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基本介紹

萬壽(shou)羹又名(ming)龜鶴(he)延年(nian)湯，是一道湖北(bei)荊門的傳統(tong)特色名(ming)吃。以龜肉(rou)(rou)和雞肉(rou)(rou)合烹的湯菜，營養價(jia)值極高。菜名(ming)吉(ji)祥，喜慶壽(shou)筵均宜。

選用(yong)(yong)荊門出(chu)產的斷板龜與(yu)母雞經過加(jia)工處理，剁(duo)成(cheng)3厘(li)米見方(fang)塊，用(yong)(yong)豬油爆炒(chao)后(hou)(hou)，倒(dao)入沙鍋(guo)或(huo)瓦(wa)罐，在旺火(huo)(huo)上煨至(zhi)湯汁(zhi)乳(ru)白(bai)，肉質八成(cheng)熟時，端鍋(guo)離火(huo)(huo)，待涼后(hou)(hou)置于中火(huo)(huo)上煨至(zhi)酥爛(lan)，調好味(wei)品(pin)即成(cheng)。此菜特(te)點為(wei)湯面(mian)黃亮，湯汁(zhi)乳(ru)白(bai)，湯味(wei)甘鮮，食后(hou)(hou)口留余(yu)香。

歷史文化

萬壽(shou)羹(geng)以湖北(bei)荊門特產斷板龜和老母雞烹制(zhi)的“姊妹(mei)菜”——“萬壽(shou)羹(geng)”和“長(chang)生菜”，歷(li)史悠久(jiu)。早在春秋戰國時期，楚國大宴上(shang)就有龜雞合烹的佳肴。這兩種(zhong)菜不僅有吉祥的含意(yi)，而且營養價值極高，鮮美異常，是祝壽(shou)席上(shang)的二湯(tang)和頭菜。

龜(gui)與鶴(he)都是(shi)壽(shou)命較長的(de)動(dong)物。《抱樸子·對俗》記(ji)載(zai)：“知龜(gui)鶴(he)之遐壽(shou)，故效其道引以增年。”在《游(you)仙詩》中也有(you)(you)“借問蜉蝣輩，寧知龜(gui)鶴(he)年”句(ju)。用龜(gui)、雞(ji)(ji)合烹制(zhi)菜有(you)(you)悠久(jiu)的(de)歷史。早在戰國(guo)時代，楚(chu)國(guo)大(da)宴上就有(you)(you)以雞(ji)(ji)代鶴(he)，龜(gui)雞(ji)(ji)合烹的(de)佳肴。《楚(chu)辭(ci)·大(da)招》有(you)(you)“鮮大(da)龜(gui)甘雞(ji)(ji)和楚(chu)酪(lao)只(zhi)”記(ji)載(zai)。由于該(gai)菜營養豐富，又象征吉祥長壽(shou)，故從古至(zhi)今，一直(zhi)深(shen)受(shou)人們(men)喜(xi)愛。

制作材料

1、主料：凈母雞(ji)1只，約2000克(ke)，斷板龜肉750克(ke)。

2、配(pei)料(liao)：生姜(jiang)25克(ke)，蔥50克(ke)。

3、調料(liao)：熟豬油50克，精鹽適量。

制作工藝

1、將母雞肉剁成4厘米(mi)見方的塊(kuai)，洗(xi)凈濾干水分。

2、斷板龜(gui)肉用沸(fei)水(shui)燙后稍燜，去粗(cu)皮和黑腸，用刀剁去龜(gui)頭和爪(zhua)、甲；將肉剁成(cheng)與雞塊(kuai)一(yi)樣大小的塊(kuai)，洗凈(jing)，濾(lv)干水(shui)分。

3、取凈鍋(guo)下(xia)豬油，燒八(ba)成熱(re)后(hou)下(xia)蔥段(duan)，姜(jiang)片炸香，然后(hou)速下(xia)雞塊(kuai)，龜肉(rou)炒干水分，下(xia)鹽（3成）入味，炒勻(yun)后(hou)將(jiang)原料(liao)倒入砂(sha)鍋(guo)（或瓦罐）內，同時兌入沸水2000克，在旺火上煨(wei)至湯(tang)汁乳白，原料(liao)約8成熟后(hou)，再(zai)將(jiang)鍋(guo)端(duan)離(li)火口靜置，待(dai)湯(tang)涼后(hou)，再(zai)將(jiang)砂(sha)鍋(guo)置中火上，煨(wei)至原料(liao)酥爛，試準味，盛(sheng)入品鍋(guo)中上桌(zhuo)。

