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基本介紹

芋頭糕，是廣(guang)東潮汕地區、廣州(zhou)、陽江、佛山等地的一種傳統特色小(xiao)吃(chi)，屬于粵菜系(xi)，該(gai)小(xiao)吃(chi)在香港和澳門地區的茶樓(lou)也有販賣，其(qi)材料有粘(zhan)米粉、芋頭、蝦米、冬菇、臘(la)腸和臘肉。

菜品特色

潮汕(shan)特產——芋頭糕(gao)（芋粿）

潮汕盛(sheng)產芋(yu)，芋(yu)俗稱“芋(yu)艿”、“芋(yu)頭”，又名芋(yu)魁(kui)、蹲鴟，屬天南星科(ke)，據說(shuo)其原產于東(dong)印度(du)和馬來西亞等(deng)地(di)。

芋(yu)(yu)的(de)(de)種類很多(duo)，有青芋(yu)(yu)、簽芋(yu)(yu)、白芋(yu)(yu)、九面(mian)芋(yu)(yu)、紫(zi)芋(yu)(yu)等十多(duo)種。最有名的(de)(de)要算是潮汕地區的(de)(de)葛洲芋(yu)(yu)、蜈田芋(yu)(yu)、橫洋芋(yu)(yu)、東寮芋(yu)(yu)。

芋(yu)通(tong)過炒、煮、燜、蒸、炸等(deng)烹調(diao)手(shou)法，可做成反砂芋(yu)、蜜浸芋(yu)、芋(yu)頭(tou)粿(guo)、芋(yu)頭(tou)糕(gao)、芋(yu)頭(tou)餅、魚(yu)頭(tou)芋(yu)等(deng)十多道“芋(yu)菜(cai)”。芋(yu)頭(tou)粿(guo)是潮汕(shan)粿(guo)品(pin)之(zhi)一；用芋(yu)熬制松魚(yu)頭(tou)或草魚(yu)頭(tou)，芋(yu)香(xiang)與魚(yu)鮮兩(liang)味相得(de)益彰(zhang)，這在(zai)潮汕(shan)已家喻戶曉。有人把芋(yu)泥、芋(yu)酥、反砂芋(yu)稱之(zhi)為(wei)“芋(yu)味三絕”。

飲食文化

有關古(gu)(gu)樓(lou)(lou)山芋(yu)，還流傳(chuan)著嘉(jia)(jia)靖年(nian)間倭(wo)(wo)(wo)(wo)寇(kou)(kou)三度來搶(qiang)(qiang)古(gu)(gu)樓(lou)(lou)山芋(yu)的(de)傳(chuan)說。清嘉(jia)(jia)靖初，黃(huang)岡(gang)人許(xu)棟糾眾(zhong)(zhong)橫行海上，與倭(wo)(wo)(wo)(wo)夷(yi)勾結以(yi)壯聲勢，許(xu)棟每年(nian)都送古(gu)(gu)樓(lou)(lou)山芋(yu)給倭(wo)(wo)(wo)(wo)夷(yi)，倭(wo)(wo)(wo)(wo)夷(yi)吃得口饞，嘉(jia)(jia)靖36年(nian)(1557)許(xu)往日本(ben)，秋芋(yu)盛(sheng)產，倭(wo)(wo)(wo)(wo)夷(yi)吃不(bu)到(dao)好芋(yu)，涎流三尺。到(dao)12月，偵知古(gu)(gu)樓(lou)(lou)山田野(ye)還有很多準(zhun)備賣給餅店(dian)制(zhi)好芋(yu)花(hua)的(de)上莊芋(yu)，就出動兵(bing)力，進(jin)村(cun)搶(qiang)(qiang)掠(lve)。當時黃(huang)岡(gang)雖建大(da)甕(weng)城，軍(jun)(jun)民思想麻痹，不(bu)僅芋(yu)被掘(jue)，財物也(ye)被搶(qiang)(qiang)掠(lve)不(bu)少!倭(wo)(wo)(wo)(wo)寇(kou)(kou)嘗到(dao)美味，翌(yi)年(nian)十月又來。這年(nian)，古(gu)(gu)樓(lou)(lou)山設汛(xun)營于古(gu)(gu)榕(rong)東北，甕(weng)城軍(jun)(jun)民提高警惕，倭(wo)(wo)(wo)(wo)寇(kou)(kou)這次蝕本(ben)了。據《饒(rao)平縣志》載：“十月，倭(wo)(wo)(wo)(wo)寇(kou)(kou)襲占黃(huang)岡(gang)城，黃(huang)岡(gang)軍(jun)(jun)民奮起反擊，大(da)敗倭(wo)(wo)(wo)(wo)寇(kou)(kou)，俘殺146個，余(yu)眾(zhong)(zhong)西逃”。倭(wo)(wo)(wo)(wo)夷(yi)鎩羽還不(bu)死心，翌(yi)年(nian)(155年(nian))11月又來，又被擊走，12月倭(wo)(wo)(wo)(wo)寇(kou)(kou)從福建云(yun)霄(xiao)縣竄來，黃(huang)岡(gang)軍(jun)(jun)民被勝利沖昏頭(tou)腦，又被搶(qiang)(qiang)去(qu)許(xu)多好芋(yu)和財物……!

