萊蕪香腸已有上百年的歷史,起初只有一個品牌叫“順香齋”,乃道光年間,歷城縣人蘇之亭從濟南經博山后遷到吐絲口,在士紳名流鎮長蘇子斌的支持下研制生產的。它以細膩、香醇、味美的“萊蕪豬”豬肉作為原料——瘦肉70%、肥肉30%,按百斤肉十二斤半醬油、二斤半食鹽、一把干腸衣配比,外加砂仁、八角、邊桂、花椒、石落子、丁香等輔料,經刮腸、切肉、拌餡、灌腸、煮腸、晾曬等工序制成。萊(lai)蕪香腸(chang)具有(you)營養豐(feng)富、美(mei)味清口、餐有(you)余香、增(zeng)進食欲及蠅不叮、蟲不蛀、久貯不變質的(de)特點,有(you)“肴上肴”的(de)美(mei)譽。蘇之亭去世(shi)后(hou),蘇若(ruo)宴子承(cheng)父業(ye)出任(ren)經理(li),20世(shi)紀30年(nian)代每天賣香腸近(jin)百斤。
清道光年間開始生產,已有170多年的歷(li)史。萊蕪香腸產于萊蕪市城北三(san)十里(li)的著(zhu)名古鎮(zhen)——吐絲口(kou)(現(xian)為口(kou)鎮(zhen)),是山東(dong)名吃之一。
萊(lai)蕪香腸歷史悠久,它起(qi)源于清道光年間,也就(jiu)是1849年,由濟南歷城的肴肉(rou)商人蘇志亭傳入(ru)口(kou)鎮,并在此扎(zha)根經營,傳承(cheng)至今,已有將(jiang)近170年的歷史。
萊(lai)蕪(wu)(wu)香腸(chang)(chang)(chang)在萊(lai)蕪(wu)(wu)還有一(yi)(yi)個(ge)名字叫南(nan)(nan)(nan)腸(chang)(chang)(chang),南(nan)(nan)(nan)腸(chang)(chang)(chang)名字的(de)由(you)來有兩個(ge)版(ban)本:一(yi)(yi)個(ge)版(ban)本是說(shuo)香腸(chang)(chang)(chang)由(you)濟(ji)南(nan)(nan)(nan)歷城人傳過來的(de),取一(yi)(yi)個(ge)濟(ji)南(nan)(nan)(nan)的(de)南(nan)(nan)(nan)字,而另一(yi)(yi)個(ge)版(ban)本是說(shuo)制作香腸(chang)(chang)(chang)所用的(de)香料,都來自于(yu)南(nan)(nan)(nan)洋一(yi)(yi)帶(dai),所以叫南(nan)(nan)(nan)腸(chang)(chang)(chang)。無論哪種版(ban)本,沒有對(dui)錯,都能說(shuo)明萊(lai)蕪(wu)(wu)香腸(chang)(chang)(chang)的(de)悠久歷史(shi)。
傳統的萊蕪香腸(chang),是由切碎的黑(hei)豬肉,加(jia)入桂皮、丁(ding)香、花椒、八角(jiao)、砂仁、蒔蘿子(zi)等十幾(ji)味中藥材(cai),灌入腸(chang)衣,經晾曬后,蒸(zheng)煮而成,講(jiang)究藥食同源。
萊(lai)蕪香腸和(he)外地粉(fen)色(se)、紅色(se)的香腸不一(yi)樣,它的顏(yan)色(se)是(shi)黑(hei)的,如同黑(hei)豆(dou)、黑(hei)米、黑(hei)麥、黑(hei)棗、黑(hei)芝(zhi)麻、黑(hei)木耳等食品一(yi)樣,黑(hei)色(se)是(shi)健康(kang)象征,讓萊(lai)蕪香腸雖逾百年卻依然流行不落(luo)伍(wu)。吃過(guo)正宗萊(lai)蕪香腸的人,都對其美味(wei)贊不絕口。
1、原料肉(rou)和輔料選(xuan)(xuan)擇(ze):選(xuan)(xuan)健(jian)康(kang)新(xin)鮮(xian)的(de)精(jing)瘦肉(rou)和適量(liang)肥肉(rou),必須(xu)除去碎骨,以(yi)腿肉(rou)和臀(tun)肉(rou)為(wei)(wei)最好。肉(rou)質(zhi)(zhi)要有(you)彈性,色(se)澤鮮(xian)紅。新(xin)鮮(xian)肉(rou)因(yin)粘著力強,可(ke)提(ti)高制品的(de)保(bao)水能(neng)力。腸衣要求(qiu)(qiu)無異(yi)味,拉力強,有(you)一定長度,直(zhi)徑為(wei)(wei)16~18毫(hao)米。腸衣品質(zhi)(zhi)對(dui)香(xiang)(xiang)腸外觀影響較大,一般(ban)用(yong)豬小腸。食鹽用(yong)純(chun)度在95%以(yi)上的(de)精(jing)鹽,要求(qiu)(qiu)無雜質(zhi)(zhi),水分在2%以(yi)下。醬(jiang)油是加工香(xiang)(xiang)腸的(de)主要調(diao)味品,用(yong)量(liang)較多,對(dui)香(xiang)(xiang)腸風味影響較大,所以(yi)選(xuan)(xuan)用(yong)上等白醬(jiang)油或優質(zhi)(zhi)特制醬(jiang)油。
