水晶餅(bing)是(shi)陜西(xi)渭(wei)南(nan)的名(ming)點(dian),石灰窯(yao)(yao)水晶餅(bing)是(shi)當地一家正(zheng)宗的水晶餅(bing)商家。陜西(xi)渭(wei)南(nan)現(xian)今(jin)最有名(ming)的傳統(tong)水晶餅(bing)當屬健民食(shi)品廠的“石灰窯(yao)(yao)”傳統(tong)水晶餅(bing)(正(zheng)宗豬板油餡(xian)),眼下是(shi)渭(wei)南(nan)市著名(ming)商標,也是(shi)渭(wei)南(nan)當地人民唯(wei)一認可(ke)的傳統(tong)水晶餅(bing)生產(chan)廠家。西(xi)安德(de)懋恭(gong)生產(chan)的清真(zhen)水晶餅(bing)(牛油餡(xian))建廠早(zao)是(shi)中國的名(ming)特(te)糕點(dian)。
(按(an)50千(qian)克(ke)(ke)成品計)特制粉(fen)17.5千(qian)克(ke)(ke)、標準粉(fen)7千(qian)克(ke)(ke)、白糖12千(qian)克(ke)(ke)青(qing)梅(mei)1.25千(qian)克(ke)(ke)、蜂蜜1千(qian)克(ke)(ke)桃仁(ren)500克(ke)(ke)、瓜仁(ren)500克(ke)(ke)、芝(zhi)麻(ma)500克(ke)(ke)、果脯1.5千(qian)克(ke)(ke)桔(jie)餅750克(ke)(ke)玫(mei)瑰500克(ke)(ke)桂花500克(ke)(ke)、雞蛋1千(qian)克(ke)(ke)。
1、備料:將果脯切(qie)成(cheng)均勻的(de)小(xiao)塊(不能剁),芝(zhi)麻(ma)洗凈用文火炒至(zhi)產(chan)生香味,注意保(bao)持芝(zhi)麻(ma)原有的(de)色(se)澤;各種果仁(桃仁、瓜(gua)仁等)均須經(jing)過(guo)烘烤,以使(shi)口(kou)味純正。糖漿要(yao)經(jing)過(guo)蛋液提純,漿口(kou)老嫩要(yao)適度(du)。調餡(xian)(xian)要(yao)使(shi)用經(jing)高溫蒸制呈細砂狀的(de)熟面,以保(bao)證餡(xian)(xian)芯潤(run)口(kou)。調餡(xian)(xian)所用植物(wu)油(you),尤其是豆油(you),要(yao)事先熬熟、涼透,去掉不良氣味。
2、調餡:將熟面倒在(zai)案面上推(tui)成圓圈,圈內放好各(ge)(ge)種(zhong)小(xiao)料,加上桂花、玫瑰(gui)醬等(deng),再按原(yuan)料配比放入糖(tang)、油,快速攪勻(yun),注意(yi)不能多(duo)攪,餡的(de)軟(ruan)硬要(yao)適度,突出所要(yao)各(ge)(ge)種(zhong)的(de)香(xiang)型(xing)。
3、調粉:先調酥,后調漿(jiang)皮。調漿(jiang)皮時(shi)先把化(hua)好的(de)涼漿(jiang)倒入攪拌機(ji)內,同(tong)時(shi)倒入油,攪至油不(bu)上浮,漿(jiang)不(bu)沉底,充分乳化(hua)時(shi),緩(huan)(huan)緩(huan)(huan)倒入特制(zhi)粉(fen),攪拌成油潤細膩具有一定(ding)韌性的(de)面團即(ji)可(ke)。
4、包餡:先把(ba)酥和漿皮按照1∶2.5的比例(li)(li)包好(hao),搟成片狀,切成八(ba)條,卷起(qi)備用。按每千克10塊,皮、餡1∶1的比例(li)(li)包成球型餅坯,封口要嚴。
