寧波燒鵝是將活鵝宰殺后,脫毛去除內臟洗凈,掛起將水份晾干,在鵝的腹內加入調味料,鵝身上抹上蜂蜜,放入炭爐中烤熟即可。本菜含有豐富的蛋白質和微量元素,肉質鮮美,外酥里嫩,特別適合老年人及三高人群食用。
類別:滋陰食譜、寧波菜、補氣食譜、健脾開胃食譜、冬(dong)季養(yang)生食譜。
工藝:明爐烤。
口味:咸甜味。
食(shi)用:中(zhong)餐晚餐。
口感:皮色紅潤光亮,肉(rou)質鮮嫩香酥。
主料:鵝3000克。
調料:蜂(feng)蜜15克、姜(jiang)15克、黃酒25克、蔥15克、鹽(yan)15克、八角15克、味精1克、花(hua)椒10克、香油25克、桂皮(pi)15克。
八角(jiao)、桂皮、花椒(jiao)預先炒(chao)制,搗碎盛(sheng)在碗內。
再(zai)加入黃酒、姜末、蔥(cong)段、味精,拌(ban)和調勻。
凈(jing)鵝用開水清洗兩(liang)次,掛起晾(liang)干。
再用精(jing)鹽(yan)擦透(tou)鵝腹(fu)內壁,再放進拌和(he)的調(diao)料,用鐵絲縫合鵝的肛門(men),夾起兩翅、頭朝下吊(diao)在鐵鉤上。
蜂蜜用(yong)清(qing)水25倍溶化(hua),均勻(yun)地澆淋在(zai)鵝身上。
接著送進(jin)爐(lu)內,用炭(tan)火(huo)燒烤。
爐溫(wen)控制在250℃,加蓋烤30分鐘(zhong)。
聞到香味時啟蓋(gai),將鐵(tie)鉤旋(xuan)轉一面(mian),加蓋(gai)再(zai)燜烤(kao)15分鐘(zhong)左右(you)。
出爐后,去掉(diao)鐵(tie)絲和(he)肚內調料,涂上芝麻油,斬成(cheng)條(tiao)片(pian)即成(cheng)。
鵝腹內裝入調料汁,不(bu)(bu)但入味,且燒(shao)鵝易熟,若汁量不(bu)(bu)夠,可加(jia)少許湯(tang)調和。
制作此菜(cai),鵝要活殺,用炭爐燒(shao)烤,要認真(zhen)掌(zhang)握好火候,方能使成品(pin)皮色紅潤(run)、油亮(liang),肉質香酥、鮮嫩。
燒鵝是浙江東南沿海地區的(de)傳(chuan)統家禽佳(jia)肴(yao),早在清代中期就(jiu)聞名遐邇,為省內外人士所喜愛。
在寧波、浙江、溫(wen)州等地(di)均喜歡(huan)用燒鵝佐(zuo)酒。而這(zhe)些地(di)區(qu)中(zhong),又以寧波燒鵝最聞名。
鵝(e):鵝(e)肉(rou)含蛋白質,脂肪,維生素A、B族維生素,煙酸(suan),糖。
其中蛋白質的(de)含(han)量(liang)很(hen)高(gao),同時富(fu)含(han)人體必需的(de)多(duo)種(zhong)氨基酸以及多(duo)種(zhong)維(wei)生(sheng)素、微量(liang)元素礦物質,并且脂肪含(han)量(liang)很(hen)低。
鵝(e)肉營養(yang)豐富,脂肪含量低,不飽(bao)和脂肪酸含量高,對人體健康十(shi)分有利。同時鵝(e)肉作為綠色食(shi)品(pin)于2002年被聯合國糧農(nong)組織(zhi)列為21世紀重點發展的綠色食(shi)品(pin)之一。
具有益氣補虛、和(he)胃(wei)止渴、止咳化痰,解鉛毒(du)等作用。適宜身(shen)體虛弱、氣血不足、營養不良之人食(shi)用。
還(huan)可補虛益氣(qi),暖胃生(sheng)津,凡經常口渴、乏力(li)、氣(qi)短、食(shi)欲不振者(zhe),可常喝(he)鵝湯,吃(chi)鵝肉,這樣既(ji)可補充老年糖尿病(bing)患者(zhe)營養,又可控制(zhi)病(bing)情發展,還(huan)可治療和預防咳嗽病(bing)癥(zheng),尤(you)其對治療感冒和急(ji)慢性氣(qi)管炎、慢性腎(shen)炎、老年浮腫;治肺氣(qi)腫、哮喘痰(tan)壅(yong)有良效。特別適合(he)在冬季進(jin)補。
一(yi)般人群均(jun)可食(shi)用
尤其適宜身體虛弱、氣(qi)(qi)血(xue)不(bu)足、營養不(bu)良之人食用(yong),凡經(jing)常口渴、乏力(li)、氣(qi)(qi)短、食欲不(bu)振者,可常喝鵝(e)湯,吃(chi)鵝(e)肉,對治(zhi)療(liao)感冒和急(ji)慢性氣(qi)(qi)管(guan)炎(yan)、慢性腎炎(yan)、老年浮腫、肺氣(qi)(qi)腫、哮(xiao)喘痰壅等有良效,特別適合在(zai)冬(dong)季(ji)進(jin)補。
皮(pi)膚瘡毒、瘙癢癥者(zhe)(zhe)、痼疾者(zhe)(zhe)忌食(shi)(shi),高血(xue)壓病、血(xue)脂(zhi)血(xue)癥、動脈硬化之人(ren)忌食(shi)(shi)。
鵝肉(rou)性(xing)平、味甘。具(ju)有(you)益(yi)氣補虛(xu)、和胃止(zhi)(zhi)渴、止(zhi)(zhi)咳化痰(tan),解鉛(qian)毒(du)等作用。
可(ke)補虛益(yi)氣,暖(nuan)胃生津。
而(er)鵝(e)(e)血、鵝(e)(e)膽(dan)、鵝(e)(e)肫等(deng)制成的鵝(e)(e)血片、鵝(e)(e)血清、膽(dan)紅素、去氧鵝(e)(e)膽(dan)酸芋藥品,可用于癌癥、膽(dan)結石等(deng)疾病(bing)的治(zhi)療。
鵝肉鮮嫩松軟,清香(xiang)不(bu)膩,以(yi)煨湯居多,也可熏、蒸、烤(kao)、燒(shao)、醬(jiang)、糟等。
其(qi)中鵝肉燉(dun)蘿卜、鵝肉燉(dun)冬瓜等,都是“秋冬養(yang)陰(yin)”的(de)良(liang)菜佳(jia)肴。