2、切肉:將瘦肉剔去(qu)結締組織(zhi)和碎(sui)骨后,切割成長10~12厘米、寬2.5~3厘米的肉條,用(yong)清(qing)水(shui)洗泡,排出(chu)血水(shui)后瀝干。再用(yong)切肉機(ji)切成8~10毫米的肉丁(ding)。肥肉以(yi)背膘(biao)最好(hao),切成1厘米的小方塊,用(yong)35℃溫(wen)水(shui)清(qing)洗,以(yi)除去(qu)浮油和雜質,撈出(chu)瀝干后可加食鹽腌制。
3、拌(ban)餡:將(jiang)定量的瘦肉(rou)末和瀝干的肥肉(rou)丁混合倒入(ru)攪拌(ban)機內,將(jiang)按(an)配方精確配制好的各種調料均勻撒在肉(rou)上,以免攪拌(ban)不勻。攪拌(ban)均勻的肉(rou)餡應迅速灌(guan)制,否(fou)則(ze)色(se)澤要(yao)變褐(he)色(se),影響制品外觀。
4、灌(guan)腸(chang)(chang)(chang):灌(guan)制前將腸(chang)(chang)(chang)衣洗凈,泡在清水(shui)中(zhong),待其變軟后(hou)即可使(shi)(shi)用(yong)(yong)(yong)。灌(guan)腸(chang)(chang)(chang)有手(shou)工和機(ji)械兩(liang)種(zhong)。肉(rou)(rou)聯廠(chang)都采用(yong)(yong)(yong)空(kong)氣壓縮灌(guan)腸(chang)(chang)(chang)機(ji)。灌(guan)制時把握腸(chang)(chang)(chang)衣的(de)手(shou),松緊要適當(dang),避免腸(chang)(chang)(chang)內肉(rou)(rou)餡過(guo)多而脹破腸(chang)(chang)(chang)衣或(huo)令香(xiang)腸(chang)(chang)(chang)過(guo)于粗大。灌(guan)制后(hou)的(de)香(xiang)腸(chang)(chang)(chang),從(cong)中(zhong)部開始用(yong)(yong)(yong)手(shou)捏擠出(chu)節(jie)(jie)后(hou)擰4~5圈,每24~26厘(li)米為(wei)一小節(jie)(jie),向兩(liang)側由(you)上到下對稱分節(jie)(jie)。再用(yong)(yong)(yong)鋼針刺孔,使(shi)(shi)腸(chang)(chang)(chang)內氣體可排出(chu)。然后(hou)用(yong)(yong)(yong)清水(shui)洗凈腸(chang)(chang)(chang)體表面的(de)油膩、腸(chang)(chang)(chang)餡,使(shi)(shi)腸(chang)(chang)(chang)體保(bao)持(chi)清潔明(ming)亮,以(yi)利干燥(zao)脫水(shui)。
5、晾曬(shai)(shai):冬夏有(you)別(bie),冬天(tian)直接(jie)在太(tai)陽下(xia)晾曬(shai)(shai)8天(tian)左右即可;夏天(tian)宜陰干,不(bu)可在太(tai)陽下(xia)暴曬(shai)(shai),否則香腸可能會有(you)異味(wei)。
6、蒸煮:蒸30分鐘(zhong),或(huo)加醬油煮15分鐘(zhong)。
7、貯存:在(zai)(zai)10℃條件(jian)下(xia),可保存1~3個月。應(ying)掛在(zai)(zai)通(tong)風(feng)良(liang)好的地方(fang)。
萊(lai)(lai)蕪(wu)香腸(chang)不(bu)僅是萊(lai)(lai)蕪(wu)當(dang)地當(dang)之無愧的一(yi)道名吃,還先后(hou)榮(rong)獲“山(shan)東(dong)省(sheng)優質食(shi)品”、“第十(shi)一(yi)屆亞(ya)運會選用食(shi)品”、“山(shan)東(dong)市(shi)場暢銷產品”、“山(shan)東(dong)名吃”、“山(shan)東(dong)著名商標提名獎”、“山(shan)東(dong)名牌(pai)”等榮(rong)譽稱號。