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渭南水晶餅為啥叫石灰窯

水(shui)(shui)(shui)晶(jing)(jing)餅是(shi)(shi)(shi)(shi)陜西(xi)(xi)渭南(nan)的名點，石灰窯水(shui)(shui)(shui)晶(jing)(jing)餅是(shi)(shi)(shi)(shi)當地一家(jia)正宗的水(shui)(shui)(shui)晶(jing)(jing)餅商家(jia)。陜西(xi)(xi)渭南(nan)現今(jin)最有名的傳(chuan)統(tong)水(shui)(shui)(shui)晶(jing)(jing)餅當屬健民(min)(min)食品(pin)廠(chang)的“石灰窯”傳(chuan)統(tong)水(shui)(shui)(shui)晶(jing)(jing)餅（正宗豬(zhu)板油餡），眼下(xia)是(shi)(shi)(shi)(shi)渭南(nan)市著名商標(biao)，也(ye)是(shi)(shi)(shi)(shi)渭南(nan)當地人(ren)民(min)(min)唯一認可的傳(chuan)統(tong)水(shui)(shui)(shui)晶(jing)(jing)餅生(sheng)產廠(chang)家(jia)。西(xi)(xi)安德懋恭(gong)生(sheng)產的清真水(shui)(shui)(shui)晶(jing)(jing)餅（牛油餡）建(jian)廠(chang)早是(shi)(shi)(shi)(shi)中國的名特糕(gao)點。

渭南水晶餅正宗做法

原料配方：

(按(an)50千(qian)(qian)(qian)(qian)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)成品(pin)計)特制(zhi)粉(fen)17.5千(qian)(qian)(qian)(qian)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、標準粉(fen)7千(qian)(qian)(qian)(qian)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、白(bai)糖12千(qian)(qian)(qian)(qian)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)青梅(mei)1.25千(qian)(qian)(qian)(qian)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、蜂(feng)蜜(mi)1千(qian)(qian)(qian)(qian)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)桃仁(ren)500克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、瓜仁(ren)500克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、芝(zhi)麻500克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、果脯(fu)1.5千(qian)(qian)(qian)(qian)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)桔餅750克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)玫瑰500克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)桂(gui)花500克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、雞蛋1千(qian)(qian)(qian)(qian)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)。

制作方法：

1、備料：將果脯切成(cheng)均勻的(de)小(xiao)塊(不能剁)，芝麻(ma)洗凈用(yong)文火炒至(zhi)產生香味(wei)，注意(yi)保持芝麻(ma)原有的(de)色澤；各種(zhong)果仁(桃仁、瓜(gua)仁等)均須經過烘烤，以使(shi)口味(wei)純(chun)正。糖漿要(yao)經過蛋液(ye)提純(chun)，漿口老嫩要(yao)適度。調(diao)餡要(yao)使(shi)用(yong)經高溫蒸制(zhi)呈細砂狀的(de)熟面，以保證餡芯潤口。調(diao)餡所用(yong)植(zhi)物(wu)油，尤其是豆油，要(yao)事先熬熟、涼透(tou)，去掉(diao)不良氣味(wei)。

2、調餡：將熟(shu)面倒(dao)在案面上推成圓圈，圈內放好各(ge)種小(xiao)料(liao)(liao)，加上桂花、玫瑰(gui)醬(jiang)等，再按原料(liao)(liao)配(pei)比放入糖、油，快速(su)攪(jiao)勻，注意(yi)不能多攪(jiao)，餡的軟硬要適度(du)，突出所要各(ge)種的香型(xing)。

3、調粉：先調(diao)酥，后調(diao)漿(jiang)皮(pi)。調(diao)漿(jiang)皮(pi)時先把化好的涼漿(jiang)倒(dao)入(ru)攪拌機內，同時倒(dao)入(ru)油，攪至油不上浮，漿(jiang)不沉(chen)底，充分乳(ru)化時，緩緩倒(dao)入(ru)特制粉，攪拌成油潤細膩具(ju)有一(yi)定韌性的面(mian)團即可。

