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萊蕪香腸簡介

萊蕪香腸已有上百年的歷史，起初只有一個品牌叫“順香齋”，乃道光年間，歷城縣人蘇之亭從濟南經博山后遷到吐絲口，在士紳名流鎮長蘇子斌的支持下研制生產的。它以細膩、香醇、味美的“萊蕪豬”豬肉作為原料——瘦肉70%、肥肉30%，按百斤肉十二斤半醬油、二斤半食鹽、一把干腸衣配比，外加砂仁、八角、邊桂、花椒、石落子、丁香等輔料，經刮腸、切肉、拌餡、灌腸、煮腸、晾曬等工序制成。萊(lai)蕪香腸(chang)具有營養豐富(fu)、美味清口、餐有余香、增進食欲及蠅不叮、蟲不蛀、久(jiu)貯不變質的(de)特點，有“肴上肴”的(de)美譽(yu)。蘇之亭去世后，蘇若宴子(zi)承父業出任經理，20世紀30年代每天賣香腸(chang)近百斤。

萊蕪香腸的由來

清道光年(nian)間開始生(sheng)產，已(yi)有170多年(nian)的(de)歷史。萊蕪香腸產于萊蕪市城北(bei)三十(shi)里的(de)著名古(gu)鎮(zhen)——吐絲口（現為口鎮(zhen)），是山東名吃之一。

萊蕪香(xiang)腸(chang)歷(li)史(shi)悠久，它起(qi)源于清道(dao)光年(nian)間，也就(jiu)是1849年(nian)，由濟(ji)南歷(li)城的(de)肴肉商(shang)人(ren)蘇志亭傳(chuan)入口鎮，并在此(ci)扎根經營，傳(chuan)承至今，已有將(jiang)近170年(nian)的(de)歷(li)史(shi)。

萊蕪香腸(chang)在萊蕪還有一個名字叫南(nan)腸(chang)，南(nan)腸(chang)名字的(de)由來(lai)(lai)有兩個版本(ben)：一個版本(ben)是說(shuo)(shuo)香腸(chang)由濟南(nan)歷城人傳過來(lai)(lai)的(de)，取(qu)一個濟南(nan)的(de)南(nan)字，而另一個版本(ben)是說(shuo)(shuo)制(zhi)作香腸(chang)所(suo)用的(de)香料，都來(lai)(lai)自于南(nan)洋一帶，所(suo)以叫南(nan)腸(chang)。無論哪種(zhong)版本(ben)，沒有對錯，都能(neng)說(shuo)(shuo)明萊蕪香腸(chang)的(de)悠久歷史。

傳統的萊(lai)蕪香(xiang)(xiang)腸，是由切碎的黑豬(zhu)肉(rou)，加入(ru)桂皮、丁香(xiang)(xiang)、花椒、八角、砂仁、蒔(shi)蘿子等十幾味(wei)中藥材(cai)，灌入(ru)腸衣，經(jing)晾曬后，蒸煮而成，講究藥食同源。

萊蕪香腸的特點

萊(lai)蕪(wu)香腸和外地粉色(se)(se)、紅色(se)(se)的(de)香腸不(bu)(bu)一樣(yang)，它的(de)顏色(se)(se)是(shi)黑(hei)(hei)的(de)，如同黑(hei)(hei)豆、黑(hei)(hei)米、黑(hei)(hei)麥、黑(hei)(hei)棗、黑(hei)(hei)芝麻、黑(hei)(hei)木耳等食品(pin)一樣(yang)，黑(hei)(hei)色(se)(se)是(shi)健康象(xiang)征，讓(rang)萊(lai)蕪(wu)香腸雖逾百年(nian)卻依然(ran)流(liu)行不(bu)(bu)落伍。吃過正宗萊(lai)蕪(wu)香腸的(de)人，都對其美味贊(zan)不(bu)(bu)絕口。

