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基本介紹

芋頭糕，是廣(guang)東潮汕地區、廣州(zhou)、陽江、佛(fo)山(shan)等地的一(yi)種傳(chuan)統特色小吃(chi)，屬于粵菜系，該(gai)小吃(chi)在(zai)香港和(he)澳門地(di)區的(de)茶樓(lou)也(ye)有販賣，其材料(liao)有粘米粉、芋(yu)頭、蝦米、冬菇(gu)、臘腸和臘肉。

菜品特色

潮(chao)汕(shan)特產——芋頭(tou)糕（芋粿(guo)）

潮(chao)汕盛(sheng)產芋，芋俗(su)稱(cheng)“芋艿”、“芋頭(tou)”，又名芋魁(kui)、蹲鴟(chi)，屬天(tian)南(nan)星科，據(ju)說其原產于東(dong)印(yin)度和馬來西亞等地。

芋(yu)(yu)的種類很多，有(you)青芋(yu)(yu)、簽芋(yu)(yu)、白芋(yu)(yu)、九面(mian)芋(yu)(yu)、紫芋(yu)(yu)等十(shi)多種。最有(you)名的要算是潮汕地區的葛洲芋(yu)(yu)、蜈(wu)田(tian)芋(yu)(yu)、橫洋芋(yu)(yu)、東寮芋(yu)(yu)。

芋(yu)(yu)(yu)通過(guo)炒、煮、燜(men)、蒸、炸等烹調手法，可(ke)做成反(fan)砂芋(yu)(yu)(yu)、蜜浸芋(yu)(yu)(yu)、芋(yu)(yu)(yu)頭(tou)(tou)粿、芋(yu)(yu)(yu)頭(tou)(tou)糕、芋(yu)(yu)(yu)頭(tou)(tou)餅(bing)、魚(yu)(yu)頭(tou)(tou)芋(yu)(yu)(yu)等十多道(dao)“芋(yu)(yu)(yu)菜”。芋(yu)(yu)(yu)頭(tou)(tou)粿是潮(chao)汕粿品之(zhi)一；用芋(yu)(yu)(yu)熬制松(song)魚(yu)(yu)頭(tou)(tou)或草魚(yu)(yu)頭(tou)(tou)，芋(yu)(yu)(yu)香與魚(yu)(yu)鮮兩味相得益彰，這在(zai)潮(chao)汕已家喻戶曉。有人把(ba)芋(yu)(yu)(yu)泥、芋(yu)(yu)(yu)酥(su)、反(fan)砂芋(yu)(yu)(yu)稱之(zhi)為(wei)“芋(yu)(yu)(yu)味三絕”。

飲食文化

有(you)關古(gu)(gu)樓(lou)山(shan)(shan)芋(yu)，還(huan)流傳著嘉(jia)(jia)靖年(nian)間(jian)倭(wo)(wo)寇(kou)三(san)度來(lai)搶(qiang)(qiang)古(gu)(gu)樓(lou)山(shan)(shan)芋(yu)的傳說。清嘉(jia)(jia)靖初，黃(huang)岡人許棟糾眾橫(heng)行海(hai)上(shang)，與倭(wo)(wo)夷勾結以壯(zhuang)聲勢(shi)，許棟每年(nian)都送古(gu)(gu)樓(lou)山(shan)(shan)芋(yu)給(gei)倭(wo)(wo)夷，倭(wo)(wo)夷吃(chi)得口饞，嘉(jia)(jia)靖36年(nian)(1557)許往(wang)日本，秋芋(yu)盛產，倭(wo)(wo)夷吃(chi)不(bu)(bu)到(dao)好芋(yu)，涎流三(san)尺。到(dao)12月(yue)，偵知古(gu)(gu)樓(lou)山(shan)(shan)田野(ye)還(huan)有(you)很多準備賣給(gei)餅店(dian)制(zhi)好芋(yu)花的上(shang)莊芋(yu)，就出(chu)動(dong)兵力，進村搶(qiang)(qiang)掠(lve)。當時黃(huang)岡雖建(jian)大甕(weng)城，軍(jun)民思想麻痹，不(bu)(bu)僅(jin)芋(yu)被(bei)掘，財(cai)物也被(bei)搶(qiang)(qiang)掠(lve)不(bu)(bu)少(shao)!倭(wo)(wo)寇(kou)嘗(chang)到(dao)美(mei)味，翌(yi)年(nian)十月(yue)又(you)來(lai)。這年(nian)，古(gu)(gu)樓(lou)山(shan)(shan)設汛營于古(gu)(gu)榕東(dong)北，甕(weng)城軍(jun)民提高警惕，倭(wo)(wo)寇(kou)這次蝕本了。據《饒(rao)平(ping)縣(xian)志》載：“十月(yue)，倭(wo)(wo)寇(kou)襲占黃(huang)岡城，黃(huang)岡軍(jun)民奮起反擊，大敗倭(wo)(wo)寇(kou)，俘殺146個(ge)，余眾西逃(tao)”。倭(wo)(wo)夷鎩羽還(huan)不(bu)(bu)死心，翌(yi)年(nian)(155年(nian))11月(yue)又(you)來(lai)，又(you)被(bei)擊走，12月(yue)倭(wo)(wo)寇(kou)從福建(jian)云霄縣(xian)竄來(lai)，黃(huang)岡軍(jun)民被(bei)勝利沖昏頭腦(nao)，又(you)被(bei)搶(qiang)(qiang)去許多好芋(yu)和(he)財(cai)物……!