菜品做法

做法一

主料：芋頭2,500克(ke) 稻米 1,000克(ke)

輔料：蝦米 50克

調料：五(wu)香粉 25克(ke) 小(xiao)蔥 25克(ke) 胡(hu)椒粉 10克(ke) 鹽(yan) 30克(ke) 各適量

步驟：

1.白(bai)芋頭、刨絲、臘腸加叉(cha)燒，切小丁，糯米粉加水，制成糯米漿。

2.臘腸(chang)加(jia)叉(cha)燒加(jia)油加(jia)蝦米，強微波(bo)2分(fen)鐘，加(jia)芋(yu)頭絲加(jia)鹽(yan)，強微波(bo)5分(fen)鐘。

3.加在(zai)來米漿覺(jue)勻，強(qiang)微波2分，呈濃(nong)稠(chou)狀，倒入鋪年糕紙之模型。

4.表面抹平加保鮮膜，強微波15分，倒扣(kou)，待(dai)涼切塊。

做法二

1.將大(da)米(mi)（稻(dao)米(mi)）用清水浸泡1小(xiao)時30分(fen)鐘，洗凈(jing)，磨成稀漿，約2500克；

2.選用淀(dian)粉性好的芋頭，切成(cheng)小粒，放(fang)在盆里(li)；

3.芋(yu)頭粒內加入稀漿1250克，精鹽、胡椒粉、五(wu)香粉攪勻，倒(dao)在墊有濕布(bu)的蒸(zheng)籠上；

4.旺火燒沸水鍋，放入蒸籠蒸約40分鐘(zhong)，至芋粒熟；

5.用鏟(chan)子(zi)將(jiang)糕面搪平，再將(jiang)余下的稀漿(jiang)加清水(shui)250毫升攪勻(yun)，倒(dao)在糕面上，續蒸10分鐘(zhong)；

6.將蝦米、蔥末(mo)撒在糕面再蒸約2分鐘，取出晾涼；

7.晾涼后的蒸糕切(qie)成約30塊即(ji)可。

8.食(shi)時(shi)再加熱或用(yong)油煎。

做法三

主料：200g芋(yu)頭 100g臘肉 150g粘米粉 配(pei)料少許食鹽(yan) 少許花生

制作步驟：

1.芋頭半只，去皮；

2.切成細細的條狀；

3.粘米粉(fen)，鄉(xiang)下都(dou)是(shi)自家磨(mo)的粉(fen)，現 在買現成(cheng)的就行了；

4.花生、臘肉也是必不(bu)可少的(de)主配料；

5.花生(sheng)炒一(yi)下，弄成花生(sheng)粉(fen)；

6.臘肉和(he)芋絲炒一下，混在一起，放適量的食鹽；

7.粘米粉溫水對開成(cheng)水狀后，再倒到臘肉和(he)芋絲里(li)；

8.接著放鍋里用大火蒸(zheng)半小時；

9.最后在芋頭糕上撒上先前準備好的花生(sheng)粉即可。

小貼士：芋頭(tou)糕做好后(hou)不(bu)能立刻切開，要等(deng)涼(liang)了一(yi)會再切，不(bu)然會粘刀。

做法四

主(zhu)料：粘米粉180克(ke)

輔料：檳(bin)榔芋540克，臘腸2根(gen)

調(diao)料：食鹽2小(xiao)(xiao)匙，蒜2瓣，水280克，植(zhi)物油20克五香粉1/2小(xiao)(xiao)匙黑(hei)胡椒粉1/2小(xiao)(xiao)匙

