萬壽(shou)羹又(you)名(ming)龜鶴延年(nian)湯(tang),是一道湖北荊門的傳統特色名(ming)吃(chi)。以龜肉和雞肉合烹的湯(tang)菜,營養(yang)價值極高。菜名(ming)吉祥,喜慶壽(shou)筵(yan)均宜。
選用荊門出產的斷板(ban)龜(gui)與(yu)母雞(ji)經過(guo)加工處(chu)理,剁成3厘米(mi)見方(fang)塊,用豬油爆炒后(hou)(hou),倒(dao)入沙鍋或(huo)瓦(wa)罐,在旺火上煨至湯汁(zhi)乳白(bai),肉質八成熟時,端(duan)鍋離火,待涼后(hou)(hou)置(zhi)于中火上煨至酥爛,調好(hao)味品即(ji)成。此菜特點(dian)為湯面黃亮,湯汁(zhi)乳白(bai),湯味甘鮮,食后(hou)(hou)口留余(yu)香。
萬壽(shou)(shou)羹以湖北荊門特產斷板龜(gui)和(he)老母雞(ji)烹制的(de)(de)“姊妹菜(cai)”——“萬壽(shou)(shou)羹”和(he)“長(chang)生菜(cai)”,歷史悠久(jiu)。早在春秋戰國時期,楚國大(da)宴上(shang)就有(you)龜(gui)雞(ji)合烹的(de)(de)佳肴。這兩種菜(cai)不僅有(you)吉祥(xiang)的(de)(de)含意(yi),而且營(ying)養價值極(ji)高,鮮(xian)美異常,是祝壽(shou)(shou)席上(shang)的(de)(de)二湯和(he)頭(tou)菜(cai)。
龜(gui)(gui)與鶴(he)(he)都(dou)是(shi)壽(shou)命(ming)較長(chang)的(de)動(dong)物。《抱樸(pu)子·對俗》記(ji)載(zai):“知龜(gui)(gui)鶴(he)(he)之遐壽(shou),故效其(qi)道(dao)引以增年(nian)。”在(zai)《游仙詩》中也有“借問蜉蝣(you)輩,寧知龜(gui)(gui)鶴(he)(he)年(nian)”句(ju)。用(yong)龜(gui)(gui)、雞合烹制菜(cai)有悠久的(de)歷史。早(zao)在(zai)戰國時代,楚(chu)國大宴(yan)上就有以雞代鶴(he)(he),龜(gui)(gui)雞合烹的(de)佳肴(yao)。《楚(chu)辭·大招》有“鮮大龜(gui)(gui)甘雞和(he)楚(chu)酪只”記(ji)載(zai)。由于該菜(cai)營養(yang)豐富,又象征吉(ji)祥長(chang)壽(shou),故從古至今,一直深受(shou)人們喜愛。
1、主料:凈(jing)母雞1只(zhi),約2000克,斷板龜肉750克。
2、配料:生(sheng)姜(jiang)25克,蔥50克。
3、調(diao)料:熟豬(zhu)油50克(ke),精(jing)鹽適量。
1、將母雞肉剁成4厘米(mi)見(jian)方的塊,洗(xi)凈濾干水分。
2、斷板龜(gui)肉用(yong)沸水燙(tang)后(hou)稍(shao)燜,去粗皮(pi)和黑腸,用(yong)刀剁去龜(gui)頭和爪(zhua)、甲;將肉剁成(cheng)與雞塊一樣大小的塊,洗凈,濾干水分。
3、取凈鍋(guo)(guo)(guo)下豬油(you),燒八(ba)成熱(re)后(hou)下蔥(cong)段,姜片炸香,然后(hou)速下雞塊,龜肉(rou)炒干水分,下鹽(yan)(3成)入味,炒勻后(hou)將(jiang)原(yuan)料倒入砂(sha)鍋(guo)(guo)(guo)(或瓦罐(guan))內(nei),同時兌入沸水2000克,在(zai)旺火上(shang)煨(wei)至湯(tang)汁(zhi)乳白(bai),原(yuan)料約8成熟后(hou),再將(jiang)鍋(guo)(guo)(guo)端離(li)火口靜置(zhi),待湯(tang)涼后(hou),再將(jiang)砂(sha)鍋(guo)(guo)(guo)置(zhi)中火上(shang),煨(wei)至原(yuan)料酥爛,試準(zhun)味,盛入品鍋(guo)(guo)(guo)中上(shang)桌。