菜品做法

做法一

主(zhu)料(liao)：芋頭2,500克 稻米 1,000克

輔料：蝦米 50克

調料：五(wu)香粉 25克(ke) 小蔥 25克(ke) 胡椒粉 10克(ke) 鹽 30克(ke) 各適量

步驟：

1.白(bai)芋頭(tou)、刨(bao)絲、臘(la)腸(chang)加叉燒，切小丁，糯米粉加水，制成糯米漿。

2.臘腸加(jia)(jia)叉燒加(jia)(jia)油加(jia)(jia)蝦米，強微波2分(fen)鐘(zhong)，加(jia)(jia)芋(yu)頭(tou)絲加(jia)(jia)鹽，強微波5分(fen)鐘(zhong)。

3.加在來米漿覺勻，強微波2分，呈濃稠狀，倒入(ru)鋪年糕紙之模型。

4.表面抹(mo)平加保鮮膜，強微波15分，倒扣，待涼切塊。

做法二

1.將(jiang)大(da)米（稻米）用清水浸泡1小時(shi)30分鐘，洗凈，磨成稀漿(jiang)，約(yue)2500克；

2.選用淀粉(fen)性好的(de)芋(yu)頭，切成(cheng)小粒，放在盆里；

3.芋頭粒內加入稀漿(jiang)1250克，精鹽、胡椒(jiao)粉(fen)、五香粉(fen)攪(jiao)勻，倒在墊(dian)有(you)濕布的蒸籠(long)上；

4.旺火(huo)燒沸水鍋(guo)，放入蒸(zheng)籠蒸(zheng)約40分鐘，至(zhi)芋粒(li)熟；

5.用(yong)鏟子將糕(gao)面搪(tang)平(ping)，再(zai)將余下的稀(xi)漿加清水250毫(hao)升(sheng)攪勻，倒在(zai)糕(gao)面上，續蒸10分鐘；

6.將蝦(xia)米、蔥末撒(sa)在(zai)糕面(mian)再蒸約2分鐘，取出晾(liang)涼；

7.晾(liang)涼后的(de)蒸(zheng)糕切(qie)成(cheng)約30塊(kuai)即可。

8.食時再加熱或用油煎。

做法三

主料(liao)：200g芋(yu)頭(tou) 100g臘肉(rou) 150g粘米粉 配料(liao)少(shao)許(xu)食鹽 少(shao)許(xu)花生

制作步驟：

1.芋頭半只，去皮；

2.切成細細的條狀；

3.粘米粉，鄉下都是(shi)自家(jia)磨的粉，現 在買現成的就(jiu)行了；

4.花生、臘肉也是(shi)必不可少的主配料；

5.花生炒一下，弄(nong)成花生粉(fen)；

6.臘肉和(he)芋絲炒一下(xia)，混(hun)在(zai)一起，放適量(liang)的食鹽；

7.粘(zhan)米粉溫水對開成水狀(zhuang)后，再倒到臘肉和(he)芋絲里(li)；

8.接著(zhu)放鍋(guo)里用大火蒸(zheng)半小時；

9.最后在芋(yu)頭糕上(shang)撒上(shang)先前(qian)準備好的花生粉(fen)即可。

小貼士：芋(yu)頭(tou)糕做(zuo)好后不能(neng)立刻切開，要等涼了一會(hui)再切，不然(ran)會(hui)粘刀。

做法四

主料：粘米粉(fen)180克

輔(fu)料(liao)：檳(bin)榔芋(yu)540克，臘腸2根

調料：食鹽(yan)2小匙(chi)，蒜2瓣(ban)，水280克，植物油20克五香(xiang)粉1/2小匙(chi)黑胡椒(jiao)粉1/2小匙(chi)

