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基本介紹

上(shang)賢餅(bing)也(ye)叫(jiao)梵安寺素餅(bing)、汾(fen)陽月餅(bing)，原(yuan)系(xi)吐魯番商人所薦(jian)，甜(tian)香，醇和。形式古樸，口(kou)味醇厚(hou)、酥(su)綿爽口(kou)，甜(tian)而不膩。

上賢(xian)餅是(shi)晉式月餅的一種，深受本地(di)人民喜愛。上賢(xian)餅圓又圓，象征(zheng)著團(tuan)圓和(he)睦，在中秋節(jie)這一天是(shi)必食之品。

上(shang)賢餅被認定為“山西名小吃(chi)”、“山西名點(dian)”，以其“皮酥(su)餡(xian)香、口味濃郁(yu)、松軟不(bu)(bu)膩、久存不(bu)(bu)變”的(de)特色(se)贏得了晉陜(shan)蒙(meng)一帶民眾的(de)喜愛。

制作方法

上(shang)賢餅的制作分為以下步(bu)驟：選料、調粉、拌(ban)陷、成(cheng)型、烤制等五(wu)大步(bu)驟，而每(mei)一步(bu)驟中又分若干工(gong)序，總共二十多(duo)道工(gong)序。

第一步，選料

1、面粉：精選上(shang)等面白、筋道的小麥粉，有一部分面粉要上(shang)鐵鍋炒成淺黃色，香味濃厚，以備做餡料所(suo)用；

2、花生仁：顆粒飽滿，衣(yi)紅(hong)仁(ren)白的極(ji)品花生，上鍋炒黃炒香(xiang)去皮切碎備用(yong)；

3、芝麻：飽滿、干(gan)凈、無雜(za)質、無霉變，用水(shui)泡脹后(hou)，撈出(chu)裝入面袋中用木(mu)棒敲(qiao)打，直到芝麻皮全部(bu)褪(tun)去，是(shi)芝麻皮和仁全部(bu)分離；

4、紅白糖：上好的優質蔗糖；

5、大豆油：本地大豆(dou)（非轉基因）特榨(zha)大豆(dou)油，色鮮、味純。

第二步，調粉

按精(jing)準比例，將(jiang)(jiang)一(yi)(yi)部分白面(mian)(mian)(mian)發酵(jiao)后，加進堿面(mian)(mian)(mian)和(he)蘇打，調好(hao)口(kou)味，再將(jiang)(jiang)一(yi)(yi)部分面(mian)(mian)(mian)按比例加進大豆油拌成油面(mian)(mian)(mian)，將(jiang)(jiang)發酵(jiao)面(mian)(mian)(mian)和(he)油面(mian)(mian)(mian)放在一(yi)(yi)起(qi)揉勻(yun)。

第三步，拌陷

按(an)特定比例將炒(chao)面、紅白糖、花生仁、大豆油放在(zai)一起，拌勻。

第四步，成型

按(an)特(te)定(ding)比(bi)(bi)例，以(yi)純手工制作，將包皮(pi)面捏(nie)成(cheng)小碗狀，加進(jin)一定(ding)比(bi)(bi)例的(de)餡料，包口(kou)后成(cheng)圓餅狀，表面涂蜂蜜水，再均勻的(de)撒(sa)一層芝(zhi)麻仁(ren)即(ji)可。

第五步，烤制

在(zai)旺盛的(de)炭火爐上，坐上三支鏊(ao)(ao)，倆邊為砂(sha)鏊(ao)(ao)，中間是鐵鏊(ao)(ao)，待下邊的(de)砂(sha)鏊(ao)(ao)烤(kao)到半(ban)紅時，再(zai)翻(fan)扣到上邊，鐵鏊(ao)(ao)夾(jia)在(zai)中間，繼續加(jia)溫(wen)，將餅放在(zai)鐵鏊(ao)(ao)上，砂(sha)鏊(ao)(ao)上下翻(fan)動(dong)，上下火烤(kao)制，并輔助針扎餅面放氣，反復多變(bian)。

歷史淵源

上賢餅(bing)，也(ye)叫(jiao)梵安寺素餅(bing)，汾陽月餅(bing)。關于(yu)上賢餅(bing)還(huan)有著一(yi)個美麗的傳說(shuo)。

元朝，梵安寺成為貴族(zu)避(bi)暑的(de)地方，一位小(xiao)郡(jun)主(zhu)隨父母來到(dao)寺中小(xiao)住，天(tian)真無(wu)邪(xie)的(de)小(xiao)郡(jun)主(zhu)總想和(he)百(bai)姓人家的(de)孩子玩耍，她見到(dao)鄉(xiang)民都愛買(mai)一位小(xiao)貨郎的(de)餅(bing)(bing)子，就調皮的(de)拿了一個品嘗(chang)，郡(jun)主(zhu)只吃(chi)一次，竟然放(fang)不下，天(tian)天(tian)找小(xiao)貨郎要餅(bing)(bing)吃(chi)。小(xiao)貨郎給(gei)郡(jun)主(zhu)講當地的(de)風情(qing)和(he)各種故(gu)事，這些(xie)村(cun)野文(wen)化深(shen)深(shen)的(de)吸引了郡(jun)主(zhu)，愛意在她心(xin)中慢慢滋生。