5、成型:根據(ju)川酥月餅(bing)餡、味(wei)不(bu)(bu)同、選用(yong)不(bu)(bu)同模(mo)(mo)具。刻模(mo)(mo)時要按平、嚴防凹心,偏(pian)頭、飛邊;出模(mo)(mo)時要求圖案清(qing)晰,形態豐滿,碼盤時輕拿輕放,留有適(shi)當間(jian)距(ju),產(chan)品表面蛋液涂刷均勻(yun),適(shi)量。
6、烘烤:用轉爐烘烤,爐溫180~190℃,最(zui)高不超過200℃,時間為12分(fen)鐘左右,產(chan)品火色(se)均勻,表面(mian)棕黃(huang),墻乳白(bai)色(se),并(bing)有(you)小(xiao)裂紋,底部檫(cha)紅色(se)即可出(chu)爐。
傳說宋(song)相(xiang)寇(kou)(kou)準(zhun)(zhun)為官清廉,辦事公正,深得民心(xin)。寇(kou)(kou)準(zhun)(zhun)有(you)一(yi)年從京都汴(bian)梁回(hui)到老家(jia)渭(wei)南鄉下探(tan)親,正逢五(wu)十大壽(shou),鄉黨們送來(lai)壽(shou)桃、壽(shou)面(mian)(mian)、壽(shou)匾表示祝賀,寇(kou)(kou)準(zhun)(zhun)擺壽(shou)宴(yan)相(xiang)待。酒過(guo)三巡(xun),忽然手下人(ren)捧來(lai)個精致的(de)桐木盒(he)子,寇(kou)(kou)準(zhun)(zhun)打(da)開一(yi)看,里(li)面(mian)(mian)裝著(zhu)50個晶(jing)瑩透亮(liang)如(ru)同水(shui)晶(jing)石一(yi)般(ban)的(de)點心(xin)。在點心(xin)上面(mian)(mian),還放著(zhu)一(yi)張(zhang)紅紙(zhi),整整齊齊地寫著(zhu)一(yi)首詩:“公有(you)水(shui)晶(jing)目,又有(you)水(shui)晶(jing)心(xin),能辨(bian)忠與(yu)邪,清白不染(ran)塵。”落款(kuan)是渭(wei)北老叟。后(hou)來(lai),寇(kou)(kou)準(zhun)(zhun)的(de)家(jia)廚(chu)也仿照做(zuo)(zuo)出了這種點心(xin),寇(kou)(kou)準(zhun)(zhun)據其特(te)點給它(ta)取了一(yi)個好聽的(de)名字,叫(jiao)做(zuo)(zuo)“水(shui)晶(jing)餅(bing)”。
清朝(chao)末(mo)年,渭南同(tong)義棧商(shang)行的張(zhang)彩鳳大(da)掌柜,對渭南水(shui)(shui)晶餅(bing)傳統配方(fang)加以改良,使(shi)得渭南水(shui)(shui)晶餅(bing)以”金面(mian)銀幫,起皮掉酥,涼舌(she)滲齒,清香適口”而遠近馳名。當時,水(shui)(shui)晶餅(bing)使(shi)用造型精美的桐木方(fang)盒和硬(ying)紙盒兩(liang)種包裝,古(gu)樸大(da)方(fang),攜帶方(fang)便。約在19世紀(ji)后(hou)期,水(shui)(shui)晶餅(bing)的制作技藝傳入(ru)古(gu)城西(xi)(xi)安,在眾多(duo)面(mian)點師的共同(tong)努(nu)力下,其(qi)制作工藝得以不(bu)斷(duan)改進提高,成(cheng)為(wei)(wei)秦(qin)式糕點之首。現在,水(shui)(shui)晶餅(bing)已成(cheng)為(wei)(wei)渭南乃至陜西(xi)(xi)的名特糕點,贏(ying)得了海內外朋(peng)友的喜(xi)愛。