白食,蒙古語叫查干伊德根,是(shi)牛、馬、羊、駱(luo)駝(tuo)的奶(nai)制品。是(shi)蒙古族(zu)的敬客食品,按照蒙古族(zu)的習(xi)慣,白色表示純(chun)潔、吉祥、崇高,因(yin)此白食是(shi)蒙古人待(dai)客的最(zui)高禮遇(yu)。
蒙(meng)古(gu)族白(bai)食主要(yao)是以奶(nai)(nai)為原料(liao)(liao)制成的(de)食品。除(chu)最常見的(de)牛奶(nai)(nai)外,還食用(yong)羊奶(nai)(nai)、馬奶(nai)(nai)、鹿奶(nai)(nai)和駱駝奶(nai)(nai),其(qi)中少部分做為鮮奶(nai)(nai)飲料(liao)(liao),大部分加工成奶(nai)(nai)制品。如:酸奶(nai)(nai)干、奶(nai)(nai)豆腐、奶(nai)(nai)皮子、奶(nai)(nai)油(you)、稀奶(nai)(nai)油(you)、奶(nai)(nai)油(you)渣、酪(lao)酥(su)、奶(nai)(nai)粉等十(shi)余種,可以在正餐上食用(yong),也(ye)是老(lao)幼皆(jie)宜的(de)零食。
一般是(shi)從鮮牛奶(nai)中自然(ran)分離出來的稠狀(zhuang)油物,將剛擠下來的鮮牛奶(nai)裝入瓦、瓷器皿里,在陰涼處靜放24小時,鮮奶(nai)會(hui)自然(ran)凝固(gu)變(bian)酸(suan),變(bian)成果凍形狀(zhuang)的奶(nai)塊兒。凝固(gu)奶(nai)的上面會(hui)結一層乳黃色的表皮,那就是(shi)奶(nai)油。
奶(nai)油富含(han)多種(zhong)(zhong)營養物(wu)質,是一種(zhong)(zhong)上(shang)乘(cheng)補品,也是草原牧(mu)人招待客人的佐餐佳品。奶(nai)油可(ke)拌炒(chao)米吃,還可(ke)涂在面(mian)包等點心上(shang)食用。熬奶(nai)茶、煮面(mian)條和素炒(chao)蔬菜時加入奶(nai)油,味道(dao)極為鮮美。
草原牧人們(men)一(yi)般(ban)從奶(nai)油(you)(you)、白油(you)(you)、奶(nai)皮中提煉黃油(you)(you),且技(ji)術(shu)要求(qiu)非常精湛。以白油(you)(you)為例,將凝固的(de)(de)白油(you)(you)倒入鐵鍋(guo),以文火(huo)燒開,輕(qing)輕(qing)攪(jiao)動,不(bu)久之后鍋(guo)內會出現透明(ming)、亮麗(li)的(de)(de)乳黃色液(ye)體以及呈咖啡(fei)色的(de)(de)米粒狀(zhuang)渣滓(zi)。上浮的(de)(de)乳黃色液(ye)體就是黃油(you)(you),下(xia)沉的(de)(de)咖啡(fei)色的(de)(de)米粒狀(zhuang)渣滓(zi)就是黃油(you)(you)渣。
黃(huang)油(you)不僅(jin)可(ke)以作(zuo)為食材,與(yu)各種主(zhu)食和副食品搭配食用(yong),口(kou)味極佳,還是(shi)一種營養極為豐富的高級補(bu)品,經常食用(yong)能調理(li)氣血、補(bu)氣安神。因(yin)受寒而(er)導致腹痛(tong)、腹瀉(xie)(xie)的嬰(ying)幼兒,喝一小勺溫黃(huang)油(you),或將用(yong)黃(huang)油(you)炒熱的米面,裝入(ru)口(kou)袋壓放于患(huan)者肚臍上,有緩解(jie)腹痛(tong)、腹瀉(xie)(xie)的作(zuo)用(yong)。
蒙(meng)古人把(ba)奶食(shi)(shi)稱之為(wei)“白食(shi)(shi)”,他們把(ba)白食(shi)(shi)當做(zuo)一切食(shi)(shi)品(pin)中的(de)(de)珍品(pin)來看待(dai),往(wang)往(wang)用奶制品(pin)做(zuo)飲食(shi)(shi)的(de)(de)德吉,所以圍繞白食(shi)(shi)的(de)(de)加工和食(shi)(shi)用產生了許(xu)許(xu)多(duo)多(duo)的(de)(de)禁忌之俗。
1、忌諱把奶桶等盛奶食的器皿扣放,否則視為一種不吉利的行為;
2、忌諱有意(yi)無意(yi)倒灑牛奶,否則將會(hui)得到蒼天的斥(chi)責;
3、忌諱把(ba)奶食與肉食擺放一起(qi),防止串味污染奶食品;
4、加工和食(shi)(shi)用時(shi)忌諱(hui)在奶食(shi)(shi)品中放(fang)人鹽(yan)堿等調料或加入(ru)蔥(cong)蒜(suan)蔬菜等,否(fou)則被視為錯誤的制作(zuo)和食(shi)(shi)用方法(fa)。
這些(xie)白食禁忌(ji)之俗(su)反映了蒙(meng)古人對奶食品的認(ren)識和加(jia)工(gong)食用的習俗(su)。
蒙古(gu)族白食是最高禮遇,到蒙古(gu)牧民(min)家里做(zuo)客,主人都(dou)要把奶(nai)(nai)(nai)皮子、奶(nai)(nai)(nai)酪、奶(nai)(nai)(nai)茶、奶(nai)(nai)(nai)酒等各種(zhong)白食端(duan)出來請客人品嘗。其中有一“查干胡如德(de)”的奶(nai)(nai)(nai)制(zhi)點心,即奶(nai)(nai)(nai)豆(dou)(dou)腐或奶(nai)(nai)(nai)餅,是蒙古(gu)族著(zhu)名的白食,雖然都(dou)是以奶(nai)(nai)(nai)豆(dou)(dou)腐、白糖(tang)和黃油為(wei)原(yuan)料(liao),但制(zhi)作極為(wei)精細(xi)考(kao)究,不但味道好,而且外觀精美,宛如一件漂亮的工藝品。
由于白(bai)食(shi)是以奶(nai)為原料,加添(tian)白(bai)糖等調(diao)料制成,因此不僅味道(dao)鮮美可口,而且極富營(ying)養價值,有(you)(you)些(xie)白(bai)食(shi)對風濕性關節炎等病還(huan)有(you)(you)一(yi)定的治療(liao)作(zuo)用。蒙古人(ren)在逢年過節或孩(hai)子穿(chuan)新衣(yi)時,都要用白(bai)食(shi)涂(tu)抹(mo)一(yi)下,辦喜(xi)事時做洞房用的蒙古包也要用白(bai)食(shi)涂(tu)抹(mo),以示祝福。還(huan)有(you)(you)過生日、滿周(zhou)歲(sui)、行婚禮(li)、出遠門時,老人(ren)們都要端著雪白(bai)的奶(nai)汁舉行祝福儀式,以求(qiu)平安、順利。