郡主(zhu)回到大都后，茶飯(fan)不思，王妃犯愁，詢問(wen)原(yuan)因，才知道(dao)郡主(zhu)想吃(chi)上(shang)賢餅，王爺隨即命人把小(xiao)(xiao)貨郎找來，住在王府，讓他打餅給郡主(zhu)食用(yong)，一(yi)個愛吃(chi)，一(yi)個愛做，朝(chao)夕相處，終(zhong)于被王爺發現了這個秘密，一(yi)頓暴(bao)打后將小(xiao)(xiao)貨郎趕走，，郡主(zhu)敢(gan)愛敢(gan)恨，趁著夜色，就和小(xiao)(xiao)貨郎私(si)奔，在上(shang)賢村(cun)黑松林邊安家，生了一(yi)群(qun)可愛的孩子。

時間一長，郡主(zhu)想家了，夫妻倆給(gei)王爺(ye)做了幾個大(da)大(da)的(de)圓(yuan)餅(bing)和各種形狀的(de)餅(bing)，如(ru)吉祥物、十(shi)二(er)生肖、八(ba)仙、葫蘆（當地叫圪蘆蘆）、月(yue)牙牙、團(tuan)圓(yuan)餅(bing)、桃(tao)榴相會等。在(zai)八(ba)月(yue)十(shi)五這天，帶著孩(hai)子們去王府看(kan)望父母(mu)大(da)人(ren)(ren)，隨著時間的(de)推移(yi)，王爺(ye)已(yi)經由(you)忿恨(hen)轉(zhuan)化為(wei)(wei)憐愛。看(kan)著一堆可愛的(de)外甥，其樂融融，王爺(ye)全家在(zai)花園賞月(yue)，命人(ren)(ren)切開女人(ren)(ren)帶來(lai)的(de)大(da)圓(yuan)餅(bing)和兒孫(sun)們分(fen)享，看(kan)著圓(yuan)圓(yuan)的(de)月(yue)亮，吃著圓(yuan)圓(yuan)的(de)月(yue)餅(bing)，隨即王爺(ye)賜這種圓(yuan)餅(bing)為(wei)(wei)“團(tuan)圓(yuan)月(yue)餅(bing)”，

在王府小住(zhu)一段后，小夫妻相約回到(dao)上賢村，他們把手藝傳給村民，在上賢一代廣為流(liu)傳，后來這種團員月餅就(jiu)成(cheng)為文水、汾陽地區(qu)八月十五全家分享的(de)必備甜品。

現代傳承

上(shang)賢(xian)餅，是(shi)文(wen)水、汾陽一帶的地方特色(se)小(xiao)吃，逢年(nian)過節已成為當地禮尚往來的必(bi)需(xu)品。

改革開放以來(lai)，隨著當(dang)地(di)經濟的發展，旅游(you)業的不斷開發，梵安寺也(ye)被列為“全(quan)國重點文物保護單(dan)位”，外地(di)的游(you)人、客商(shang)來(lai)到上(shang)賢(xian)村，村民必(bi)以上(shang)賢(xian)餅款待(dai)，游(you)人對上(shang)賢(xian)餅美味(wei)贊不絕口，品(pin)上(shang)賢(xian)餅，聽梵安寺的故事已成為當(dang)地(di)特色旅游(you)。

營養成分

上賢餅營養豐富，內餡多(duo)采用(yong)植物(wu)性(xing)原料種(zhong)子，如花(hua)生仁(ren)、玫(mei)瑰(gui)、芝(zhi)麻仁(ren)、瓜(gua)子等(deng)，對人體有一定的保健(jian)作用(yong)。

植物(wu)(wu)性(xing)的種子(zi)含(han)(han)不(bu)飽和脂肪(fang)酸高，以(yi)油(you)酸、亞油(you)酸居多，對(dui)軟化(hua)血管防止動脈硬化(hua)有益；含(han)(han)礦物(wu)(wu)質，有利于(yu)提高免(mian)疫力(li)，預防兒童鋅(xin)缺乏、缺鐵貧(pin)血；芝麻含(han)(han)鉀很高，置換(huan)細胞內鈉鹽排出，營養心(xin)肌、調節血壓；從中醫角(jiao)度看，一些(xie)原料性(xing)溫平(ping)居多，強心(xin)、鎮靜、安神，一些(xie)種子(zi)富含(han)(han)維生(sheng)素(su)E，抗衰老，滋皮膚(fu)、烏須發。

上賢餅可(ke)以(yi)軟化(hua)血管，防(fang)止(zhi)動脈硬化(hua)，提高免疫力。