油鹵腐是云南(nan)省(sheng)玉溪市(shi)的特色(se)美食(shi),玉溪油鹵腐相傳始制(zhi)于明清之(zhi)際,當時(shi)境內(nei)家(jia)(jia)家(jia)(jia)戶(hu)戶(hu)腌制(zhi),作為(wei)家(jia)(jia)用咸菜,或作饋贈外地親友的禮品。后來發展為(wei)小商品生產,玉溪油鹵腐以其色(se)、香、味的佳美深受省(sheng)內(nei)外群眾的歡迎,遠銷北京(jing),1982年以來連續獲云南(nan)省(sheng)商業系統優良產品稱號。
油鹵腐不僅是食物,還承載著玉溪(xi)人(ren)民的情感和祝福。逢年過節,人(ren)們會將其作(zuo)為禮品(pin)送給親朋好(hao)友(you),象(xiang)征著美好(hao)的愿望(wang)。
玉溪油鹵腐特(te)點(dian)是外觀光澤鮮(xian)艷,里面(mian)松軟淡黃(huang),口味清香鮮(xian)嫩,食后有(you)蛋黃(huang)香回味,且長期(qi)保(bao)存不會(hui)變質。
玉溪油鹵腐的制作特(te)別講究質(zhi)量:
1、制(zhi)作時間選在每年(nian)12月至第2年(nian)2月。這段時間氣候涼爽干燥(zao),溫度(du)適宜,是制(zhi)作油鹵腐的最佳季節;
2、原料選用顆粒飽滿,汁(zhi)多漿(jiang)白的優質(zhi)黃豆;作豆腐的水要用清(qing)潔的井水;
3、按4—5厘(li)米(mi)(mi)見方,2厘(li)米(mi)(mi)厚的(de)規格,制(zhi)成發(fa)酵的(de)毛豆腐;
4、毛(mao)豆(dou)腐經防疫(yi)檢(jian)驗符合衛生標準后,放在陽光下翻晾,以表皮“挺(ting)實”、內(nei)部柔(rou)軟、曬去約20%的水份(每百斤毛(mao)豆(dou)腐晾后剩(sheng)80斤左右),即成為黃白(bai)柔(rou)軟的待制(zhi)品;
5、然后(hou)將(jiang)菜油熬熟(shu)放涼(liang),把辣(la)椒面,八角粉、紅糖、精鹽等佐(zuo)料按比例攪(jiao)拌在一(yi)起,將(jiang)毛豆腐(fu)在油內浸泡后(hou)沾裹上(shang)佐(zuo)料嚴整地裝入(ru)陶罐,注入(ru)菜油使其漫(man)過鹵腐(fu),然后(hou)密封貯(zhu)存(cun)4—6個月(yue)即可食(shi)用。
6、也可將(jiang)(jiang)毛豆腐(fu)(fu)(fu)稍加晾曬(shai)后按上述方法制成酒(jiu)鹵(lu)(lu)腐(fu)(fu)(fu)。主(zhu)要不(bu)(bu)同點(dian)是將(jiang)(jiang)用菜油(you)浸(jin)泡改用糧食白酒(jiu)浸(jin)泡,只(zhi)是其密封程度要求(qiu)更嚴。這種鹵(lu)(lu)腐(fu)(fu)(fu)食用時不(bu)(bu)僅鮮嫩,且有(you)酒(jiu)香。如用青菜葉(xie)將(jiang)(jiang)酒(jiu)鹵(lu)(lu)腐(fu)(fu)(fu)逐個包(bao)起,放置罐內就是葉(xie)包(bao)酒(jiu)鹵(lu)(lu)腐(fu)(fu)(fu)了。食用時不(bu)(bu)僅有(you)酒(jiu)香,且形狀完(wan)整,不(bu)(bu)易破碎(sui),葉(xie)子(zi)吃起來也別有(you)風(feng)味。
做好(hao)的油(you)鹵腐密封貯存4—6個月即(ji)可食用;油(you)鹵腐有保(bao)質期嗎(ma)?玉(yu)溪油(you)鹵腐的保(bao)質期一般是(shi)1年(nian),保(bao)存時組要嚴(yan)密封閉,避免陽光直射。
在(zai)玉溪當地居民(min)(min)中,幾乎家家都(dou)會腌制油鹵腐(fu),方法和配料大同小異,滋味卻各有特點(dian)。這種傳統佐食佳品在(zai)民(min)(min)間(jian)的(de)出現與流(liu)傳可(ke)遠溯(su)至明清時期(qi)。中華人民(min)(min)共和國成立(li)以后,才由國家在(zai)原來(lai)個體(ti)、集體(ti)經(jing)(jing)營的(de)基礎上,總(zong)結民(min)(min)間(jian)多年腌制經(jing)(jing)驗,投資建廠(chang),擴大經(jing)(jing)營,使它日臻完美。從而得到迅速發展(zhan),僅玉溪市醬菜廠(chang)最高年產量即可(ke)達92萬(wan)斤。