安徽馬鞍山。據(ju)說是上(shang)世紀90年代起源于205國道當涂段,主(zhu)要是供路上(shang)跑長途車的(de)人吃。
當(dang)涂大(da)肉面的(de)(de)熱(re)量(liang)是(shi)(shi)119大(da)卡/100克,一(yi)小(xiao)碗面一(yi)般在500克左右,大(da)碗800克左右,所以當(dang)涂大(da)肉面的(de)(de)熱(re)量(liang)是(shi)(shi)比較高的(de)(de)。
材(cai)料(liao):寬條面200克,高湯3杯,紅(hong)燒(shao)肉250克,蔥段少(shao)許,木耳適量,姜(jiang)片(pian)少(shao)許,香菇(gu)適量,色拉油1大匙,菜心適量。
調味料:醬(jiang)油1大(da)匙,味精1/2小匙,紹酒1大(da)匙,白糖1/2小匙,精鹽1/2小匙。
1、鋁(lv)鍋上火(huo),加2/3清水,燒沸后(hou)下入寬條(tiao)面,煮8分鐘至熟,撈(lao)出(chu)裝(zhuang)碗。
2、炒鍋上火燒熱,下油,放入紅燒肉、蔥、姜爆香,加調味料,添湯,下入泡發好的木耳、香(xiang)菇片(pian),見(jian)湯沸,下入菜心,離火,倒入面碗(wan)中即可。
做出(chu)汁(zhi)濃味醇、肥而(er)不膩的(de)(de)大(da)肉面(mian)(mian),第一關就是(shi)(shi)原(yuan)材料。首(shou)先,選(xuan)擇(ze)滑爽感好、面(mian)(mian)筋(jin)質含(han)量(liang)適中、顏色淡且清的(de)(de)好面(mian)(mian)粉。面(mian)(mian)條要手工(gong)揉制(zhi)(zhi),當(dang)天(tian)的(de)(de)面(mian)(mian)條當(dang)天(tian)制(zhi)(zhi)作,這(zhe)樣保證的(de)(de)勁道是(shi)(shi)大(da)肉面(mian)(mian)最重要的(de)(de)內容(rong)之一。
然后是(shi)選肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)。“大肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)面,肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)不(bu)好(hao),它還有什么特色”,所謂的(de)“大肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)”就(jiu)(jiu)是(shi)五(wu)花肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou),全部要求新(xin)鮮的(de)土(tu)豬肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou),不(bu)然后期再怎么努力,口味也是(shi)會(hui)打折扣的(de)。接下(xia)來就(jiu)(jiu)是(shi)“大肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)”的(de)熟制過程了(le)。甘草、桂皮(pi)等二(er)十幾味中草藥與五(wu)花肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)一同(tong)入鍋鹵(lu)制,鹽巴(ba)、醬(jiang)(jiang)油(you)可不(bu)能(neng)忘了(le)。醬(jiang)(jiang)油(you)是(shi)為(wei)了(le)讓肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)味更香、但是(shi)拒絕(jue)一切味精(jing)、雞精(jing)。醬(jiang)(jiang)油(you)還有一個作用(yong),就(jiu)(jiu)是(shi)上色。真正本(ben)色的(de)“大肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)”只(zhi)會(hui)因醬(jiang)(jiang)油(you)的(de)多少或發黑或淡色,有了(le)其(qi)他(ta)顏色就(jiu)(jiu)不(bu)太正常了(le)。五(wu)花肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)既(ji)然鹵(lu)制好(hao),就(jiu)(jiu)得紅燒了(le)。
每天(tian)凌晨(chen)2點起床(chuang)揉面(mian)做(zuo)面(mian)條,然后再把(ba)頭天(tian)下(xia)午鹵制(zhi)好的“大肉”紅燒。紅燒五花肉要掌(zhang)握火候,“火候不(bu)到位(wei)達(da)不(bu)到效果,燒過(guo)了也不(bu)行,熟肉會‘化(hua)’了。”
客人(ren)來(lai)了,點(dian)一(yi)碗(wan)大(da)肉面(mian)(mian),不(bu)到幾分鐘一(yi)碗(wan)熱(re)氣騰騰的(de)(de)大(da)肉面(mian)(mian)就(jiu)能上(shang)(shang)桌。這速度中(zhong)的(de)(de)學問還在肉和(he)面(mian)(mian)里。自制的(de)(de)面(mian)(mian)條下鍋一(yi)分鐘就(jiu)能撈(lao),撈(lao)上(shang)(shang)來(lai)的(de)(de)面(mian)(mian)條再用事先(xian)調制好(hao)(hao)的(de)(de)排骨湯澆(jiao)之,撒上(shang)(shang)蔥花和(he)蒜泥,放(fang)上(shang)(shang)清晨剛(gang)做好(hao)(hao)的(de)(de)“大(da)肉”,汁濃味(wei)(wei)醇,聞一(yi)聞就(jiu)直流口水。不(bu)過,不(bu)愛吃辣(la)的(de)(de)人(ren)可要小心哦,這秘(mi)傳的(de)(de)當涂大(da)肉面(mian)(mian)有些(xie)辣(la),辣(la)得甘(gan)醇而夠味(wei)(wei)。
“205大肉面的特色就(jiu)是肉,不(bu)(bu)吃肉不(bu)(bu)如不(bu)(bu)來205。”問及(ji)一大清早(zao)就(jiu)吃大肉面會不(bu)(bu)會膩,享(xiang)受美味的客(ke)人笑著說,別(bie)看這大肉片肥嘟(du)嘟(du)的,吃起來卻不(bu)(bu)是那么回(hui)事,配點小菜,好(hao)吃得很。
當(dang)(dang)涂相(xiang)(xiang)傳唐朝李陽冰曾任當(dang)(dang)涂縣令,因發洪水導致瘟疫流行,正(zheng)值(zhi)數九隆(long)冬,他(ta)看(kan)見老百姓(xing)饑寒交(jiao)迫,全身凍傷,病(bing)死的人很(hen)多。便在當(dang)(dang)地搭了(le)一個(ge)醫棚(peng),支起一面大鍋(guo),他(ta)把豬(zhu)肉(rou)、辣椒和驅寒的藥材(cai)放在鍋(guo)里,熬到(dao)火候時(shi)再把豬(zhu)肉(rou)和藥材(cai)撈出來切(qie)碎(sui),用其鍋(guo)中水將面煮熟,之后(hou)(hou)連湯帶面贈送給窮人。百姓(xing)吃后(hou)(hou)抵(di)御了(le)寒冷,治好了(le)凍傷。從(cong)此(ci)后(hou)(hou)爭相(xiang)(xiang)效(xiao)仿,延續千年,時(shi)至今日(ri),稱之為“大肉(rou)面”。