食譜營養

母雞(ji)：雞(ji)肉(rou)蛋(dan)白質(zhi)的(de)(de)含量比(bi)例較高(gao)，種(zhong)類多，而且消化率(lv)高(gao)，很容易被人體吸收利用(yong)(yong)(yong)，有(you)增強體力(li)、強壯身體的(de)(de)作(zuo)用(yong)(yong)(yong)。雞(ji)肉(rou)含有(you)對(dui)人體生長(chang)發(fa)肓(huang)有(you)重(zhong)(zhong)要作(zuo)用(yong)(yong)(yong)的(de)(de)磷(lin)脂(zhi)(zhi)類，是(shi)中國人膳(shan)食結構(gou)中脂(zhi)(zhi)肪(fang)和(he)磷(lin)脂(zhi)(zhi)的(de)(de)重(zhong)(zhong)要來源(yuan)之(zhi)一。雞(ji)肉(rou)對(dui)營養不良、畏(wei)寒(han)怕(pa)冷、乏(fa)力(li)疲勞、月(yue)經(jing)(jing)不調、貧血(xue)、虛(xu)弱(ruo)等有(you)很好(hao)的(de)(de)食療作(zuo)用(yong)(yong)(yong)。祖國醫(yi)學認為，雞(ji)肉(rou)有(you)溫(wen)中益氣、補虛(xu)填(tian)精(jing)、健(jian)脾胃、活血(xue)脈、強筋骨的(de)(de)功效。雞(ji)的(de)(de)品(pin)種(zhong)很多，但(dan)作(zuo)為美容食品(pin)，以烏(wu)雞(ji)為佳。其性味甘溫(wen)，含有(you)蛋(dan)白質(zhi)、脂(zhi)(zhi)肪(fang)、硫胺素、核黃素、尼克酸、維(wei)生素A，維(wei)生素C、膽甾醇、鈣(gai)、磷(lin)、鐵等多種(zhong)成分。烏(wu)雞(ji)入腎經(jing)(jing)，具有(you)溫(wen)中益氣、補腎填(tian)精(jing)、養血(xue)烏(wu)發(fa)、滋潤肌膚的(de)(de)作(zuo)用(yong)(yong)(yong)。凡虛(xu)勞贏瘦、面瘦、面色無華、水腫(zhong)消渴(ke)、產后血(xue)虛(xu)乳少者，可將之(zhi)作(zuo)食療滋補之(zhi)品(pin)。

斷板(ban)龜(gui)肉(rou)：滋(zi)補力(li)(li)量較大，是滋(zi)陰強壯的(de)(de)(de)保(bao)健(jian)佳品。具有(you)滋(zi)陰潛陽(yang)，益(yi)腎(shen)(shen)健(jian)骨(gu)(gu)的(de)(de)(de)作用(yong)。主(zhu)治(zhi)肝陽(yang)上亢之頭暈目眩、耳鳴，或腎(shen)(shen)虛而致腰腿萎(wei)弱、筋(jin)骨(gu)(gu)不健(jian)，小(xiao)兒囟門不合等(deng)癥。此外，龜(gui)版(ban)膠(jiao)味甘、咸，性(xing)平(ping)，滋(zi)補的(de)(de)(de)作用(yong)比(bi)龜(gui)版(ban)好，并有(you)補血止血之效。主(zhu)治(zhi)陰虛潮(chao)熱，腰膝酸軟(ruan)，貧血，崩(beng)漏者(zhe)。龜(gui)肉(rou)味甘咸，性(xing)平(ping)，長于滋(zi)陰補血、補腎(shen)(shen)益(yi)精、養血。凡久病精血虧虛，消瘦(shou)乏力(li)(li)，虛勞咳(ke)嗽吐血者(zhe)，皆可將(jiang)龜(gui)肉(rou)作為(wei)滋(zi)補食(shi)療品。