炎(yan)、老年浮腫；治(zhi)肺氣腫、哮(xiao)喘痰壅有良效。特別適(shi)合在冬季進補(bu)(bu)。

適合人群

一般人(ren)群均可食用

尤其適(shi)宜身體虛(xu)弱、氣(qi)血不足(zu)、營(ying)養(yang)不良(liang)之人食用，凡經(jing)常口渴、乏力、氣(qi)短、食欲不振(zhen)者，可常喝鵝(e)湯，吃(chi)鵝(e)肉，對治療(liao)感冒和(he)急慢性氣(qi)管(guan)炎、慢性腎炎、老年浮(fu)腫、肺氣(qi)腫、哮喘痰壅等有良(liang)效(xiao)，特別適(shi)合在(zai)冬季(ji)進補。

皮(pi)膚瘡毒、瘙癢癥(zheng)者、痼疾者忌(ji)食，高血(xue)(xue)壓(ya)病、血(xue)(xue)脂(zhi)血(xue)(xue)癥(zheng)、動脈(mo)硬(ying)化之人忌(ji)食。

食療作用

鵝肉性平(ping)、味甘。具(ju)有益氣補虛(xu)、和胃止(zhi)渴、止(zhi)咳化痰，解(jie)鉛毒等作用(yong)。

可補虛益氣，暖胃生津。

而(er)鵝(e)(e)血(xue)(xue)、鵝(e)(e)膽(dan)(dan)、鵝(e)(e)肫(zhun)等(deng)制成的(de)鵝(e)(e)血(xue)(xue)片、鵝(e)(e)血(xue)(xue)清、膽(dan)(dan)紅素、去氧(yang)鵝(e)(e)膽(dan)(dan)酸芋藥品，可用于(yu)癌癥(zheng)、膽(dan)(dan)結石等(deng)疾病的(de)治療(liao)。

做法指導

鵝肉(rou)鮮嫩松軟，清香不(bu)膩(ni)，以煨湯居(ju)多，也可熏、蒸(zheng)、烤(kao)、燒、醬、糟等。

其中鵝肉燉蘿卜、鵝肉燉冬瓜等，都是“秋冬養陰”的良菜(cai)佳肴。