母雞(ji):雞(ji)肉(rou)蛋(dan)白(bai)質的(de)(de)(de)(de)含(han)量比例(li)較(jiao)高,種類多,而且消(xiao)(xiao)化率高,很(hen)容易被(bei)人體吸收利(li)用(yong),有(you)(you)增強(qiang)體力、強(qiang)壯身體的(de)(de)(de)(de)作用(yong)。雞(ji)肉(rou)含(han)有(you)(you)對(dui)人體生長(chang)發肓有(you)(you)重要作用(yong)的(de)(de)(de)(de)磷脂(zhi)類,是(shi)中國人膳食(shi)結構中脂(zhi)肪和磷脂(zhi)的(de)(de)(de)(de)重要來源(yuan)之(zhi)一。雞(ji)肉(rou)對(dui)營養不良(liang)、畏(wei)寒怕冷(leng)、乏力疲(pi)勞、月經不調、貧血(xue)、虛(xu)弱等有(you)(you)很(hen)好的(de)(de)(de)(de)食(shi)療(liao)作用(yong)。祖國醫學認為(wei),雞(ji)肉(rou)有(you)(you)溫(wen)中益氣(qi)、補(bu)虛(xu)填精(jing)、健(jian)脾胃、活血(xue)脈、強(qiang)筋骨的(de)(de)(de)(de)功(gong)效。雞(ji)的(de)(de)(de)(de)品(pin)(pin)種很(hen)多,但作為(wei)美容食(shi)品(pin)(pin),以烏(wu)雞(ji)為(wei)佳。其(qi)性味甘溫(wen),含(han)有(you)(you)蛋(dan)白(bai)質、脂(zhi)肪、硫胺素(su)、核黃素(su)、尼克(ke)酸(suan)、維(wei)(wei)生素(su)A,維(wei)(wei)生素(su)C、膽甾醇(chun)、鈣、磷、鐵(tie)等多種成分(fen)。烏(wu)雞(ji)入腎經,具(ju)有(you)(you)溫(wen)中益氣(qi)、補(bu)腎填精(jing)、養血(xue)烏(wu)發、滋潤肌(ji)膚的(de)(de)(de)(de)作用(yong)。凡(fan)虛(xu)勞贏瘦(shou)、面(mian)瘦(shou)、面(mian)色無華(hua)、水腫消(xiao)(xiao)渴(ke)、產后血(xue)虛(xu)乳(ru)少者,可(ke)將之(zhi)作食(shi)療(liao)滋補(bu)之(zhi)品(pin)(pin)。
斷板龜(gui)(gui)肉:滋補(bu)(bu)(bu)力量較大,是滋陰(yin)強(qiang)壯的(de)保(bao)健佳品。具有滋陰(yin)潛陽,益腎健骨的(de)作(zuo)用(yong)。主(zhu)(zhu)治肝(gan)陽上亢之頭暈(yun)目眩、耳鳴,或腎虛(xu)而(er)致腰腿(tui)萎弱(ruo)、筋骨不健,小兒(er)囟門(men)不合(he)等(deng)癥(zheng)。此(ci)外,龜(gui)(gui)版膠味(wei)甘、咸(xian),性平,滋補(bu)(bu)(bu)的(de)作(zuo)用(yong)比龜(gui)(gui)版好,并有補(bu)(bu)(bu)血(xue)(xue)(xue)(xue)止血(xue)(xue)(xue)(xue)之效。主(zhu)(zhu)治陰(yin)虛(xu)潮熱,腰膝酸軟,貧血(xue)(xue)(xue)(xue),崩漏者。龜(gui)(gui)肉味(wei)甘咸(xian),性平,長于滋陰(yin)補(bu)(bu)(bu)血(xue)(xue)(xue)(xue)、補(bu)(bu)(bu)腎益精(jing)、養血(xue)(xue)(xue)(xue)。凡久病(bing)精(jing)血(xue)(xue)(xue)(xue)虧虛(xu),消瘦乏力,虛(xu)勞(lao)咳嗽(sou)吐血(xue)(xue)(xue)(xue)者,皆可將(jiang)龜(gui)(gui)肉作(zuo)為(wei)滋補(bu)(bu)(bu)食療品。