萊蕪香腸怎么做

1、原料肉(rou)和(he)輔料選(xuan)擇(ze)：選(xuan)健康新(xin)鮮(xian)的精瘦肉(rou)和(he)適量(liang)肥肉(rou)，必須除去碎骨，以腿肉(rou)和(he)臀肉(rou)為最好。肉(rou)質(zhi)(zhi)(zhi)要(yao)(yao)有彈性，色澤鮮(xian)紅(hong)。新(xin)鮮(xian)肉(rou)因粘著(zhu)力(li)強，可提高(gao)制品的保水能力(li)。腸(chang)(chang)衣要(yao)(yao)求無異味，拉(la)力(li)強，有一定長度，直徑為16～18毫米。腸(chang)(chang)衣品質(zhi)(zhi)(zhi)對(dui)(dui)香腸(chang)(chang)外觀影響(xiang)較大，一般用豬小腸(chang)(chang)。食鹽用純度在(zai)95%以上(shang)的精鹽，要(yao)(yao)求無雜(za)質(zhi)(zhi)(zhi)，水分(fen)在(zai)2%以下。醬油(you)是加工(gong)香腸(chang)(chang)的主(zhu)要(yao)(yao)調味品，用量(liang)較多，對(dui)(dui)香腸(chang)(chang)風(feng)味影響(xiang)較大，所以選(xuan)用上(shang)等白醬油(you)或優質(zhi)(zhi)(zhi)特(te)制醬油(you)。

2、切(qie)肉(rou)：將瘦肉(rou)剔(ti)去結締組織和(he)碎(sui)骨后(hou)，切(qie)割成(cheng)長10～12厘米(mi)、寬2.5～3厘米(mi)的(de)肉(rou)條，用(yong)(yong)清水(shui)洗(xi)泡，排(pai)出血水(shui)后(hou)瀝干(gan)。再用(yong)(yong)切(qie)肉(rou)機切(qie)成(cheng)8～10毫米(mi)的(de)肉(rou)丁。肥肉(rou)以(yi)背膘最好，切(qie)成(cheng)1厘米(mi)的(de)小方(fang)塊(kuai)，用(yong)(yong)35℃溫(wen)水(shui)清洗(xi)，以(yi)除去浮油和(he)雜質(zhi)，撈出瀝干(gan)后(hou)可加食(shi)鹽(yan)腌制。

3、拌(ban)餡：將定量的瘦肉末和瀝干的肥肉丁混合倒入(ru)攪拌(ban)機內，將按配(pei)方精確配(pei)制好的各種調(diao)料均勻(yun)撒(sa)在肉上(shang)，以(yi)免攪拌(ban)不勻(yun)。攪拌(ban)均勻(yun)的肉餡應迅速灌制，否(fou)則(ze)色(se)澤要變褐色(se)，影響制品外(wai)觀(guan)。

4、灌(guan)腸(chang)：灌(guan)制前將腸(chang)衣洗凈(jing)，泡在清水中，待其變軟后(hou)(hou)即可(ke)使(shi)(shi)用(yong)。灌(guan)腸(chang)有手(shou)工和機械兩(liang)種。肉(rou)聯廠(chang)都采用(yong)空氣壓縮灌(guan)腸(chang)機。灌(guan)制時把握腸(chang)衣的(de)手(shou)，松緊要適當，避免腸(chang)內肉(rou)餡過(guo)多而脹破腸(chang)衣或令(ling)香腸(chang)過(guo)于粗大(da)。灌(guan)制后(hou)(hou)的(de)香腸(chang)，從(cong)中部開始(shi)用(yong)手(shou)捏擠出節后(hou)(hou)擰(ning)4~5圈，每24～26厘米為一小節，向兩(liang)側由上到下對稱分(fen)節。再用(yong)鋼(gang)針(zhen)刺孔，使(shi)(shi)腸(chang)內氣體(ti)(ti)可(ke)排出。然后(hou)(hou)用(yong)清水洗凈(jing)腸(chang)體(ti)(ti)表面的(de)油膩、腸(chang)餡，使(shi)(shi)腸(chang)體(ti)(ti)保持清潔明亮，以利干燥(zao)脫水。

5、晾曬(shai)(shai)：冬夏有別，冬天直接在(zai)太(tai)陽下晾曬(shai)(shai)8天左右即可(ke)(ke)；夏天宜(yi)陰干，不可(ke)(ke)在(zai)太(tai)陽下暴曬(shai)(shai)，否(fou)則香腸可(ke)(ke)能會有異味。

6、蒸(zheng)煮：蒸(zheng)30分鐘，或(huo)加醬油煮15分鐘。

7、貯存(cun)：在10℃條件(jian)下(xia)，可保存(cun)1～3個月。應掛(gua)在通風良好的(de)地方(fang)。

萊蕪香腸的成就

萊蕪香腸不僅是萊蕪當地當之無愧的一道名(ming)吃，還先后榮獲“山東(dong)(dong)省優質(zhi)食品”、“第(di)十一屆(jie)亞運會選用(yong)食品”、“山東(dong)(dong)市場暢銷產(chan)品”、“山東(dong)(dong)名(ming)吃”、“山東(dong)(dong)著名(ming)商標(biao)提名(ming)獎”、“山東(dong)(dong)名(ming)牌”等榮譽稱(cheng)號(hao)。