五香芋頭糕的做法：

1.粘(zhan)米粉180克+清水280克在(zai)碗(wan)內調勻成(cheng)粉漿；

2.將臘(la)腸蒸熟，切(qie)成小顆粒，大蒜切(qie)碎，芋頭切(qie)成1厘米大小的方(fang)形顆粒；

3.炒鍋內放入1大匙植物(wu)油，冷(leng)油放入蒜頭(tou)爆香，加(jia)入臘腸粒小(xiao)火炒香；

4.放入(ru)芋頭塊(kuai)，加入(ru)清水,水量(liang)沒過芋頭的量(liang)，中(zhong)小火慢慢炒制；

5.大火(huo)煮(zhu)開后(hou)，加入五香(xiang)粉1/2小匙(chi)(chi)，鹽2小匙(chi)(chi)，黑胡椒(jiao)粉1/2小匙(chi)(chi)；

6.稍攪拌(ban)均(jun)勻后，調好的粉漿(jiang)水(使(shi)用(yong)前要再次(ci)用(yong)湯(tang)匙攪拌(ban)一下(xia)，以免(mian)沉(chen)淀)；

7.粉(fen)漿水全部倒入后(hou)，這時要轉成小(xiao)火慢慢煮(zhu)，一(yi)邊(bian)(bian)煮(zhu)一(yi)邊(bian)(bian)用鏟子翻底部，以免糊底了；

8.一直煮到面糊結塊了，沒有液體裝的面糊，熄火；

9.在模上刷上一層(ceng)植(zhi)物油防粘，將煮好(hao)的芋頭(tou)漿放(fang)入模具中，將芋頭(tou)漿一邊拍一邊填平；

10.放(fang)入蒸鍋內，上汽后中火(huo)蒸制(zhi)40分鐘；

11.蒸好的芋頭糕不要(yao)馬(ma)上取(qu)出來(lai)，一定要(yao)等放涼了才取(qu)出來(lai)；

12.放涼后的糕，切(qie)成長方(fang)片即可(切(qie)糕的時侯(hou)利刀粘點涼水，比較不粘)；

13.炒鍋(guo)燒熱(re)，放(fang)入植物油，涼油放(fang)入芋頭糕，用中(zhong)小(xiao)火煎至表面(mian)微焦即可。

做法五

主料(liao)：芋頭4個(ge)，赤小豆50克，粘米(mi)粉150克

調(diao)料：椰漿200毫(hao)升，蜂蜜50克(ke)，橄欖油少許，水適量

步驟：

1.準備所需材料；

2.芋頭去皮洗凈切(qie)丁，臘腸(chang)切(qie)成(cheng)小丁，蝦(xia)米洗凈瀝(li)干水份；

3.鍋內放油燒熱，將姜、蒜碎(sui)炒香；

4.加入臘腸炒香；

5.放蝦米炒香；

6.最(zui)后倒入芋頭(tou)丁(ding)略炒(chao)；

7.加入鹽、白(bai)糖、雞精炒(chao)勻；

8.再加入胡椒粉；

9.繼續翻炒2分(fen)鐘關火(huo)放涼備用；

10.250克粘米粉倒入盤(pan)中；

11.粘米(mi)粉加清水拌至糊狀，再倒入(ru)開水調成(cheng)生熟漿；

12.將放(fang)涼的(de)芋頭丁倒入生熟漿(jiang)中；

13.拌勻；

14.蒸盤刷上(shang)一層食用(yong)油；

15.將拌(ban)好(hao)的(de)芋頭漿(jiang)倒入蒸盤中，上鍋大火蒸30分鐘；

16.30分鐘后撒蔥花放涼(liang)后即可(ke)切塊(kuai)食用，剛出鍋(guo)切塊(kuai)會(hui)粘刀，放涼(liang)后就不會(hui)了(le)，煎香(xiang)后更(geng)美味。

做法六

主料：芋頭4個(ge)，赤小豆50克，粘(zhan)米(mi)粉150克

調料：椰漿200毫(hao)升，蜂蜜(mi)50克，橄欖油少許，水(shui)適量(liang)

步驟：

1.主要原料集合；

2.紅(hong)豆(dou)去雜質用(yong)清水沖洗(xi)干凈(jing)，之后用(yong)溫熱(re)的(de)水泡發至漲大(da)，上蒸(zheng)鍋蒸(zheng)熟后備用(yong)；