4、包餡：先(xian)把酥和漿皮(pi)按照1∶2.5的比例(li)包好，搟成(cheng)片狀，切成(cheng)八(ba)條，卷(juan)起備用。按每千克10塊，皮(pi)、餡1∶1的比例(li)包成(cheng)球(qiu)型(xing)餅坯，封口要嚴(yan)。

5、成型：根據川酥月(yue)餅餡、味不同、選(xuan)用(yong)不同模具(ju)。刻模時(shi)要按(an)平、嚴防凹心(xin)，偏頭(tou)、飛邊；出模時(shi)要求圖案清晰，形態豐滿(man)，碼盤時(shi)輕拿輕放，留有適當間距，產(chan)品表面蛋液涂(tu)刷(shua)均勻，適量。

6、烘烤：用轉爐(lu)烘烤，爐(lu)溫(wen)180～190℃，最高不超過200℃，時間為12分鐘左右，產品火色(se)均勻(yun)，表(biao)面棕(zong)黃，墻乳(ru)白色(se)，并有小(xiao)裂紋，底(di)部檫紅(hong)色(se)即可出爐(lu)。

渭南水晶餅的歷史

傳說宋(song)相寇(kou)準(zhun)(zhun)(zhun)為官清廉(lian)，辦(ban)事公正，深得民心(xin)。寇(kou)準(zhun)(zhun)(zhun)有一(yi)年從京都汴梁回到老(lao)家渭南鄉下探(tan)親，正逢五十大(da)壽(shou)，鄉黨們送來壽(shou)桃、壽(shou)面、壽(shou)匾(bian)表示(shi)祝賀，寇(kou)準(zhun)(zhun)(zhun)擺壽(shou)宴相待。酒過三(san)巡(xun)，忽然手下人捧來個(ge)精致的(de)(de)桐木盒子，寇(kou)準(zhun)(zhun)(zhun)打開一(yi)看，里面裝著(zhu)50個(ge)晶(jing)瑩(ying)透亮如同水晶(jing)石一(yi)般的(de)(de)點(dian)(dian)(dian)心(xin)。在點(dian)(dian)(dian)心(xin)上面，還放著(zhu)一(yi)張紅紙，整整齊齊地寫著(zhu)一(yi)首詩：“公有水晶(jing)目(mu)，又有水晶(jing)心(xin)，能辨忠(zhong)與邪，清白(bai)不(bu)染塵。”落(luo)款(kuan)是渭北老(lao)叟(sou)。后來，寇(kou)準(zhun)(zhun)(zhun)的(de)(de)家廚(chu)也仿照做出了這種(zhong)點(dian)(dian)(dian)心(xin)，寇(kou)準(zhun)(zhun)(zhun)據(ju)其特點(dian)(dian)(dian)給它取了一(yi)個(ge)好聽的(de)(de)名(ming)字，叫做“水晶(jing)餅(bing)”。

清(qing)朝(chao)末年(nian)，渭(wei)南(nan)同義棧商(shang)行(xing)的(de)張彩鳳大掌柜(ju)，對渭(wei)南(nan)水(shui)晶(jing)餅(bing)傳統配方(fang)加(jia)以(yi)改良，使得渭(wei)南(nan)水(shui)晶(jing)餅(bing)以(yi)”金(jin)面(mian)銀幫，起皮掉(diao)酥，涼舌(she)滲齒，清(qing)香適口”而遠近(jin)馳名。當時，水(shui)晶(jing)餅(bing)使用造型精美(mei)的(de)桐木方(fang)盒(he)和硬(ying)紙盒(he)兩(liang)種(zhong)包(bao)裝(zhuang)，古(gu)樸大方(fang)，攜(xie)帶方(fang)便(bian)。約在19世紀后(hou)期，水(shui)晶(jing)餅(bing)的(de)制(zhi)作技藝傳入古(gu)城(cheng)西(xi)(xi)安，在眾多面(mian)點師(shi)的(de)共同努力(li)下，其制(zhi)作工藝得以(yi)不斷(duan)改進提(ti)高，成為秦式糕點之(zhi)首。現在，水(shui)晶(jing)餅(bing)已(yi)成為渭(wei)南(nan)乃至陜(shan)西(xi)(xi)的(de)名特糕點，贏得了海內外朋友的(de)喜(xi)愛(ai)。