上賢餅(bing)也叫(jiao)梵安寺素餅(bing)、汾陽月餅(bing),原系吐(tu)魯番商人所薦,甜(tian)(tian)香,醇和。形式古樸,口味醇厚、酥綿爽口,甜(tian)(tian)而不膩。
上(shang)賢餅(bing)是(shi)晉(jin)式月餅(bing)的一種,深受(shou)本(ben)地(di)人民喜愛。上(shang)賢餅(bing)圓(yuan)(yuan)又(you)圓(yuan)(yuan),象征著團圓(yuan)(yuan)和睦,在(zai)中秋(qiu)節這一天是(shi)必食之品。
上賢(xian)餅被(bei)認定為(wei)“山西(xi)名小吃”、“山西(xi)名點”,以其“皮酥餡香、口味濃(nong)郁、松(song)軟(ruan)不膩、久存(cun)不變”的特色贏得了晉陜蒙一帶民眾的喜愛。
上(shang)賢(xian)餅的制作分為(wei)以(yi)下步驟(zou)(zou):選料、調粉、拌陷、成型、烤制等(deng)五大(da)步驟(zou)(zou),而每一步驟(zou)(zou)中又分若干工序,總共二十(shi)多道工序。
第一步,選料
1、面粉(fen):精選上等(deng)面白、筋道(dao)的小麥粉(fen),有一部分面粉(fen)要上鐵鍋炒成淺(qian)黃色(se),香味濃厚,以備(bei)做餡(xian)料(liao)所(suo)用(yong);
2、花生仁:顆粒飽滿,衣紅仁白的(de)極品花生,上鍋炒黃炒香去皮(pi)切(qie)碎備用;
3、芝麻:飽(bao)滿、干凈、無雜(za)質、無霉變,用(yong)(yong)水(shui)泡脹后,撈出裝入面袋中用(yong)(yong)木棒敲打,直到芝(zhi)麻皮全部褪去,是芝(zhi)麻皮和(he)仁全部分離(li);
4、紅白糖:上好的優質蔗糖;
5、大豆油:本(ben)地(di)大(da)豆(dou)(dou)(非轉基因)特榨大(da)豆(dou)(dou)油(you),色(se)鮮、味純。
第二步,調粉
按精(jing)準比(bi)例,將(jiang)一部分(fen)白面(mian)發酵后,加進堿面(mian)和蘇打,調好口(kou)味(wei),再(zai)將(jiang)一部分(fen)面(mian)按比(bi)例加進大豆油(you)拌(ban)成油(you)面(mian),將(jiang)發酵面(mian)和油(you)面(mian)放在一起揉勻。
第三步,拌陷
按特定比例(li)將(jiang)炒面、紅(hong)白(bai)糖、花生仁(ren)、大豆(dou)油放在(zai)一起,拌(ban)勻。
第四步,成型
按特定(ding)(ding)比例,以(yi)純手(shou)工制作,將包皮(pi)面(mian)捏(nie)成小碗狀(zhuang),加(jia)進一定(ding)(ding)比例的(de)餡料(liao),包口后成圓餅(bing)狀(zhuang),表面(mian)涂蜂蜜水,再均勻(yun)的(de)撒一層芝麻仁即可。
第五步,烤制
在旺盛的(de)炭火爐(lu)上(shang),坐(zuo)上(shang)三支(zhi)鏊(ao)(ao),倆邊(bian)(bian)為(wei)砂(sha)(sha)鏊(ao)(ao),中間(jian)(jian)是鐵(tie)(tie)鏊(ao)(ao),待下(xia)邊(bian)(bian)的(de)砂(sha)(sha)鏊(ao)(ao)烤(kao)到半(ban)紅時,再(zai)翻扣到上(shang)邊(bian)(bian),鐵(tie)(tie)鏊(ao)(ao)夾在中間(jian)(jian),繼續(xu)加溫,將餅放(fang)在鐵(tie)(tie)鏊(ao)(ao)上(shang),砂(sha)(sha)鏊(ao)(ao)上(shang)下(xia)翻動,上(shang)下(xia)火烤(kao)制,并輔助針扎餅面放(fang)氣(qi),反復多變(bian)。
上賢餅(bing),也叫梵安(an)寺(si)素餅(bing),汾陽月餅(bing)。關于(yu)上賢餅(bing)還有著一個美麗的(de)傳說。
元朝,梵安寺(si)成為貴族避暑的(de)(de)地(di)方,一位小郡(jun)(jun)(jun)主(zhu)隨父母來到寺(si)中小住,天(tian)真無邪(xie)的(de)(de)小郡(jun)(jun)(jun)主(zhu)總想(xiang)和百姓人家(jia)的(de)(de)孩子玩耍(shua),她見到鄉民(min)都愛(ai)買(mai)一位小貨郎的(de)(de)餅子,就調皮的(de)(de)拿了(le)一個品(pin)嘗,郡(jun)(jun)(jun)主(zhu)只吃一次,竟然放不下,天(tian)天(tian)找(zhao)小貨郎要餅吃。小貨郎給郡(jun)(jun)(jun)主(zhu)講當地(di)的(de)(de)風情(qing)和各種故事,這些村野文化深深的(de)(de)吸引了(le)郡(jun)(jun)(jun)主(zhu),愛(ai)意在她心中慢慢滋生。