五香芋頭糕的做法：

1.粘米(mi)粉180克+清水(shui)280克在碗內(nei)調(diao)勻成(cheng)粉漿；

2.將(jiang)臘腸蒸(zheng)熟，切(qie)成小(xiao)顆粒，大(da)蒜切(qie)碎(sui)，芋頭切(qie)成1厘米大(da)小(xiao)的方形顆粒；

3.炒鍋內放入1大匙植物油(you)，冷(leng)油(you)放入蒜頭(tou)爆香，加入臘腸(chang)粒小火炒香；

4.放入(ru)芋(yu)頭塊，加入(ru)清水(shui),水(shui)量沒過芋(yu)頭的量，中小(xiao)火慢(man)慢(man)炒制(zhi)；

5.大火煮開(kai)后，加入五香(xiang)粉(fen)1/2小匙，鹽(yan)2小匙，黑(hei)胡椒粉(fen)1/2小匙；

6.稍攪(jiao)拌均(jun)勻后，調好(hao)的(de)粉漿水(shui)(使用前要再次用湯匙攪(jiao)拌一下，以(yi)免沉淀)；

7.粉漿水全部(bu)倒(dao)入后，這時要轉成小(xiao)火慢慢煮，一(yi)邊(bian)煮一(yi)邊(bian)用鏟子翻底部(bu)，以免糊底了(le)；

8.一直煮到(dao)面糊(hu)(hu)結塊了，沒有液(ye)體(ti)裝(zhuang)的面糊(hu)(hu)，熄火(huo)；

9.在模上(shang)刷上(shang)一(yi)層植物(wu)油(you)防粘，將(jiang)煮好的(de)芋頭漿放入模具中，將(jiang)芋頭漿一(yi)邊(bian)拍一(yi)邊(bian)填平；

10.放入蒸鍋內，上汽(qi)后中火蒸制(zhi)40分鐘；

11.蒸好的芋頭糕不要馬(ma)上(shang)取(qu)出(chu)來(lai)，一定要等放(fang)涼(liang)了才取(qu)出(chu)來(lai)；

12.放涼后的(de)糕(gao)，切(qie)成長方片即可(ke)(切(qie)糕(gao)的(de)時(shi)侯(hou)利刀粘(zhan)點涼水，比較不粘(zhan))；

13.炒鍋燒熱，放入植物油，涼油放入芋頭糕，用中小火煎(jian)至表面微(wei)焦即可。

做法五

主(zhu)料(liao)：芋頭4個，赤小(xiao)豆50克(ke)，粘米粉150克(ke)

調料：椰漿200毫升，蜂(feng)蜜(mi)50克(ke)，橄欖油少許，水(shui)適(shi)量(liang)

步驟：

1.準備所需材料；

2.芋頭去(qu)皮洗凈切丁(ding)，臘腸切成小丁(ding)，蝦米(mi)洗凈瀝干水份；

3.鍋內放油燒熱，將姜、蒜(suan)碎炒香；

4.加入臘腸炒香；

5.放蝦米炒香；

6.最后倒入芋(yu)頭丁略炒；

7.加入鹽、白糖、雞(ji)精炒勻；

8.再加入胡椒粉；

9.繼續翻炒(chao)2分鐘關火放涼備(bei)用；

10.250克粘米粉倒入盤中；

11.粘米(mi)粉(fen)加清水(shui)拌至(zhi)糊狀，再倒入開水(shui)調成生熟漿；

12.將放涼的芋頭(tou)丁倒入生熟漿中；

13.拌勻；

14.蒸盤刷上一(yi)層食(shi)用油；

15.將拌好的芋頭(tou)漿倒入蒸盤中，上(shang)鍋大火蒸30分鐘；

16.30分鐘后(hou)撒蔥花(hua)放(fang)涼(liang)后(hou)即(ji)可切(qie)塊食用，剛(gang)出(chu)鍋切(qie)塊會粘刀(dao)，放(fang)涼(liang)后(hou)就不會了，煎香后(hou)更美味。

