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青豆肥腸介紹

青(qing)豆肥(fei)腸(chang)(chang)這道(dao)菜(cai)是(shi)四川省遂(sui)(sui)寧市陶德砂(sha)鍋(guo)居獨(du)創的(de)砂(sha)鍋(guo)家(jia)常菜(cai)，也是(shi)遂(sui)(sui)寧名菜(cai)之(zhi)一(yi)。不管是(shi)在選材(cai)、烹制(zhi)技巧、火候把(ba)握上，都精(jing)益(yi)求精(jing)，為達到肥(fei)腸(chang)(chang)軟滑香糯，豌(wan)豆細軟豆香十(shi)足的(de)最佳(jia)口感，對時(shi)間(jian)的(de)控制(zhi)幾乎精(jing)確到秒，獲得(de)吃貨們的(de)一(yi)致(zhi)好評。

青豆肥腸的特點

鮮豬大腸和豌豆制(zhi)成(cheng)的這道青豆肥(fei)腸，肥(fei)腸既常見又顯得(de)有些“另類”；豌豆口(kou)感特(te)別。肥(fei)腸和豌豆相(xiang)配伍，一起烹(peng)制(zhi)成(cheng)菜，豌豆的清(qing)香中和了肥(fei)腸的部分油膩，滋味互補(bu)。

青豆肥腸的正宗做法

原料：新鮮豬大腸(chang)500克(ke)(ke)(ke)(ke)　干(gan)(gan)青(qing)豌豆100克(ke)(ke)(ke)(ke)　鵑城豆瓣(ban)30克(ke)(ke)(ke)(ke)　姜塊10克(ke)(ke)(ke)(ke)　蔥節20克(ke)(ke)(ke)(ke)　大蒜10克(ke)(ke)(ke)(ke)　八(ba)角2克(ke)(ke)(ke)(ke)　山柰1克(ke)(ke)(ke)(ke)　胡椒(jiao)0.5克(ke)(ke)(ke)(ke)　干(gan)(gan)辣椒(jiao)段(duan)20克(ke)(ke)(ke)(ke)　花椒(jiao)5克(ke)(ke)(ke)(ke)　桂皮10克(ke)(ke)(ke)(ke)　香葉5克(ke)(ke)(ke)(ke)　花椒(jiao)面1克(ke)(ke)(ke)(ke)　蔥花5克(ke)(ke)(ke)(ke)　小榨菜油150毫升　雞精(jing)、味精(jing)各適量(liang)

制法：

1、將干青豌豆用(yong)(yong)清水(shui)泡5～10小(xiao)時后，撈入清水(shui)鍋開(kai)中(zhong)小(xiao)火煮(zhu)，瀝水(shui)備用(yong)(yong)。

2、把新鮮(xian)豬大腸治凈，翻(fan)面除去多余的油，下入水鍋汆水，撈出來控干水分后改(gai)刀待用(yong)。

3、往凈鍋(guo)(guo)里放(fang)(fang)入菜油燒(shao)至(zhi)(zhi)180℃，下姜塊、蔥(cong)節炸至(zhi)(zhi)金(jin)黃，下大蒜(suan)繼(ji)續(xu)炸到表皮泛黃，撈出。待(dai)鍋(guo)(guo)內油溫(wen)下降(jiang)至(zhi)(zhi)150℃，放(fang)(fang)入八(ba)角、山(shan)柰、胡椒(jiao)、桂皮、香(xiang)(xiang)葉(xie)等香(xiang)(xiang)料(liao)炒出香(xiang)(xiang)味后(hou)，打去料(liao)渣并轉大火(huo)。待(dai)鍋(guo)(guo)里油溫(wen)重新(xin)升至(zhi)(zhi)180℃時，下鵑城豆瓣、干辣椒(jiao)段、花(hua)椒(jiao)炒香(xiang)(xiang)，放(fang)(fang)入肥腸(chang)繼(ji)續(xu)炒，待(dai)肥腸(chang)煸至(zhi)(zhi)起(qi)皺出香(xiang)(xiang)味時，摻入適量清(qing)水，燒(shao)開(kai)關(guan)火(huo)，起(qi)鍋(guo)(guo)倒入高(gao)壓鍋(guo)(guo)內。把煸好的肥腸(chang)壓5～8分鐘(zhong)，至(zhi)(zhi)糯便(bian)可。

4、取(qu)砂鍋置火上，舀入(ru)煮的(de)青豆(dou)，再將壓好(hao)的(de)肥(fei)腸放(fang)至面上，煮至鍋邊起油泡后，調(diao)入(ru)少許(xu)雞精、味精，撒些花椒面、蔥花，即可出菜。

青豆肥腸的的做法竅門

1、新鮮豬大腸(chang)在初加(jia)工(gong)時一定(ding)要治凈，并且要將腸(chang)壁(bi)的油層撕除干凈。

2、豌豆要在(zai)鍋里煮至翻(fan)沙狀(zhuang)態，這樣口(kou)感(gan)才綿軟且帶(dai)有細膩的沙質(zhi)感(gan)。肥(fei)腸(chang)在(zai)用高壓鍋壓制時(shi)，要注意掌握好火候和時(shi)間，以壓至肥(fei)腸(chang)口(kou)感(gan)軟糯為宜。