郡主(zhu)(zhu)回(hui)到(dao)大都后,茶飯不思(si),王(wang)(wang)妃犯(fan)愁,詢問原因,才(cai)知(zhi)道郡主(zhu)(zhu)想吃上賢餅,王(wang)(wang)爺(ye)隨即命人把小貨郎找來,住在王(wang)(wang)府,讓(rang)他打(da)餅給(gei)郡主(zhu)(zhu)食用,一個愛(ai)(ai)吃,一個愛(ai)(ai)做,朝夕相處(chu),終(zhong)于被王(wang)(wang)爺(ye)發(fa)現了這個秘密(mi),一頓暴打(da)后將小貨郎趕走,,郡主(zhu)(zhu)敢愛(ai)(ai)敢恨(hen),趁(chen)著夜色,就和小貨郎私奔,在上賢村(cun)黑松林邊安(an)家(jia),生了一群可愛(ai)(ai)的孩子。
時間(jian)一(yi)長(chang),郡主想家了,夫妻倆給王爺(ye)做了幾個(ge)大(da)(da)大(da)(da)的(de)(de)圓(yuan)(yuan)(yuan)餅(bing)和(he)各種(zhong)形(xing)狀的(de)(de)餅(bing),如(ru)吉祥(xiang)物、十(shi)二生肖、八仙、葫蘆(當地叫(jiao)圪(ge)蘆蘆)、月(yue)牙牙、團圓(yuan)(yuan)(yuan)餅(bing)、桃榴相會等。在八月(yue)十(shi)五這天,帶著孩(hai)子(zi)們去(qu)王府看望父母大(da)(da)人,隨著時間(jian)的(de)(de)推移,王爺(ye)已經(jing)由忿恨(hen)轉化為憐愛。看著一(yi)堆可愛的(de)(de)外甥(sheng),其樂(le)融融,王爺(ye)全家在花園賞月(yue),命人切開女(nv)人帶來的(de)(de)大(da)(da)圓(yuan)(yuan)(yuan)餅(bing)和(he)兒孫(sun)們分享(xiang),看著圓(yuan)(yuan)(yuan)圓(yuan)(yuan)(yuan)的(de)(de)月(yue)亮,吃著圓(yuan)(yuan)(yuan)圓(yuan)(yuan)(yuan)的(de)(de)月(yue)餅(bing),隨即王爺(ye)賜這種(zhong)圓(yuan)(yuan)(yuan)餅(bing)為“團圓(yuan)(yuan)(yuan)月(yue)餅(bing)”,
在王(wang)府小住一(yi)段(duan)后,小夫妻相(xiang)約回到上(shang)賢村,他們把手藝傳給村民(min),在上(shang)賢一(yi)代(dai)廣為流(liu)傳,后來這(zhe)種團(tuan)員(yuan)月餅(bing)就成為文水、汾陽地區(qu)八月十五全(quan)家分享(xiang)的必備甜品。
上賢餅,是文水(shui)、汾(fen)陽(yang)一帶的地方特色小(xiao)吃,逢年過節(jie)已成為當地禮(li)尚往來的必需品。
改革開(kai)放以來(lai),隨著當地經濟(ji)的發展,旅游(you)業的不(bu)斷開(kai)發,梵安寺也(ye)被列為“全國重點文物保護單(dan)位”,外地的游(you)人(ren)、客(ke)商(shang)來(lai)到上(shang)賢(xian)(xian)(xian)村,村民必以上(shang)賢(xian)(xian)(xian)餅款待,游(you)人(ren)對上(shang)賢(xian)(xian)(xian)餅美味贊不(bu)絕(jue)口,品上(shang)賢(xian)(xian)(xian)餅,聽梵安寺的故(gu)事(shi)已成為當地特色旅游(you)。
上(shang)賢餅營(ying)養豐(feng)富,內餡多(duo)采用(yong)植物性原料(liao)種(zhong)子,如花生仁(ren)(ren)、玫瑰、芝麻(ma)仁(ren)(ren)、瓜子等,對人體有一定的保(bao)健作用(yong)。
植物性(xing)(xing)的種子含(han)不飽和脂肪酸高,以油(you)酸、亞油(you)酸居(ju)(ju)多,對軟化血(xue)管(guan)防止動脈(mo)硬化有益;含(han)礦物質(zhi),有利于提高免疫力,預(yu)防兒童(tong)鋅(xin)缺(que)乏、缺(que)鐵貧(pin)血(xue);芝麻含(han)鉀很高,置換細(xi)胞內鈉鹽排出,營養(yang)心肌、調節血(xue)壓;從中醫角度看,一(yi)些(xie)原料性(xing)(xing)溫平居(ju)(ju)多,強心、鎮靜、安神(shen),一(yi)些(xie)種子富含(han)維生素(su)E,抗衰老,滋(zi)皮(pi)膚(fu)、烏須發。
上賢(xian)餅可以軟化血管,防止(zhi)動脈硬化,提高免疫(yi)力。