黃(huang)橋(qiao)鹵(lu)菜(cai)誕生于(yu)古鎮黃(huang)橋(qiao),它的(de)歷史要追溯到一干多年前的(de)北(bei)宋年間,黃(huang)橋(qiao)自古就(jiu)是兵家必爭地(di),商賈(jia)云集,佳(jia)肴匯萃,黃(huang)橋(qiao)人(ren)在川、湘、淮、粵四大鹵(lu)菜(cai)系的(de)基礎上,創制了適合南北(bei)味(wei)的(de)黃(huang)橋(qiao)鹵(lu)菜(cai)。岳飛麾下的(de)名將牛皋(gao)曾在此(ci)屯兵扎營,抗擊金(jin)兵,黃(huang)橋(qiao)鹵(lu)菜(cai)因為(wei)快捷(jie)方便、易于(yu)保存等特點,跟黃(huang)橋(qiao)燒餅(bing)一起成(cheng)為(wei)勞(lao)軍的(de)極佳(jia)物品。俗(su)語云“百燒不如一(yi)鹵(lu)”,十里鹵(lu)香,美味(wei)回腸(chang),黃橋人招(zhao)待(dai)賓朋、家(jia)常(chang)聚(ju)會少不了黃橋鹵(lu)菜;談不(bu)上山(shan)珍(zhen)海味,三個“老(lao)”字(zi)形(xing)容再合(he)適不(bu)過(guo),那就是老(lao)汁湯、老(lao)字(zi)號(hao)、老(lao)味道”。
1、選材
黃橋鹵菜的選料(liao)(liao)十(shi)分講究,其原則(ze)是(shi):全(quan)生態養(yang)(yang)殖基地(di)(di)供應,全(quan)天(tian)然(ran)飼(si)(si)料(liao)(liao)喂(wei)養(yang)(yang)畜禽(qin),全(quan)散養(yang)(yang)農戶定點采(cai)購(gou),全(quan)過程檢(jian)驗(yan)活殺新鮮。如牛(niu)(niu)肉(rou)采(cai)購(gou)生長蔡家郡本地(di)(di)黃牛(niu)(niu)肉(rou)和大豐天(tian)然(ran)牧場(chang)黃牛(niu)(niu)健肉(rou)。豬肉(rou)及副產(chan)品主要采(cai)購(gou)于(yu)橫巷西洋莊(zhuang)小(xiao)米豬和分界三(san)元瘦肉(rou)型豬,而且以農戶青綠飼(si)(si)料(liao)(liao)喂(wei)養(yang)(yang)的為主,禽(qin)類肉(rou)采(cai)購(gou)于(yu)祁巷散養(yang)(yang)基地(di)(di),所有(you)原料(liao)(liao)全(quan)部(bu)是(shi)當天(tian)活殺供貨(huo),主廚親自(zi)驗(yan)貨(huo)。如發現隔宿、注水(shui)、變質,一律退貨(huo),并按(an)供貨(huo)協議(yi)處罰,確(que)保所有(you)貨(huo)源新鮮不摻(chan)假、摻(chan)雜(za)。
2、制作
經過腌(a)、漂、焯、煨、等十數道工序,三湯四煮,烹制出(chu)風味獨特(te)、香(xiang)氣四溢、五大系(xi)列、50多(duo)個品種的(de)系列鹵(lu)菜產品。黃橋(qiao)鹵(lu)菜獨門秘(mi)制老(lao)汁湯已傳(chuan)一百(bai)多(duo)年(nian)(nian),即使夏日炎,那(nei)老(lao)汁狀如果凍,色似瑪瑙,百(bai)年(nian)(nian)之中經過(guo)不斷添加原(yuan)料(liao),百(bai)年(nian)(nian)百(bai)味(wei)而成一汁。人們常說“百(bai)年(nian)(nian)老(lao)汁千年(nian)(nian)酒,皆屬(shu)世間所(suo)罕有(you)(you)”,黃橋(qiao)鹵(lu)菜老(lao)汁湯已有(you)(you)130多年(nian),不愧為(wei)老汁珍(zhen)品。
3、包裝
為更好(hao)地(di)傳承和(he)保護黃橋,2002年洪善明(ming)成(cheng)立泰興市美味鮮食(shi)品有限公(gong)司(si),現有黃橋鹵(lu)菜(cai)和真(zhen)空包裝(zhuang)兩條生產線,在無錫、揚州(zhou)(zhou)、常州(zhou)(zhou)等(deng)地區相繼設立了分店(dian)和銷售網點(dian),與江南大學食(shi)品學院合作開(kai)發的(de)黃橋鹵(lu)菜(cai)真(zhen)空包裝(zhuang)禮盒已成(cheng)為古(gu)鎮黃橋的(de)一張名片。
醬(jiang)鹵牛肉(rou)、美味醬(jiang)鴨獲泰州(zhou)市重點保護產(chan)品、泰州(zhou)名牌產(chan)品,老汁豬頭肉(rou)、鮮極(ji)兔被評為江蘇省優質(zhi)名牌產(chan)品;獨(du)制肴肉(rou)、特色熏(xun)魚被國(guo)家質(zhi)量檢(jian)驗授予全國(guo)質(zhi)量檢(jian)驗穩定合格產(chan)品。