做法六

主料：芋頭4個，赤小(xiao)豆50克，粘米粉150克

調料：椰漿200毫升，蜂蜜(mi)50克，橄欖油少許，水適量

步驟：

1.主要原料集合；

2.紅豆去雜質用清(qing)水沖洗干凈，之后用溫熱的水泡(pao)發至漲大(da)，上蒸(zheng)鍋蒸(zheng)熟(shu)后備用；

3.芋艿去皮，切絲；

4.粘米粉中加(jia)入(ru)椰漿；

5.用(yong)勺子攪拌至沒有米粉顆粒可(ke)流動的糊狀；

6.之(zhi)后加入蜂蜜，攪(jiao)拌(ban)均(jun)勻；

7.干凈的玻璃容器，底部四壁刷一層(ceng)橄欖油；

8.在底部(bu)平鋪一層(ceng)泡發(fa)好的紅(hong)豆；

9.然后將芋絲(si)平鋪在紅豆上；

10.倒入調勻的米粉漿(jiang)，大概到容器的8分滿；

11.最后在表(biao)層(ceng)再撒一層(ceng)紅豆；

12.在(zai)容器(qi)玻璃容器(qi)上蓋(gai)一(yi)個盤子或覆一(yi)層保(bao)鮮膜，蒸(zheng)鍋內放入(ru)足量的水(shui)，將容器(qi)至于(yu)蒸(zheng)鍋中，大火(huo)燒(shao)開(kai)后(hou)轉中小(xiao)火(huo)蒸(zheng)制40分鐘；最(zui)后(hou)，將蒸(zheng)好的芋絲糕(gao)，徹底(di)放涼，入(ru)冰箱冷藏2小(xiao)時左右，倒(dao)扣在(zai)盤中，即可切(qie)塊食(shi)用(yong)。

營養價值

芋頭：芋頭中富(fu)(fu)含(han)(han)蛋白質(zhi)、鈣、磷、鐵、鉀、鎂、鈉、胡蘿卜素(su)、煙酸、維(wei)C、B族(zu)維(wei)生素(su)、皂(zao)角(jiao)甙等多種成(cheng)分。所含(han)(han)的(de)(de)(de)礦物質(zhi)中，氟的(de)(de)(de)含(han)(han)量較高，具有(you)潔(jie)齒防齲、保護牙齒的(de)(de)(de)作用(yong)。其豐富(fu)(fu)的(de)(de)(de)營養價值，能(neng)(neng)增(zeng)強人體的(de)(de)(de)免疫(yi)功(gong)能(neng)(neng)，可作為防治(zhi)癌瘤的(de)(de)(de)常(chang)用(yong)藥膳主食。在癌癥(zheng)手術或術后放療、化療及(ji)其康(kang)復過(guo)程中，有(you)輔助治(zhi)療的(de)(de)(de)作用(yong)。

芋頭含有的(de)黏(nian)液蛋白，可(ke)提高機體(ti)的(de)抵(di)抗(kang)力。芋艿(nai)為堿(jian)性食品，能(neng)中和體(ti)內(nei)積(ji)存的(de)酸性物質，調整(zheng)人(ren)體(ti)的(de)酸堿(jian)平衡，產生美容養顏、烏(wu)黑頭發的(de)作用，還(huan)可(ke)用來防治(zhi)胃(wei)酸過多(duo)癥。芋艿(nai)含有豐富(fu)的(de)黏(nian)液皂素(su)及多(duo)種微量元(yuan)素(su)，可(ke)幫助機體(ti)糾正微量元(yuan)素(su)缺乏導致的(de)生理異(yi)常，同時能(neng)增進(jin)食欲，幫助消化，抗(kang)癌防癌。

稻米(mi)：大米(mi)具有很高營養(yang)功(gong)效(xiao)，是(shi)補(bu)充營養(yang)素的(de)基(ji)礎食物(wu)；大米(mi)可提供豐(feng)富B族維生素；大米(mi)具有有補(bu)中益氣、健脾養(yang)胃、益精強(qiang)志、和五臟、通血脈、聰耳明目、止(zhi)煩、止(zhi)渴、止(zhi)瀉的(de)功(gong)效(xiao)。

蝦米(mi)：蝦米(mi)中含有豐(feng)富的(de)(de)蛋白質(zhi)和礦物質(zhi)，鈣含量尤其豐(feng)富；還(huan)(huan)含有豐(feng)富的(de)(de)鎂元素(su)，能很好地保護(hu)心(xin)血管(guan)系統，對于預(yu)防(fang)動脈硬化、高血壓及心(xin)肌(ji)梗死有一定(ding)的(de)(de)作(zuo)用；并(bing)還(huan)(huan)有鎮定(ding)作(zuo)用，常用來治療神經衰弱、植(zhi)物神經功能紊亂等癥。老年人常食，可(ke)預(yu)防(fang)自身因(yin)缺鈣所(suo)致的(de)(de)骨質(zhi)疏松癥。

禁忌與副作用

芋頭(tou)：芋頭(tou)忌與香(xiang)蕉同食，會腹脹。稻米：大米不宜與馬肉、蜂蜜、蒼(cang)耳同食。

蝦米：

1.吃(chi)蝦(xia)嚴禁同時服用大量維生素(su)C，否則，可(ke)生成三價砷，能致死；

2.不(bu)宜(yi)與豬肉同食，損精；

3.忌與狗肉、雞(ji)肉、獐肉、鹿肉、南瓜同食(shi)；

4.忌糖；果汁(zhi)與蝦相(xiang)克，同食會(hui)腹瀉。