3.芋艿去(qu)皮(pi)，切(qie)絲；

4.粘(zhan)米粉中加入(ru)椰漿；

5.用(yong)勺子(zi)攪拌至沒有米粉顆粒可流動的糊狀；

6.之后加入蜂蜜，攪拌均勻；

7.干凈的玻璃容器，底(di)部四壁刷一層(ceng)橄欖油；

8.在底部平鋪一(yi)層泡發好的(de)紅豆；

9.然后將芋絲(si)平鋪在紅豆(dou)上；

10.倒入調勻的(de)米粉漿(jiang)，大概到容器的(de)8分滿；

11.最后在表(biao)層再撒(sa)一層紅(hong)豆；

12.在(zai)容器(qi)玻璃容器(qi)上蓋一個盤子或覆(fu)一層保鮮膜(mo)，蒸(zheng)鍋(guo)內放(fang)入足(zu)量的水，將(jiang)容器(qi)至于蒸(zheng)鍋(guo)中，大火(huo)燒開后轉中小火(huo)蒸(zheng)制40分鐘；最后，將(jiang)蒸(zheng)好的芋(yu)絲(si)糕，徹底放(fang)涼，入冰箱冷藏2小時左右，倒(dao)扣在(zai)盤中，即可(ke)切塊食用(yong)。

營養價值

芋(yu)頭：芋(yu)頭中富(fu)含蛋白質、鈣、磷(lin)、鐵、鉀、鎂、鈉、胡蘿卜素、煙(yan)酸、維C、B族維生素、皂(zao)角(jiao)甙等(deng)多種成分(fen)。所含的(de)(de)礦物質中，氟的(de)(de)含量較高，具有潔齒防齲、保護牙齒的(de)(de)作用。其豐(feng)富(fu)的(de)(de)營養價值，能增(zeng)強人體(ti)的(de)(de)免疫(yi)功能，可作為(wei)防治癌瘤的(de)(de)常用藥膳(shan)主食(shi)。在癌癥(zheng)手術(shu)或術(shu)后放療(liao)、化療(liao)及其康復過(guo)程中，有輔助治療(liao)的(de)(de)作用。

芋頭(tou)含(han)(han)有的(de)黏(nian)液蛋(dan)白(bai)，可提高(gao)機體(ti)的(de)抵(di)抗力。芋艿為堿性食品(pin)，能(neng)(neng)中和體(ti)內積(ji)存的(de)酸(suan)性物質，調整(zheng)人體(ti)的(de)酸(suan)堿平(ping)衡，產生(sheng)美容養顏、烏黑頭(tou)發的(de)作用，還可用來防(fang)治胃(wei)酸(suan)過多(duo)癥。芋艿含(han)(han)有豐富的(de)黏(nian)液皂素(su)及多(duo)種微量元素(su)，可幫(bang)(bang)助(zhu)機體(ti)糾正(zheng)微量元素(su)缺乏導(dao)致的(de)生(sheng)理異常，同時能(neng)(neng)增(zeng)進食欲，幫(bang)(bang)助(zhu)消(xiao)化，抗癌防(fang)癌。

稻米(mi)：大(da)米(mi)具有很高營養(yang)功效(xiao)，是(shi)補(bu)充營養(yang)素(su)的(de)(de)基礎食(shi)物；大(da)米(mi)可提(ti)供豐(feng)富B族(zu)維生素(su)；大(da)米(mi)具有有補(bu)中益氣、健(jian)脾養(yang)胃、益精強志、和五臟(zang)、通血(xue)脈、聰耳明(ming)目、止煩、止渴(ke)、止瀉的(de)(de)功效(xiao)。

蝦米(mi)：蝦米(mi)中含(han)有(you)(you)豐富(fu)的(de)(de)蛋白(bai)質和(he)礦物(wu)質，鈣含(han)量(liang)尤其豐富(fu)；還含(han)有(you)(you)豐富(fu)的(de)(de)鎂(mei)元素(su)，能(neng)很(hen)好地保護心血管(guan)系統，對于預防(fang)動脈硬化(hua)、高血壓及心肌梗死有(you)(you)一定(ding)的(de)(de)作用；并還有(you)(you)鎮定(ding)作用，常(chang)用來治療神經(jing)衰弱、植物(wu)神經(jing)功(gong)能(neng)紊亂等(deng)癥。老年人常(chang)食，可(ke)預防(fang)自身因缺鈣所致的(de)(de)骨質疏(shu)松癥。

禁忌與副作用

芋(yu)頭：芋(yu)頭忌與香(xiang)蕉同食，會腹脹。稻米(mi)(mi)：大(da)米(mi)(mi)不宜(yi)與馬肉(rou)、蜂(feng)蜜(mi)、蒼耳同食。

蝦米：

1.吃(chi)蝦嚴(yan)禁同時(shi)服(fu)用大量(liang)維生(sheng)(sheng)素(su)C，否則，可生(sheng)(sheng)成三價砷，能致死；

2.不宜與豬肉同(tong)食(shi)，損精(jing)；

3.忌與狗肉、雞肉、獐肉、鹿(lu)肉、南(nan)瓜同(tong)食；

4.忌糖；果汁與蝦相克，同食(shi)會腹瀉。